???

L.A. Jordan

im Hotel Ketschauer Hof
Ketschauerhofstr. 1
67146 Deidesheim
06326-70000

Menüs: 95-205 €

Unter den nicht eben wenigen ambitionierten Restaurants in der bekanntermaßen genussaffinen Pfalz sticht das L.A. Jordan mit Daniel Schimkowitsch seit dessen Engagement vor mittlerweile acht Jahren auf besondere, individuelle Art heraus. In dem nach Ludwig Andreas Jordan, dem Gründer des heutigen Weinguts Bassermann-Jordan, benannten Restaurant inszeniert das Team um Daniel Schimkowitsch eine auf Klarheit und Purismus setzende Kreativküche, die sich weder von aktuellen Trends noch von pfälzischen Traditionen abhängig macht, sondern auf sehr eigenständige Art mit fernöstlichen Aromen und Einflüssen spielt. Das gibt einen spannenden Kontrast zu dem Ambiente der hohen weitläufigen Gewölbe, in denen die schlicht und elegant gedeckten Tische rund um die (nur von außen einsehbare) verglaste Küche angesiedelt sind. Und zu dem stattlichen Anwesen im Herzen von Deidesheim insgesamt, das zur Firmengruppe Bassermann-Jordan gehört und ein Ensemble aus Boutique-Hotel und verschiedenen Gastro- und Eventbereichen beherbergt.

In den letzten Jahren hatte sich die Küche Daniel Schimkowitschs kontinuierlich immer weiter entwickelt und in Nuancen verändert, von einer Phase betont starker Kontraste aus Säure und Schärfe zu mehr fein eingebundener Süße beim letzten Besuch – bis hin zum letzten Eindruck, der keine eindeutige Tendenz zu einer Geschmacksrichtung, aber dafür enorme Präzision und Intensität in den Details zeigte, von denen die durchweg hochklassigen ausgesuchten Produkte in eher minimalistischer Art ergänzt werden. Schon die noch nicht alles Pulver verschießenden, aber allesamt animierenden ersten Kleinigkeiten wie ein subtil säurefrisch-scharfes Jakobsmuscheltatar mit Kaviar in hauchdünnem Knuspertartelette, eine gebackene Schmorfleisch-Praline vom Kalb mit kühlem Kalbstatar-Topping und ein fruchtig zugespitzter spicy Karottentatar-Taco mit Frisée zeigten, wie hochpräzise das Team arbeitet.

Vollends abgeholt wurden die Gäste dann mit einem in augenzwinkerndem Understatement als „Pekingsuppe“ annonciertem weiterem Küchengruß: Hier lieferte eine tiefgründige, schillernd komplexe Entenessenz mit cremigem Chawanmushi am Schüsselboden den Rahmen für zarte Entenkeule, sautierte Shiitake-Pilze und schmelzende Gänseleber-Würfel – und bot damit einerseits viel Umami und Power, andererseits aber auch wohldosierte Schärfe und feine Details. Viel besser lässt sich ein „Wohlfühlgericht“ auf höchstem Niveau kaum umsetzen.

Das eigentliche Menü startete dann wieder frischer und eleganter, aber kaum weniger ausdrucksstark mit etwas Blumenkohl-Couscous in unerwarteter Finesse und Frische durch Koju-Vinaigrette in der Tellermitte, der die Basis für ein satt cremiges Seeigeleis mit feiner maritimer Süße und einer üppigen Haube aus N25 Kaviar bildete – ein kompakt verdichteter Drei-Komponenten-Geniestreich, kontraststark und doch harmonisch.

Ein weiteres Produkthighlight folgte danach mit der Tranche vom trockengereiften Steinbutt – eine Technik, die dessen festfleischig-nussigen Charakter, der hier durch eine zart jodige Meerwasser-Emulsion hervorgehoben wurde, nochmals potenzierte. Begleitet wurde der Premium-Fisch von einem „Salat“ aus Spinat und Stabmuscheln, mit zarter Säure und süßlich-nussigen Senfkörnern und ein entscheidender Kick kam zusätzlich von etwas Yuzu-Koshu auf dem Steinbutt, mit exotischer Zitrusfrische und Chilischärfe. Einmal mehr der eindrucksvolle Beweis, wie gut es Daniel Schimkowitsch versteht, seine Gerichte mit ganz wenigen kreativen Akzenten zu prägen.

Im direkten Vergleich wirkte die auf Holzkohle gegrillte Königskrabbe mit perfekt klarem süßem Geschmack, die in einem transparenten, von Koji aufgeladenen Sud mit filigranem Säurespiel, knackigen Fenchelwürfeln, Fenchelgrün und kleinen Moro-Orangensegmenten auf den Teller kam, etwas ruhiger und feingliedriger. Überzeugte aber allein durch die Referenzqualität der Königskrabbe auf gleichem Niveau. Und in einem kleinen Nebenschälchen gab es zudem noch eine kühle Krabbenbisque mit wuchtig konzentrierter Röstpower und Schärfe, die einen „Salat“ aus gezupfter Königskrabbe umspielte und so einen spannenden Kontrast zum Hauptteller schaffte.

In bestens durchdachter Dramaturgie brachte der ebenfalls trockengereifte Black Cod mit seinem festen, aber dennoch zarten Fleisch, dünner pergamentknuspriger Haut und feinen Röstnoten wieder mehr Power auf den Teller. Gestützt wurde dieser Charakter durch eine luftige Miso-Hollandaise und säurestraffe Madeirajus. Diese bei aller Leichtigkeit aromatisch enorm kraftvolle Kombination wurde – wie schon beim Steinbutt – erneut durch ein kleines Detail entscheidend gekickt. Hier war das ein säuerlich konzentriertes Umeboshi-Gel, das solo ziemlich extrem, in Kombination aber katalysierend frisch und komplex wirkte.

Danach folgte, noch puristischer, eine weitere Produktschau der Extraklasse. Nämlich mit einem langsam und geduldig auf dem Fettdeckel ausgebratenen Poltinger Lammrücken, der mit schmelzig-krosser Kruste und aromatischem zartrosa Fleisch begeisterte. Da genügten die Begleiter in Form einer ätherischen Shisocreme und verführerisch duftenden, für 8 Stunden mit Thymian und Butter sous vide gegarten Kartoffelkreisen sowie eine leichtfüßig-kraftvolle, mit Kampotpfeffer abgeschmeckte Lammjus vollkommen aus, um einen traumwandlerisch entspannten Übergang zu den Fleischgerichten zu schaffen.

Und mit dem stark marmorierten Miyazaki-Wagyu, dass mit seinem buttrig-satten Geschmack unter einem üppigen Topping aus lockeren Périgord-Trüffelscheiben versteckt war, gab es tatsächlich nochmal eine Steigerung. Ergänzt wurde das Premiumrind einerseits mit der zarten betörenden Süße einer getrüffelten Maiscreme und andererseits eher hell und frisch wirkendem weißem Zwiebelconfit sowie einer erneut perfekt transparenten und zugespitzten Merlotessig-Jus. Klassische Saucen zu so charakterstarkem Fleisch wie maximal marmoriertem Wagyu-Beef sind sonst oft eher Problem als Gewinn – hier gelang die Sauce aber so schwebend elegant, dass sie das Fleisch tatsächlich nur zart stützte. Meisterlich!

Nach einem erfrischenden Intermezzo rund um Mandarine und Kokos in Gestalt eines Kokosmousse-Törtchens mit Mandarinenkern, gefrorenen Kokosperlen, Mandarinensorbet und Mandarinenfond zeigte das Team schließlich, dass es auch im süßen Bereich viel Kraft und Tiefe mit flirrender Leichtigkeit verbinden kann. Denn genau das repräsentierte die Kombination aus zartbitterer Schokladenganache (70%) und cremigen Brownies als Basis für hochintensives Tahiti-Vanilleeis, Cassisgel und Cassisgranité in einer knusprigen Kakao-/Grüntee-Hippe, die einen überraschend fruchtig-spritzigen Gesamteindruck ergab.

Kurzum: mit seinem markanten, durchaus fordernden, aber nie überfordernden oder irritierenden Stil gehört das L.A. Jordan für uns unverändert zu den eigenständigsten und besten Restaurants des Landes. Und das schließt ganz ausdrücklich das perfekt die Balance zwischen Lockerheit und Eloquenz treffende Serviceteam um Restaurantleiterin Lea-Franziska Wolf und die treffsicheren, spannenden Weinempfehlungen von Stephan Nitzsche ein. Letzterer kann nicht nur bei den Pfälzer Weingütern aus einem in Breite und Jahrgangstiefe beeindruckenden Fundus schöpfen und bereichert die individuellen Gerichte auf den Tellern mit ebenso individuellen Gewächsen in den Gläsern.