???

Schwitzer's Gourmet-Restaurant

in Schwitzer's Hotel am Park
Etzenroter Str. 4
76337 Waldbronn (Reichenbach)
07243-354850

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 179 €

Das modern und elegant am Rande des Waldbronner Kurparks thronende Hotel am Park von Familie Schwitzer hat sich in den vergangenen Jahren überregional einen Namen als reizvolle Wohlfühladresse gemacht. Neben insgesamt viel Komfort in den 20 Zimmern und luxuriösen Suiten und natürlich der günstigen Lage im Nordschwarzwald zwischen Karlsruhe, Stuttgart und Pforzheim, hat dazu sicherlich ganz wesentlich der hohe kulinarische Anspruch im gesamten Haus beigetragen.

Küchenchef Cédric Schwitzer und seine Frau Stephanie haben insbesondere mit der französisch geprägten, modern ausgeführten Küche und anspruchsvoller Servicekultur im Gourmetrestaurant in den letzten Jahren ein beeindruckend hohes Niveau erreicht. Die durch spannende Ideen, viele hochfein gearbeitete Details und große Ausdrucksstärke gekennzeichneten Gerichte wurden noch bis zu unserem letzten Besuch Ende 2022 in den weitläufig eleganten Räumlichkeiten präsentiert, die dem Anspruch der Küche einen sehr adäquaten Rahmen boten, für ein reines Gourmetrestaurant aber auch vergleichsweise groß waren.

Da Stillstand den engagierten Gastgebern ein Fremdwort ist, bekam der Gourmetbereich nach einer Schließ- und Umbauphase im Januar nun ein noch exklusiveres und intimeres Umfeld: Im ehemaligen, puristisch-stylisch umgestalteten Barbereich bieten ab sofort nurmehr vier Tische und vier bis sechs „Thekenplätze“ mit direktem Blick auf die Arbeitsfläche der Köche jetzt für 12 bis 15 Gäste die Möglichkeit, die ambitionierten Kreationen von Cédric Schwitzer zu genießen. Neben dem veränderten, moderner wirkenden Gesamteindruck hat der ehrgeizige Chef sich damit sicher auch gute Voraussetzungen geschaffen, um in der Zukunft vielleicht sogar noch fokussierter und akribischer an seinen Kreationen feilen zu können und so das ohnehin schon hohe Niveau mittelfristig sogar weiter zu steigern.

Dass dies gar nicht so unwahrscheinlich ist, zeigten auch schon die Eindrücke des letzten Besuchs, bei denen in einzelnen Gerichten ganz klar das Potential für eine noch höhere Bewertung sichtbar wurde. So zeigte beispielsweise eine mit purem kraftvollem Schmelz in Kürbiskernsplittern gewälzte Entenleberpraline, die in markantem Kontrast zu einem kühl auffrischendem Sternanisparfait und einem ätherisch-straffen Bergamottesud stand, wie eigenständig die Ideenwelt der Küche in vielen Fällen mittlerweile ist, während ein fein, leicht und mit zarten Nuancen filigran geschichteter „Salat“ vom Taschenkrebs mit Joghurtschaum unter einem hauchdünnen Maisteig mit Limettengel und Avocadocreme obenauf bemerkenswert sensibel zwischen Frische und Kraft changierte.

Und auch die zwischen nussige Sablés aus Buchweizen geschichtete Gänselebercreme zeigte mit den Kontrasten aus dunkler Holunderbeerenfrucht in einem Ragout und stark reduziertem Balsam sowie duftiger Verveine als federleichte Espuma ebenso viel Fingerspitzengefühl wie Ausdruckskraft. Charakteristisch für derartige Gerichte ist ihre unmittelbar schlüssige und meist markante aromatische Grundaussage, die dann beim Verkosten durch feine Details wie in diesem Fall ein transparent und verschlankend wirkender Holunderblütenessig-Sud und Verveinepulver noch spannend erweitert wird.

Das funktionierte auch beim Wolfsbarsch in reinweißer Referenzqualität ganz ausgezeichnet, der mit dünn und krachend kross ausgebratener Haut präsentiert wurde. Auf dem Fisch ein feinfruchtiges Birnenchutney mit Speck (ganz mild und elegant süß-sauer…) sowie knusprige Fischschuppen als kecker Akzent – darunter eine weiße Bohnencreme mit feiner Sardellenwürze und ein dichter, würzig-feinbitterer Chicorée-Curryschaum, die dem Ganzen einen eleganten Rahmen und ein starkes Rückgrat gaben.

Einen der stärksten Eindrücke gab es im Hauptgang rund um Alblamm, ebenfalls in charakterstarker Extraklasse mit feinwürzig rosa Fleisch unter perfekt schmelzendem Fett und einer krossen Kruste. Neben kleinen knuffigen Leberknöpfle mit knuspriger Zwiebel, mit Lammpresskopf überschmolzenen Alblinsen, geflämmten Perlzwiebeln sowie einem separat servierten Nussbutter-Kartoffelschaum lag das in seiner kraftstrotzenden und dennoch fein differenzierten Art schon locker auf 9-Pfannen-Niveau!

Nicht ganz auf diesem, aber dennoch beeindruckend anspruchsvoll war auch der süße Abschluss rund um Valrhonas Caramelia-Schokolade, deren blonde Karamellnoten als Mousse und Luftschokolade abwechslungsreich mit der herben, aber eher hell und säurefrisch inszenierten Frucht von Zwetschge, einem feinen Lavendelduft und pointierten Säurespitzen von Limette kombiniert wurde. Und auch die wie schon beim vorherigen Besuch in einer rustikalen Eisenpfanne eingesetzten, dafür aber umso akkurater gearbeiteten Petits Fours machten zum Finale noch einmal viel Freude und waren nicht bloß süße Sattmacher.

Viel Freude machen stets das gesamte Serviceteam, das charmant und kompetent für das Wohl der Gäste sorgt, und die treffsicher ausgewählten Weine, die durchweg mit dem Niveau der Speisen mithalten. Insofern freuen wir uns bereits auf den ersten Besuch in der neuen Umgebung und sind sicher, dass die Eindrücke dort genauso stimmig und mindestens genauso niveauvoll ausfallen werden.