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Solo DU

im Kulturhof Stanggass
Berchtesgadener Str. 111
83483 Bischofswiesen
08652-95850

Di-Fr ab 18 Uhr, Sa-Mo Ruhetag

Menüs: 165-185 €

Das Solo Du ist umgezogen. Eigentlich sollte das nach dem gleichnamigen Kartenspiel benannte Gourmetrestaurant im Kulturhof Stangaß in Bischofswiesen wegen eines Wasserschadens nur als Notlösung in das Gewächshaus in einem angrenzenden Gebäudetrakt untergebracht werden – allerdings bot der neue Standort eine so passende und inspirierende Umgebung für die Küche von Zsolt Fodor, dass jetzt alles so bleibt und zukünftig sogar noch weiter ausgebaut und professionalisiert werden soll. Und das ist vielversprechend! Nicht nur, weil die Vision von einer nachhaltigen, stark auf Gemüse und Gewürzen basierenden Küche gut ins Gewächshaus passt, sondern auch, weil man hier nun als Gast dem kleinen internationalen Team in der offenen Küche über die Schulter schauen kann und überhaupt eine sehr offene und lockere Atmosphäre herrscht.

Den Einstieg ins Menü schafften beim letzten Besuch vier Petitessen mit einer geschickten Steigerung ihrer Intensitäten: Einer elegant harmonischen Cremesuppe von Erbse und Minze stellte die Küche als nächstes ein kraftvolles, aber ähnlich fokussiertes Sauerteigbrot mit Tomate und Anchovis zur Seite. Einer kraftvolleren Tartelette mit Black-Angus-Tatar und Frischkäse ließ das Team ein ebenfalls ausdrucksstarkes Kartoffelkissen mit Eigelb, Zwiebel und Mangalitza-Schwein folgen, ehe zum Schluss die Power wieder gedrosselt wurde und eine grüne Olive mit Frischkäse-Füllung sowie eine schwarze Olivensphäre (als Referenz an Ferran Adrià) den Reigen abrundeten. Abgesehen von dem kleinen Exkurs in die molekulare Welt machte das alles auf eine sehr natürliche, bisweilen etwas verspielte Art erfolgreich Lust auf mehr.

Nur ganz leicht gedämpft wurde diese Lust kurz bei der frühlingshaften Variante einer gefüllten Eierschale, die hier mit Spargeltatar und -espuma unter einer gläsernen Cloche mit Rauch serviert wurde. Und die von einer insgesamt leicht süßlichen Aromatik geprägt war, die insbesondere zusammen mit dem optionalen Störkaviar dann doch ein eher sperriges, fast unharmonisches Bild ergab.

Umso überzeugender war aber der nächsten Gang, mit dem sich Zsolt Fodor stilistisch mehr der avantgardistischsten Gemüseküche annäherte. Im Mittelpunkt stand hier eine mit Périgord Trüffel veredelte Rolle aus sous-vide gegartem und geflämmtem Sellerie in einer tiefen dunklen Jus nebst weiteren feinen Akzenten aus der würzigen Knolle. Im Grunde wurde der Sellerie dabei auf fein differenzierte Art mit sich selbst gewürzt und bekam von karamellisierten Walnüssen und einem luftigen Pilzschaum ein gerade ausreichendes Maß an weiteren gewinnbringenden Facetten mit.

Die restlichen Gerichte kamen zwar nicht rein vegetarisch daher, aber meistens wurde dem jeweiligen Hauptprodukt eine markante „grüne“ Begleitung an die Seite gestellt. So auch der Jakobsmuschel als Tatar und Sashimi, die von Paprika, Kimchischaum und Kräutersud prägnant begleitet wurde. Separat reichte man dazu auf schnörkellose Weise einen mit gerösteten Pankoflocken panierten Langustino und unterstrich damit den insgesamt hohen Anspruch an die Produktqualität – ganz gleich, ob es sich dabei um Gemüse oder um klassische Luxusprodukte handelt…

Zwei weitere Zwischengerichte hielten das Niveau mit einer gekonnten Reduktion auf das Wesentliche weiter hoch. Zunächst ein ausgezeichnetes, knusprig auf der Haut gebratenes Filet vom Ike-Jime-Wolfsbarsch mit Bärlauchkapern mit Beurre blanc und einem begleitenden Sud von Bärlauch und Spinat. Und dann ein mit Barbecuesauce karamellisiertes Mangalitza-Schwein an Creme von weißen Zwiebeln und frittierten Krautnudeln. Bei letzterem geriet zwar das Fleisch einen Tick zu trocken, angesichts der ansonsten stimmigen Komposition spielte das aber keine allzu große Rolle.

Ebenfalls stimmig, wenn auch auf etwas traditionellere Art, wurden im Hauptgericht zartrosa gebratene Lamm-Medaillons von Hüfte und Filet von einer angenehm schlank gehaltenen Jus ergänzt und schafften so genügend Raum, um auch die begleitende blumenförmige Tartelette mit confiertem Eigelb und Spargeltatar bestens zur Geltung kommen zu lassen. Grüner Spargel als Stange und cremige Tupfen von Erbse verbanden die beiden unterschiedlich intensiven Elemente schließlich auf gekonnte Weise, so dass unterm Strich ein unaufgeregt auf den Punkt gebrachtes „Produktgericht“ entstand.

Einen Höhepunkt an aromatischer Intensität erreichte die Küche dann mit einem betörend duftigen Veilchen-Eis in einem Taco-Shell. Wenig Süße und zarte Akzente durch essbare Blüten schafften hier mit einer scheinbar simplen Kleinigkeit zu einem der stärksten Eindrücke des Abends. In jedem Fall hatte es das eigentliche Dessert danach nicht eben leicht und konnte mit einem Nest aus hauchdünner geeister Schokolade, das mit Vanilleeis und pfiffig leichten Joghurt-Hafer-Crumbles gefüllt war, tatsächliche nicht ganz mithalten. Vor allem, weil trotz der begleitenden Vanillesauce mit Eierlikör und Tonkabohne als weitere Akzente ein insgesamt etwas zu eindimensionaler Eindruck entstand.

Auch das ist aber ein vergleichsweise kleiner Kritikpunkt, der schon bei den ausgezeichneten Petits fours wieder in den Hintergrund rückte, aus denen insbesondere eine Mousse von Yuzu und Maracuja sowie eine Pina-Colada-Praline herausstachen. Und selbst wenn die Stilistik über das gesamte Menü hinweg noch ein wenig heterogen wirkte, konnte Zsolt Fodor das Gesamtniveau im Vergleich zu den letzten Besuchen steigern, ist so engagiert bei der Sache, dass sich zukünftig sicherlich auch noch ein klarer erkennbarer roter Faden finden lässt.

Die teils erfrischend individuellen Gerichte adäquat mit entsprechenden Weinen zu begleiten, ist keine leichte Aufgabe, wird von Sommelier Martin Bielik allerdings mit Bravour gemeistert, während bei ernstzunehmenden alkoholfreien Alternativen noch Nachholbedarf besteht.