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Tawa Yama fine

Amalienbadstr. 41 b Bau B
76227 Karlsruhe
0721-9098950

RESTAURANT GESCHLOSSEN

Hauptgerichte: 40-52 €, Menüs: 98-179 €

Auf dem ehemaligen Gelände der Pfaff-Nähmaschinenfabrik in Karlsruhe-Durlach ist ein 80.000 Quadratmeter großes Areal mit verschiedensten Workspaces entstanden. Von beträchtlicher Größe ist hier auch das Tawa Yama, das in zwei Bereiche unterteilt ist: Das Tawa Yama Easy mit seinen 120 Plätzen ist deutlich asiatischer ausgerichtet als das Fine, das hinter einem türkis gekacheltem Gang zwischen dutzenden Leuchtkörpern an der Deckenkonstruktion und schallschluckendem Teppich ein Rückzugsort für bis zu 40 Gourmets ist. Eine Aussparung in der grünen Marmorwand ist der Pass zur Küche. Sie wird seit Anfang 2023 von Igor Yakushchenko verantwortet, der im Alter von 15 Jahren aus der Ukraine nach Deutschland gekommen ist.

Auch im Tawa Yama Fine wird mit asiatischen Aromen gespielt, Basis ist und bleibt aber die französische Küche. Bei unserem jüngsten Besuch wurde mit einer Buchweizen-Croustade mit Pilz-Duxelles und Schnittlauch-Hollandaise sowie mit einem gebackenen Wachtelei mit geräuchertem Kartoffelschaum zum Start herzhaft aufgetrumpft. Eine Rehessenz zum Schlürfen diente bereits als kleine Vorankündigung des Hauptgerichts, ehe dann erst mal zu Sauerteigbrot, Butter und einer prägnanten Kräutercreme mit Wasabi und Radieschen ein Richtungswechsel vorgenommen wurde, der zeigte, dass die Küche ein ausgeprägtes Faible für Säure hat. Eine leichte und leuchtend grüne Vinaigrette umspielte eine Variation von Artischocken – zuunterst stückig, darauf eine Bodenscheibe und ein Artischockeneis mit Takiokachip, Geldots und Blüten.

Eine weiße Soja-Vinaigrette bestimmte mit ihrer sehr fein austarierten Säure auch den ersten Gang des Menüs, in dem sich mit hohem Schmelzfaktor alles subtil ineinanderfügte. Ähnlich wie bei der Artischocke handelte es sich beim Thunfischgericht um einen Aufbau in verschiedenen Schichten. Zuunterst ein Chawanmushi, das durch Bonitoflocken und Austernwasser eine zusätzliche Meeresbrise mitbrachte. Im Thunfischtatar darauf machten sich ergänzend zur jodigen Nussigkeit des belgischen Kaviars auch Haselnüsse bemerkbar. Zuoberst, und das erinnerte dann tatsächlich an ein Asia-Restaurant, war in Soja fermentiertes Sashimi wie Rosenblätter von Rettichscheiben ummantelt.

Nach diesem zugespitzten Fischgericht folgte mit einem kurz gebratenem Skrei ein abgerundetes, in dem zwischen erdigen Faktoren aber dennoch Fruchtfrische durch Sudashidots aufblitzte. Nicht zuletzt dank einer alles umarmende Beurre blanc, jede Menge gehobelte Champignons, sowie Karotten in einem Ragout mit Ingwer und auch als Creme, gab es viel geschmeidige Würze und Süße – aber auch Schärfe! Die stach immer mal wieder überraschend durch ein Ingweröl hervor. Das Öl aus Frankfurter Kräutern mit seinen grünen Augen sahen wir indes eher als optischen Kontrast.

Die Vorliebe für japanische Zitrusfrüchte setzte sich im vegetarischen Zwischengericht fort: Nach Sudachi zum Fisch war hier der Chicorée in Iyokan gegart. Die Mandarinenart wurde auch als Schaum eingesetzt, auf der anderen Seite des saftigen Chicorées komplementiert durch eine Béarnaise, typischerweise mit Estragon. Insgesamt aber fehlte dieser recht säurelastigen Kreation (angegossen wurde noch ein Verjus-Dashi) trotz kleiner herzhafter Momente durch Topinambur als Creme und Chips sowie frittierte Kapern und gepickelte Schalotten, zwischen den vielen kleinen Impulsen an der Oberfläche etwas die Tiefe.

Die gab es in verschiedenen Schattierungen beim Rehrücken, der zwar sous-vide gegart war, aber immerhin noch etwas Bissstruktur hatte. Vor allem aber gefiel uns das Umfeld, das dem Fleischgericht auch eine gewisse Leichtigkeit gab – besonders eine Spitzkohlroulade mit dem ätherischen Frischekick von Ingwer und Apfel. Steckrübenstücke, eine Zwiebelschmelze auf dem Reh, eine Beurre blanc mit Yuzukoshō, die sanfte exotische Schärfe einer Harissa-Hollandaise und nicht zuletzt die tiefgründige, aber durch Johannisbeeren dennoch nicht zu schwere Jus, sorgten hier für ein abwechslungsreiches Vergnügen.

Dass aber weniger manchmal mehr sein kann, zeigte das Pré-Dessert mit Würfeln von Granny Smith und Staudensellerie, einem Apfelsorbet und Ouzo-Schaum, das als herbfrische Unit sehr gut harmonierte. Das eigentliche Dessert hatte viel mehr Varianten, die zwar auch optisch als Wow-Effekt gut funktionierten, aber mit wenigen Löffeln im Einzelnen kaum alle zu erfassen waren: eine zu ganzen Peanuts geformte Creme, Schokolade und Nougat in Variationen, karamellisierte Kumquats, ein Keks aus Quinoa und Schokolade, Blutorange, die Mandarinenart Mikan, Kaffeecreme, Buttermilchsorbet, Likör, ein Sud aus Kaffeeöl, Sesamessig, Vanille und Sauerklee … Dass die Patisserie-Abteilung gerade in der Reduktion zu überzeugen weiß, zeigten dann wieder die Petits Fours mit einem Matcha-Keks mit einer Ganache aus Mango und Maracuja, einem Geleewürfel aus Bergamotte, einer geeisten Nougatpraline und einem Gugelhopf mit Sanddornmarmelade.

Vermutlich ließen sich in der sehr durchdachten Küche des Tawa Yama mit etwas weniger Komponenten noch eindeutigere und bleibendere Geschmacksbilder herstellen. Der Bonuspfeil jedenfalls ist in manchen, aber nicht in allen Gerichten schon deutlich drin. Und auch der Sommelier Andrés Martí Merinas kann mit seinen Pairings gut mithalten, zum Beispiel zum Thunfisch mit einem Sherry-artigen Weißwein Ube Miraflores aus seiner spanischen Heimat. Hochwertig seine Empfehlung zum Rehrücken – ein frischer Gevrey-Chambertin von Arnoud Baillot, der unterstrich: Man bekommt wirklich viel geboten im Tawa Yama Fine. Zum Konzept gehört, dass der gestaffelte Menüpreis unter der Woche sogar noch attraktiver ist.