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Sparkling Bistro

Amalienstr. 89
80799 München
089-46138267

Menüs: 160-190 €

Für uns ist es immer sehr schön, die Entwicklung eines Restaurants von der Eröffnung an mitverfolgen zu können. Umso mehr, wenn sie binnen weniger Jahre so rasant voranschreitet wie im Sparkling Bistro von Jürgen Wolfsgruber, das sich von der charmant improvisierten One-Man-Show im unveränderten Ambiente der ehemaligen Bistro Terrine zum gut aufgestellten Gourmetrestaurant mit Küchenposten, Restaurantleiter, Sommelier und stylisch reduziert gestaltetem Lokal samt ausgeklügeltem Lichtsystem gewandelt hat. Hier wurde tatsächlich sukzessive immer mehr verbessert, erneuert, gefeilt…

Auch an der Küche, die schon von Anfang an sehr gut und erfrischend originell war, mit den Jahren aber immer mehr an Perfektion und Inspiration dazugewonnen hat. Erst recht, seit Jürgen Wolfsgruber sich in Person von Johannes Maria Kneip einen jungen, talentierten und bis in die Haarspitzen motivierten Cuisinier an seine Seite geholt hat, der zuvor bereits im Mural als Doppelspitze mit Joshua Leise für Furore und viel frischen Wind gesorgt hatte. Nun also ist er die rechte Hand von Jürgen Wolfsgruber, der sich es weiterhin nicht nehmen lässt, regelmäßig vom Herd in den Gastraum zu pendeln, um dort den direkten Kontakt mit seinen Gästen zu haben.

Dass hier kein Standard-Gourmetprogramm abgespult wird, ließ sich letztes Mal schon an der selbstkreierten alkoholfreien Aperitif-Variante erkennen, die auf Basis von klarem Tomaten-Abtropfsaft sowie Crodino zubereitet und keck mit Safran aromatisiert war. Und auch an den Apero-Snacks, unter denen insbesondere die aus einem würzigen Käse von Eselsmilch hergestellte Mousse zwischen zwei Hühnerhautchips sowie der mit geräucherter Aalcreme gefüllte und mit reichlich Störkaviar beladene Krapfen herausstachen. Unkonventionell aber nie verkopft und immer wohlschmeckend, genau wie das säuerliche Kohlrabi-Dim-Sum mit Blutwurstfüllung.

Ein sanfter Umami-Schmeichler erster Güte war sodann ein weiterer Gruß der Küche: ein präzise geschnittenes festfleischiges Thunfischtatar mit Saubohnenkernen, das in einem würzig-konzentrierten und doch transparenten Dashi-Fond mit floral-duftiger Kopfnote angerichtet war, dessen Salzigkeit von einer Eicreme abgefedert und geschmeidig eingefangen wurde. Beim ersten offiziellen Gang des sechsgängigen Menüs stimmten die Bitteraromen von kurz angeschmorter knackiger Puntarella, das Alkoholisch-Herbe einer straff säuerlichen Hollandaise und das Getreidige einer Sauerteigbrot-Creme einen spannenden Akkord an. Das lag dann von der Wahrnehmung her irgendwo zwischen schlanker, frischer Vorspeise und süffigem Zwischengang und wurde von einem aus der Magnum ausgeschenkten 2018er Riesling „Steinacker“ Großes Gewächs vom Weingut Benzinger aus der Pfalz kongenial begleitet.

Überhaupt machen die glasweise empfohlenen Gewächse hier richtig Spaß, weil sie einerseits durchaus unkonventionell daherkommen, aber nie experimentell sind. Ganz wie die Küche. Und so war auch der salzig-fruchtige 2019er Arbois Savagnin Ouillé von der Domaine Rolet mit einem Hauch Exotik dem pikant gewürzten Färöer Kaisergranat ein kongenialer Partner. Und das obwohl das High-End-Krustentier auf einem sehr druckvollen und im besten Sinne plakativen Bett aus fermentiertem Rotkraut, spicy Erdnüssen und frittierten Kapern daherkam, was schon allein aufgrund der Säure anspruchsvoll zu begleiten ist.

Einfacher hatte es da der Gewürztraminer vom elsässischen Weingut Engel mit der im Grunde genommen ultraklassischen Liaison von gebratener Gänseleber mit reichlich Périgord-Trüffel auf einer Jus mit eleganter Süße, dem Ätherischen von Zirbe und der dezenten grünfrischen Schärfe von Schnittlauchöl. Dazu eine obszön buttrige geröstete Sauerteig-Brioche und es bleibt kein Auge und kein Gaumen trocken. Und auch wenn es auf diesem Teller ausnahmsweise mal etwas ruhiger und gediegener zuging, bestechen im Grunde fast alle Gänge durch eine starke Dynamik und mutige Kontraste. Dass der Bogen dabei aber nie überspannt wird, konnte man auch bei der gebeizten und nur kurz auf der Hautseite gebratenen Regenbogenforelle von Niki Birnbaum sehen und schmecken, wo das Säuerlich-Fruchtige von geschmorter Salatkopfwurzel und Confit von der Salzzitrone durch den sanften Schmelz einer geschmeidigen Beurre blanc gezähmt wurde.

Dem Hauptgang ging ein salzig-frisches und überhaupt nicht süßes oder übertrieben fruchtiges Intermezzo aus Schafsjoghurt und Olivenöl unter einem Granité von Fichtensprossen und Quitte voraus, ehe die saftspritzenden Streifen eines auf Binchotan kurz und knackig angegrillten Entrecôtes vom Wagyu-Beef nochmal für jede Menge Speichelfluss sorgten. Kompromisslos puristisch begleitet nur von ein paar Spitzmorcheln, die mit einer Kartoffelcreme gefüllt waren, welcher das zuvor beim Braten der Gänseleber ausgetretene Fett noch das gewisse aromatische Etwas verlieh. Und von einer gut ausgewogenen Demi-Glace mit Kampotpfeffer, die leicht und transparent genug war, um dem luxuriösen Rind nicht die Show zu stehlen, aber auch ausdrucksstark genug, um eigene Akzente zu setzen.

Nach dem spannenden Aromenspiel von salzigen und süßen Kontrasten bei Tomatensorbet, Vanillecreme, Petersilienöl und feinsäuerlichem klarem Gewürzsud folgte das zweite Dessert um eine mit Rübensirup glasierte Nocke aus schmelzig-cremigem Joghurteis auf Pumpernickel und Kaffeesud einem ganz ähnlichen Grundgedanken, wobei das Spiel der Gegensätze hier mit bitterherben, säuerlichen und karamelligen Aromen erzeugt wurde – und ganz genauso gut funktionierte. Man merkt einfach, dass hier inspirierte, geschmackssichere Tüftler am Werk sind, die genau wissen was sie da machen. Deshalb zögern wir auch nicht, die Küche des Sparkling Bistro auch in diesem Jahr wieder verdientermaßen ein Quäntchen höher zu bewerten.