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Schwitzer's Restaurant

in Schwitzer's Hotel am Park
Etzenroter Str. 4
76337 Waldbronn (Reichenbach)
07243-354850

Hauptgerichte: 39-44 €, Menüs: 99-189 €

Das Gourmetrestaurant der Schwitzers in Waldbronn am Rande des Nordschwarzwalds hat sich aus vielen Gründen etabliert. Weil es großzügig gestaltet ist, weil es Eleganz besitzt, weil das Hotel auch noch über komfortable Zimmer, eine Brasserie und einen To-Go-Shop verfügt. Im Prestige-Outlet des Hauses muss man sich Zeit nehmen um entsprechend würdigen zu können, was Küchenchef Cédric Schwitzer und seine Frau Stephanie an kulinarischer Dramaturgie entworfen haben.

Zum Gesamterlebnis gehört etwa der Aperitifwagen, dessen Angebot durchdachter wirkt als in den meisten anderen vergleichbaren Restaurants und das von Sommelier und Restaurantleiter Felix Daferner kompetent erläutert wird. Klug ausgewählter Champagner, gleich zwei hervorragende Sherrys oder spannender Wermut gehören dazu. Wie exakt das Menü von Cédric Schwitzer und seinem Team mittlerweile von A bis Z komponiert ist, zeigt sich bereits bei den doppelseitig bedruckten Kärtchen, die für jeden Gang auf den Tisch gestellt werden: alle Details des Essens sind hier auf der einen Seite aufgeführt und zeichnerisch dargestellt, während auf der anderen ein Foto zu sehen ist. Der Gast kann diese Kärtchen mitnehmen und sich zu Hause daran erfreuen, der Tester spart sich weitgehend die heimlichen Notizen und kann so noch entspannter zu Werke gehen.   

Die erste Karte galt dem gebackenen Stern mit gebeizter Jakobsmuschel und einer Cocobohnen-Creme, Ananas und einem Hauch von Curry: eine knusprige Sache, welche die rohen, nur leicht marinierten Muschelsegmente gut ergänzte. Dem Brot – eine auch in diesem Segment der Gastronomie unüblich hohe Qualität – mit Misobutter und dem Ei mit Spinat, Kalbsragout, Nussbutter und schwarzer Trüffel waren weitere Karten gewidmet. Wohl aber der ersten richtigen Vorspeise um ein Gänseleberparfait, das fruchtig-süß umrahmt wurde: mit Orangenconfit und Blutorangengelee sowie einem Eis von Orange und Kardamom. Ein Petersilienextrakt setzte da einen aromatischen Kontrapunkt und à part gab es dazu eine wunderbar lockere Brioche mit frisch geriebener Orangenschale.

Bei der Tristan-Languste mit Sot-l’y-laisse, Kürbis, Apfelgel und Rauchschaum war das Krustentier zwar korrekt gegart, aber eigentlich der am wenigsten beeindruckende Teil des Ganges, während alle anderen Zutaten gut zusammenspielten. Der Rheinzander ging mit Périgordtrüffeln, fermentiertem Spitzkohl, gerösteten Walnüssen und Kümmel eine überzeugende Liaison ein, für die der Spitzkohl eher Würze als Säure mitbrachte und bei der der Fisch zeigen konnte, dass die regionalen Produkte in dieser Qualität und Frische locker mit prominenterem Meeresfisch mithalten können.

Das geschmorte Kalbsentrecôte entpuppte sich als hervorragende, saftige Tranche, gepökelt, mariniert, glasiert, von Apfel, Essig und Gewürzaromen durchzogen. Ein Apfelchutney, etwas Rotkohl und in feine Scheiben geschnittene Maronen – endlich mal eine kluge Methode, dieses Produkt einzusetzen! – ergänzten das formidable Fleisch ganz ausgezeichnet. Auch die Brusttranche vom Miéral-Perlhuhn war perfekt gegart und präsentierte sich unter ihrer knusprigen Haut herrlich saftig, wurde von Topinambur, einer hellen Trüffelvelouté, sowie einem Hagebuttengel und einer Hagebuttenvinaigrette sehr harmonisch umrahmt. Eine fruchtig-erdige Entourage, die dem hervorragenden Geflügelfleisch nicht die Show stahl, aber auch nicht bloß beiläufig zugegen war.     

Der Käse, der sich ja in vielen Betrieben auf eine Auswahl vom Wagen reduziert, kam hier als eine durchdachte Kombination aus dem französischen Ziegenkäse Valençay sowie gepickelten Quitten, Buchweizen und Weißkraut daher. Beim Dessert indes wurde der „Kaffeestein“, eine würzige, aber auch angenehm fruchtige Mousse, von Mandarine in diversen Texturen (Salat, Perlen, Gel, Salat…) umrandet, denen wir allerdings etwas mehr aromatische Präsenz gewünscht hätten. So schmeckte etwa ein Mandarineneis auf Sauerrahmbasis eher nach Sauerrahm als nach Mandarine und auch ein Mandarinenblatt als Dekoration sah zwar sehr schön aus, brachte dem Ganzen aber keinen aromatischen Mehrwert.

Die massive Pfanne, in der zum Abschluss die Petits fours serviert wurden, gehört wiederum zur Dramaturgie, die von vielen Stammgästen geschätzt wird. Ihr Inhalt, saftiger Cannelé, Paris-Brest, Éclair oder Pistazien-Macaron, war insgesamt sehr klassisch geprägt, handwerklich tadellos, und ließ geschmacklich keine Wünsche offen. So dürfte am Schluss auch der kritischste Gast glücklich sein. Was Cédric Schwitzer komponiert, wie er die Produkte behandelt und wie sich das ganze Team um die Gäste bemüht, ist wirklich als außergewöhnlich zu bezeichnen.