Fachingen Top Level Banner
Die-Räucherei

???

Wer wir sind, wie wir arbeiten und was wir unter guter Restaurantkritik verstehen

Anfang der Nullerjahre als regionaler Restaurantführer in Bayern gegründet, hat sich Gusto binnen kurzer Zeit in der gesamtdeutschen Restaurant- und Feinschmeckerszene einen sehr guten Namen gemacht und ist zum bundesweit vielbeachteten Gourmetführer avanciert. Dabei hat der jüngste unter den einschlägigen Guides schnell einige der sogenannten etablierten, alteingesessenen „Größen“ dieses Genres hinter sich gelassen, denn er brachte seinerzeit viel frischen Wind in das seit Jahrzehnten recht statisch von einer Hand voll Publikationen beherrschte Feld der Gourmetkritik – nicht zuletzt durch offene Worte und Transparenz. So war Gusto seinerzeit auch der erste Guide, der seine Bewertungskriterien für die einzelnen Auszeichnungsstufen klar definiert und offengelegt hat.

Von Anfang an stand bei Gusto fachlich versierte, nachvollziehbare, möglichst objektive Restaurantkritik im Mittelpunkt. Basis hierfür sind regelmäßige, unangemeldete Testbesuche, die zugleich den größten Kostenfaktor darstellen. Es liegt auf der Hand, dass sich ein seriös recherchierter, repräsentativer Restaurantführer aufgrund der hohen Testkosten nicht allein durch den Buchhandelsabsatz und ein wenig Anzeigenwerbung finanzieren lässt. Daher generieren mittlerweile ausnahmslos alle Guides auf dem deutschen Markt zusätzliche Einnahmen entweder durch Anzeigenwerbung von den Restaurants, kostenpflichtige Fotos, Internet-Premiumeinträge oder sonstige Promotion-Pakete. Ein legitimes Prozedere, sofern die damit erzielten Umsätze tatsächlich in Restauranttests investiert werden und die redaktionelle Unabhängigkeit nicht darunter leidet. Leider scheint beides nicht immer der Fall zu sein.

Deshalb hat sich Gusto seinerzeit im Austausch mit führenden Gastronomen dazu entschlossen, im Vorfeld eine Art freiwillige „Anmeldegebühr" oder „Kostenpauschale“ (aktuell in Höhe von netto 329 Euro) zu erheben, die allen Restaurants, die sich offiziell für die jeweils neue Testsaison anmelden, nicht nur einen anonymen Testbesuch garantiert, sondern auch eine deutlich umfangreiche Darstellung in der Buchausgabe, im GUSTO Online-Guide und in der GUSTO-APP mit ausführlichem Text und Fotos. Aber natürlich nur den Restaurants, die nach Gusto-Kriterien tatsächlich auch zur Aufnahme in den Guide in Frage kommen. Und um noch mehr Transparenz zu schaffen, können sich die teilnehmenden Restaurants nach Veröffentlichung der Jahresausgabe die entsprechende Kopie des Rechnungsbelegs per Mail zukommen lassen: der unumstößliche Beweis, dass tatsächlich getestet wurde. Das einzig akzeptable Zeugnis sauberer Recherche, welches in dieser Form derzeit kein anderer Restaurantführer in Deutschland bietet.

Dass von Seiten der Gastronomen mit dem Entrichten der Anmeldegebühr auf Text und Bewertung keinerlei Einfluss genommen werden kann ist ebenso selbstverständlich wie die Tatsache, dass dem Anspruch auf eine sorgfältige und fachgerechte Herangehensweise durch die Gusto-Tester Rechnung getragen wird. Natürlich werden bei Gusto zugunsten der Vollständigkeit auch Häuser getestet, bewertet und in den Guide aufgenommen, die sich nicht an diesem Prozedere beteiligen möchten. Diese werden ebenso objektiv und unvoreingenommen geprüft, können allerdings nur in Form eines Grundeintrags mit Kurztext und ohne Foto dargestellt werden.

Wie wird getestet und wer sind die Tester?

Die im GUSTO-Führer empfohlenen Restaurants und Landgasthäuser werden von den erfahrenen Testern anonym, ohne vorherige Absprache als ganz normal reservierende und zahlende Gäste besucht. Unsere testenden Mitarbeiter haben allesamt ein fundiertes fachliches Hintergrundwissen und viel Erfahrung mit der Top-Gastronomie im In- und Ausland gesammelt. Manche haben eine gastronomische Ausbildung und haben selbst schon als Koch oder Servicemitarbeiter in guten Häusern gearbeitet, manche sind einfach nur gastroverrückte Quereinsteiger, professionelle Hobbyköche, Weinexperten, Journalisten mit Schwerpunkt Reise und Genuss. Ein Teil des Teams arbeitet Vollzeit und fest angestellt für den Guide, der andere Teil sind freie Mitarbeiter, die aber nicht hauptberuflich in der Gastronomie tätig sein oder geschäftlich mit der Gastronomie verbunden sein dürfen. Alle Tester eint die teils jahrzehntelange Begeisterung für ambitionierte Gastronomie und Kulinarik und die Passion, möglichst objektiv, detailliert und fundiert darüber zu berichten.

Unsere genauen Kriterien beim Bewerten der Restaurants und beim Einstufen der Küchenleistung

Hier gibt es zwei Kategorien, die getrennt voneinander stehen: zum einen die Küchenleistung und zum anderen die gesamte Ausstattung, das Ambiente, die Servicequalität oder das Wein- und Getränkeangebot des Restaurants. Eine gehobene, auszeichnungswürdige Küchenleistung wird mit unserem Pfannensymbol und Punkteskala von 5 bis 10 Pfannen ausgezeichnet und eingestuft – für alle anderen Kriterien stehen die Bestecksymbole von 1 bis 5, was sinnbildlich vom einfachen Landgasthof bis zum Luxusrestaurant steht.       

Die Gusto-Pfannen

Mit den Gusto-Pfannen wird ausschließlich die Küchenleistung des jeweiligen Restaurants bewertet. Die mit Pfannen ausgezeichneten Betriebe bieten eine in ihrer Kategorie besonders erwähnenswerte Küche. Die imaginäre Bewertungsskala von eins bis zehn Pfannen wird von uns ganz bewusst erst ab fünf Pfannen genutzt, denn hier liegt nach unserer Auffassung die Schwelle von einfacher, ordentlicher und solider Küche zu überdurchschnittlicher Küche; also zu einer in ihrer jeweiligen Kategorie beachtenswerten Küchenleistung. Das „Pfannen-Niveau“ soll Auszeichnung und zugleich Ansporn sein – die ausgezeichneten Restaurants sollen sich durch dieses Symbol und eine Bewertung von den anderen Adressen abheben. Zum anderen halten wir es für müßig und eigentlich auch überflüssig, die Küchenleistung im Bereich unter dem 5-Pfannen-Niveau ebenfalls zu differenzieren.

In jedem Fall gilt jedoch: auch in einem ohne Pfannen aufgeführten Haus lässt sich gut speisen. Je nach Anlass, Erwartungshaltung und unter Berücksichtigung des jeweiligen Preisniveaus sind also auch die nicht mit Pfannen ausgezeichneten Häuser empfehlenswert.

Harmonie der Speisen steht für uns grundsätzlich vor Kreativität, sorgfältige Zubereitung und gute Produkte vor optischer Finesse. Im besten Fall ergeben jedoch all diese Kriterien ein harmonisches Ganzes.

Hier finden Sie die detaillierte Definition aller Bewertungskategorien.

Gusto ist für Deutschlands Top-Köche & -Gastronomen die Nr. 2 unter den relevanten Restaurantführern...


(Quelle: Sternklasse-Umfrage 2016)

Seit sieben Jahren befragt das STERNKLASSE-Magazin für die GEROLSTEINER-BESTENLISTE alle rund 5.000 getesteten und bewerteten Restaurants in einer anonymisierten, repräsentativen Umfrage nach ihrer Meinung zu den aktuellen Restaurantführern. Sie werden gebeten, jeweils Punkte von 0 – 100 oder eine „Schulnote“ zu vergeben.

Bereits im zweiten Jahr kann sich Gusto auf dem 2. Platz behaupten – dieses Jahr sogar um fünf Punkte verbessert und mit sehr deutlichem Abstand zum drittplatzierten Restaurantführer. Die Gastronomiebranche bewertet den Newcomer unter den bundesweiten Guides in den Kategorien Kompetenz, Sorgfalt, Unabhängigkeit, Seriosität, Zuverlässigkeit und Informationsgehalt mit 75 Punkten, was der Schulnote “gut” entspricht.

GUSTO bei Wikipedia

Das GUSTO-Lexikon der Köche

Hier finden Sie einen Großteil der Küchenchefs, deren Restaurants im GUSTO-Führer empfohlen werden. Das Lexikon wird ständig ergänzt.

Das GUSTO-Ranking der besten Restaurants

Hier finden Sie eine tagesaktuelle Übersicht aller im GUSTO-Führer empfohlenen Restaurants - sortiert nach ihrer derzeitigen Bewertung.