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Sparkling Bistro

Amalienstr. 89
80799 München
089-46138267

Menüs: 160-190 €

Es bereitet uns immer wieder große Freude, die Entwicklung eines Restaurants seit seiner Eröffnung zu beobachten und zu begleiten – insbesondere dann, wenn diese so rasant voranschreitet wie im Falle des Sparkling Bistro von und mit Jürgen Wolfsgruber. Das ehemals improvisierte One-Man-Show-Bistro hat sich innerhalb einiger Jahre nämlich zu einem gut aufgestellten Gourmetrestaurant mit stilvollem Ambiente entwickelt, sich seinen Bistro-Charme aber zum Glück erhalten. Das Restaurant erfuhr sukzessive immer mehr Verbesserungen. Die Küche war von Anfang an schon sehr gut und erfrischend originell, hat im Laufe der Jahre aber sukzessive zugelegt.

Insbesondere seitdem Johannes Maria Kneip, ein junger, talentierter und äußerst motivierter Co-Küchenchef, an von Jürgen Wolfsgrubers Seite steht, hat das Kulinarium noch mehr an Prägnanz gewonnen, wirkt in den Details ausgefeilter und so noch eine Spur „wertiger“. Kneip hatte zuvor im Mural schon als Doppelspitze mit Joshua Leise für Aufsehen gesorgt; nun ist er die rechte Hand von Wolfsgruber, der es sich nicht nehmen lässt, regelmäßig vom Herd in den Gastraum zu wechseln, um direkten Kontakt mit seinen Gästen zu haben.

Neben den Menükompositionen selbst, sind es im Sparkling Bistro auch die kleinen Dinge, die uns immer wieder begeistern. Eine als Brot gereichte Schmalzbuchtel mit Zillertaler Butter, Schnittlauch und Mohnöl präsentierte sich bei unserem jüngsten Besuch von solcher Prägnanz und Dichte, wie es viele Köche mit den wildesten Teller-Arrangements nicht hinbekommen. Auch auf die im ersten Moment manchmal unscheinbaren, im Glas aber immer überzeugenden offenen Weinempfehlungen verlassen wir uns stets gerne. Zuletzt unter anderem auf einen zehn Jahre alten Riesling aus der aufstrebenden österreichischen Region Traisental oder Meunier-Champagner von Salmon zum Aperitif.

Sehr fein verarbeitet präsentierten sich dazu die Apéro-Snacks, die mit Würze spielten und dennoch leicht, frisch und säurebetont daherkamen. Eine Tartelette mit Flussaal und Maggikrautpulver, ein Rote-Bete-Chip mit Selleriecreme und schwarzer Trüffel, sowie ein Raviolo aus roher Kohlrabi-Hülle mit Blutwurstfüllung ließen schon im Aufwärmprogramm keine Zweifel zu, dass das Sparkling Bistro mittlerweile zu den besten kulinarischen Adressen der Landeshauptstadt gehört.

Sehr schlicht gehalten, aromatisch allerdings hochkomplex war die erste Vorspeise, die nur mit Schwanz, Scheren und Bisque vom Hummer sowie Puntarelle und Radicchio auskam. Die beiden Bittergemüse waren nur leicht karamellisiert, was eine herrliche Spannung in Verbindung mit ihren Bittertönen aufbaute. Großartig auch der Hummer selbst, der eine schöne Nussigkeit mitbrachte. Und die süßliche, fast Glace-artige Bisque hob das Ganze mit ihrer prononcierten Butter- und Krustentieraromatik auf ein Level großer klassischer Küche.

Etwas zurückhaltender, zarter, war ein Gang mit einem Chutney aus Zwiebel und Nüssen, die mit sämiger Schaumsauce auf Schafskäsebasis serviert wurden. Wieder bestach der Teller in souveräner Schlichtheit und mit meisterlichem Saucenhandwerk. Auch wenn der Service die Sauce generisch „mit Schafskäse“ annoncierte, vermuten wir einen besonderen, sehr hochwertigen Käse als Basis, der es hier geschafft hat, zusätzlich zum Schmelz eine fein-herbe Nussigkeit zu transportieren. Uns erinnerte diese Aromatik eher an Brébis oder ähnliche Sorten als beispielsweise an Feta oder Pecorino. Das ließ den Gang faszinierenderweise überhaupt nicht deftig wirken. Und das muss man mit einem Gericht aus Käse und Zwiebel erstmal hinbekommen!

Der Reigen sensationeller Saucen riss nicht ab, bescherte uns sodann zum saftig gebratenen Seeteufel eine sahnige Cremesauce mit Salbeiöl. Dazu liierte die Küche lediglich ein wenig Blumenkohlpüree und säuerlich marinierten, sehr knackig gehaltenen, dünn gehobelten Blumenkohl. Der Clou war hier die ausgereizte Salbeinote, die ätherisch, auf angenehme Weise bitter wirkte und dem ansonsten recht herkömmlichen Gericht aus Fisch und Creme eine markante Akzentuierung bescherte und es überraschend originell wirken ließ.

Und obwohl das bereits der vierte napfige, saucenbetonte Gang in Folge war, riss der Spannungsbogen nicht ab, steigerte sich sogar noch weiter. Mit dem Hauptgang um Wagyu-Beef nebst Selleriepüree, schwarzer Trüffel und Sauerteigbrotchip zog das Team alle Register, die wir uns für einen Hauptgang mit delikatem Rindfleisch nur vorstellen können: rauchige Röstaromen vom gegrillten Fleisch, betörende aber dosierte Süße von der dichten Jus, erdige Komplexität aus Trüffel und Sellerie, die auf eine gute Art käsige Stallnote des Wagyus, die es fast so wirken ließ, als wäre Blauschimmelkäse auf dem Teller, der Crunch und die Würze vom Sauerteigcracker und – so plump es klingen mag – heißes, schmelziges Fett. Viel bekommt man so etwas in München und weit darüber hinaus derzeit nicht serviert.

Der Nachtisch vereinte moderne und klassische Züge, hatte zwar nichts mit den derzeit angesagten Gemüse- und Kräuter-Desserts zu tun, setzte mit Ingwer und Cornflakes aber doch auf originellere Zutaten. Und gerade die Kombination aus Cornflakes und Milchschokolade, die in Form von knusprigen Flocken und dichter Mousse vertreten war, entpuppte sich als großartig, erinnerte ein wenig an Ovomaltine. Aufgelockert wurde das ganze durch ein hervorragendes, dezent, aber effektiv mit Ingwer aromatisiertes Milcheis. Und so endete das Menü, wie es mit dem Brot begann: mit einem scheinbar simplen Gericht voller Prägnanz und Dichte, das dann auch den letzten Ausschlag für eine weitere Aufwertung der Küchenleistung gab.