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Maerz - Das Restaurant

im Hotel Rose
Kronenbergstr. 14
74321 Bietigheim
07142-42004

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 129-149 €

Die unscheinbare blassgraue Fassade vom Hotel Rose im Herzen von Bietigheim-Bissingen lässt sicher nicht auf den ersten Blick erahnen, welch ambitionierte Gastronomie den Gast dahinter erwartet. Denn wenn man erstmal in der gemütlichen holzvertäfelten Stube Platz genommen hat, folgt ein anspruchsvoller Reigen kulinarischer Raffinessen, die in Sachen Originalität, Qualität und Akribie in der Region ihresgleichen suchen. Mit seinem undogmatisch weltoffenen, teils sogar erfreulich eigenwilligen Stil hat Chefkoch Benjamin Maerz in den letzten Jahren langsam, aber stetig ein beachtlich hohes Niveau erreicht und konnte dadurch auch das Interesse seiner Gäste permanent hochhalten.

Besonders viel Energie investierte das Team auch diesmal wieder in die vielseitige Parade an Apéro-Snacks, geprägt von einem gekonnt inszenierten Spiel rund um Säure und Schärfe. Etwa beim Kombucha mit Eis von Fingerlimette im Reagenzglas oder einem Schälchen mit sautiertem Wildem Brokkoli, Lauch und ein paar Spritzern Shoyu, der auch mit einer animierenden hintergründigen Pikanterie aufwartete. Bei Chawanmushi unter Linsenschaum sowie einer Tartelette mit roter Bete und Büffelmozzarella war die Intensität ein wenig gedrosselt, während zum Finale des Quintetts mit einer schwäbischen Variante von Kimchi als Waffel-Schnitte mit Paprika und Mandarinengelee-Topping aromatisch nochmal forsch zugepackt wurde.

Mit diesem elaborierten vegetarischen Reigen legte die Küche die Messlatte gleich sehr weit oben an und zeigte zudem viel Mut zu markanten Geschmacksbildern – ein Markenzeichen von Benjamin Maerz seit Jahren. Geradezu brav und harmonisch gab sich dagegen das Amuse-Bouche, eine kaum bemerkenswerte Tranche von trockengereifter Lachsforelle auf Karottentatar, Flan von Süßkartoffel und einem Sud aus Karottenschalen: Ausnahmen bestätigen die Regel!

Zum offiziellen Auftakt ins genussfreudig bepreiste Menü namens „Heimweh/Fernweh“ kam der landauf, landab allgegenwärtige Hamachi in der erwartbaren Standardqualität als gebeiztes Filet und Sashimi auf Jasmin-Duftreis angeschwommen, in Kombination mit einer vom Service am Tisch angegossenen und mit etwas Reismilch und Yuzuperlen veredelten Kräutervinaigrette. Auch eine als falsche, also imitierte Erdnuss interpretierte Erdnussmousse fand sich auf dem Teller, die allerdings nach unserem Gusto mit ihrer Umgebung eher fremdelte, als dass sie der Komposition einen gewinnbringenden Akzent verliehen hätte.

Nach einem starken ersten Eindruck und einem etwas verhaltenen Auftakt zeigte die Kurve dann aber rasch und kontinuierlich nach oben. Und zwar zunächst in Gestalt der hier oft präsentierten hausgemachten „Faux gras“ aus Pilzen, Hülsenfrüchten, brauner Butter und Nüssen, die das überzeugende Ergebnis akribischer Kleinarbeit und des jahrelangen Optimierens ist. Die primär nussig und erdig schmeckende, hocharomatische Schnitte, mit der hier die umstrittene Fettleber als Parfait imitiert wird, thronte diesmal zentral auf dem Teller und wurde hauptsächlich von verschiedenem Blumenkohl umspielt, wobei eine Nocke vom Tatar des Kohls geschmacklich wie optisch herausstach. Spritzer von Amalfi-Zitrone und Balsamico sorgten punktuell für aromatische Akzente, während eine meisterhafte, mit unreifem Apfel akzentuierte Misosauce der gesamten Komposition nicht nur wohltuende Tiefe, sondern auch Dynamik verlieh. Obligatorisch ergänzt mit einer leicht süßlichen Brioche, hatte die Küche hier fast schon das Highlight des letzten Menüs auf den Teller gezaubert.

Im Anschluss daran gewann die dank des geduldigen Garens bei Niedertemperatur schön zartmürbe Short Rib vom Weideochsen durch einen Aprikosen-Barbecue-Lack noch weiter an geschmacklicher Wucht, die durch die säuerliche Fruchtigkeit, aber auch die originellen Texturen von fleischigen gegrillten Kräuterseitlingen und Butternut-Kürbis aufgefangen wurde. Zu praktisch jedem Teller wird hier am Tisch eine markante und meist ausgewogene Sauce aufgegossen – in diesem Fall erschien uns die süffige, etwas dichte Kürbis-Dashi aber fast schon grenzwertig mächtig.

Ein vor dem Hauptgang eingestreutes Rhabarbersorbet auf Rhabarberkompott, das dank des Einlegens mit Pitahaya eine weitere Facette zu bieten hatte, gewann durch gepufften Buchweizen und einem Ingwer-Shot an aromatischer Bandbreite. Die gesamte Klaviatur an unterschiedlichen Schärfegraden bespielte die Küche dann zum originellen Hauptgericht, das sich um ein Duett von Stör und Aal drehte. Ein heißes, mit Norialge bardiertes Mosaik von Störfilet und Farce sowie eine gebackene Störpraline und ein Stück nach Unagi-Art geflämmter und lackierter Aal wurden da von einem kantigen grünen Paprikakompott mit Senfsaat und sous-vide gegartem, zart knackigem Lauch umspielt. Die markige, durchaus herausfordernde Sauce von grünem Curry wirkte zwar etwas vorlaut, aber im Zweifel sind uns ein paar Ecken und Kanten immer lieber als angepasste gediegene Perfektion auf den Tellern. Mit etwas mehr Feinfühligkeit und Balance beim Abschmecken hätte man da aber trotzdem (und auch ohne angezogene Handbremse) noch etwas mehr herausholen können.

Der verspielt und dennoch pointiert präsentierte süße Abschluss des Menüs kam in Gestalt einer imitierten Banane, was an sich nichts Originelles ist, weil das viele Köche machen, hier aber besonders gelungen war. Die Schale bestand aus einer geeisten Hülle aus Mango und Passionsfrucht sowie einem grünen Innenleben aus Pistazie und Basilikum, während das „geschälte“ Fruchtfleisch der Banane, das obenauf lag, aus Parfait von weißer Original-Beans-Schokolade mit Aromen von Banane bestand. Die dem Dessert zugrunde liegende Idee wirkte allerdings aufgrund der proportional großen Menge an Masse des Bananen-Imitats etwas eindimensional und verlor ohne weitere Zwischentöne schnell an Reiz, was auch von der angegossenen Sauce aus Amarula-Likör nicht gänzlich kompensiert werden konnte.

Wie schon in den vergangenen Jahren gab sich die Küche auch diesmal wieder überdurchschnittlich kreativ und experimentierfreudig, doch auch heuer überzeugte nicht jeder Teller in gleichem Maße. Im Grunde ließe sich aber mit verhältnismäßig einfachen Mitteln, meist nur ein wenig Nachjustierung hier und da, noch einiges scharfstellen. Die 8 Pfannen standen jedoch zu keinem Zeitpunkt des Menüs, das von Gastgeber und Sommelier Christian Maerz auf Wunsch auch gerne von korrespondierenden Weinen oder alkoholfreien Getränken begleitet wird, in Frage!   

In Frage stand zum Zeitpunkt unseres letzten Besuchs allerdings noch, wie es bei den Gebrüdern Maerz über 2026 hinaus weiter geht. Nach deren Ankündigung, den Pachtvertrag am aktuellen Standort, der Ende des Jahres ausläuft, nicht zu verlängern, war noch ungeklärt, wo man künftig in Genuss der Heimweh-Fernweh-Küche kommen wird. Sicher ist jedoch: man sieht sich wieder!