???

Storstad

Watmarkt 5
93047 Regensburg
0941-59993000

Di u. Mi ab 18.30 Uhr, Do-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 165-200 €

Nicht nur mit seinem „Storstad“ (schwedisch für „Großstadt“), sondern auch mit seinen anderen gastronomischen Projekten hat Anton Schmaus aus gastronomischer und kulinarischer Sicht sehr viel Großstadt-Flair in die Domstadt Regensburg gebracht und deren Gourmetszene in den vergangenen zehn Jahren wie kein anderer geprägt. Ein Besuch in seinem hoch über den Dächern von Regensburg gelegenen Gourmetrestaurant mit seinem hellen, reduziert eleganten Ambiente entführt den Gast in eine sehr urbane, kosmopolitische Genusswelt. Und das nicht nur wegen der Atmosphäre, sondern vor allem auch wegen dem, was das Team um Anton Schmaus und seinen langjährigen Küchenchef Josef Weig hier auf hohem Niveau auf die Teller zaubert.

Auch der Stil der Küche ist seit jeher betont weltoffen, spielt häufig mit fernöstlichen Aromen und Ideen, ohne sich aber irgendwelchen Dogmen zu unterwerfen. Wesentliche Grundpfeiler sind einerseits die durchweg sehr hohe Qualität der verwendeten Produkte, (die nebenbei auch ganz wesentlich den Erfolg des benachbarten Sushi-Thekenrestaurants „Aska“ ausmachen!) und andererseits die Vorliebe für eine mutig markante und kraftvolle Aromensprache.

Wie genau das ausgestaltet wird, hat sich über die letzten Jahre hinweg immer wieder verändert und weiterentwickelt – von anfangs etwas plakativeren und dickeren Pinselstrichen hin zu einem subtileren und vielschichtigeren Ausdruck von immer noch sehr viel Kraft und Umamidichte. Und auch beim letzten Besuch zeigte die Küche eine weitere Entwicklung mit mehr unterschiedlichen Facetten, die nicht mehr in (fast) jedem Teller voll auf möglichst starke Umami-Effekte abzielt, sondern nun auch Leichtigkeit und Frische mehr Raum gibt!

Bereits die ersten Snacks zum Aperitif legten die Messlatte ziemlich hoch, sei es bei einem fein einheizenden Ingwer-Dashisud mit knackigen Gurkenperlen, Sepiastreifen, Specksplittern und Salikornes, dem knuffigen Milchbrötchen mit Sardinenfilets, spicy Mayo-Tupfen und Forellekaviar oder beim Garnelen-Nigiri mit geröstetem Sesam und Kaviar. Vor allem aber zeigten diese Miniaturen sehr schön, in welche Richtung sich die Küche stilistisch bewegt, machten somit unweigerlich viel Lust auf mehr.

Beispielsweise auf das Wagyu-Rind, das im ersten offiziellen Gang als schmelzend zartes Tataki mit kraftvoll sattem Geschmack und pur gehaltenes Tatar mit haardünnen Frühlingszwiebelringen präsentiert wurde. Gepusht wurde das edle, fettmarmorierte Rindfleisch von einer Vinaigrette aus einem dunklen japanischen Essig, Sojasauce, Mirin und Sesamöl, sowie zarten Stücken von der Rinderzunge – und schaffte so einen gleichermaßen wuchtig-umamistarken wie dynamisch-frischen Eindruck, was zusätzlich noch von knackigen, intensiv eigenaromatischen Kohlrabispalten und eingelegten Enokipilzen verstärkt wurde.

 

Mit einer Schwertmuschelschale als „Teller“ für gebeizten Wolfsbarsch und cremig-spicy marinierte Muschelstückchen wurde dann feinsinnig auf den folgenden Fischgang eingestimmt. Für diesen wurde der Fisch mit einer hellen Sojamarinade gegrillt – zart und fleischig zugleich! – kombiniert mit einer Art Beurre Blanc, angereichert mit Yuzu-Kosho, Salicornes und würzig-zarten Muschelstücken. Die Sauce hatte dabei keinen besonders straffen Säurekern, aber dafür eine druckvoll komplexe Umamibasis, auf der die Yuzuaromen ihre Frische ausspielen konnten. Zusammen mit einer mild rauchigen Auberginencreme hatte das eine gewisse „Weichheit“, aber zugleich auch feine Zwischentöne und eine federleicht wirkende Klarheit, wie wir sie hier in der Vergangenheit immer wieder mal vermisst hatten.

Das Highlight des letzten Besuchs gab es allerdings mit dem Hauptgang, in dem feinfaserig-straffer und saftstrotzender Rehrücken mit einer kraftvollen, aber zugleich subtil belebt wirkenden Rehjus im Mittelpunkt stand und vermutlich auch durch die fruchtig-würzigen und feinsäuerlichen Aromen von „Sake Kasu“ schon allein auf der Produktseite Benchmarks setzte. Außergewöhnlich war aber auch das auf deutliche Kontraste setzende Umfeld aus einer sanft ätherisch-erdige Navettencreme mit etwas Kerbelöl und (vor allem!) einem kühlen „Salat-Spot“ aus einem knackigen Salatblatt, auf dem kräuterduftig frisch verschieden geschnittene Gurke mit Wassermelone und Salzzitrone einen markanten kühlen Gegenpol markierte. Klare 9 Pfannen!

Beinahe auch auf diesem Niveau lag dann auch der süße Abschluss in Form eines Ovals aus saftigem Biskuit und einer dünneren zarten Cheesecake-Creme mit Mohn und Lemon Curd. Auf diesem sorgten soft abgeflämmte Meringue und ein Miso-Karamelleis für weitere eher weiche und süße Akzente, während daneben zartrote Pflaumenzubereitungen in einem Shisosud mit feiner herber Säure und duftiger Frucht das erfrischende Gegengewicht schafften.

Fazit: Das Team im Storstad konnte die schon im letzten Jahr erkennbare Entwicklung und die damit einhergehende Aufwertung klar bestätigen und hat sich sogar noch ein kleines Stückchen weiter in Richtung 9 Pfannen bewegt. Damit hat Regensburg mit dem Storstad und dem Roten Hahn gleich zwei Restaurants, die kurz vor dem Sprung aufs nächste Podest stehen. Man könnte daraus durchaus einen spannenden Wettbewerb konstruieren – genauso gut kann man sich aber auch einfach darüber freuen, dass es so nah nebeneinander zwei so außergewöhnlich gute und stilistisch unterschiedliche Genussorte gibt, und die jeweiligen Besonderheiten hervorheben.

Zu denen im Storstad gehören neben der originellen Küche ganz klar auch das gut eingespielte Serviceteam und die große Auswahl hochwertiger Weine und Sake, nicht zu vergessen die attraktiven alkoholfreien Begleiter, die auch im Glas jedes Mal wieder spannende Erlebnisse garantieren.