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Silberstreif

im Naturresort & Spa Schindelbruch
Schindelbruch 1
06536 Südharz (Stolberg)
034654-8080

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 148-195 €

In idyllischer Alleinlage der waldigen Höhen des Südharzes lädt das ebenso luxuriöse wie ökologisch nachhaltig arbeitende Naturresort & Spa Schindelbruch in sein großzügiges Ensemble, in dem es mittlerweile auch wieder ein Gourmetrestaurant gibt. Schon vor vielen Jahren wurden mit dem Silberstreif mal Versuche in diese Richtung gestartet, aber damals nur mit mäßigem Erfolg. Und um die Pointe gleich vorwegzunehmen: jetzt gelingt es überzeugend! Denn es wurde nicht nur ein stilvolles, in Naturfarben modern gestaltetes Ambiente geschaffen, sondern mit Eric Jadischke auch ein sehr guter Koch engagiert, der das stark regionalbetonte und ebenfalls auf Nachhaltigkeit bedachte Konzept souverän in die Tat umsetzt.

Der gebürtige Rostocker ist zwischen Ostsee, Allgäu und Schweiz schon etwas rumgekommen, hat aber keine besonders namhaften Stationen in seiner Vita. Und vielleicht ist gerade das auch der Grund, warum er hier so uneitel und produktfokussiert kocht. Gutes Gespür für die Viktualien hat er in jedem Fall. Und auch eine Menge Talent, wie wir bei unserem ersten Besuch auf wirklich jedem Teller sehen und schmecken konnten. Da wird nicht groß herumgebastelt und sich verkünstelt, sondern sehr gegenständlich gekocht – trotzdem aber auch raffiniert arrangiert und schick angerichtet. Der Gaumen hat dem Auge im Rahmen der sechs- bis achttägigen Menüfolge nichts zu neiden und die sehr guten Produkte kommen gebührend zu ihren Ehren.

Und die als „Abendbrot“ aufgetischte Brotauswahl mit verschieden aromatisierten Buttersorten, Bärlauchaufstrich, hausgeräuchertem, wacholderwürzigem Hirschschinken und unterschiedlicher Kresse verdeutlichte schon gleich mal, dass hier viel Wert auf ausgesuchte, qualitativ hochwertige Produkte gelegt wird. Ein dazu gereichtes wachsweiches Eigelb mit Senfschaum und Kartoffelknusper on top zeigte zudem, dass der Chef auch mit Fingerspitzengefühl und guten Aromengespür zugange ist und das Spiel mit Säure und Süße beherrscht.

Hervorragend war dann auch der kaltgeräucherte Waller, dessen als Ronde arrangierte Tranchen mit dehydrierter Rote Bete und fermentierter Gelbe Bete sowie auffrischenden Apfelstücken und -perlen, Kräutern und Blüten bespielt wurden und von einer herbfrischen Brunnenkressessuce umgeben waren – alles so dimensioniert, dass der mildwürzige Fisch zu jeder Zeit im Mittelpunkt steht. Nicht minder hochqualitativ war der soft gebeizte Saibling, der in perfekt zartschmelziger und reintöniger Fassung der Mittelpunkt des nächsten Gangs war. Umgeben von Gurkensud und Meerrettichcreme, flankiert von marinierter Gurke und Radieschen, getoppt mit Essiggurkengelee und einer Nocke Jessener Kaviar vom Kaluga-Stör, wurde auch dieser Fisch von seinen Mitstreitern nur lebhaft umspielt (oder im Falle des Kaviars sanft gewürzt) und nicht dominiert – blieb also der unangefochtene Star auf dem Teller.

Das war von Haus aus schon rein proportional das folgende Tatar vom vier Jahre alten Havel-Wagyu-Rind, das als herzhaft, aber überhaupt nicht deftig angemachter Ring angerichtet war. In dessen Mittelloch eine kräftige, tomatisierte Gemüsesauce, auf der Ringoberseite eine Kräutercreme und verschiedene Kräuterblättchen sowie ein pochiertes Wachtelei für Schmelz und ein paar kleine Weizenpops für einen knusprigen Texturkontrast. Alles auch hier so dezent wie möglich, aber so präsent wie nötig, damit das überdurchschnittlich gute Tatar nicht auf sich allein gestellt war.

Der erste warme Gang des Menüs stand im Zeichen unterschiedlicher Pilze – Pfifferlinge, Shiitake und Buchenpilz –, die von einem leicht rahmig gebundenen Pilzsud vertieft wurden. Eingelegte Aprikose aus dem Vorjahr, Haselnusskerne und aromatisch herbe Kräuter wie Schafgarbe waren auch hier in jeweils optimaler Dosierung für das ausgewogene Rahmenprogramm verantwortlich, bei dem alles bestens ineinandergriff und sich ergänzte. Der Müritz-Zander, in beachtlicher Qualität und Perfektion auf den Punkt gebracht, war im nächsten Akt auf einer Art Cassoulet von Birne, Bohne und Speck angerichtet, das von seidiger Erbsencreme stoffig angereichert und von leichter, dezent mit Sauerkraut aromatisierter Beurre blanc umflutet war. Klingt sehr gediegen, war aber ob der äußerst präzisen und feinsinnigen Machart alles andere als behäbig.

Was genauso auch für den Hauptgang um Rehrücken aus der hauseigenen Jagd mit den Leitprodukten rote Paprika, Zwetschge und Kartoffel galt. Denn schon allein das saftig-straffe, naturell gebratene, und in Perfektion ohne jede weitere Verkleidung auf den Teller gelegte Fleisch und die begleitende Wildjus waren großartig. Ein rauchig-fruchtiges Paprikakompott auf einer confierten Kartoffelscheibe und ein Zwetschgenmus sowie zum Wildbret gut passende herbe kräuterige Anklänge, deren Aromen nochmal in einem hauchdünnen Knusperstreifen auf dem Reh gespiegelt wurden, genügten vollauf, dieses klasse Reh nicht nur wohlschmeckend, sondern auch durchaus interessant zu begleiten, ohne ihm irgendetwas streitig zu machen.

Von einer wohligen Harmonie mit einer gewissen Spannung und vor allem auch wieder – so wie auf jedem vorangegangenen Teller – von einer eindrucksvoll natürlichen Ausdruckskraft der Produkte, profitierte zuletzt auch das Dessert: ein mit Himbeergelee gefüllter Ring aus Quarkmousse, in dessen Mitte ein glatt schmelziges Sauerampfersorbet thronte, umgeben von gerösteter Mandel, Himbeeren, Himbeergel und karamelligen Hippen-Partikeln, was sich wie ein Puzzle zusammenfügte.

Man kann also resümieren, dass hier ein Koch am Werk ist, der den sehr guten Viktualien mit gelassener Souveränität und einer gewissen Ehrerbietung entgegnet und nicht mit Aktionismus. Und der damit nicht nur die Produkte, sondern auch sein eigenes Schaffen glänzen lässt. Die Weinkarte ist relativ klein und auf deutsche Gewächse fokussiert, da aber mit attraktiven Vertretern aus allen Bereichen gut abgedeckt. Und für den alkoholfreien Begleitspaß gibt es die vielseitige Produktpalette aus dem Hause Jörg Geiger.