???

Storstad

Watmarkt 5
93047 Regensburg
0941-59993000

Di u. Mi ab 18.30 Uhr, Do-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 160-180 €

Das sehr helle und großzügige, dabei schnörkellos modern und puristisch gestaltete Ambiente über den Dächern und Türmen Regensburgs, das mit seiner durchgehenden, bodentiefen und deckenhohen Glasfront einen herrlichen Ausblick auch auf den berühmten gotischen Dom gewährt, könnte ohne Übertreibung auch in jeder Metropole dieser Welt bestehen. Passend also der schwedische Name „Stadt“ und das ausgesprochen internationale Kulinarium, welches es als siebengängiges Menü mit Fisch und Fleisch sowie auch als vegetarische Variante gibt.

Wir starteten zuletzt mit einem Beeftatar auf einer Kartoffelwaffel und einem gerollten Beefcarpaccio mit Kaviartopping, die beide sofort durch die hervorragende Fleischqualität mit schmelzigem Fett und viel Eigengeschmack auffielen. Auffällig gut war auch die Butter zum warmen Brot und originell die mit Salsiccia, Pinienkernen und Basilikum herzhaft mediterran gestaltete Frischkäsecreme. Überhaupt lässt sich der Küche problemlos nachsagen, dass sie nicht nur hohen Aufwand betreibt, sondern sehr viel Wert auf exzeptionelle Qualität der Viktualien legt und diesbezüglich wirklich keine Kompromisse eingeht. Das würde grundsätzlich alles auch eine noch höhere Bewertung hergeben.

Sehr stark war dann gerade aufgrund der weit überdurchschnittlichen Produktqualität auch die Vorspeise um als Tatar dargebotenes roh mariniertes Fleisch von der Gamba Carabiniera, das mit seiner jodigen Süße und dem natürlichen Schmelz auf ein Bett aus Quinoa geschichtet und mit dünnen zarten Streifen von geschmortem Iberico-Schweinekinn, aber auch mit knackigem mild gepickeltem Rettich getoppt war. Dazwischen immer wieder punktuell hineingetupfte intensive Krustentiermayonnaise brachte dem Ganzen neben einem Aromenboost fürs Gamba-Tatar noch zusätzlichen (und sehr zuträglichen) Schmelz. Schade, dass das, was uns hier für eine höhere Bewertung fehlte, nämlich ein schneidig kühler Akzent, eigentlich durch den ebenfalls annoncierten, tatsächlich aber kaum wahrnehmbaren frisch geriebenen Wasabi hätte eingebracht werden können. Und auch dessen forsche Schärfe hätte sich hier garantiert sehr gut gemacht.

Man kann also dem Team um Anton Schmaus und seinen langjährigen Küchenchef Josef Weig beim Setzen solcher Akzente ohne Weiteres den gleichen Mut zusprechen, den es schon beweist, wenn es mit Umami und Würztiefe bis hart an die Grenze geht. Hier etwas mehr und dort etwas weniger wäre auch nach unserer jüngsten Visite im Storstad ganz klar und deutlich der Schlüssel, um die auch so schon sehr attraktiven Kreationen noch anspruchsvoller zu gestalten und ihnen jene Tiefenschärfe zu verleihen, die ihnen in Hinblick auf eine noch höhere Bewertung aktuell fehlt. Denn an guten Ideen und an den Skills, diese dann auch handwerklich überzeugend auf die Teller zu bringen, fehlt es hier mitnichten!

Das bewies auch der überraschend originelle, mit „Roscoff-Zwiebel“ überschriebene Zwischengang, bei dem die mildwürzige Zwiebelvarietät allerdings nur ein Bestandteil von vielen war und im Endeffekt dafür verantwortlich zeichnete, dass dieses ansonsten mit Kaviar, pochierter Auster, Austernblatt und weiteren mineralischen Kräutern wie etwa Salicornes sehr jodige, durch die unterfütternde Creme von Sauerampfer und Oxalis aber auch frisch-säuerlich abgefederte Gericht noch eine elegant herzhafte Facette bekam. Und es somit in seiner Intensität auch sehr vielschichtig wirkte. In unseren Augen war das der stärkste Gang des Menüs, aber auch hier hätte man mit noch etwas leichterer Creme und tatsächlich sogar mehr Säure noch einiges zusätzlich bewirken können.

Ein noch höheres Power-Level mit enormer Dichte läutete als kleiner Teaser schon das Seeforellentatar mit mariniertem Spitzkohl auf dashiähnlichem, mit Bärlauchöl marmoriertem Rauchfischsud an, das mit seiner Umami-Wucht die Einstimmung auf den eigentlichen, besonders haptisch sehr vielschichtigen Gang mit den gleichen Hauptprodukten war. Auf diesem Teller war die Seeforelle aus der Fischzucht Birnbaum dann sanft und zart pochiert und mit ihrem Kaviar, feinstreifigen Radieschen und Knusperpartikeln von der Haut bestückt. Daneben angeröstetes Kraut mit Kohlsprossen und Räucherfischrilette auf einer größeren Menge von demselben Rauchfischsud mit Bärlauchöl aus dem ersten Aufzug: sehr viel Umami und Salz, auch am Fisch und am Kohl! Unterm strich nicht unharmonisch, aber fast schon etwas anstrengend.

Da kam das folgende Kalbsbries mit überraschendem Frischefaktor trotz cremiger Opulenz dann sehr gelegen. Das sehr saftige in Kugelform gebackene Stück von der Thymusdrüse des Kalbs saß hier auf einem unter säuerlichen und schaumigen Béarnaise-Teppich verstecktem süffigem Ragout von weißem knackigem Spargel, Kalbskopf und Kapern, das ebenfalls mit einer gewissen lebhaften Säure ausgestattet war. Eine Spur Nussbutter verlieh dem Ganzen noch ihre verführerische röstaromatische Note, so dass das in sich sehr stimmiges Gericht klar in Richtung Gourmet-Soulfood tendierte.

Unsere Feststellung, dass vielen Gerichten einfach nur ein paar markante Nadelstiche fehlen, um sie ohne viel Aufwand auf ein noch höheres Level zu hieven, wurde auch mit dem grundsätzlich sehr guten vegetarischen Gang um fluffiges und saftiges Polentasoufflé mit Artischocken gebackenem Wachtelei und Trüffelsaft auf Artischockencreme bestätigt. Denn das wirkte aromatisch sehr flächig und auf hohem Niveau eindimensional. Hier wäre nach unserem Dafürhalten beispielsweise eine markante alkoholische Süße und etwas Säure an der Trüffeljus der Türöffner gewesen.

Und ähnlich verhielt es sich auch bei dem insbesondere an der mit Morchelfarce überbackenen Perlhuhnbrust von relativ viel Salz und dichter kompakter Umamiwürze mit eher breitem Pinselstrich gezeichneten Hauptgang. Das Produkt selbst war wieder top, mit aromatischem, festem Fleisch neben sautierten Morcheln, perfekt zart knackigem grünem Spargel und diesmal einer sogar überraschend transparenten Jus. À part im Schälchen, haptisch auch etwas eindimensional weich: Pommes boulangerès in Zylinderform.

Das grundsätzlich hohe Niveau der Küche riss auch zum Dessert nicht ab, das sich in Form eines „Japanischen Käsekuchens“ um die Leitaromen von Rhabarber und Sauerampfer drehte, deren säuerliche Frische von (recht festem) Mürbteig und Cremes fein eingefangen wurde und durch Fenchelsaat auch noch ein origineller Twist hinzukam.

Sehr empfehlenswert ist im Storstad übrigens auch die alkoholfreie Getränkebegleitung zum Menü, die ausschließlich selbst hergestellte sehr schlanke und elegante Drinks meist auf Tee- und/oder Fermentationsbasis umfasst, die wirklich sehr gut begleiten. Zum Beispiel von Oolong und Blutorangensaft zum Bries oder die „Lakto-Nektarine“ mit animierend salziger Frucht zum Perlhuhn. Natürlich haben aber auch Weinreise und Weinkarte viel Spannendes zu bieten.