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Maerz - Das Restaurant

im Hotel Rose
Kronenbergstr. 14
74321 Bietigheim
07142-42004

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 129-149 €

In ihrem kleinen, familiengeführten Hotelbetrieb Rose im Zentrum von Bietigheim-Bissingen betreiben die Gebrüder Maerz neben einem Premium-Burger-Konzept für anspruchsvollen Burger-Genuss mit korrespondierenden Getränken auch seit jeher ein separates Gourmetrestaurant fürs Fine Dining. In den holzvertäfelten Gaststuben wird ein standardmäßig fünfgängiges Menü geboten, das mit seinem Titel „Heimweh-Fernweh“ bereits sehr treffend den einerseits stark regionalverbundenen und andererseits auch sehr weltoffenen Stil von Küchenchef Benjamin Maerz umschreibt, und das (nach vorheriger Absprache) auch in einer vegetarischen Variante angeboten wird.

Vegetarisch waren zuletzt auch sämtliche kleinen Einstimmungen zum Aperitif, die schon mal demonstrierten, wie aufwendig und gestaltungsfreudig die Zubereitungen sind, und wie beherzt und teilweise mutig das Team abschmeckt und kombiniert. Was sich hier schon andeutete, wurde im weiteren Verlauf des Menüs wieder zur Gewissheit: das ist hier keine Copy-and-paste-Küche! Benjamin Maerz & Co. haben kreative Einfälle und im Laufe des Menüs bekommt man es kaum mit Gerichten zu tun, die es ganz ähnlich oder identisch in jedem zweiten Fine-Dining-Restaurant gibt – wie das ja mittlerweile im Pool der Michelinstern-Systemgastronomie fast schon gang und gäbe ist.

Hier jedenfalls wird sehr eigenständig und mutig markant gekocht. Noch nicht so deutlich erkennbar war das bei der mit eigenem Kaviar, Blüte und Kraut von der Tagetes sowie Limettenmelone getoppten Tranche von 14 Tage trockengereifter Lachsforelle in einem Sud aus dem Topping, die aber dergestalt ein sehr ansprechender, frische rund klarer Einstieg ins Menü war. Umso mehr aber dann bei einer kalten Vorspeise aus gleich fünf allesamt sehr eigenständigen und charakterstarken Produkten, die hier auf fast schon kongeniale Art zusammengebracht wurden: Matjes, Austern, Schabzieger, Essiggurke und Fichtensprossen! Der sehr mild gesäuerte Fisch war hier mit ganz feinen Flocken des Schweizer Grünkäses überhobelt und mit Essiggurke und Dill appliziert an einer Austernvinaigrette angerichtet – à part von einer Tia Mara Auster in ihrer Schale eskortiert und irgendwo im Hintergrund waberte auch noch ganz dezent und fein eingebunden der ätherische Hauch von Fichtensprosse umher. Ein sehr starker Start ohne Effekthascherei, aber trotzdem mit großem Aha-Effekt!

Die im zweiten Gang in den Mittelpunkt gestellte und als „Faux Gras“ angekündigte falsche Gänseleber auf vegetarischer Basis von Pilzen, Kernen und Hülsenfrüchten in Gestalt eines mit geleeüberzogenen Steins aus fester Mousse schmeckte eigentlich nur mit viel Fantasie tatsächlich wie Foie Gras. Sie war aber als nussige Pilzmousse ein sehr stimmiger Baustein in dem Ensemble, zu dem auch Mangowürfel, eine Nocke pikantes Kimchi aus Sonnenblumenkernen, Drachenfrucht, und die beiden unterschiedlichen zitrischen Aromen von Yuzu und Amalfizitrone gehörten. Letztere prägten auch die Vinaigrette, die das Ganze mit ihrer herben Frische sehr dynamisch wirken ließ.

Sehr ausdrucksstark und zupackend, aber trotzdem fein differenziert, kamen in einem weiteren Zwischengericht herzhaft über Holzkohle gegrillte saftige Würfel von Lammhüfte und Lammbries in einer vom indonesischen Gemüsesalat „Gado Gado“ inspirierten Begleitung in Gestalt von geschmorter Ananas, Erdnüssen und roter Currysauce auf Lammbasis daher. Ein spannender Twist, der da aus der Sauce mit ihrer komplexen Hintergrundwürze und moderaten Schärfe, den knackigen gerösteten Erdnüssen und der exotischen Fruchtsüße von der Ananas erzeugt wurde, und die rustikalen kleinen Fleischstücke charmant mit ins Geschehen einbezog. Stark!

Ähnlich individuell war auch der maritime Hauptgang, bei dem in Kombu-Algenblatt gebeizter und darin eingeschlagen sanft gegarter Kabeljau und herzhaft lackierter Unagi-Aal in ein mit gefüllten Morcheln und Erbsen frühlingshaft gestaltetes Aromenbild eingebettet waren. Für den Background des Gerichts war indes eine mildnussige Ajoblanco verantwortlich, die alle Komponenten sanft miteinander vermählte und selbst auch noch einen gewinnbringenden, mandelig-würzigen Akzent beitragen konnte, ohne sich dadurch in den Vordergrund zu spielen.

Original Beans’ 70%ige „Udzungwa“-Schokolade als eine Art moussige Ganache, Walderdbeeren und Rhabarber als Kompott, Michreis als rahmiges Eis, sowie etwas Verveine als Öl, vermählten sich zum Abschluss auf proportional gut ausbalancierte, sehr harmonisch zusammenspielende, aber kompositorisch etwas kontur- und akzentfreie Art und Weise. Dennoch ein Dessert auf hohem Niveau, und insgesamt stärker als in den letzten beiden Testsaisons, so dass hier unterm Strich eine Wiederaufwertung auf 8 Pfannen mit leichtem Originalitätsbonus absolut vertretbar ist.