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Silberstreif

im Naturresort & Spa Schindelbruch
Schindelbruch 1
06536 Südharz (Stolberg)
034654-8081465

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 145-175 €

Das im südlichen Harz gelegene Naturresort & Spa Schindelbruch macht schon beim Betreten gehörigen Eindruck, zumal das „Natur“ im Namen hier nicht bloß dekorativ wirkt, sondern sich in der weitgehenden Verwendung natürlicher Werkstoffe im ganzen Haus nachvollziehbar spiegelt. Umso stimmiger erscheint es, dass der noch junge Küchenchef Eric Jadischke im Vorzeigerestaurant des ambitionierten Resorts einen ähnlich unverkrampft „natürlichen“ Stil pflegt, der auf einfache, aber hochwertige Produkte vertraut, sie nicht unnötig überformt und durch animierende Kombinationen zu einem klaren, zeitgemäß glänzenden Ausdruck bringt.

Die hohen Ambitionen wurden bereits vom „Abendbrot“ genannten, recht aufwendig angelegten Auftakt mit Begleitern zum Brot wie Rapsöl, Rehschinken, dreierlei Butter und Frischkäse mit Radieschen deutlich markiert. Mit drei weiteren Apéros steckte das Team das angestrebte Niveau dann endgültig ab: Am klassischsten wirkten dabei die Kartoffelchips mit Kaluga-Kaviar und Sauerrahm, während die Küche mit eigenen Ideen wie dem süffigen Hühnerei mit wachsweich gedämpftem Eigelb, Kartoffelcreme und markiger Senf-Schalotten-Vinaigrette oder der de- und wieder rehydrierten Roten Bete unter Schaum von Ziegenfrischkäse, Quittenchutney, Fichtennadelpesto und gerösteten Haselnüssen ebenso sicher reüssierte.

Am exemplarischsten zeigte sich der Stil von Jadischkes Küche jedoch in der Vorspeise des einzigen, bis zu siebengängigen Menüs: über gebeiztem und leicht geräuchertem Saibling aus der Fischzucht Gunzesried im Allgäu lag in großer Natürlichkeit eine bewährte Begleitung aus gepickelter Gurke, Forellenkaviar, Dill, Kapuzinerkresse sowie Meerrettich als Creme und Schaum. Gerade kleine Kniffe wie geeiste Perlen von Meerrettich und die sehr präzise Balance nahmen der Anlage jede Vorhersehbarkeit, ohne den Fisch aus dem Zentrum dieses beachtlichen Auftakts zu drängen.

Auch vegetarische Töne beherrscht man hier, wie ein Herz von Romanasalat zeigte, das in Nussbutter gebraten war und mit Estragoncreme, aus der wir deutliche Senfnoten herausschmeckten, sowie gerösteter Hefe einen fast fleischig anmutenden umamireichen Geschmack entwickelte, den ein Ragout von geschmorter Spitzpaprika unerwartet aber gewinnbringend süßlich kontrastierte. Ein gelungenes vegetarisches Intermezzo aus denkbar schlichten Produkten.

Als exklusivstes Produkt des Abends setzte Eric Jadischke auf eine ultrafrische Hansegarnele aus dem schleswig-holsteinischen Glückstadt, die nur knapp gegart und kurz geflämmt im Inneren noch schön glasig blieb und zugleich knackigen Biss bewahrte. Den kräutrigen Aromen von Bärlauch in Form von Knospen, Blüten und Creme stellte er eingelegten Fenchel und dessen Pollen zur Seite, womit eine sehr stimmige Zuspitzung gelang. Weitere Details wie Schinkencrumbles vom Havelländer Apfelschwein und ein mit Orange, Limette und Chili verfeinerter Krustentiersud rundeten den apart angerichteten Gang mit unerwarteter Tiefe und Komplexität ab.

Von wohltuend gedrosselter Intensität war der nachfolgende Pastagang, ein üppiger Raviolo mit einer Füllung von gereiftem Bergkäse auf Tomatenragout. Krosse Käsechips im herrlich süffigen Tomatenschaum gaben dem Gang mehr Körper, doch außer einer süßlichen Zwiebelcreme und einer leicht würzigen Knoblauchcreme in sparsamer Dosierung brauchte dieses Löffelgericht im besten Sinne nicht viel mehr, um seine volle Wirkung zu entfalten.

Der Lammrücken im Hauptgang wirkte nicht nur im Vergleich zum geschmorten und glasierten Keulenstück etwas blass, was aber vom kompakt angerichteten Arrangement rund um Beelitzer Spargel, der hier als gebratene Spitzen und als Velouté mit fermentiertem Spargel auftrat, sowie einer kräuterwürzig veredelten Kartoffelcreme und reduzierter Jus kompensiert wurde. Die an sich recht klassisch-konventionell anmutende Liaison nahm durch Rhabarberchutney mit fein balancierter Säure sogar unerwartet Fahrt auf und bekam dadurch einen deutlich eigenständigeren Akzent.

Noch weitaus überraschender wurde es bei Jadischkes Signature Dish, der von der bis dahin gezeigten recht klassischen Stilistik merklich ausscherte. In nahezu fließenden Übergängen spannte die süße Abteilung ein großes aromatisches Spektrum auf, indem sie über dezent süßes Sauerrahmeis gefrorenen Ziegenkäse rieb und den Teller mit Meersalz akzentuierte. Ausgeprägte, aber keinesfalls vordergründige Fruchtigkeit lieferte das Fundament des Gangs, ein nur maßvoll süßes und gerade deshalb ideal passendes Fruchtmark von der Mirabelle.

Das farbenfrohe und doch fast bescheiden in der Ecke eines quadratischen Tellers platzierte Dessert ruhte auf einem cremigen Ring aus Joghurtmousse, auf dem in beachtlicher Vielfalt und mit klarer Frühlingsassoziation gearbeitet wurde. Die Erdbeere trat als hauchzart geeiste Hülle, als Perlen, eingelegte Fruchtsegmente und sogar als Erdbeeressig erkennbar hervor, ließ aber Details wie auflockernden Buchweizencrunch und einem entwaffnend herben Sauerampfereis ausreichend Raum. So entstand ein Finale, das mit Frische, Präzision und Nachhall überzeugte.

Der unaufgeregte und ganz in sich ruhende Stil des Küchenchefs gefiel uns in diesem Jahr noch ein bisschen besser und an ein paar Stellen blitzte sogar das Potenzial für 8 Pfannen auf. Service und Weinkarte bewegen sich auf Augenhöhe.