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Silberstreif

im Naturresort & Spa Schindelbruch
Schindelbruch 1
06536 Südharz (Stolberg)
034654-8080

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 148-195 €

Das in der ebenso idyllisch wie rau wirkenden Landschaft des Südharzes in exponierter Alleinlage erbaute und konsequent auf Nachhaltigkeit bedachte Naturresort & Spa Schindelbruch wirkt schon bei der Ankunft wirklich imposant. Und es bietet in seinem weitläufigen Areal viel Komfort und viele Angebote auch für einen längeren Aufenthalt. Dafür, dass dabei auch die Kulinarik nicht zu kurz kommt, sorgt insbesondere das von Küchenchef Eric Jadischke sehr engagiert geführte Gourmetrestaurant Silberstreif, in dessen stilvoll und modern in Naturfarben gestaltetem Ambiente die Leitideen des Hauses mit einer auf Regionalität fokussierten Küche auf kulinarisch hohem Niveau umsetzt werden.

Dazu gehört nicht nur, dass die meisten der verwendeten Produkte von ausgewählten Erzeugern aus der Region stammen und auch sonst sehr bewusst mit den eingesetzten Ressourcen umgegangen wird, sondern auch eine erfreulich geradlinige und unangestrengte Handschrift. Eric Jadischke lässt sich meist einfach von seinem guten Gespür für die Produkte leiten und inszeniert diese ohne überflüssige Basteleien, aber trotzdem mit klug gesetzten Pointen. Das macht die Gerichte sehr leicht zugänglich, wirkt aber dennoch über das ganze Menü hinweg einfallsreich und inspiriert.

Schon das kleine gewitzte Mini-Senfei und eine Tartelette mit Bete-Tatar und Quittenconfit waren zu Beginn sehr adrett angerichtete Weckrufe für den Gaumen, der dann gleich noch einmal mehr vom folgenden Huchen wachgerüttelt wurde. Der Fisch kam zart gebeizt und mild geräuchert als geschmeidig zarte Tranchen auf kleinen, mit etwas Gewürzgurkenfond akzentuierten Gurkenwürfelchen und einem mit Schnittlauchöl marmorierten Buttermilchsud daher. Oben auf dem Huchen setzte eine üppige Nocke von regionalem Kaluga-Kaviar jodig-nussige Akzente und ergänzte außerdem ein separat serviertes Dilleis, das den frischgrünen Charakter des Gerichts verstärkte.

Ein weiteres ausgezeichnetes regionales Produkt wurde mit der Brandenburger Burrata präsentiert, die mit fließend-cremigem Kern und feiner Büffelmilcharomatik begeisterte. Mariniert mit Holz-Shoyu (mild salzig, mit feiner Süße und Erdigkeit…) sowie einem Topping aus im Sommer confierten und eingelegten Tomaten, Tomatenchutney und verschiedenen herben Kräutern sowie einem luftig aufgeschäumten kalten Süppchen aus Sommertomaten und Paprika war das mitten im Winter eine wunderbare Reminiszenz an die wärmere Jahreszeit. Ganz gegenständlich und unverkünstelt gehalten, aber mit viel Produktpower.

Die gab es – zumindest in den Aromenspitzen – dann auch bei dem süß-säuerlich gegarten Kalbsherz, das von getrocknetem Rehherz als Topping gewürzt wurde. Angerichtet auf einem Petersilienwurzelstampf und aufgelockert von kleinen Essiggelee-Perlen und Weizencrunch, wirkte neben fleischigem Umami der Hauptprodukte selbst vor allem ein rauchiges Holzkohleöl sehr prägnant, und verstärkte den etwas „wilden“ Charakter der Viktualien, während die angegossene grüne Petersilienwurzelsuppe alles sanft abfederte. In Summe entstand so beinahe ein bisschen zu viel Cremigkeit auf dem Teller, aber das ist dann in dem Fall schon Kritik auf ziemlich hohem Niveau…

Im Hauptgang folgte das wahrscheinlich exklusivste Produkt des Abends, aber zugleich der insgesamt schwächste Moment. Zwar wurde das butterweich geschmorte und straff rosa gebratene Havel-Wagyu sicherlich zu Recht wiederholt als eines der besten deutschen Rindfleische ausgezeichnet, bekam hier aber mit Selleriecreme, drei Dots aus Zwiebelcreme mit Schmor- und Röstzwiebeltopping sowie einem verblüffend rustikal angemachten, von deutlicher Zwiebel- und Knoblauchschärfe geprägten Spitzkohlsalat ein aromatisch eher grobschlächtiges Umfeld an die Seite. Einzig eine elegant-feinwürzige Marmelade von Staudensellerie stach da etwas fokussierter und feinsinniger heraus.

Dafür war beim Dessert dann wieder alles im Lot. Und es kam mit einem „Fichtenzapfen“ aus dunkler Schokoladenmousse, der markant mit einem regionalen Rum akzentuiert und mit grünem Apfelconfit im Kern erfrischt war, nicht nur ein echter Eyecatcher daher, sondern auch ein geschmacklich gut ausbalancierter Abschluss. Insbesondere, weil der grüne Apfel auch als Gel gemeinsam mit einem zartcremigen Fichtensprosseneis die nötige Frische beisteuerte, um die stattliche Mousse-Portion im imitierten Zapfen nicht zu mächtig erscheinen zu lassen.

Ergänzt werden sämtliche Gerichte von Weinen aus einer nicht überbordenden, aber gut strukturierten Auswahl überwiegend deutscher Gewächse. Und für den alkoholfreien Begleitspaß gibt es die vielseitige Produktpalette aus dem Hause Jörg Geiger. Durch den Abend führt ein charmant und aufmerksam auftretendes Serviceteam.