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Tantris DNA

im Tantris Maison Culinaire
Johann-Fichte-Str. 7
80805 München
089-3619590

Mi-Sa von 12-16 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 72-88 €, Menüs: 68-225 €

Vor wie vielen Restaurants in diesem Land Menschen Selfies machen, dürfte eine überschaubare Frage sein, und vermutlich wird kein Besuch so gern fotografisch festgehalten wie jener in dem ikonischen, längst denkmalgeschützten Brutalismus-Bau von Architekt Justus Dahinden. Das Tantris muss man niemandem vorstellen, der sich auch nur ein wenig für gehobene Küche interessiert, denn das deutsche Küchenwunder der 1970er-Jahre wäre ohne diese Münchner Gourmet-Institution in Schwabing, die von der Familie Eichbauer in zweiter Generation geführt wird, kaum denkbar.

Seit 1971 haben hier gerade einmal vier Küchenchefs am Herd gewirkt, und nach der Wiedereröffnung 2021 als Maison Culinaire ist es der Kanadier Benjamin Chmura, der mittlerweile sowohl das Menü-Restaurant im vorderen Teil als auch das Tantris DNA im Gartensalon verantwortet, wo klassische französische Gerichte à la carte angeboten werden, viele davon mit Bezug auf die eigene Geschichte. Immer wieder erscheinen Rezepte von Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas auf der Karte, gelegentlich auch solche, die auf deren Vorbilder und Lehrmeister wie Paul Bocuse oder Paul Haeberlin verweisen. Einen festen Platz haben hier aufwendige, handwerklich anspruchsvolle Gerichte wie Pâté en croûte, Pithiviers oder Soufflés, die auf Wunsch auch vorbestellt werden können.

Bei den Kleinigkeiten vorneweg ragte zuletzt die Tartelette mit Tatar von der Meeräsche und gedörrter Roter Bete heraus, die Erdigkeit, Süße, Säure und Schmelz in einem Bissen ebenso bündig wie wirkungsvoll zusammenführte. Die folgende Velouté von Blumenkohl mit Blumenkohltatar und Brioche-Chip wirkte seidig und reichhaltig zugleich, was die Nocke aufgeschlagener Crème fraîche mit Rauchaalcreme zusätzlich betonte und fein würzte.

À la carte heißt hier: Vorspeise, Hauptspeise, Dessert. Viel mehr ist angesichts der großzügig bemessenen Portionen kaum zu bewältigen, so dass sich beim Auswählen leicht jene leise Furcht einstellt, etwas zu verpassen, weil man sich zwangsläufig beschränken muss. Wir entschieden uns nach reiflichem Abwägen für Gemüse, Krustentiere, Fisch und Fleisch. Ein sehr stimmiger Auftakt war der grüne Spargel mit einem Oeuf mollet, dessen Eigelb genau jene weiche Fülle hatte, die auch die Sauce Hollandaise aus Beurre noisette bestimmte. Ein paar Würfelchen Rauchaal sowie eine Nocke Ossetra-Kaviar setzten dem eleganten, cremigen Ensemble Rauch, Salz und jodige Würze entgegen.

Der folgende Kaisergranat aus Guilvinec, hier ein regelmäßiger Gast auf der Karte, brachte einen vorbildlichen Knack und opulente Süße mit, begleitet von einer intensiven Krustentier-Sabayon mit wohligem Röstton und einem Taschenkrebssalat, dem Celtusstängel, Kohlrabi, schwarzer Romana und Erbsen Frische wie feine Süße gaben. Eine Nocke Kaviar setzte dem Ganzen noch einen weiteren, luxuriösen Akzent auf. Das fein süßliche Aroma des Petersfischs im Hauptgang konturierte die Küche mit verschiedenen jodig-mineralischen Elementen, mit Venusmuscheln, Salicornes und Ossetra-Kaviar, der hier eher als präzise Würze denn als Hauptakteur eingesetzt wurde. Feine Scheiben von eingelegtem Rettich und Brunnenkresse brachten außerdem Säure und Frische in das ansonsten eher ruhig angelegte Geschmacksbild.

Nachdrücklich überzeugten die Desserts, die mit ihrer klaren Handschrift gut zur Seriosität des Konzepts passten. Nach einem herrlich zestigen Grapefruitsorbet folgte eine Tarte fine mit filigranem Blätterteigboden und bissfesten Apfelscheibchen, die noch eine resche Säure mitbrachten; ein paar Blättchen Bronzefenchel betonten diese säuerliche Frische, ein Pastis-Granité ergänzte eine ätherische Note, und ein guter Klecks Crème Chantilly mit Salzkaramell rundete das Ganze mit wohliger Cremigkeit ab. So entstand ein Apfelkuchen im besten Sinne, klassisch lesbar und doch sehr gegenwärtig.

À la carte heißt allerdings auch, dass sich je nach Bestellung einzelne Elemente auf den Tellern wiederholen. Zum Limousin-Rind, als „Wellington“ gewickelt, mit Morcheln und zweierlei Saucen, namentlich einer reduzierten Jus und einer Geflügelrahmsauce Suprême, gab es erneut grünen Spargel, auch getoastete Brioche, Rauchaal und Salzkaramell begegneten uns ein weiteres Mal. Als Problem empfanden wir das allerdings nicht, eher als Leitmotiv eines sehr bewusst aus der eigenen Grammatik entwickelten Angebots.

Ein wenig bedauerlich fanden wir hingegen, dass es keine Gerichte zum Teilen mehr gibt, die auf dem Servierwagen an den Tisch gefahren und dort vom Service tranchiert werden. Nach wie vor macht auf Wunsch allerdings der Käsewagen am Tisch Station, was dem klassischen Selbstverständnis des Hauses weiterhin gut entspricht. Interessant ist auch, was bei diesen altmeisterlich angelegten Gerichten bewusst nicht auf den Tellern erscheint, etwa demonstrative Knuspereffekte oder kleinteilige Arrangements. Erstaunlich, wie wenig man die Schau- und Staunelemente des modernen Fine Dinings, von der Sphäre bis zum forcierten Crunch, vermisst, wenn man an einem der nur acht Tische dieses ikonischen Restaurants sitzt und eine Küche erlebt, die ihr Selbstverständnis aus Produkt, Sauce, Garung und Maß bezieht.

Dem sonst so legendären Service unterliefen bei unserem Besuch zwei, drei kleine Wackler, die sich wohl aus der Umbruchsituation im Haus erklären lassen. Nichts davon beschädigte den Abend ernsthaft, doch man spürte, dass hier manches in Bewegung ist.