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Schwitzer's Gourmet-Restaurant

in Schwitzer's Hotel am Park
Etzenroter Str. 4
76337 Waldbronn (Reichenbach)
07243-354850

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 159-189 €

Wie sehr Stephanie und Cédric Schwitzer die französische Hauptstadt lieben, wird für den Gast ihres modernen Hotels schnell deutlich. In der einstigen Bar des Hauses, in der seit geraumer Zeit das separate Gourmetrestaurant untergebracht ist, hängt ein großes Paris-Foto als Blickfang gleich hinter der Theke. An selbiger saßen bei unserem Eintreffen einige Gäste, während es sich andere bereits an den wenigen Tischen gemütlich gemacht haben. Die Plätze im Prestige-Outlet des Hotels sind überschaubar, die Betreuung sehr persönlich.

Wir öffneten zunächst den dicken Briefumschlag, der als Ergänzung des gedruckten Menüs eine Fülle von weiteren Informationen enthält. Zu jedem einzelnen Gang sowie zu allen Kleinigkeiten, die vorab und danach gereicht wurden, hatte das Restaurant eine Karte drucken lassen, auf der nicht nur ein Foto der jeweiligen Kreation zu sehen war, sondern auch die wichtigsten Zutaten genannt wurden. Die Kartenrückseiten wiederum wurden von Zeichnungen der Speisen geziert, gefertigt von Küchenchef Cédric Schwitzer selbst.

Diese sehr aufwändige Form der Präsentation hat sich zu einer Tradition entwickelt. Etwa alle drei Monate wird das Menü neu erstellt, werden die Karten neu gedruckt. Der Aufwand dürfte sich lohnen, denn die Gäste haben nicht nur einiges vor Ort zu lesen, sondern nehmen auch ein einzigartiges Andenken mit nach Hause. Die Restaurantkritiker unter ihnen sparen sich zudem das mühsame Notieren aller Einzelheiten, von denen es auf Cédric Schwitzers Tellern nicht wenige zu erfassen gilt.

Das Menü startete mit einem knusprigen Törtchen, das mit einer sehr feinen Kartoffelmasse gefüllt war. Eine Senf-Schnittlauch-Creme, geräucherte Morcheln, fein gehackter Schnittlauch und Pfeffer verfeinerten diesen durchaus bodenständigen, aber erfreulich balancierten und mundfüllenden Auftakt. Zweites Amuse-Bouche war dann ein eher weicher, würziger Mürbeteig, der mit Hokkaidokürbis und gerösteten Kürbiskernen belegt war – eine Anspielung auf Elsässer Zwiebelkuchen.

Bei Appetithappen Nummer drei handelte es sich um Pâté lorrain, welcher auf Lothringen, die Heimatregion des aus Frankreich stammenden Küchenchefs anspielte. Es handelte sich um eine gekonnt gearbeitete Pastete aus Entenfleisch und Pistazien im Teigmantel, dazu Friséesalat, Speck und Eigelbcreme. Schließlich eine verfeinerte Croque Madame mit spanischem Wagyuschinken und Comté: eine saftige, würzige Anspielung auf Paris.

Das frische, knusprige Brot, ein kleiner Laib, wurde gleich darauf mit Allgäuer Fassbutter serviert. Stephanie Schwitzer hatte zu diesem Zeitpunkt bereits ausführlich zu den alkoholischen und nichtalkoholischen Aperitifs informiert, denn von beiden Varianten stehen mehrere Sorten zur Auswahl. Das Weinangebot ist klug ausgewählt, inklusive herausragender Weine, die mittels Coravin auch glasweise ausgeschenkt werden. So wäre zum Beispiel ein 2008er Vega Sicilia Valbuena als 0,1-Liter-Portion zu haben gewesen. Der Condrieu aus dem Pairing begleitete unsere ersten Gänge ausgezeichnet.

Der „echte“ Menüauftakt spielte erneut auf Paris an: Unübersehbar lag ein aus Curryteig hergestellter, knuspriger Eiffelturm auf dem Teller; darunter befand sich eine Gänselebercreme, daneben Ananaschutney sowie ein Maiseis, das wiederum mit Curry aromatisiert war; Limettenschalenabrieb vervollständigte das Ganze mit einem duftig-herbfrischen Oberton. Obwohl die Lebercreme ein wenig in den Hintergrund gerückt wurde, handelte es sich um ein sehr überzeugendes Gericht, das mit erfreulich wenig Süße auskam.

Bretonischer Taschenkrebs beeindruckte danach nicht nur durch seine Qualität. Das ausgelöste Fleisch wirkte kein bisschen trocken, wie das auch in anderen hoch bewerteten Restaurants schon mal der Fall ist, sondern war wunderbar saftig. Eine dünne, säuerliche Schicht aus Limettengel sowie geriebene Buddhas Hand ergänzten das Krustentier auf säuerlich-fruchtige Weise und die meisterliche Krustentier-Beurre-Blanc hievte den Gang endgültig auf 9-Pfannen-Level.

Beim wild gefangenen Saint-Pierre überzeugten ebenfalls die bemerkenswerte Fischqualität sowie die Begleitung in Gestalt fruchtiger Mandarinenfilets, Cashewnüsse und Vadouvanschaum. Weitere Zutaten verwässerten allerdings den Gesamteindruck, denn weder die ebenfalls auf dem Teller zu findende Cashewcreme noch den wilden Brokkoli hätte es hier wirklich gebraucht und der mit Datteln gefüllte Dim-Sum lenkte auch eher vom Fisch ab, als in kongenial zu ergänzen.

Deutlich puristischer dann wiederum die zwei Wochen lang süß-sauer eingelegten Selleriestreifen, die nach Art einer Pasta Cacio e Pepe zubereitet waren. Das funktionierte perfekt, denn die knackigen Sellerie-„Pappardelle“, schwarzer Pfeffer, Pecorinoschaum, gebeiztes Eigelb und Pecorino-Chips spielten in diesem Fall prima zusammen; die Süße der Marinade war nur ganz leicht herauszuschmecken und als solches auch noch ein gewinnbringendes Feature dieses unkomplizierten und dennoch finessenreichen Zwischengerichts.   

Kanadisches Bisonfilet, gut gereift und optimal gegart, sowie ein Ragout aus den Backen desselben Tieres, wurden im Hauptgang unseres Menüs von den letzten schwarzen Trüffeln der Saison ergänzt. Die Kaffeekruste auf dem Fleisch, eine Kohlrabi-Trüffel-Tasche sowie eine seidige Kohlrabicreme ergänzten den kräftigen Eigengeschmack des Fleisches adäquat und vervollständigten einen attraktiven Menühöhepunkt.  

Erdige Noten spielten auch im Dessert eine Rolle: Rote-Bete-Eis bildete einen starken Kontrast zum Törtchen aus Schokomousse, Haselnussboden sowie Ganache, doch ein Oxalissud und Piment d’Espelette setzten dazu ausbalancierende säuerlich-würzige Akzente. Das war spannend, doch die gemüsige Intensität der Bete überlagerte dann doch ein bisschen die subtileren Schokoadenuancen. Den zum Anschluss gereichten, perfekt zubereiteten Canelés war Rum anzuschmecken, den Macarons der in der Füllung verwendete zehn Jahre alte Balsamico. Auch die mit schwarzem Sesam gefüllten Pralinen hatten Klasse.

Und so erlebten wir in Stephanie und Cédric Schwitzers Gourmetrestaurant wieder mal eine überzeugende Leistung, die sich von den ersten Happen vorneweg bis zu den Petits fours im Grunde völlig schwankungsfrei auf dem gebotenen hohen Niveau präsentierte.