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Zucker - Restaurant in der Raffinerie

Frankfurter Str. 2
38122 Braunschweig
0531-281980

Mo-Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So Ruhetag

Hauptgerichte: 23-56 €, Menüs: 89-99 €

Dass ehemalige Industriegebäude eine besonders atmosphärische Umgebung für gastronomische Projekte sein können, lässt sich an verschiedensten Orten bestaunen. Ein besonders gelungenes Beispiel für eine solche Umfunktionierung ist auch das in den ehemaligen Hallen einer Zuckerraffinerie beheimatete „Zucker“ in Braunschweig, das mit seinen Backsteinmauern, den beinahe raumhohen Fenstern und der insgesamt sehr luftigen Atmosphäre seit vielen Jahren für eine gleichermaßen leicht zugängliche und anspruchsvolle Gastronomie und Küchenstilistik steht.

Mittags wird hier insgesamt ein etwas einfacheres und bodenständiges Programm geboten, allerdings ebenfalls mit einem klar überdurchschnittlichen Anspruch an Handwerk und Frische, während es am Abend mit exklusiveren Produkten und genauerer Detailarbeit mehr in Richtung Fine Dining geht. Wobei auch da der Stil eher straight und reduziert bleibt, ohne allzu viele Spielereien und preistreibendes elaboriertes Gebastel. Genau das ist aber mit seiner Klarheit und dem Fokus auf die guten Produkte auch eine der größten Stärken der Küche.

Einen Vorgeschmack darauf gab es beim letzten Besuch mit einem feinwürzig zart geschmorten Ragout von aus schmeckbar langsamer Aufzucht stammendem (weil mit feiner Eigenwürze überzeugendem) Schweinefleisch neben seidiger Petersilienwurzelcreme und einem würzig-frischen Wacholderschaum. Eher ein erster kleiner Menügang als ein klassisches Amuse-Bouche, aber auf diese Art ebenfalls durchaus animierend.

Stilistisch in eine gänzlich andere Richtung ging es beim ersten regulären, rund um Rote Bete angelegte Gang, der optisch frappierend an ein hübsches Dessert mit einer akkuraten Mousse-Schnitte neben rahmiger Eiscreme erinnerte. Geschmacklich umschiffte die Kombination die Dessertfalle aber recht souverän, weil die Schnitte aus einem kompakt-intensiven Bete-Teig, erdig-fruchtigem Ragout und einer joghurtfrischen Mousse mit viel feiner Säure gearbeitet wurde, das begleitende Sauerrahmeis verhältnismäßig wenig süß daherkam und nebenher die Würze eingelegter Senfsaat noch einen pikanten Kontrast setzte. In so manchem Restaurant mit Hang zu Gemüsedesserts wäre der Teller zwar dennoch auch als Nachtisch durchgegangen, machte aber eben genauso auch als frischer und leichter Auftakt eine gute Figur.

Unaufgeregt überzeugend folgte danach ein kleines, zart gegartes Steinbuttfilet unter betont ätherisch-bitterfruchtigem Orangengel, frischen Orangenfilets und knackigem Fenchelsalat, eingehüllt in einen schaumigen Kokos-Orangen-Fumet. Das war gut balanciert zwischen Zitrusfrische, Fenchelwürze und cremig-duftigem Kokos, ohne den edlen Plattfisch zu sehr in den Hintergrund zu drängen.

Ein ebenfalls kleines Stück tiefrosa gebratenen Hirschrückens unter einer saftigen Nusskruste wurde dann im Hauptgang neben einem zierlichen Arrangement aus Pastinakencreme und -streifen, frischen Brombeeren und konzentriertem Brombeergel sowie knusprigen Schwarzkohlspitzen angerichtet. Beinahe etwas zu viel des Guten in diesem ansonsten fein zwischen milder Süße und herber Säure balancierenden Umfeld waren nur die gezupften Christstollen-Stücke. Die passten zwar aromatisch gut ins Bild, brachten aber nichtsdestotrotz nochmal mehr Süße mit – nach unserem Gusto etwas zu viel des Guten. Unverzichtbar war dagegen die angegossene Wildjus, die den Hirsch auf elegante Art von der Produktseite verstärkte und der Süße ausreichend herzhafte Würze entgegenbrachte.

Interessanterweise fiel dann der süße Abschluss handwerklich gröber aus als der desserthafte erste Gang. Geschmacklich gelang diese Interpretation von „Schwarzwälder Kirsch“ in Form einer Mousse-Schnitte auf saftigem Schokoladenbiskuit, ergänzt von Kirschsorbet, Tupfen von Kirschgel und Kirschwassersahne aber ebenso souverän wie alle anderen Kostproben. Nicht originell und aufregend, aber auf harmonische Art sehr überzeugend!

Der Keller hat eine kleinere Auswahl trinkfreudiger offener Weine in guter Basisqualität und ein für die meisten Anlässe und Vorlieben ausreichendes Sortiment höherwertiger Flaschen internationaler Provenienzen zu bieten. Das Serviceteam behält die Übersicht, agiert ruhig und kompetent.