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Zauberberg

Hedwigstr. 14
80636 München
089-18999178

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 59-112 €

Trotz, oder gerade wegen seiner unauffälligen Lage jenseits des Zentrums in einem ruhigeren Münchener Wohngebiet, lockt das Restaurant Zauberberg seine Gäste in großer Zahl in den Stadtteil Neuhausen. Mit seinem zeitgemäßen und aufgeräumten Stil auf klassischer französischer Basis spricht Küchenchef Sven Gerlach hier eine Klientel an, die gehobenen kulinarischen Genuss in zwanglosem Rahmen zu schätzen weiß und sich gerne von einem täglich wechselnden, bis zu sechsgängigen Menü zum moderaten Preisen überraschen lässt.

Bei unserer jüngsten Stippvisite wiesen der Chef und sein Team schon mit den Apéro-Snacks nach, dass sie sowohl schlichte als auch komplexere Beiträge beherrschen und damit gleichermaßen überzeugen können. So versteckte sich beispielsweise unter einem Papadam-Chip eine lauwarme Nocke von „Pulled Pumpkin“ mit Kürbiskern-Tajine auf einem animierend gewürzten Currysud, und auch dem puristischen Kontrapunkt in Form einer aufgeschäumten nussigen Krustentierbisque konnte man handwerklich blitzsaubere Arbeit und reizender Wohlgeschmack attestieren.

Beim offiziellen Entrée des Menüs zeigte das Team, dass es sich darauf versteht, mit vergleichsweise einfachen Mitteln und meist ohne Verwendung kostspieliger Luxusprodukte beachtliche Ergebnisse zu erzielen. Da akzentuierte die Küche die herben Noten einer Wildterrine mit der säuerlichen Süße von Cranberries und einer wohldosierten, mit etwas Marzipan subtil abgeschmeckten Blumenkohlcreme. Reisperlen und marinierte Bittersalate sorgten dazu nicht nur für clevere Abwechslung bei den Texturen, sondern auch für Ecken und Kanten mit einer gewissen Spannung, die aber letztlich sehr harmonisch zueinanderfanden.

Der Label-Rouge-Lachs im nächsten Gang versteckte sich mild gebeizt in einer recht dickwandigen Nudelteigtasche, in der er sanft gegart seine geschmacklichen Qualitäten im Verbund mit einer Kürbiscreme und mariniertem sowie sautiertem Feldsalat voll ausspielen konnte. Als aromatischer Clou dieses ausgereiften Gerichts entpuppte sich jedoch die ungewöhnlich mit Mohn aromatisierte Beurre blanc mit ihrem reizvollen Spiel von Säure und Süße.

Das Motto aus wenig viel zu machen demonstrierte der nächste kreative Teller auf besonders gelungene Weise: dank der relativ groben Textur von gekochter Petersilienwurzel, die auch zu Creme und Öl verarbeitet worden war, entfaltete diese ihr geschmackliches Potential auf vielfältige Weise, so dass die fast schon rauchigen Aromen von gerösteten Walnüssen und ein paar Spritzer von sizilianischen Cedri-Zitronen vollkommen ausreichten, um hier ein erstaunlich schlüssiges rein vegetarisches Gericht gelungen abzurunden.

Ein ausgezeichnetes Marillensorbet mit Sauerrahm sorgte nochmals für eine willkommene Erfrischung vor dem nachfolgenden Hauptgericht, bei dem es der Küche dann erkennbar darum ging, reine Handwerkskunst mit schlichten Produkten so reduziert wie möglich zu präsentieren. Die auf einer Rinderjus gebettete, zuvor geduldig geschmorte Ochsenbacke war überraschend saftig und wurde lediglich von glasierten Karotten sowie einer fluffigen Kartoffel-Wirsing-Terrine in größter Natürlichkeit flankiert. Mehr benötigte dieser ergreifend schlichte, handwerklich perfekt umgesetzte Teller auch nicht, um die Komponenten, denen ein Maximum an Wohlgeschmack entlockt wurde, ansprechend zusammenklingen zu lassen.  

Zum süßen Finale kombinierte das Team in einem tiefen Schälchen Mascarpone im Tiramisu-Stil mit einem herrlich leichten Mandarineneis, eingelegten Kumquats und etwas Biskuit. Zum alles verbindenden Element avancierte eine sparsam dosierte Sauce von Glühwein, deren schlanke Süße bestens mit allem korrespondierte. Somit hielt auch das Dessert locker das über die gesamte Menüfolge hinweg gezeigte Niveau, auch wenn wir bei den nahezu ausschließlich weichen Texturen nichts gegen die eine oder andere auflockernd krosse Komponente gehabt hätten.

Gastgeberin Claudia Kimbacher ist mit ihrem engagierten Team voll bei der Sache, geleitet nicht nur mit Charme, sondern auch mit profundem Weinwissen durch den Abend und sorgt so für eine gelöste Stimmung unter den Gästen, die einfach wissen, was sie an diesem Lokal haben. Die jüngsten Eindrücke honorieren wir heuer mit dem Bonuspfeil, denn die spürbare Weiterentwicklung der Küche manifestiert sich nicht nur in erfreulich individuellen und handwerklich akkuraten Tellern, sondern auch in schwankungsfreier Konstanz – Küchenzauber der leisen Töne eben!