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Sartory Restaurant

im Hotel Maximilian’s
Maximilianstr. 40
86150 Augsburg
0821-50360

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 99-179 €

Das elegante Gourmetrestaurant in Augsburgs erstem Haus am Platz hat sich seit seiner Eröffnung stark weiterentwickelt. So wurde die in einem Seitenflügel mit eigenem Eingang untergebrachte Location, die nach Johann Sartory benannt wurde – einem Koch, der hier unter dem Dach des einstigen Hotel Drei Mohren, das heute Maximilians heißt, bereits im 19. Jahrhundert groß aufgekocht hat und es damit zu überregionaler Bekanntheit brachte – schon während der letzten Testsaison ansprechend modern und zeitgemäß schnörkellos umgestaltet. Aber auch die Küche von Sartorys Nachfolger im Hier und Jetzt, dem ambitionierten Küchendirektor Simon Lang, hat sich deutlich weiterentwickelt. Von eher klassisch geprägtem „Sterneküchen“-Mainstream hin zu einer deutlich individuelleren Linie, auf der Suche nach einer eigenen Handschrift.

Wir wissen schon seit vielen Jahren und über die Existenz des Sartory hinaus, dass Simon Lang ein hervorragender Koch ist. Und wer zum guten hausgebackenen, mit Fenchelsaat aromatisierten Brot neben Butter auch gegrilltes Ochsenmark kredenzenden lässt, ist uns per se schon mal grundsympathisch. Wenn dann wie zuletzt auch die anderen Kleinigkeiten im Aufwärmprogramm, etwa eine gebackene, mit Zucchini-Hummus gefüllte Zucchiniblüte, ein raffiniert zartkrosser Kartoffel-Millesfeuilles-Würfel mit Rindertatar, oder auch eine moussige Austernperle mit Yuzu, Blumenkohl und Meerwasserschaum, die den jodigen Kontext nicht nur andeutete, sondern tatsächlich transportierte, ebenfalls auf unaufgeregte Art ansprechend und wohlschmeckend sind, dann umso besser. Je weniger sich der Chef an den gängigen Produkten und Trends der Fine-Dining-Massenbewegung orientiert, desto überzeugender und schlichtweg besser scheint er zu kochen.

Diese unsere Theorie bestätigte auch, dass die asiatisch inspirierte Vorspeise mit dem offenbar unverzichtbaren Hamachi, der auch nicht origineller wird, wenn man ihn bei seinem deutschen Namen Bernsteinmakrele nennt, der schwächste Gang des Menüs war. Der in der hierzulande gängigen Qualität meist sehr ausdruckslose Fisch selbst war zwar gar nicht so schlecht, wurde aber selbst in der Rohversion auf dem Hauptteller – nämlich als Tatar unter einer Haube von Ziegenfrischkäse in einer pikant abgeschmeckten Passionsfruchtvinaigrette – recht plakativ in Szene gesetzt. Der à part präsentierte Yakitori-Spieß vom gepökelten und gegrillten Bauch des Fischs war sogar verblüffend derb, nämlich sehr trocken und salzig, das ebenfalls als Side-Dish servierte gefüllte Tako-Yaki Bällchen hingegen reizvoll süffig. Da bewegte sich die Küche trotz viel Aufwand eher im 6-Pfannen-Bereich.

Richtig stark, und zwar nicht bloß qualitativ und handwerklich, sondern auch was die Kreativleistung angeht, fanden wir dann allerdings den nach Matjes-Art gebeizten Seesaibling. Der war als hochfeine, wunderbar feste und klararomatische Tranche mitsamt seines Rogens und ein wenig kross aufgepuffter Haut, aber auch in Begleitung von Birnengel und mit einem Eis von Bohnensalat (!) mit deutlichem Bohnenkrautaroma gekrönt, auf Bratkartoffelmousseline platziert. Umgeben von Buttermilchschaum und duftigem Estragonöl, was zusätzlich Leichtigkeit und Frische in das Gericht transportierte, war das ein spannend individueller und trotz seines Facettenreichtums aromatisch klar fokussierter und sehr pointierter Gang, der sich auf starkem 8-Pfannen-Level zeigte. Da sieht man, zu was Simon Lang & Co. alles fähig sind.

In der weiteren Folge des Menüs wurde es nun, dramaturgisch klug inszeniert, immer etwas reduzierter und noch fokussierter, was bereits mit dem einseitig über Buchenholz angegrillten Kaisergranat auf klassischem Kimchi und einer Krustentierbisque eingeläutet wurde. Wobei das in seiner auffällig guten Qualität und Fische bereits solo voll überzeugende Luxus-Krustentier auch noch mit Johannisbeere, eingelegter Gurken-Melone und Lauchzwiebel appliziert und somit durchaus aromatisch vielschichtig bespielt war. Als Produkt ebenfalls herausragend gut, mit diversen Aromengebern auf einem Meersalzbett im Dampf auf den Punkt gegart und danach völlig zurecht noch puristischer in Szene gesetzt, war die Tranche von der Rotbarbe. Mit jungem Fenchel, würziger Olive und verdichtetem Basilikumaroma in einer sehr kraftvollen, aber leichten Fischsauce platziert, war das ein mediterranes Meisterstück, bei dem nur der nach unserem Gusto zu rohe und deshalb recht uncharmant strunkig-harte Fenchel als Grobian ein wenig ausscherte.

Unter den Fleischgerichten begeisterte zunächst die charakteristisch festfleischige, aber keineswegs trockene und spröde, an der Karkasse gebratene und mit etwas gepufftem Amaranth beflockte Rebhuhnbrust auf Reiscreme, umgeben von tiefer, elegant abgerundeter Jus mit Miso. Zart schmelziger, herzhafter Lardo und saftige, knackig-säuerliche Stachelbeere auf dem Fleisch sorgten anstatt der gerade im Zusammenspiel mit Rebhuhn oder Fasan sehr gängigen Kombination von Traube und herkömmlichen Speck für eine durchaus sehr ähnliche, aber abwechslungsreichere und feinere Dynamik.

Dass Simon Lang sich mittlerweile so konsequent wie noch nie voll auf den Geschmack der hervorragenden Viktualien fokussiert, verdeutlichte auch der ohne weitere Sperenzchen perfekt auf den Punkt gebrachte Rücken vom Husumer Salzwiesenlamm mitsamt stark verdichteter, aber sehr purer Lammjus, die beide viel unverstellten Produktcharakter auf den Teller brachten. Eigentlich kongenial unaufgeregt unterstützt von Artischocke, Ratatouille und Tomate, wobei hier die große Menge an glatter gelierter Masse von der im Ganzen imitierten Mini-Ochsenherztomate das generell hohe Gesamtniveau etwas nach unten zog. Da wäre beispielsweise eine perfekte confierte echte Tomate viel attraktiver und auch vielschichtiger gewesen als das viele Gelee – auch wenn es geschmacklich sehr gut war.

Und dass sich die Küche durchgängig in hundertprozentig geschmackssicheren Bahnen bewegt, das bewiesen auch die süßen Sachen. Zunächst mit einem Pré-Dessert von Steinpilz und Blattpetersilie, dann mit einer für Nachtisch ebenfalls unkonventionelleren Produktliaison von Mais, Pfirsich und Rosmarin in leichter, frischer Façon. Für ebenfalls Unkonventionelles im Glas sorgt der sympathische Restaurantleiter und Sommelier in Personalunion Lars Vogel, der sich mit Dingen wie zum Beispiel der „Haloze“ Cuvée aus Furmint, Sauvignon Blanc und Welschriesling vom slowenischen Weingut Vino Gross ein wenig abseits ausgetrampelter Pfade bewegt.