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Fotos: ZweiSinn Fine Dining

ZweiSinn Fine Dining

Äußere Sulzbacher Str. 118
90491 Nürnberg
0911-92300823

aktualisiert: 05 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag
Menüs: 140-160 €

Dass die Metropolregion Nürnberg bundesweit zu den absoluten Gourmethotspots gehört, insbesondere wenn individuelle Konzepte abseits des Mainstreams gefragt sind, ist längst kein Geheimnis mehr. Kaum sonst irgendwo finden sich auf engem Raum so viele spannende Adressen für aufgeschlossene Genießer. Und unter diesen behauptet sich der dezent elegante Gourmetbereich des ZweiSinn schon seit vielen Jahren mit einer ausnahmsweise nicht stark regionalbetonten, sondern vielmehr kreativ-weltoffenen Küche in eher moderner Spielart. Das Team um Stefan Meier schafft es hier ganz ausgezeichnet, einen hohen Anspruch in allen Bereichen auf unangestrengt lockere Art zu vermitteln – im charmanten Auftreten des Serviceteams genauso wie auf den Tellern.

Obwohl auf diesen sehr genau und mit feinen Details gearbeitet wird, umschifft das Team allzu verspielte Attitüden sehr souverän und konzentriert sich stattdessen auf das Wesentliche: fokussierten Geschmack. Bei den ersten Kleinigkeiten zum Ankommen fiel dieser allerdings bei dünnen Knusperchips mit salziger Kürbiskernganache und einer falschen Kirsche, gefüllt mit Gänselebercreme, Schokolade und Pumpernickel, überraschend süß aus – zwar in jeder Komponente präzise, aber alles in allem beinahe desserthaft. Gekontert wurde das allerdings von einem Knusperhörnchen mit einer Interpretation von Matjes nach Hausfrauenart. Und auch die in einem Porzellan-Ei servierte, fein ziselierte Version von „Egg Benedict“ mit flüssigem Wachtelei nebst konzentrierter Spinatcreme und Speckschaum bewegte sich in eine ganz andere Richtung, so dass die Einstimmung insgesamt wieder balanciert wirkte. Vor allem aber zeigten die Miniaturen, wie genau das Team handwerklich und aromatisch arbeitet.

Besonders deutlich wurde das auch beim folgenden Ora King Lachs als schmelzend zarte, nur minimal angewärmte Scheibe unter knackigen weißen und gelben Bete-Kreisen sowie einer subtil schärfenden Wasabicreme. Daneben erweitere eine zart gelierte Kuppel aus dünner geschnittenem Lachs und hellfruchtig klarer Nashibirne das Produktspektrum und diente als Basis für ein schneidig frisches Wasabi-Eis. Verbunden und zusätzlich belebt wurde das alles von einem Sud aus rosa Ingwer mit feiner Schärfe und Säure. Sehr fein und sehr stark!

Die qualitativ exzellente Jakobsmuschel, die mit markanten Röstnoten über glasklarem nussigen Eigengeschmack in einem Tom-Yum-Sud mit Korianderöl serviert wurde, konnte da nicht ganz mithalten. Zwar schaffte der Sud mit fein gewobener Spicyness und Säure eine komplexe Basis, während gepickelte Karottenschleifen, zarte Karottencreme und geröstete Erdnüsse weitere stimmige Akzente setzten – insgesamt aber blieb das etwas einfacher und aromatisch gröber gezeichnet.

Ebenfalls als kompaktes Gericht konzipiert, aber mit ausgeprägterem Spannungsbogen ausgestattet, hob der folgende glasig gegarte und perfekt festfleischig-zarte Zander unter Creme und Blättern von Rosenkohl sowie seiner in Tempura kross ausgebackenen (darunter aber etwas zähen) Haut das Niveau wieder an. Kombiniert wurde der edle Süßwasserfisch mit den kraftvollen Aromen geflämmter Rauchaalwürfel, die von einer hellen Sojareduktion akzentuiert wurden, aber auch von einem konzentriert dichten Sauerkrautschaum, was im Verein für einen kontraststarken und dynamischen Gesamteindruck sorgte.

Auch die im Hauptgang präsentierte Miéral-Ente mit ihrem straffen Fleisch unter hauchdünner krosser Haut und schmelzendem Fett war allein auf der Produktseite ein Volltreffer – insbesondere im Zusammenspiel mit der bei aller Kraft natürlich-transparent gehaltenen Entenjus, die feinfühlig mit Vanilleessig angespitzt war. Weitere zwischen heller Cremigkeit und herber Frucht changierende Kontraste kamen von Schwarzwurzel und Quitte in verschiedenen akkuraten Zubereitungen hinzu und so entstand eine Kreation, die sich voll und ganz auf dem hier gewohnten hohen Level bewegte.

Mit einem cremig-frischen Apfeleis unter Milchreisschaum, Zimtzucker und gepufftem Reis leitete das Team zum süßen Abschluss über, der mit Biskuit und Mousse von Pistazie neben fruchtigem Bete-Sorbet, marinierten Bete-Lamellen, Joghurttupfen sowie knusprigem Amaranth zwar gekonnt zwischen Nussigkeit, fruchtig-erdigen Noten und säuerlicher Frische balanciert war, dabei aber nicht ganz so prägnant und zugespitzt wirkte wie die vorherigen Gänge.

Insgesamt gab es damit zwar einen etwas schwankenderen Eindruck als beim letzten Besuch, allerdings durchweg mit nur sehr geringen Ausschlägen rund um das gewohnte Niveau, so dass wir sicher sind, beim nächsten Mal schon wieder eine konsistentere Performance zu erleben. Und das Serviceteam rund um Restaurantleiterin Carina Burkhardt und Sommelière Difan Xu sorgt ohnehin dafür, dass ein Besuch nicht nur garantiert genussreich, sondern auch angenehm entspannt ausfällt –  und jederzeit von spannend individuellen hochwertigen Weinempfehlungen ergänzt wird, wahlweise auch von originellen alkoholfreien Alternativen.

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