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Tantris DNA

im Tantris Maison Culinaire
Johann-Fichte-Str. 7
80805 München
089-3619590

Mi-Sa von 12-16 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 72-88 €, Menüs: 68-225 €

Wenn über das sogenannte Deutsche Küchenwunder der 70er Jahre berichtet wird, ist von einer Handvoll Namen und Restaurants die Rede. Über allen aber das mittlerweile legendäre Münchener Tantris und sein damaliger erster Küchenchef Eckart Witzigmann, der in der Gourmetszene längst selbst zur lebenden Legende wurde. Der ikonische „Gourmettempel“, der 1971 vom Münchner Bauunternehmer und Genussmenschen Fritz Eichbauer eröffnet wurde, wie ein modernes Kirchengebäude anmutet, und Feinschmecker beim Erstbesuch seiner heiligen Hallen in eine ähnlich ehrfürchtige Grundstimmung versetzt, ist heute noch genauso spektakulär wie vor einem halben Jahrhundert.

Mit seiner Wiedereröffnung nach dem großen Relaunch vor ein paar Jahren, wurde das Tantris zum Maison Culinaire und der grundlegend renovierte, aber aus guten Gründen nicht neu designte Gastraum in zwei Bereiche und unterschiedliche Konzepte getrennt: das größere Restaurant Tantris und das kleinere Tantris DNA. Mittlerweile unterstehen beide Restaurantkonzepte, die aus getrennten Bereichen der sehr großen Küche heraus bekocht werden, dem in Ottawa geborenen, in Brüssel aufgewachsenen und am Institut Paul Bocuse in Lyon, bei den Haeberlins im Elsass und bei Michel Troisgros in Roanne kulinarisch gereiften Küchenchef Benjamin Chmura.

Und während der im großen Restaurant eine sehr moderne, kreative und kleinteilige Gourmetküche in Menüform verantwortet, die in diesem Jahr von uns erstmals mit der Höchstbewertung ausgezeichnet wurde, steht das Tantris DNA, wie der Name schon vermuten lässt, für das große kulinarische Erbe, das hier einst von Eckart Witzigmann in die Welt gesetzt und von dessen Nachfolgern Heinz Winkler und Hans Hans fortgeführt wurde: die klassische französische Hochküche. Die gibt es hier ausschließlich in À-la-carte-Form, was oft schon durch die Art vieler Gerichte – etwa klassische Pasteten oder auch größere Fisch- oder Fleisch-Zubereitungen für zwei und mehr Personen – durchaus logisch erscheint und kaum anders möglich wäre. Das ist zudem eine sehr schöne Gegenentwicklung zu den alternativlosen langen Menüs in den meisten Gourmetrestaurants hierzulande.

Was aus jenem Teil der großen Tantris-Küche geschickt wird, der für die acht Tische des DNA verantwortlich ist, präsentiert sich im besten Wortsinn altmeisterlich, es isr aber zugleich irgendwie jugendfrisch. Denn es gelingt dem Team auf beachtliche Art und Weise, viele der traditionellen Klassiker aus den Anfangszeiten des Tantris ins Hier und Jetzt zu transferieren, ohne sie angestaubt wirken zu lassen, aber auch ohne sie krampfhaft modern zu interpretieren. Einfach deshalb, weil die Ideen von damals mit den Möglichkeiten von heute umgesetzt werden – und zwar unter der Ägide eines Küchenchefs, der sowohl das Verständnis und Gespür für die traditionellen Rezepturen hat, als auch das Know-how, state of the art auf höchstem Niveau zu arbeiten.

So sind die Teller im DNA konzeptgemäß zwar nicht so filigran und modern ausgestaltet wie in den meisten ähnlich hoch bewerteten Restaurants hierzulande, doch sie sehen in keiner Weise altbacken und behäbig aus. Im Gegenteil. Die großen Trümpfe sind aber in jedem Fall die hervorragenden Produkte und das substanzielle meisterliche Handwerk. Das merkt man schon beim hervorragenden Sauerteigbrot aus der Hand von Chefpatissier und Boulangier Maxime Rebmann, aber auch an einem Küchengruß wie dem lauwarmen Kalbszungensalat mit schmelzigen Frühkartoffeln, Orangenfenchel und roten Zwiebeln.

Aus den Vorspeisen wählten wir zuletzt gebeizte Lachsforelle der Fischerei Birnbaum aus Epfenhausen, die als Sandwich-Schnitten mit proportional exakt bemessener Brioche-Kruste und einem Unterfutter aus Spinat auf beiden Seiten auf ihrem Bett aus Sauce Normande lagen. Jede jeweils mit einer dicken Nocke Ossietra-Kaviar beladen, die dem Süßwasserfisch einen deutlich maritimen, jodig-mineralischen Akzent gaben. Und auch in der typischerweise auf Basis von Eigelb und Butter zubereiteten Fischsauce fand sich neben Schnittlauch auch noch jede Menge Rogen – diese aber von der Forelle selbst. Ein sehr ausgewogenes Zusammenspiel der Aromen und natürlichen Texturen.

Aus dem bretonischen Guilvinec stammte das Mordstrumm Kaisergranat, dessen gegrillter Schwanz zusammen mit dem ausgelösten Scherenfleisch auf frischem ätherischem Erbsenpüree mit knackiger Erbseinlage und einer stark verdichteten, cremigen Krustentier-Sabayon lag, und dort mit zitrischen Akzenten bespielt wurde: Fingerlimes, sowie Zesten und Fruchtfleisch verschiedener Zitrusfrüchte, gaben dem Gericht einen sehr markanten, herbfrischen Drive, der aber in der natürlichen Süße des Pürees und dem herzhaft röstwürzigen Schmelz der Krustentiersauce wieder ganz harmonisch eingefangen wurde.

Im Tantris DNA kann man auch das Glück haben, in den Genuss eines amtlichen Kalbsbries zu kommen. Und zwar nicht kleine trockene Mini-Stückchen im Rahmen irgendeines Zwischengerichts, sondern richtig groß, saftig, heiß, und in perfekter, nämlich nicht zu pastös anmutender, aber auch nicht gummihafter Konsistenz – als Hauptgang. Wir bekamen diese Thymusdrüsen-Spezialität, knusprig in Nussbutter gebraten, in der Traumkombination mit großen gefüllten Morcheln und grünem Spargel auf einer göttlichen Sauce Albufeira a la Witzigmann. Die war pur und für sich allein genommen in pucto Salz, Säure und Extrakt bis zum Anschlag intensiv, wurde aber in Kombination mit allen anderen Komponenten zu einem tiefschürfend eleganten, perfekt ausgewogenen Background des Gerichts.

Überhaupt die Saucen! Auch die Jus zum grandiosen Pithivers – den übrigens jeder Gourmet hier unbedingt mal probiert haben sollte, weil das ein Meisterwerk an traditioneller französischer Küchenhandwerkskunst ist – hat uns einmal mehr tief beeindruckt. Denn die reduzierte dunkle Sauce Salmis, eine klassische Wildgeflügelzubereitung, die hier zu der von außen edel dunkel glänzenden, in ihrem Inneren akkurat geschichteten Blätterteig-Tourte aus Challans-Ente, Bresse-Huhn und Gänseleber aufgeboten war, präsentierte sich als ein Ausbund an purem, reinem Fleischgeschmack, wie man es nur höchst selten bekommt. Da schmeckt kein dumpfer Röstgemüseansatz durch, da ist keine Weinsäure, die Gewürze wirken nur unterstützend… Einfach nur klarer, intensiver Fleischgeschmack!

Und wo bekommt man heute noch echte Soufflés? Geschweige denn Schokoladensoufflé aus selbst hergestellter Schokolade? Unseres hatte nicht nur einen fantastischen, hellaromatisch-fruchtigen Kakaogeschmack, der auch noch in einem Schokoladeneis kalt gespiegelt wurde – im Boden des luftigen warmen Backwerks vermählte sich das Ganze auch noch süchtig machend mit einem klaren, nussbuttrig-karamelligen Sud. Da hatte es das zweite Dessert um eine mit Chantilly-Creme gefüllte Blätterteigschnitte nebst Karamelleis erwartungsgemäß etwas schwer, das zu toppen, war aber ebenfalls ein köstlicher Nachtisch mit einem gewissen Suchtfaktor.

Den Besuch im Tantris DNA, der weitaus mehr als eine Zeitreise zu Deutschlands Gourmet-Anfängen ist, sondern diese charmant und gekonnt ins Hier und Jetzt holt, kann man sich natürlich von Sommelier Julian Grunwald auch noch mit spannenden Weinen aus einem beeindruckenden Fundus begleiten lassen. Und selbst im alkoholfreien Bereich ist das Team kreativ und kreiert mittlerweile eigene Getränkebegleiter auf hohem Niveau.