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Fotos: Sparkling Bistro

Sparkling Bistro

Amalienstr. 89
80799 München
089-46138267

aktualisiert: 05 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 150-195 €

Mit „Back to the roots“ könnte man die jüngste Entwicklung des von außen unscheinbaren Sparkling Bistro in der Münchener Amalienpassage überschreiben. Denn Jürgen Wolfsgruber, der sich hier nach Stationen unter anderem bei Avantgardisten wie Ferran Adria und Heston Blumenthal zunächst weitestgehend allein kochend mit einem mutig eigenständigen reduzierten Stil etabliert und dann in den vergangenen zwei Jahren zusammen mit Johannes Maria Kneip als gleichberechtigten Küchenchef und durch die Kombination derer beider Küchenstile noch einmal weiterentwickelt hat, steht jetzt wieder solo an vorderster Herdfront.

Einen grundsätzlichen Kurswechsel oder sonstige gravierende Veränderungen gibt es dadurch aber nicht. Understatement – von der stilvoll schlichten Gestaltung des Restaurants bis hin zu den puristischen Kreationen – bleibt das Leitthema, nur dass der Purismus auf den Tellern heute durchaus noch kompromissloser und radikaler umgesetzt wird. Tatsächlich ist und bleibt das ein wesentliches Alleinstellungsmerkmal der Küche von Jürgen Wolfsgruber. Nicht viele Chefs haben den Mut, sich auf so wenige Komponenten auf den Tellern zu konzentrieren. Und noch weniger haben das Zeug dazu, daraus derart markante und lang im Gedächtnis bleibende Eindrücke zu schaffen.

Damit liegt das Sparkling Bistro ganz klar weit ab vom Fine-Dining-Mainstream und ist gerade deshalb eine echte Bereicherung – nicht nur für die Münchener Gourmetszene, sondern für alle Genießer, die ein bisschen stilistische Offenheit mitbringen und auf puren intensiven Geschmack stehen. Wobei es einem die Küche von Jürgen Wolfsgruber trotz ihres Minimalismus auch nicht wirklich schwer macht. Die Teller sind zwar auf das Wesentliche fokussiert, genauso aber auf eingängigen Wohlgeschmack eingestellt, sei es durch fein eingebundene Röstnoten oder Fett als Geschmacksträger.

Damit der Einstieg noch leichter fällt, treten die ersten Einstimmungen zunächst noch leiser auf, zeigen etwa bei einer Strudelteig-Tartlette mit Bergkäse-Espuma und eingelegter Jalapeño oder dem aus hauchdünnen ätherisch knackigen Kohlrabischeiben geformten Raviolo mit warmwürziger Blutwurstfüllung zugleich schon gut den Stil der Küche. Alles richtig gemacht hatte Jürgen Wolfsgruber dann auch beim jahresersten grünen Spargel in knackig-saftstrotzender Qualität aus der Provence, der à point gegrillt und teils mit hauchdünnem Pancetta und teils mit einem salzig-würzigen Sardellenfilet belegt, neben einer frisch aufgeschlagenen Hollandaise mit Brennnesselpulver angerichtet wurde. Im Vordergrund stand hier klipp und klar das grasig-grüne, feinbittere Aromenspektrum, aber eben genau in der richtigen Dosis um Umami und Salz ergänzt, so dass kein karger Eindruck entstand.

Beim nächsten Gang setzte das Team dann sogar noch eins drauf und präsentierte mit gebratenen Spitzmorcheln in ausgesuchter Qualität und deren typisch dunkel-dumpfen, mildwürzigen Geschmack neben ebenso perfektem Kalbsbries – außen deutlich Röstnoten, innen homogen zart, aber nicht pastös! – eine Traumkombination, die zwar ganz klassisch daherkam, aber nur selten so gut zu erleben ist, wie hier. Gemeinsam mit einer auflockernden Kräutercreme, einem stoffig dichten Madeiraschaum und appetitlich gebräunter Butter.

Von dem Faible für Nussbutter profitierte dann auch die folgende schmale und hohe Tranche vom Steinbutt – schneeweiß glänzend und gleichzeitig festfleischig, zart aufblätternd und klar im Geschmack –, die unter einer dünnen Schicht knusprig angerösteter Blumenkohlbrösel und eingelegten Kalbszungenscheiben auf den Teller kam. Dazu genügten als weitere Komponenten ein Klecks seidige Blumenkohlcreme und eine mit straffer Säure äußerst belebende Beurre blanc mit Schnittlauchöl für eine weitere Punktlandung auf hohem Niveau.

Auch im Hauptgang beeindruckte die schiere Produktqualität als essenzieller Pfeiler eines so reduzierten Stils. Diesmal bei am Knochen gebratenem Lammrücken mit appetitweckenden Röstnoten, feiner eigener Würze und saftigem Fleisch. Angerichtet wurde dieser neben einem Klecks (verhältnismäßig milder) Bärlauchcreme und einem dunkelwürzigen Shiitake-Confit unter langsam schmelzendem Pancetta sowie einer ganz natürlich und transparent mit dem konzentrierten Geschmack des Lamms punktenden Jus. Separat sorgten noch luftig ausgebackene Kartoffeltropfen für ein gewisses Soulfood-Feeling – im Übrigen um Längen besser und vor allem eleganter als jede Pommes Frites dieser Welt…

Der süße Abschluss spielte dann auf zwei Tellern mit dem Thema „hell und dunkel“: einmal in Gestalt eines nussig-dunkelscholadigen Mini-Gugelhupfs nebst Schokoladensauce und Crème Chantilly als klassische, wohlig vollmundige Miniatur. Und daneben mit einem säuerlich-würzigen Schafsjoghurteis unter frischen Sprenkeln von Ingwersirup in gewinnbringender Verbindung mit einer gelbfruchtig-frischen Marillensauce und Crumbles aus karamellisierter weißer Schokolade als deutlich frischeres und modernes Pendant.

Mit dieser bis zum Finale höchst souveränen Performance schließt Jürgen Wolfsgruber auch als erneut alleiniger Küchenchef problemlos an das Niveau der letzten Jahre an und weckt schon jetzt die Vorfreude auf den nächsten Besuch. Hoffentlich weiterhin im gleichen puristischen Stil. Und hoffentlich auch weiterhin mit dem eloquenten Service von Maître und Sommelier Nicolas Spanier und dessen ebenso hochwertigen wie spannenden Weinempfehlungen.

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