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Solo DU

im Kulturhof Stanggass
Berchtesgadener Str. 111
83483 Bischofswiesen
08652-95850

Di-Fr ab 18 Uhr, Sa-Mo Ruhetag

Menüs: 165-185 €

Was zunächst als temporäres Provisorium gedacht war, wurde nun nach weiteren Umbaumaßnahmen zur neuen Heimat des Gourmetrestaurants im Kulturhof Stanggass. Das nach einer Variante des Schafkopf-Kartenspiels benannte Solo Du ist innerhalb des Hotelensembles, das sich als ein Ort der Begegnung für wertvolle Erlebnisse und pure Genussmomente versteht und tatsächlich viel mehr als nur komfortable Zimmer, Wellness und anspruchsvolle Bewirtung bietet, nun dauerhaft in das Gewächshaus in einem angrenzenden Gebäudetrakt gezogen. Küche und Gastraum gehen dort in den großen Räumen mit einem breiten Durchgang fast nahtlos ineinander über, sind aber dennoch weit voneinander entfernt. Der Bereich, in dem die Tische stehen, ist hell und schlicht in dem für das ganze Haus typischen Naturholzstil mit viel Glas gestaltet, bei Tageslicht mit Ausblick in die umliegende Bergwelt.

Auf den Tellern seines saisonal wechselnden, wahlweise in sechs oder acht Gängen servierten Menüs setzt Küchenchef Zsolt Fodor ganz überwiegend auf klassische französische Küche in zeitlosem Gewand, hier und da durch besondere regionale Produkte mit heimatlichen Bezügen, oft und gern aber mit Edelviktualien wie Hummer, Kaviar und Trüffel recht international und stilistisch allgemein gehalten. Auch wenn sich viele Kreationen durchaus puristisch präsentieren, wird grundsätzlich ein großer Aufwand betrieben, der vor allem in Sachen Präsentation alles sehr elaboriert wirken lässt, handwerklich aber nicht immer bis ins Letzte perfekt ist.     

Auf einen sehr aromatischen Cappuccino von Waldpilzen, bestehend aus Essenz und Espuma-Haube, folgten zunächst fünf kleine Fingerfood-Petitessen. Teils sehr klassisch wie ein mit Rindertatar und Störkaviar gefüllter Croustade-Zylinder, ein mit Forellenfleisch gefülltes knusprig ausgebackenes Brickteigröllchen mit pikanter Mayonnaise oder ein mit Trüffelcreme gefülltes Bao-Bun, getoppt mit dem eigenen luftgetrockneten Schinken – teils aber auch moderner und avantgardistischer, wie bei den beiden unterschiedlichen falschen Oliven (sphärisch und flüssig sowie mit Moussefüllung und Geleeüberzug).

Zu einer richtigen Umami-Bombe entwickelte sich die Vorspeise mit Chawanmushi, Hummer und Störkaviar. Denn der selbst schon recht würzige, seidig-zarte Eierstich war zusätzlich noch dünn mit einer Ponzusauce lackiert und auch etwas Shiitake-Pilz und eine generöse Menge Kaviar forcierten den sehr dichten, intensiven Eindruck. Die beiden beherzt angegrillten Stücke vom Schwanz eines norwegischen Hummers waren leider grenzwertig trocken und steigerten den minimal rustikalen Charakter dieses offiziellen Menüauftakts.

Fast minimalistisch kam im Anschluss der qualitativ sehr gute und große Carabinero samt seinem Kopf und damit neben dem Schwanzfleisch auch noch mit jeder Menge geschmackssattem Garnelenrogen auf den Teller. Eine mit Curry und Barbecue-typischen Aromen gewürzte Krustentiersauce fügte sich dazu harmonisch ins Bild, aber eine fermentierte Wachauer Marille und ein in Tempurateig kross frittiertes Shisoblatt wirkten als Eskorte ein wenig sperrig und spröde…

Zum gegrillten weißen Heilbutt schließlich gab’s mit großen Morcheln, die mit recht blasser Heilbuttfarce gefüllt waren, sowie einer Beurre blanc von Gartenkräutern mit Perlen von grünem Apfel, ebenfalls ein eher reduziertes Geleit. Und die mit einer Farce von weißer Trüffel gefüllten Ravioli in weißer Trüffelsauce und frisch darüber gehobelter weißer Trüffel repräsentierten sowieso sehr gekonnt schlichte Eleganz. Natürliche Aromen, insbesondere erfreulicherweise bei den Ravioli, die ganz ohne synthetische Trüffel-Zusatzpower auskamen, prägten auch hier das ausgewogene Bild.

Eine Co-Produktion des aus Ungarn stammenden Küchenchefs und seines südamerikanischen Souschefs war schließlich der Mangalica-Taco, ein mit verschiedenem Gartengemüse, Guacamole und Mayonnaise, aber eben auch mit einer Mini-Bratwurst vom Mangalica-Schwein gefüllter Taco. Eine herzhaft-bodenständige und dennoch raffinierte Angelegenheit als Fingerfood, die mit Augenzwinkern aber trotzdem kulinarischer Ernsthaftigkeit der vielleicht originellste Beitrag des jüngsten Menüs war.

Gut gewachsenes und gereiftes Rinderfilet, schön gleichmäßig rosa gegart, mit einer Geleefolie von Rote Bete belegt, und von einer dezent mit Himbeeressig abgeschmeckten Rote-Bete-Creme flankiert, wirkte dagegen wieder etwas gediegener. In Salzteig gegarte und mit auf der Microplane gehobelter schwarzer Trüffel getoppte Gelbe Bete sowie eine erfreulich leichte, aber geschmackssatte reduzierte Rinderjus, die in unseren Augen eher überflüssig mit Störkaviar vermengt war, rundeten den rund und harmonisch aber auch etwas akzentlos wirkenden Hauptgang stimmig ab.

Maroni und Trüffel waren dann im auffrischenden Zusammenspiel mit Quitte die Leitprodukte beim Dessert, das sich in kompakter Anrichteweise als befülltes und mit Frucht, Gelee und Cremeeis getopptes knuspriges Tartelette-Schälchen auf Püreesauce präsentierte und in seiner balancierten und handwerklich ebenfalls akkuraten Machart zu den besten Gängen des Abends zählte.

Dass wir in der Gesamtschau diesmal unterm Strich wieder eher bei glatten 7 Pfannen als bei der erst im letzten Jahr um den Bonuspfeil erhöhten Bewertung waren, kann schlicht der Tagesform geschuldet gewesen sein. Wir halten daher an 7+ fest und erwähnen lieber noch die mittlerweile sehr ansprechenden alkoholfreien Getränke aus teils eigener Fabrikation, die es neben spannenden Weinempfehlungen wie Philipp Kuhns 22er Pinot Noir Kirschgarten oder Paul Achs 23er Zweigelt Alte Reben als Alternativen gibt.