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Storstad

Watmarkt 5
93047 Regensburg
0941-59993000

Di u. Mi ab 18.30 Uhr, Do-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 165-200 €

Bei besonders umtriebigen Köchen darf man auch mal die Frage stellen, wie viel Energie und Sorgfalt sie in ihre einzelnen Projekte stecken können. Bei Anton Schmaus kann man die Antwort gleich mitliefern: sehr viel, so zumindest der Eindruck bei unserem jüngsten Besuch in seinem Flaggschiff Storstad. Dabei ist sein Unternehmen breit aufgestellt: von der „Nasty Fusion Kitchen“ im Sticky Fingers über einen „Wine Concept Store“ bis zum „Proviant“ für zu Haus. „Nebenbei“ ist Anton Schmaus seit 2017 auch noch Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft. Aber wie in der hochbewerteten Sushibar Aska mit Meister Atsushi Sugimoto, hat er ja auch im Storstad mit Josef Weig einen Mann, auf den er sich verlassen kann. Dennoch ließ es sich der Chef nicht nehmen, bei unserem Besuch einige der Gerichte am Tisch im Schnelldurchlauf selbst vorzustellen.

Storstadt steht in Schweden für Großstadt, wo Anton Schmaus seine Frau Anna kennengelernt hat. Das Ambiente in der fünften Etage mit Terrasse hoch über der Regensburger Altstadt hat tatsächlich etwas Großstädtisches und Weitläufiges, bietet aber in seinem hellen und puristischen Look auch einige Sitznischen. Der Küchenstil lässt sich nicht nordisch verorten, sondern auf französischer Basis wird viel mit asiatischen Elementen gespielt. Dies mit den Jahren immer souveräner, selbstverständlicher und auch feingliedriger, wie wir beobachten.

Zum Start in den Abend, der zwei Menüs in fünf oder sieben Gängen bereithält, das vegetarische selbstbewusst zum gleichen Preis, gab es aber erstmal einen schwedischen Gruß. Der kam so schnell noch vor dem Ordern an den Tisch, dass wir den Namen dieser wie als Brot gebackenen Kartoffel mit Crème fraîche und Lachskaviar nicht festhalten konnten. Es folgte eine kräftige Ochsenschwanzessenz mit sehr fein gearbeiteter Einlage. Auf einem Raviolo mit Ochsenschwanzfüllung waren Gemüsejuliennes platziert, deren Bestandteile auch zu einer Nocke nebst einem pochierten Wachtelei geformt waren. Nicht minder fein geschnitten und aromatisch gewürzt war eine Nocke Rindertatar auf einem Blini.

Überhaupt fiel uns diesmal durchweg auf, wie feinsinnig austariert die Aromen im Storstad sein können, auch zur roh in Blutorangensalz marinierten Gelbschwanzmakrele, geschwungen auf dem Teller arrangiert und mit kleinen Algenchips dekoriert. Noch mehr Hamachi-Schmelz gab es durch kleine angegrillte Bauchstücke, cremig eingefasst in Kohlrabi, der zusätzlich in knackig rohen Hütchen wiederum kleinen Nestern Imperial-Kaviar Unterschlupf bot. Obwohl rund um den Fisch Spuren einer Blutorangen-Ponzu, umrandet von Kräuteröl gelegt waren, wirkte alles zusammen gar nicht so sehr fruchtig oder säurebetont, sondern fügte sich ohne harte Kontraste zu einem sehr zarten Gericht zusammen.

Danach folgte ein größerer Schwedenhappen: Skagenröra, ein Rondell aus Eismeergarnelensalat mit rohen Zwiebeln, Meerrettich und Forellenkaviar zu Sauerteigbrot und Salzbutter, das wunderbar auf eine erneut ganz sanfte Rundreise einstimmte. Dieses Gericht durften wir einfach nicht verpassen, obwohl die fünf gesetzten Gänge des Menüs später stattdessen eine Fenchelvariation vorgesehen hätten. Im Vordergrund standen gut harmonierende fein-nussige und süß-fruchtige Töne durch Hummer und Banane. Der ausgelöste Schwanz des Krustentiers war in brauner Butter confiert und auf einem Salat aus der Hummerschere und Bananenstückchen platziert. Durch Meerrettichspitzen hatte diese Kombi so gar nichts Breites, zumal neben einer Crème fraîche eine Pommery-Senf-Sauce weitere sanfte Schärfe hineinhauchte. Gepickelte Gurken und lauwarmer Romana durften noch frische grüne Töne beisteuern.

Zum Zander gab es ein „Präludium“, und passend dazu einen Saint-Véran Prelude von der Domaine Frantz Chagnoleau. Ein Türmchen Zander-Sashimi auf Sushireis mit einem Ragout aus gepickeltem Blumenkohl erwies sich als ziemlicher Kracher, nicht zuletzt durch Yuzukoshō, zum speckigen Fisch zwischen viel Würze und Säure changierend. Aber auch der eigentliche Zander war nicht ohne. Eine hohe Tranche glänzte pochiert und gegrillt auf dem Teller zu einer gereiften Sojasauce und Sauerkrautponzu. Ebenso starke Player in diesem Powergericht waren ein Blumenkohlpüree mit Kapern und Rosinen sowie gegrilltes Sauerkraut mit Kümmel und Karamell.

Weiter noch ging die Geschmacksverdichtung mit Wachtel, angedeutet als Finger-Food-Auftakt mit einer knusprig gebackenen Keule und Petersilienwurzelcreme. Anschließend hochgeschaukelt zu einem Umami der anderen und gar nicht mal so asiatischen Art, wenn man von Maitake-Pilzen als Beigabe absieht. Die soufflierte Wachtelbrust war in einer Farce aus und getoppt mit gebratener Gänseleber, darauf noch Périgord-Trüffel. Nach unserem Geschmack schon etwas zu plakativ verdichtet wurde das Miteinander durch eine tiefgründige Jus, einen Trüffelschaum und eine Kartoffel-Epoisses-Creme, allein durch geschmorte Petersilienwurzel mit etwas Gemüse aufgelockert.

Auf die süße Zielgeraden ging es mit einem heißen Apfel-Dim-Sum mit Apfelsalat, gefolgt von einer sehr saftig-cremigen Kreation, bei der man kritisieren könnte, dass zum Schluss nach diesem Spannungsbogen noch einmal mehr Leichtigkeit, Säure und Kanten gutgetan hätten. Kleine Komponenten wie Yuzu und Wasabi waren kaum spürbar, weil sich zu einem mit japanischem Whiskey getränkten Savarin mit Apfelsalat- und Chips sowie einem Tahiti-Vanilleeis on top eine Whiskey-Sabayone doch recht massiv ausbreitete. Zwei stattliche auf Zucker gebettete Madeleines mit Tonkabohnencreme setzen dem als Letztes noch einen drauf, aber nun gut: Man kann das auch als Dramaturgie sehen, die eben konsequent in eine Richtung führte.

Die sehr gute Weinbegleitung jedenfalls, sympathisch präsentiert vom jungen Serviceteam, konnte diese Steigung passgenau mitgehen: startend mit einem frisch-duftigen Weißburgunder aus einer Ersten Lage vom Weingut Kranz und für uns endend zur Wachtel mit einem sehr komplexen Jagini Zagersdorf von Moric Jahrgang 2011. Bei den überwiegend hochpreisigen Flaschenweinen beeindruckt vor allem die Auswahl an Rieslingen, die sich bestens zu vielen asiatisch inspirierten Gerichten einsetzen lassen – und natürlich nebenan zu den Menüs von Sushimeister Atsushi Sugimoto.