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Schwitzer's Gourmet-Restaurant

in Schwitzer's Hotel am Park
Etzenroter Str. 4
76337 Waldbronn (Reichenbach)
07243-354850

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 159-189 €

Unser erster Eindruck aus dem Vorjahr verfestigt sich: Mit dem Umzug des Gourmetrestaurants in die ehemalige Bar wirkt dessen tatsächlich authentische französische Küche – Cédric Schwitzer stammt gebürtig aus Lothringen – noch fokussierter. Wobei die Weitläufigkeit des Hauptrestaurants mit seinem Blick über den Kurpark auch seine Reize hat, aber in der intimeren Atmosphäre des kleinen Raums mit nur wenigen Tischen fühlt man sich fast wie bei guten Freunden. Zumal Stephanie und Cédric Schwitzer dort mit ihrem Charme sehr präsent sind, und das nicht nur am Chef’s Table, wo an der Bar unter einem großen Bild der Pont Alexandre III einige der Gerichte gefinisht werden. Auch schön: Die Paris-Liebhaber inszenieren das (optional auch vegetarische) Menü in wahlweise vier oder sechs Gängen als „Genussreise“, von welcher der Gast aufwendig gestaltete Souvenirs mit den skizzierten und fotografierten mit nach Hause nehmen kann.

Los ging es zuletzt mit einer „Mise en Bouche“ von Waldbronn nach Paris, bei der „La Boule“ auf den blanken Tisch platziert wurde, deren vier aufeinandergesetzte Deckel nach und nach geöffnet wurden. Zum Vorschein kamen eine knusprige Kürbiswaffel mit rotem Sauerklee und Verveine-Pulver, eine fruchtbetonte Paté Lorrain mit Rote Bete, Heidelbeerbalsam und fermentiertem Pfeffer, fluffige Blinis mit geräuchertem Ziegenfrischkäse und dreierlei vegetarischem Kaviar (von Finger Limes, Tonburi und Moai-Algen), und als letztes eine kompakte Kakao-Tartelette mit Trüffel und Sellerie – prima!

Nach Sauerteigbrot mit Allgäuer Fassbutter startete das Menü gleich mit einem Kracher in Sachen Intensität. Das kleine Türmchen mit einer „Tannenblatt“-Hippe obenauf verdichtete sich sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack von oben nach unten mit dem herb-fruchtigen Schmelz eines Hagebutteneises, darunter eine geschmeidige Zabaione mit Tannen-Gin-Aroma und als Sockelscheibe eine cremige falsche Gänseleber. Basis dafür waren gebratene Kräuterseitlinge mit Portwein und vielem mehr zu einer Paté reduziert, deren kräftiger Geschmack sich tief eingrub und lange nachhallte. Crunch und aromatische Spitzen gab es durch geröstete Bucheckern und Waldmeisterperlen.

In etwas ungewöhnlicher Dramaturgie wurde danach ein Gang zurückgeschaltet, was aber keinesfalls einen Rückschritt im Genusserlebnis bedeutete. Denn so wurde im nächsten Gericht eine höchst elegante Balance von Süße, Säure, Frucht und Nussigkeit erreicht: Von herausragender Qualität war der Kaisergranat, der kurz gebraten unter der sanft-exotischen Schärfe eines Vadouvanschaums kaum zu sehen, aber trotz aller weiteren kleinen Beigaben klar zu schmecken war. In einer Apfelbalsam-Vinaigrette breitete sich angemessen zurückhaltend die Süße eines Salats aus Karotten und Dörraprikose aus, geröstete Pistazien unterstützten den Kaisergranat mit ihrer Nussigkeit.

Mit dem Fischgericht wurde das Geschmacksbild wieder etwas dichter, wofür auch Blumenkohl als Creme und gegrillt unter, sowie in gerösteter Fassung auf dem folgenden Rheinzander zuständig war. Auf der in Thymianbutter gewälzten hohen Tranche war außerdem auch noch gegrillter Blumenkohl sowie dazwischen herb und frisch aufblitzende eingelegte Cedrizitrone zu erschmecken. Für zusätzliches Wohlgefühl sorgte eine Lauchvinaigarette und eine angegossene Beure blanc sowie Osietra-Kaviar. Der allerdings war nicht wie so häufig als Nocke gesetzt, (wodurch man auch banale Gerichte überspielen kann), sondern rings um den Fisch eingestreut, so dass man den Luxusrogen für sich nur subtil wahrnahm, weil er sich quasi als ein jodig-nussiges „Gewürz“ in die warme Umarmung einfügte.

Ähnlich wie beim Kaisergranat zählte als nächstes der Geschmack mehr als die Optik. Der in Nussbutter confierte und im Ofen gebackene Chicorée war von dunklen Brauntönen dominiert, denn zu den Scheiben von Périgordtrüffel und einer Creme wurde zum Schluss noch eine Trüffelsauce angegossen. Für Trüffel-Fans also ein Fest, in dem sich auch das Chicorée-Herz mit all seiner Saftigkeit behaupten konnte. Schade nur für die Erbsencreme, die sich in dieser Übermacht mit ihrer feinen Süße kaum durchsetzen konnte.

Bei vielen Fleisch- und vor allem Wildgerichten sind wir keine Freunde des Sous-Vide-Garens, aber das im Vakuum gegarte Bresse-Perlhuhn hatte hier einerseits eine schöne Saftigkeit und wurde andererseits ja noch unter Oberhitze knusprig angerillt. Das lange schlanke Bruststück lag so in Idealform mittig in einer samtigen Velouté, an deren Rand eine „Rose“ aus Kohlrabi platziert war, die nicht nur mit der Würze einer Liebstöckelmayonnaise auftrumpfen, sondern in gepickelter Form auch mit großen Frischekicks durch Ingwer und allerlei weitere Aromen auflockern konnte. Weitergespielt wurden die Komponenten à part in einem „goldenen Ei“ mit der Haut des Perlhuhns, Ragout aus der Keule und Kohlrabicreme, so dass unter Strich ein sehr rundes und zugleich abwechslungsreiches Hauptgericht entstand.

Etwas mehr von diesem Variantenreichtum hätten wir uns auch im Dessert gewünscht, wenngleich der durch die Deklination einer Banane (als Kuchen, Chips und Salat) nebst Blättern und Sud von Oxalis zumindest optisch durchaus gegeben war. In Kombination mit der doppelt fermentierten Kidavoa-Schokolade als Eis summierte sich das aber trotz des filigranen Aufwands zu einem doch eher eindimensionalen „Schokobananen“-Geschmack – wenngleich natürlich in einer Deluxe-Version.

Aber das soll den auch dieses Mal wieder sehr guten Gesamteindruck, zu dem auch noch klassische Petits Fours gehörten, keinesfalls schmälern. Schon gar nicht, wenn man auch die Weinbegleitung von Stephanie Schwitzer mit einbezieht, die so hochwertig wie stimmig war und auch der Trüffelpower mit einem zehn Jahre gereiften Madeira Verdelho sehr gut Paroli bieten konnte. Wir sind jetzt schon gespannt auf unseren nächsten Besuch, denn so eine Genussreise nach Waldbronn lohnt sich immer!