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Abends |
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Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag |
Menüs: 175-195 € |
Im äußerst attraktiven, weil vielseitigen gastro-kulinarischen Pool der Stadt Nürnberg, aus dem vergleichsweise viele Restaurants mit kreativer Freistilküche herausragen, hat sich Stefan Meier mit seinem Zweisinn von Beginn an bewusst in der klassischeren Ecke positioniert. Damit hebt er sein Restaurant nun schon einige Jahre sehr erfolgreich von vielen regionalen Mitbewerbern ab und spricht insbesondere mit dem Gourmetbereich des zweigeteilten Restaurants (vorne Bistro, hinten Fine dining) gezielt jene Klientel an, die auf zeitgemäß interpretierte französische Feinschmeckerküche aus ist. Und der Eindruck beim letzten Testbesuch verdeutlichte, dass er diesen stilistischen Unterschied in jüngster Zeit eher noch deutlicher hervorheben als aufweichen möchte. Sprich: Stefan Meier kocht nach unserem Empfinden aktuell sogar noch ein bisschen klassischer.
Die ersten Kleinigkeiten zum Aperitif waren ebenso fein und präzise gearbeitet wie das anschließende vegetarische Amuse-Bouche, das aus Couscous, verschiedenen Karotten-Komponenten und einer Nocke Kerbel-Eiscreme bestand. Alle gemeinsam hatten eine sehr ruhige, klare und verbindliche Aromensprache, wirkten dadurch vielleicht etwas gediegen, ließen auf der anderen Seite aber auch genug Raum, um im Folgenden langsam Spannung aufzubauen.
Bei der Vorspeise um Zweierlei vom Balfegó-Thunfisch geschah dies – ebenfalls noch recht zurückgenommen – in erster Linie durch einen Hauch Wasabi, der in Mayonnaise-Tupfen als Applikationen auf dem gebeizten Rückenstück zusammen mit Gurken-Komponenten und grünem Apfelsud auf dem Hauptteller dieses Gerichts angerichtet war. In einem kleinen Schälchen à part brachte ein Tatar des Thunfischs zusammen mit einer Art Gurkenrelish unter einer Haube Tonic-Espuma auch noch einen feinsäuerlich-frischen Akzent ins Spiel, setzte aber ebenfalls mehr auf natürliche Ausdruckskraft der Produkte als auf progressiven Aromenzauber.
Den gab es dann schon eher durch ätherische Zwischentöne von Salzzitrone, Bronzefenchel und Fenchelblüte zum auch als Produkt ganz hervorragenden Saibling von der Fischzucht Birnbaum, der schön puristisch nur mit dünn gehobeltem roh mariniertem Fenchel auf einem Spiegel aus Molkesud, Schnittlauchöl und Saiblingskaviar schwamm. Hier wurde es kompositorisch ganz generell schon etwas komplexer und dynamischer, was dann auch der Menüdramaturgie sehr zuträglich war.
Und genau wie der Saibling durch ganz zartes confieren die für diesen Fisch prädestinierte Zubereitung erfuhr, bekam der folgende Stör durch sanftes, aber durchdringendes Garen bei Niedertemperatur und anschließendes beherztes Arrosieren die für sein robusteres Fleisch und markanteres Eigenaroma bestmögliche Behandlung. Die saftig-nussigen Tranchen lagen dann in Begleitung von Imperial-Störkaviar auf einem Bett aus Lauchpüree, waren mit gegrillten Lauchzwiebeln und zu knusprigem Stroh frittierten Lauchstreifen getoppt und in einen Nussbutterschaum eingebettet. Auch hier wieder eine eher klassische und gediegene Komposition, die aber auf ihre Art in Perfektion dargeboten war und nicht zuletzt dem Fisch ein sehr adäquates Umfeld bot.
Und obwohl die Taubenbrust im Hauptgang ganz ähnlich, nämlich erst sous-vide gegart und dann auf der Flamme gegrillt auf den Punkt gebracht (und nicht etwa an der Karkasse gebraten) war, hätte man sich auch diese kaum besser vorstellen können. In Begleitung zweier kleiner gebackener panierter Kroketten aus dem Fleisch der geschmorten Taubenkeulen, winzigen Pfifferlingen und (grenzwertig) intensivem Pfifferlingspüree summierte sich das zu einem attraktiven, ausgewogenen Gericht. Nicht zu vergessen die stark verdichtete, ausladend orientwürzige Taubenjus, die trotz ihrer Power nicht zu opulent für das Täubchen wirkte und perfekt mit dem alkoholfreien Begleitgetränk korrespondierte, das auf Basis von Dornfelder-Traubensaft und Kirschsaft zubereitet und mit ganz ähnlichen Gewürzen akzentuiert war wie die Sauce.
Überhaupt ist das Team engagiert, neben einer ausgewogen sortierten Weinauswahl auch mit anspruchsvollen alkoholfreien Begleitgetränken zu begeistern, die eigens auf die jeweiligen Gänge des Menüs abgestimmt und selbst hergestellt sind. So wie beispielsweise auch der mit Nussbutter aromatisierte reinsortige Apfelsaft, der hervorragend zum Stör mit Fenchel gepasst hat.
Auch im Dessertbereich hielt das Team zuletzt wieder das (knappe) 8-Pfannen-Niveau mit pointierten, angenehm wenig süßen Nachtischen wie der luftig-leichten, mit Himbeersorbet gefüllten Buttermilchmousse auf Weinbergpfirsich oder einer sehr harmonischen Vermählung der immer etwas schwierigen Sanddornfrucht mit Marone und Schokolade. Und wer das Menü mit einer korrespondierenden Weinbegleitung ergänzen möchte, findet in Sommelier Stephan Resch einen kompetenten Ansprechpartner, der auch mit seinen glasweisen Empfehlungen individuell auf Vorlieben der Gäste eingeht.
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