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Die-Räucherei

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Fotos: ZweiSinn Fine Dining

ZweiSinn Fine Dining

Äußere Sulzbacher Str. 118
90491 Nürnberg
0911-92300823

aktualisiert: 01 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, (Di-Fr von 12-14 Uhr nur Bistro), So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 20-35 €, Menüs: 100-140 €

Schon seit längerem zählt die Stadt Nürnberg bundesweit zu den absoluten Hotspots für eigenständige, kreative und anspruchsvolle Gastronomie und bietet eine bunte Vielfalt spannender Ziele für aufgeschlossene Genießer. Unter diesen Zielen ist der Fine-Dining-Bereich von Meiers Zweisinn längst eine feste Größe und sticht insofern heraus, als dass hier durch das Team um Stefan Meier zur Abwechslung keine radikale Regional- oder Produktküche geboten wird, sondern einfallsreich akkurate Spitzenküche, in der weltoffene Inspirationen genauso ihren Platz haben können wie regionale Bezüge.

Sicher ist dabei aber: wer an dem ebenfalls lohnenden, etwas unkomplizierter bodenständiger bespielten Bistro vorbei in den hinteren Gourmetbereich geht, kann sich auf feinsinnige und mit spannenden Ideen überraschende Küche auf sehr hohem Niveau freuen. Und natürlich auf ein entspanntes, in dezenter Eleganz gestaltetes Ambiente sowie ein charmantes, gut eingespieltes Serviceteam. Überhaupt hat das gesamte Konzept trotz seines hohen Anspruchs nichts Angestrengtes oder Verkrampftes, sondern kommt sowohl in der Atmosphäre als auch auf den Tellern auf niveauvolle Art entspannt und locker daher.

Wie ausgefeilt das kulinarisch passiert zeigen dann auch schon die ersten kleinen Appetizer, darunter zuletzt ein knuspriges Kroepoeck mit fruchtig-salzig lackiertem Thunfisch, die kraftvoll jodige Kombination von Rindertatar nebst Schnittlauch-Sauerrahm und Imperial-Kaviar sowie schmelzende Burrata in Tomatengelee – vor allem aber zeigte sich die Klasse der Küche beim komplexer gestalteten Rauchaal mit Apfel-/Selleriesud, Hibiskus und Meerrettich bei dem die kraftvolle Rauchigkeit des (eher milden) Aals gekonnt von knackig grünen Aromen, abgestufter Säure und hintergründiger Schärfe eingebettet wurde. Und bereits hier wurde auch der typische Zweisinn-Stil deutlich, der auf eine klar erkennbare aromatische Grundidee setzt, die dann mit feinen, akkuraten Details zugespitzt wird.

Das gleiche Prinzip, aber sogar noch eine ganze Stufe eindrücklicher, gab’s auch beim ersten offiziellen Gang. In dessen Zentrum stand sanft confierter und abgeflämmter Waller in einem mit Limettenöl marmorierten Kefirsud. Daneben stellten drei jeweils aus Limetten- und Bete-Gel sowie Joghurt, Malzcrumble und Leinsamen spannungsgeladene Miniaturen sowohl erdige als auch frische Akzente. Wobei der Frische-Input vor allem auch von einem mit Bete-Sprossen gefüllten knackigen Bete-Röllchen kam und insgesamt eine hervorragende Balance zwischen Erdigkeit und lebendiger Säure schaffte, ohne dem Waller die Show zu stehlen.

Klugerweise etwas kompakter angerichtet spielte danach zart und buttrig aufblätternder Saibling mit seinem Kaviar die Hauptrolle neben knackigen (mit Liebstöckel bepuderten) Kohlrabi-Röllchen, Kimizu-Mayonnaise und einem Tomaten-Dashifond, wobei auch hier das Gleichgewicht zwischen tomatenfruchtig-umamistark und eher frischen Elementen gekonnt austariert wurde.

Dass dies bei den Fleischgerichten genauso gut funktioniert zeigte – betont kraftvoll und zupackend –  die Kombination aus nussig-saftigem Iberico Secreto mit jungem Mais, schwarzem Knoblauch und Chorizo. Und das, weil auf diesem Teller trotz viel Power auch viel Eleganz geschaffen wurde. Dank akkurater Proportionen und insgesamt federleichten Zubereitungen mit dem Mais als süßliche Espuma und kräftig geröstete Kerne neben schwarzer Knoblauchcreme und einer förmlich schwebenden Chorizojus mit dem vollen Charakter der scharfen Paprikawurst, aber ganz ohne deftige Schwere. Genial!

Deftige Schwere gab es dann erwartungsgemäß auch beim saftig-straffen Rehrücken in Referenzqualität nicht, bei dem sich einmal mehr zeigte, wie akribisch das Team seine Gerichte ausarbeitet. Denn so elegant und fein differenziert wie in diesem Fall haben wir die klassische Kombination aus Sellerie, Steinpilz und Kirsche nur selten erlebt. Neben eingelegten Kirschen und seidiger Selleriecreme hoben vor allem ein prägnant säurefrischer Sellerieschaum und eine duftig-tiefschürfende, prononciert aber nicht plakativ mit Purple Curry abgeschmeckte Jus das Ganze auf ein beeindruckendes Niveau.

Eine willkommene Erfrischung und Überleitung ins Süße schaffte danach ein intensives pacojetcremiges Gurkeneis, das gemeinsam mit Cantaloupe-Melone, einem hauchzart parfümierten Lavendelschaum, Gurkenbaiser und mit leichten Röstnoten aufwartendem Melonenkern-Powder hohe Komplexität auf engem Raum erzeugte. Und das hohe Niveau genauso sicher hielt wie die abschließende Kombination aus roten Früchten (Cassis, Erdbeere, Kirsche) mit Shiso und durch Misopaste verstärkter weißer Schokolade.

Ebenfalls gleiches Niveau gibt es im Service mit Carina Burkhardt als natürlich-charmante Gastgeberin und der in internationalen Top-Adressen bestens geschulten Difan Xu als Sommelière, die kompetent und flexibel garantiert, dass aus dem fair kalkulierten Sortiment spannender Weine immer etwas Passendes den Weg in die Gläser findet. Wahlweise übrigens auch originelle alkoholfreie Alternativen!

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