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Schwitzer's Restaurant

in Schwitzer's Hotel am Park
Etzenroter Str. 4
76337 Waldbronn (Reichenbach)
07243-354850

Hauptgerichte: 39-49 €,Menüs: 99-189 €

Herzlichen Glückwunsch: In diesem Jahr durften Stephanie und Cédric Schwitzer bereits den fünften Geburtstag ihres modernen Hotels am Waldbronner Kurpark feiern und können sich eigentlich von der Eröffnung Ostern 2014 an über einen florierenden Betrieb freuen, der während unserer Visiten immer gut besucht war. Dessen Herzstück ist das in Silbergrau-, Anthrazit- und Beigetönen gehaltene und (wie alles hier) äußerst großzügig angelegte Gourmetrestaurant mit durchgehender Glasfront und Ausblick in den benachbarten Park. Das präsentiert sich seinen Gästen mit einem Interieur von zeitloser Eleganz und die großen runden, akkurat eingedeckten Tische stehen in so weitem Abstand voneinander, wie in fast keinem anderen Feinschmeckerlokal hierzulande.

Ein perfekter Rahmen für die aufwendig präsentierte und mit viel Liebe zum Detail kreierte Küche des in Lothringen geborenen Chefs, der hier die kulinarische Klassik seiner französischen Heimat feiert und auf zeitgemäße Art und Weise interpretiert. Seit unserem ersten Besuch im Jahr 2014 schwankt die Küche jedes Mal auf sehr hohem Niveau zwischen sieben und acht Pfannen. Und auch in diesem Jahr präsentierten sich die einzelnen Gänge ein klein wenig heterogen. Insgesamt war es aber dennoch so gut, dass sich nach nunmehr fünf Jahren die Frage stellte: entweder es bleibt wieder bei respektablen 7+ Pfannen mit ausgesprochen positivem Text, oder wir erhöhen auf ebenfalls nicht unverdiente 8 Pfannen, benennen im Text aber besonders kritisch jene Punkte, die wir nach unserer Einschätzung derzeit noch für verbesserungswürdig halten. Und weil konstruktive Kritik hier nach unserer Ansicht eigentlich nur positive Auswirkungen haben kann und wir nicht glauben, im nächsten Jahr die Bewertung schon wieder revidieren zu müssen, haben wir uns für Letzteres entschieden.

Der Start war mit Austernschaum und -tapioka mit Zitrusfrüchte-Perlen und einem Rindertatar im Cornetto mit Trüffelcreme noch etwas verhalten, weil hier die Austern-Komponente recht ausdrucksschwach und dort das synthetische Trüffelaroma zu dominant war. Der dritte Apero-Snack, ein kleiner Chip mit flüssiger Gazpacho-Sphäre, schmeckte schön klar, präzise und natürlich. Und auch der folgende Küchengruß, ein kleiner, mit knuspriger Fischhaut gespickter Würfel vom gebeizten Bio-Lachs, der auf einem Sockel von milder Wasabi-Mousse thronte und von Perlen aus geräucherter Crème fraîche und Gurkensud, der dank seiner dezenten Süße ein prima Bindeglied für alles andre war, machte viel Spaß.

Das Menü selbst begann ebenfalls stark, und zwar mit einer hochkant aufgestellten, wie eine zylindrische Rosenblüte geformten Rosette von der Jakobsmuschel, die lauwarm temperiert und auf der Oberseite leicht angeflämmt war. Obenauf ein Topping aus ganz fein geraspeltem Radieschen, etwas Kresse, hauchdünnen Frühlingszwiebelringen und Panko-Knusper, gekrönt von einer Nocke Kaviar – darunter etwas Erbsencreme und drumherum ein transparenter Sud aus Buttermilchmolke mit Limone. Alles sehr fein aufeinander abgestimmt, selbst die Lauchzwiebeln waren nicht zu vorlaut, so dass die beiden sehr guten maritimen Hauptdarsteller – Jakobsmuschel und Kaviar – hier nicht dominiert, sondern nur subtil akzentuiert wurden. Ein wunderbar leichter, produktpointierter Start.

Gut balanciert wirkte auch der Hummer mit Steinpilzen, der nicht zuletzt dank dem Einsatz von Karotte und Ingwer kein erdig-schweres Pilzgericht war, sondern ein recht lebhafter, eher vom Krustentier selbst und seiner Jus dominierter Gang. Die kleinen aromatischen gebratenen Steinpilze spielten hier zwar eine gewichtige Nebenrolle, teilten sich die Szenerie auf dem Teller aber mit den ingwerfrischen Karotten, die hier als Creme und Röllchen zugegen waren. Im Grunde überflüssig wirkten allerdings die kleinen gelierten Steinpilzperlen, die nicht sonderlich prägnant nach Steinpilz, sondern nur etwas diffus mildwürzig schmeckten und hier eigentlich nur für ein weiches Mundgefühl ohne auflockernde Kontrastwirkung sorgten.

Als den besten Gang des Menüs empfanden wir die Rotbarbe mit Meeresfrüchten und weißen Bohnen – ein durchaus kraftvolles, aber ebenfalls perfekt ausbalanciertes, elegantes Gericht. Das weiße Bohnenpüree, auf dem der extrem gute reintönige Fisch mit seinen stachelig aufgestellten, maximal knusprigen Schuppen und seiner maritimen Entourage aus Muscheln, Sepia, Pulpo, Salty fingers und Quellern gebettet war, wirkte nicht mehlig, breit und plump, sondern streichelte die Protagonisten wie Samt und Seide und ging auch mit dem geschmackssatten Bouillabaisse-Sud eine reizvolle Liaison ein. Die sepiageschwärzten „Zwiebelfelsen“, alias kleine Spongecake-Stücke, die sich aromatisch eher unauffällig ins Geschehen mischten, erwiesen sich da als willkommene Saucenschwämme!

Als den schwächsten Gang empfanden wir den großen, süffig und prall mit geschmorter Brust vom Wagyu-Rind gefüllten Raviolo auf Pak-Choi in weißer Trüffelbuttersauce. Gar nicht deshalb, weil die Füllung relativ pfeffrig und die dünne Pastahülle partiell etwas ledrig war, sondern wegen der gar nicht so geringen Menge an synthetischem Trüffelaroma, das sowohl die Sauce als auch einen Klecks Trüffelmayonnaise (auf Parmesanchip) zeichnete. Der natürliche Geschmack der frisch über das Gericht gehobelten weißen Trüffelscheiben hätte nach unserem Gusto völlig ausgereicht – obwohl, oder gerade auch weil er natürlich deutlich subtiler gewesen wäre, als das künstliche Trüffelaroma.

Und dieses Trüffelaroma glaubten wir – diesmal allerdings deutlich dezenter – auch aus der Jus herauszuschmecken, mit der die zwar schön rosa gegarte, aber leider etwas mürbe Taubenbrust im Hauptgang glasiert war. Hier allerdings fiel sehr positiv auf, dass deren Entourage aus verschiedenen Kürbis-Komponenten und Kürbiskernöl-Cremetupfen durch den Einsatz von Apfelessig mit einer angenehm präsenten und vor allem mit der würzigen Jus auflockernd kontrastierenden fruchtigen Säure einherging. Das sorgte für Dynamik und ließ letztlich auch den Kürbis viel schlanker wirken, als man es zunächst vermutet hätte.

Auch das Vordessert um Brombeere, Schokolade und Minzsud war lebhaft ziemlich schlank, während der eigentliche süßen Abschluss um gegrillte Ananas und Honig-Milcheis trotz der erfrischend herben Yuzu-Sauce etwas schwerfällig und opulent wirkte: zu viel von der sahnigen weißen Schokoladenmousse und eine relativ dicke Hippe als Bestandteil des länglichen Schichtwerks im Zentrum des Desserts. Da waren die Proportionen nicht ganz optimal gewählt.

Fazit: Wenn es dem Team in der Zukunft gelingt, manche Gerichte hier und da noch etwas schlanker zu gestalten, sie mit feineren Konturen zu zeichnen und den einen oder anderen bereits vorhandenen Kontrast sogar noch etwas prägnanter wirken zu lassen, blieben auch in Hinblick auf die aktuelle Bewertung keine Erwartungen mehr unerfüllt. Die von Stephanie Schwitzer mit viel Expertise zu den einzelnen Gängen ausgewählten Weinempfehlungen haben ohnehin hohes Niveau und die Servicequalität lässt von den reibungslosen Abläufen bis zur zuvorkommenden Art auch keine Wünsche offen.