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Sartory Restaurant

im Hotel Maximilian’s
Maximilianstr. 40
86150 Augsburg
0821-50360

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 99-179 €

Same same but different: Das seit Jahren unter Executive Chef Simon Lang sehr ambitioniert geführte Gourmetrestaurant im repräsentablen Hotel Maximilians auf Augsburgs Kaisermeile hat ein aufwändiges Facelifting erhalten und – so viel bereits als Spoiler vorab – auch die Küche überrascht mit neuen stilistischen Akzenten. Während schon die Räumlichkeiten mit elegantem Purismus zwischen Naturmaterialien, bequemen flauschigen Polstersesseln an schlichten Tischen mit Leinen-Servietten und einer hellen, luftige „Wellen“ schlagenden Installation an der Decke nun deutlich moderner und aufgeräumter wirken, zeigte sich auch das Geschehen auf den Tellern zeitgemäßer, abgeklärter und besser durchdacht.

Die Stellen, an denen sich das Team in den letzten Jahren immer wieder an Details und bei der Feinabstimmung verzettelte, sind offenbar Vergangenheit. Stattdessen gab es zuletzt viele individuelle, überraschend sensibel umgesetzte Ideen. Das zeichnete sich bereits bei den ersten filigranen Miniaturen ab, die mit einer Fülle spannender Einfälle durchweg animierend ausfielen. So etwa bei einem kleinen saftigen Stück vom isländischen Saibling in Beurre blanc aus fermentierten Tomaten nebst Tomatenchutney und frittierten Kapern, einem Briochetaler mit Gänseschinken und Kumquat oder einem Blini mit cremigem Hummertatar. Auch wenn die letzte Trennschärfe in den Details teilweise noch fehlte, machte das schon viel Lust auf das Kommende.

Und mit dem zartfleischigen Hamachi unter einer Geleefolie vom Hokkaidokürbis, der außerdem auch als Sponge und knusprige Chips zum Einsatz kam, zeigte das Team dann auch direkt, dass es nicht zu viel versprochen hatte. Ergänzt von roh mariniertem Butternutkürbis, feinsäuerlich fermentiertem Zierkürbis und einer klaren Kürbisessenz mit einem duftigen Hauch von Curryöl und Kürbiskern-Mayonnaise ergab sich ein feingezeichnetes Bild mit vielen Facetten, bei dem der Kürbis markant und federleicht voll auf seine nussigen Seiten hin inszeniert wurde.

Dagegen voll aufs Wohlfühlzentrum ausgerichtet folgten saftig sanft in Butter kolorierte Würfel vom Saint-Pierre neben zarten Kartoffel-Ricotta-Gnocchi und einer reichlichen Menge vom edlen „Siberian Kaviar“. Diese schmeichelnde Kombination wurde von knusprigen Grissinibröseln und einer cremig leichten Schnittlauchvelouté abgerundet und beeindruckte vor allem auch dadurch, dass bei aller Süffigkeit ein erfreulich leichter Charakter erhalten wurde.

Wieder aus der Kategorie „spannend individuell“ stammte dagegen die in „Master-Sauce“ (auf Soja-Koji-Basis) pochierte Entenbrust neben einem soften Innereien-Parfait, kräftigem Leberparfait und einem die Aromen der Sauce transportierenden leichten Fond, deren differenziert dunkle erdige Würze von der teils herben, teils frischen Säure von Essigzwetschgen und Sauerklee gekontert wurde.

Und mit dem gleichen Esprit wagte sich das Team dann auch an den vegetarischen Hauptgang, in dessen Zentrum in Milch pochierter Knollensellerie mit einem Milchhautchip für subtile Röstnoten stand, begleitet von duftiger schwarzer Trüffel und einer mit Lauchöl abgeschmeckten Sellerieessenz, deren Aromenspektrum sich auch in der Heuasche auf den Chips widerspiegelte.

Und weil auch die Patisserie ganz locker das Niveau hielt – sowohl mit einem herbfruchtigen Rumtopf nebst Tonkabohneneis und Joghurt-Hefe-Espuma (die allerdings vordergründig eher süß schmeckte), als auch mit dem leichten Nyangbo-Schokoladenzubereitungen, die durch blumig frische Mandarinen (besonders markant als Sorbet!) und Yuzu sowie gesalzene Karamellcreme abwechslungsreich dynamisch ergänzt wurde – gibt es in diesem Jahr nochmal eine wohlverdiente Aufwertung.

Die Küche des Sartory ist also nach einer etwas längeren schwächeren Phase nun wieder voll auf der Höhe und hinkt ihrem Eigenanspruch nicht mehr hinterher. Das Kompliment für einen sehr runden und stimmigen Gesamteindruck im neuen Ambiente gilt dabei auch den jungen, hochmotivierten Herren im Service, der gut sortierten Weinkarte und den auch glasweise anspruchsvollen Getränkeempfehlungen.