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L.A. Jordan

im Hotel Ketschauer Hof
Ketschauerhofstr. 1
67146 Deidesheim
06326-70000

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 155-295 €

Gerade weil entlang der Deutschen Weinstraße vielerorts noch Brauchtum und pfälzische Klassiker gepflegt werden, fällt es umso stärker auf, mit welch zeitgemäßem und von regionalen Zuschreibungen weitgehend gelöstem Küchenstil Daniel Schimkowitsch sein auf dem Gelände des Hotel Ketschauer Hof gelegenes Restaurant L.A. Jordan ins deutsche Spitzenfeld geführt hat. Dass der charmante Weinort Deidesheim unter Gourmets längst bundesweit ein Begriff ist, bleibt vor allem auch sein Verdienst.

Markenzeichen von Schimkowitschs Stils sind mittlerweile extreme Produktfokussierung, entschlossene Reduktion und deutlich asiatisch geprägte Einflüsse. Wie konsequent die Küche die meist japanischen Produkte in ihrer Eigenart ernst nimmt und mit maximaler Präzision zur Geltung bringt, zeigten bei einem unserer Besuche schon die ersten Apéros. Gleich zu Beginn beeindruckte eine Tartelette von Kiwami Beef, dessen extreme Marmorierung und zarter Schmelz von Käferbohnen, Kürbiskernen, Oxalis und Eiszapfen nicht überlagert, sondern punktgenau akzentuiert wurden. Derselben Ästhetik folgte die Croustade mit einem Crevettenbouquet, hauchzart belegt mit Codiumalgen, etwas Liebstöckel und einer dünnen Lage Forellenkaviar.

Überhaupt erwies sich die genau austarierte Säure, oft von nicht annoncierten Komponenten ausgehend, als wiederkehrendes Merkmal dieser Petitessen, auch wenn sie beim letzten und besonders mutigen Apéro, einem cremigen Seeigel-Eis in getrüffeltem Tofuschaum, etwas deutlicher hervortrat, als es zwingend nötig gewesen wäre. Solche leichten Übersteuerungen registrierten wir auch bei einem weiteren Besuch, als ebenfalls im Auftaktprogramm ein Tatar vom Poltinger Reh nebst Bearii-Kaviar von Preiselbeerkoshu und wildem Wacholder zu sehr in die Defensive gedrängt wurden.

Doch mehrheitlich begeistern besonders reintönige und wohltuend puristisch gehaltene Kompositionen, wie ein Wan Tan mit Rehfleischfüllung in einem Currysud, dessen präziser aromatischer Schliff mit Galgant und Bärlauchblüten ein exzellentes Gespür für pointiertes und zugleich subtiles Würzen verriet. Dieselben positiven Eigenschaften feierten wir in einem anderen Menü an gleicher Stelle, dort bei herausragender Gamba Roja in Kombination mit der auch als Tränenerbse bekannten Guisante Lágrima de Costa, die in einem gekühlten Thaisud mit elegant unaufdringlich eingebundener Bärlauchnote als elegant feingeschliffenes, sublimes Auftakt-Feuerwerk daherkamen.

Zum offiziellen Auftakt des einzigen, festgeschriebenen und streng durchgetakteten Menüs setzte Daniel Schimkowitsch dem buttrig-zarten Geschmack des sanft confierten Huchens eine beachtliche Bandbreite kontrastierender Aromen entgegen. Dank präziser Dosierung bedrängten sie das Hauptprodukt jedoch nicht, sondern luden es facettenreich auf. Auf dem säurebetonten, mit etwas Meerrettich nachgeschärften Fundament einer Shisovinaigrette staffierte das Team den auch als Donauwaller bekannten Fisch noch mit einer Nocke N25-Kaviar sowie Schwarzwurzel als Brunoises und als hauchzartes Stroh aus. Solch verdichtete Ausdruckskraft auf engem Raum zu erzielen und dabei größtmögliche Klarheit zu bewahren, gelingt nur wenigen Chefs.

Optisch kam die filigrane Detailarbeit des nächsten Tellers unter der großzügigen Menge darüber geriebenen Alba-Trüffels nicht voll zur Geltung – beim Verzehr trat die außerordentliche Meisterschaft dafür umso klarer hervor. Auf einem Topinambursud platziert, zeigte sich die perfekt gegarte, festfleischige Jakobsmuschel in beeindruckender Qualität und Präzision auf den Punkt gebracht. Ihr ausgeprägt nussiges Aroma korrespondierte bestens mit Haselnusspartikeln und den erdigen Begleitern, während auch die Wagyu-Zunge, deren Geschmack an eine besonders elegante Version von gepökeltem Rindfleisch erinnerte, als gewinnbringendes, weil nur dezent kontrastierendes Element wirkte.

Der saftig-fleischige Seeteufel traf schließlich auf den knackigen Biss von Rosenkohlblättern. Und gerade wegen der kompakten Anlage dieses Gerichts gingen deren Bitterstoffe eine schöne Liaison mit der schaumigen Zabaglione ein, die zunächst leicht süßliche Aromen verströmte, dank Vin Jaune im Abgang jedoch auffallend herb, typisch oxidativ und balanciert säurebetont wirkte. Das vom Chef so geschätzte Spiel um Säure und Schärfe rundete eine sehr tiefe, würzig-zupackende Chanponzu, jene traditionelle japanische Würzsauce mit verschiedenen Zitrusaromen, kongenial ab. Dass die mitunter recht grellen Kontraste hier dennoch stimmig blieben, sprach einmal mehr für die Präzision dieser Küche.

Den Purismus trieb das Team dann mit dem Signature Dish namens „Mr. Kaisergranat“ auf die Spitze, weil hier nichts von der Qualität des erklärten Lieblingsprodukts Daniel Schimkowitschs ablenken sollte. Den süßlich-jodigen Geschmack des qualitativ herausragenden, optimal gegarten und sorgfältigst seiner Schale entledigten Krustentiers betonte das Team, indem es die zart knackige Spezialität mit einem Mala-Lack lasierte, einer traditionell aus der chinesischen Sichuan-Küche bekannten Sauce mit Noten von Sichuan-Pfeffer und hier unter anderem Kimizu, und es damit nochmals ganz kurz und knackig angrillte. Die gleich auf zwei Arten aromatisierte Beurre blanc mit fermentiertem weißem Spargel und Kelp-Algenbutter verriet einmal mehr profundes Aromengespür, wirkte in ihrer Nachdrücklichkeit diesmal aber auch so präzise ausgelotet, dass der Kaisergranat genügend Raum zur Entfaltung hatte.

Nach der originellen Erfrischung rund um ein Röllchen von grünem Apfel mit einer Füllung von Ingwer und Korianderkresse griff man beim Hauptgang wieder auf ein rares Produkt zurück, dessen Zubereitung der Küche meisterhaft gelang. Das Gespür für spannungsgeladene Kompositionen trat diesmal jedoch nicht ganz so zwingend hervor. Zartrosa thronten die Tranchen der Fasanenbrust auf einem gewagten Sockel aus Schwertmuscheln, Salicorn-Algen, Mangoldblättern und einer leicht geschmolzenen Scheibe Foie gras. Die aufgegossene „Jus Gras“ stellte zwar einen thematischen Zusammenhang her, doch blieb die kantige Verbindung der jodigen Aromen mit dem Schmelz der Innerei für uns eher eine interessante Idee als eine restlos überzeugende Lösung. Doch uns ist eine Küche mit Mut zu Ecken und Kanten ohnehin viel lieber als glattgeleckte Perfektion.

Den Mainstream muss Daniel Schimkowitsch ohnehin nicht bedienen, dafür präsentiert sich seine Menüfolge auch im süßen Teil viel zu eigenständig. Seit dem Abgang von Pâtissier Tatsuya Shimizu tragen auch die Desserts deutlich reduzierte, japanisch anmutende Züge, was bereits die kompakte Kreation namens „Kankitsurui“ (Zitrusfrüchte) eindrucksvoll zeigte. Ein gehaltvolles Süppchen von Grapefruit und Pomelo bildete auf zarter Crème Anglaise das säuerliche Fundament für ein Eis von Málaga-Erdbeeren, dessen enorme Tiefe und markante Intensität uns fast schon an Noten von Schokolade erinnerten. Gerade in dieser Strenge liegt ihr Reiz, auch wenn der Zugang weniger unmittelbar ausfällt, als man es aus klassischer Patisserie gewohnt ist.

Mit einem Augenzwinkern präsentierte sich das nachfolgende Dessert, dessen Optik an ein Vogelnest mit einem Ei darin erinnerte. Tatsächlich handelte es sich um ein Bucheckerneis auf geriebenem Périgord-Trüffel, unter dem sich zudem eine lauwarme Masse aus Sticky Toffee, eine Scheibe Williamsbirne und rotes Miso für einen bewusst nicht gefälligen Touch verbargen. Mit solch radikalen und kompromisslosen Beiträgen polarisiert diese Küche zwangsläufig, zumal die ungewohnten Geschmacksallianzen nicht nur Offenheit, sondern auch Bereitschaft zur gedanklichen Mitarbeit verlangen. Genau das ist offenkundig gewollt, macht aber nicht jeden Teller im selben Maß unmittelbar zugänglich. Anstelle von Petits fours stimmte man zum guten Schluss mit einer glacierten Buchtel wieder zu hundert Prozent zugängliche Töne an, zumal die dazu gereichte zauberhafte Vanillesauce den Nachweis erbrachte, dass die Küche auch vermeintlich profane Komponenten virtuos umsetzen kann.

Bei der Suche nach größtmöglicher Ausdruckskraft vertraut man im L.A. Jordan seit jeher auf herausragende Produktqualitäten, doch derart aufgeräumt wirkten die Teller hier selten. Die immer stärkere und keineswegs risikolose Reduzierung hat inzwischen ein Maß an Radikalität erreicht, wie es sich nur wenige andere Chefs in der Republik zutrauen würden. Handwerkliche Unebenheiten muss man bei Daniel Schimkowitsch dabei nicht fürchten. Ein Wagnis bleibt es dennoch. Etwa, wenn ein Produkt ausnahmsweise mal nicht jene exzeptionelle Ausdruckskraft mitbringt, wie zuletzt der sehr weiche und aromatisch undefinierte Almas-Ocietra Kaviar als nur vermeintliche Attraktion zu weißem Pfälzer Spargel mit mildem Pfefferspeck und Walnuss-Hollandaise. Oder wenn der Gast bei fast jedem Teller ein Höchstmaß an Aufmerksamkeit aufbringen muss, um Gehalt, Absicht und innere Logik der Kreationen ganz zu erfassen. Doch genau darin liegt der Reiz dieser Küche, mitunter aber auch die kleine Hürde, die sie von bloßer Gefälligkeit so deutlich unterscheidet.

Der aufmerksame Service unter der Leitung von Pascal Bohrer und Stephan Nitzsch geleitet souverän durch den Abend und findet selbst zu den ungewöhnlichsten Gerichten passende Weinbegleiter aus dem reichhaltigen Fundus, der natürlich weit über das Repertoire der eigenen renommierten Weingüter Reichsrat von Buhl, von Winning und Bassermann-Jordan hinausgeht. Für alkoholfreien Begleitspaß kann das Team auf anspruchsvolle Getränke aus der Inspirations-Linie von Jörg Geiger zurückgreifen.