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L.A. Jordan

im Hotel Ketschauer Hof
Ketschauerhofstr. 1
67146 Deidesheim
06326-70000

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 155-275 €

Im Sommer gibt der üppig begrünte Innenhof des Ketschauer Hofs dem nach Ludwig Andreas Jordan, dem Begründer des Weinguts Bassermann-Jordan benannten Gourmetrestaurant L.A. Jordan eine wunderbare Kulisse. Aber auch die fast etwas monomental anmutenden Gasträume mit kleiner Säulenhalle haben viel Flair und sind ein adäquater Rahmen für Daniel Schimkowitschs Küche, die wir in diesem Jahr erstmals und verdientermaßen mit unserer Höchstbewertung auszeichnen. Schon seit einigen Jahren sehen wir unseren einstmaligen Newcomer des Jahres (2010) und Koch des Jahres (2023), der seinen Stil in all den Jahren immer konsequent weiterentwickelt und mittlerweile zu einer eigenen Handschrift gefunden hat, auf dem Weg dorthin.

Es war im Grunde nur eine Frage der Zeit, die in unseren Augen nun gekommen ist, weil er mit seinen bis ins letzte Detail durchdachten und trotz teils maximalem Purismus beeindruckend komplex schmeckenden Kreationen mittlerweile sehr konstant die ideale Balance zwischen Kraft und Eleganz findet. Über herausragende Produktqualitäten und kreative Ideen müssen wir hier ohnehin schon länger nicht mehr sprechen. Und originelle, eigenständige Ideen hatte der 1985 im oberbayrischen Fürstenfeldbruck geborene Küchenchef, der seine bemerkenswerte Laufbahn nach einigen Jahren im Team von Christian Jürgens auf Burg Wernberg und später auch in der Überfahrt am Tegernsee mit seiner ersten eigenverantwortlichen Stelle im Münchner Tramin begann, auch schon immer.

Natürlich hat sich Daniel Schimkowitsch auf seinem Weg an die Spitze auch mal andernorts inspirieren lassen, doch schaut er eigentlich schon seit jeher recht wenig nach rechts und links und konzentriert sich lieber auf sein eigenes Ding. Zwar war er nach Christian Bau und Tohru Nakamura einer der ersten, die hierzulande fernöstliche, speziell japanischen Aromen und Produkte in den Mittelpunkt ihres Schaffens rückten, doch wirkten seine Kreationen immer anders – hatten zwar die Klarheit, Trennschärfe und Präzision sowie den Produktfokus der japanischen Kulinarik, aber eher die Wärme, Aromentiefe und Emotionalität von mediterraner Mittelmeerküche. Eine Eigenschaft, die sich in jüngster Vergangenheit noch intensiviert hat.

Die ersten beiden synchron aufgetragen Snacks waren mundfüllend süffiges Soulfood in filigran knusprigem Trägermaterial. Zum einen relativ mild beim Croustade-Zylinder, befüllt mit dem Fleisch der Königskrabbe, Wachtelei, Creme Crue und verblüffend großeiigem Felchenkaviar, der eher wie Saiblingskaviar gewirkt hat. Zum anderen etwas herzhafter und rauchig beim Tartelette-Schälchen mit portugiesischer Makrele, Trüffel-Ponzu und Shiso. Bereits hier vereinten sich präzise Aromenarchitektur von großer Klarheit und Transparenz mit unkompliziertem, vollmundigem Wohlgeschmack. Eine Eigenschaft, die Daniel Schimkowitsch Küche schon lange auszeichnet und die sich dieses Mal wie ein roter Faden durchs Menü zog.

Überraschenderweise auch bei der pochierten, in der Bretagne zwischen Vannes und Lorient gezüchteten Kys-Auster, von deren maximal komplexem, ebenso frischem, säuerlichem, scharfem, ätherischem und umamiwürzigem Sud nur Tiger Lemons und Papaya als Ingredienzen genannt waren. Auch hier wurde das Kunststück fertiggebracht, die Auster durchaus stark akzentuiert zu bespielen, ohne sie jedoch dadurch zu überhöhen.

Und so waren dann auch im letzten Aufzug des Aufwärmprogramms der Bauch vom Balfegó-Thunfisch und Percebes von der Insel Berlengas die unangefochtenen und gleichberechtigten Stars in der Manege, welche in diesem Fall ein tiefes Schälchen war. Auf dessen Boden eine Schicht Tamago, also japanischer Eierstich, darauf in einem auf Basis von Ente und Wildschwein zubereiteten und mit Öl von fruchtigen gelben Chilis akzentuierten Sud die schmelzigen Thunfischwürfel und die fleischigen Scheiben der Entenmuscheln. Codium-Algen und Kinome, die zitrisch-pfeffrig schmeckenden Sansho-Blätter, drehten die fleischige Bouillon mit jodiger Würze und ätherische Frische dann wieder in eine maritime fernöstliche Richtung. Und, obwohl es sich nicht so anhört, alles eher piano als forte!

Auch Kaluga-Kaviar von N25 und Tatar vom Hirschkalb trafen sich in der Vorspeise auf Augenhöhe. Und zwar ebenfalls hundertprozentig ausgewogen umspielt von zitrisch-säuerlich abgeschmeckter Steinpilzvinaigrette mit winzigen Steinpilzwürfelchen intus, und einer mit Kürbiskernöl aromatisierten Hollandaise. Nicht zuletzt wegen letzterer erwies sich die Wahl des sehr nussig schmeckenden Hybrid-Kaviars hier als goldrichtig – eines von unzähligen Indizien dafür, dass auf Daniel Schimkowitschs Tellern alles bis in den letzten Winkel durchdacht ist und er nichts dem Zufall überlassen wird.

Wie bei diesem Auftakt mit den Aromen von Steinpilz und Kürbiskernöl, waren auch bei der nachfolgenden Gamba Roja de Palamos sehr ausdrucksstarke Charaktere mit von der Partie: gelbe Paprika, die pikante kalabresische Schmierwurst Nduja, Mandarine, Bubikopf-Basilikum, und nicht zu vergessen prononcierte Schärfe. Nicht zuletzt durch die mildnussige aufgeschäumte Ajo Blanco, die hier sowohl als Bindeglied und Puffer fungierte, aber eben auch durch die perfekte, sehr elegante Proportionierung aller Komponenten, gut eingebundener Säure, und viel Transparenz, wirkte das alles in keiner Weise plakativ.

Und davon war auch der in bestechender aromatischer Klarheit und glänzender Festfleischigkeit auf seinem Dock aus Artischockencreme über einem elegant säuerlich-würzigen Kojyu-Sud (japanischer Lauch) schwimmende Kinmedai Lichtjahre entfernt. Praktisch nur mit dem ultra-raren japanischen Würzkraut Hana Sansho gewürzt, war der im seichteren Wasser vieler tropischer bis warm gemäßigter Meere vorkommende, auf den Tellern der mitteleuropäischen Spitzenrestaurants aber eher seltene Fisch der Hauptprotagonist eines maximal puristischen Gerichts, das trotz seiner Klarheit und Eleganz sehr viele ausdrucksstarke Facetten zu bieten hatte.

In eine ähnlich minimalistische, aber um einiges voluminösere Richtung ging es mit norwegischem Kaisergranat von hummerhafter Festfleischigkeit, der mit einer subtilen, karamellig-würzigen (vermutlich abgeflämmten) Lasur auf einer schmelzigen Wasabi-Beurre-Blanc platziert war und sonst nur noch von einer kleinen Nocke mit Mirin abgeschmecktem Sauerkraut eskortiert wurde. Wobei: etwas Estragonöl sorgte in der ätherisch scharfen, von genügend Süße und Säure getragenen Sauce auch noch für sehr spannende duftig-anishafte Nuancen.

Alles ist sehr reduziert, aber auch sehr pointiert. Die Geschmacksbilder wirken markant und bleiben ob ihrer Originalität im Gedächtnis. So wie auch der Hauptgang, der sich um ein sehr eigenaromatisches Stück Lammrücken vom Gutshof Polting mit hauchdünn und superkross ausgebratenem Fettdeckel und schmelzigem Fettansatz drehte. Eskortiert von einem recht salzigen angebratenem Kopfsalatherz, das aber auch durch genügend Säure eine schöne knackige Frische beisteuerte und ein willkommener Kontrast zur schmelzigen Creme mit geröstetem Knoblauch war, in der auch etwas Foie gras beinhaltet war. Als süffige Aromengeber fungierten nicht nur eine mit Sherry aromatisierte Lammjus, sondern auch eine unter dem knusprig-splittrig eingefassten Lammrückenmedaillon versteckte kräuterwürzige Vinaigrette mit Senfkörnern und Lammzungenwürfeln, durch die auch nochmal mehr Lamm-Produktcharakter in die Waagschale gelegt wurde.

Auch im Dessertbereich gibt es kein aufwendiges buntes Patisserie-Gefrickel, sondern klar umrissene Geschmacksbilder voller Finesse. Zum Beispiel leicht, hell und frisch mit den Leitprodukten Ziegentopfen, Grapefruit, Holunderblüte und Champagner oder tief, dunkel und vollmundig mit 85%iger Arhuaco-Schokolade, Dulce de Leche, Haselnuss und schwarzer Trüffel. Und mit der glasierten ofenfrischen Buchtel, die zum Finale mit frisch aufgeschlagener Zabaglione und raffiniert säuerlich-salzig marinierten Mieze-Schindler-Erdbeeren (mit Shisoblüten) aufgetischt wird, trifft die Küche nochmal ganz tief ins Genießerherz.

Dass ein Gourmetrestaurant, das unter demselben Dach wie die pfälzischen Spitzenweingüter Bassermann-Jordan, Reichsrat von Buhl und von Winning firmiert, die hauseigenen Erzeugnisse in großer Breite und Tiefe im Programm hat, liegt auf der Hand. Daneben findet man in der Weinkarte aber auch sehr viel Gutes aus der sonstigen nationalen und internationale Weinszene. Der sympathisch unverkrampft agierende Service unter der Leitung von Pascal Bohrer und Stephan Nitzsche hat aber auch anspruchsvolle alkoholfreie Begleitgetränke aus der Inspirations-Linie von Geiger in der Hinterhand.