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Maerz - Das Restaurant

im Hotel Rose
Kronenbergstr. 14
74321 Bietigheim
07142-42004

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 129-149 €

Dass zwei Brüder aus einer Gastronomiefamilie beide der Familientradition folgen und beruflich in Restaurants landen, ist nichts Ungewöhnliches. Dass sie das mit einem ambitionierten Konzept gemeinsam am gleichen Ort machen, schon eher. Im Fall der Brüder Benjamin und Christian Maerz gibt es genau diese brüderliche Family Affair und noch dazu in einer sehr erfolgreichen Variante.

In ihrem Domizil, dem kleinen, feinen Hotel Rose in Bietigheim-Bissingen, bieten die beiden nicht nur komfortable Übernachtungsmöglichkeiten, sondern vor allem auch ein attraktives kulinarisches Angebot: Wer es unkompliziert und bodenständig mag, bekommt kreative Burger, zupackend rustikale Tapas und Craft-Beer (oder auch Wein). Wer mehr Lust auf Fine-Dining hat, wird in den beiden heimelig-eleganten Stuben des Gourmetbereichs von Benjamin anspruchsvoll bekocht und von Christian charmant umsorgt.

Dabei zeichnet sich auch die Gourmetküche durch eine angenehm deutliche Aromensprache aus und kombiniert – wenn sinnvoll und qualitativ überzeugend – regionale Produkte mit Einflüssen aus aller Welt. Das garantiert dem Gast einen ebenso abwechslungsreich-unterhaltsamen wie genussvollen Abend in einem kulinarischen Stil, bei dem zwar nicht jedes Detail bis aufs Allerletzte scharfgestellt und feingeschliffen daherkommt, der aber dafür mit spannenden individuellen Ideen begeistert.

Genau das zeigte sich zuletzt schon bei den ersten Miniaturen. Denn auch wenn bei den akkuraten Kleinigkeiten wie einem Mini-Burger mit Wasabi-Mayonnaise oder der knusprigen Tartelette mit Weißwurst und Ananas beispielsweise der Teig ein klein wenig trocken bzw. zäh ausfiel, machten die Ideen erfolgreich Lust auf mehr. Und schon beim abschließenden Shot von fein angeschärfter Kohlrabiessenz mit duftigem Marillenkernöl waren solche handwerklichen Kleinigkeiten sowieso nur noch nebensächlich. Und das blieb es dann auch bei der letzten Einstimmung so, bei der zarte Kügelchen aus Gurke, Wassermelone und Canteloupe-Melone in einer milden Vinaigrette mit eleganter hausgemachter Sojasauce (aus Linsen, Dinkel und Shiso) zu einem fruchtig-duftig-salzigen Ensemble zusammengefügt wurden.

Puristisch und klar startete das eigentliche Menü mit geschmeidig gebeizten Tranchen von der Lachsforelle. Die erhielten von einer Kruste aus rotem Shiso eine subtile ätherische Schärfe und weitere frische Kopfnoten durch knackig marinierten Rettich, Stachelbeere und ein süßlich-jodiges Austernkrauteis, was das Geschmacksbild insgesamt in eine dynamische „grüne“ Richtung bewegte, die auch von der begleitenden, mit Forellenkaviar angereicherten Leche de Tigre effektiv unterstützt wurde.

Danach wechselte die aromatische Stimmung rasant in eine beinahe herbstliche Richtung, mit einer dunklen Creme auf Basis von Pilzen und Nüssen als „Faux Gras“ in deren Mittelpunkt. An die dem Wortspiel zugrundeliegende Stopfleber erinnerte diese zwar nur entfernt, fügte sich aber dafür feinsinnig-harmonisch mit verschiedenen säuerlich-fruchtigen Apfel-Komponenten (knackig mariniert, als Creme…) und fein salzigen Nussbutter-Cookies zusammen. Die begleitende Vinaigrette auf Basis von Apfel und Hanföl schloss nahtlos daran an, fiel aber insbesondere mit der forschen Essigsäure nach unserem Gusto doch einen Hauch zu dominant für die „Faux Gras“ aus.

Der Ausflug in den Herbst dauerte letztlich nur kurz, denn schon mit dem nächsten Gang ging es thematisch zurück in den Sommer. Und das mit einer sehr beschwingten und fokussierten Verbindung aus viel Umami mit ebenso viel Frische. Grundlage hierfür war eine fleischige marinierte Ochsenherztomate, deren natürliche Umami-Kraft durch Sprenkel aus Kimizu und hauchdünnen Hefechips (als vegetarisches Hühnerhaut-Imitat) verstärkt und von Kräutercreme und herben Wildkräutern aufgefrischt wurde. Zusätzlich noch mehr Druck, aber auf der anderen Seite auch noch mehr grüne Frische kam außerdem von der angegossen Dashi auf Basis reduzierter Sahne, deren salzige Kraft nämlich geschickt von einem Kräuteröl aufgebrochen wurde.

Die Erfrischung vor dem Hauptgang kam mit dem kleinen Schönheitsfehler, dass das Litchisorbet sekundenschnell in dem angegossenen Kombucha-Grapefruitsud weggeschmolzen war und sich so etwas undefiniert darin vermischte. Zusammen mit etwas Nektarine und Sauerkleeblättern war die bereinigende Wirkung aber letztlich auch so gegeben. Wobei die bei der Wahl für Fisch im Hauptgang gar nicht allzu spielentscheidend gewesen wäre, denn auch das hier aufgebotene gebratene Störfilet mit wildem Brokkoli kam mit enorm viel Zitrusfrische aufgeladen auf den Teller. Die steckte sowohl in der voluminös cremigen, konzentriert pfeffrig-ätherischen Beurre blanc als auch in der Vinaigrette, mit der die knackigen Brokkolisegmente rund um den Fisch herum nappiert waren. Das einzige kleine Problem dabei: Der Stör kam als sehr flaches (und etwas trockenes) in Sesam gebratenes Stück sowie in Gestalt einer eher rustikal ausgebackenen Praline auf den Teller und hatte in dieser Form und in dieser Proportionierung zu wenig Standing, um sich gegen die zupackenden, fast beißenden Zitrusaromen und die grüne Würze des auch als Tatar und gepickelter Strunk servierten Brokkoli zu behaupten. Das hätte mit einem höheren, saftiger auf den Punkt gebrachten Schnitt vom Stör leicht ganz anders aussehen können – so blieb das Gesamtbild aber auch hier etwas unrund.

Anders beim Dessert. Und gar nicht deshalb, weil die Kombination aus einer vollmilchigen Esmeralda-Schokoladenganache mit Petersilienwurzeleis, ätherischen Fenchel-Komponenten und Yuzu deutlich akkurater und kleinteiliger ausgearbeitet gewesen wäre, sondern weil hier die Aromen sowohl tiefenscharf als auch fein balanciert ein spannungsgeladenes Bild ergaben. Unter dem Strich und vor allem auch unter Einbeziehung der Erfahrungen aus den beiden zurückliegenden Besuchen, gab es diesmal – auf nach wie vor sehr hohem Niveau wohlgemerkt! – dann doch ein paar kleine Unstimmigkeiten zu viel, um die hohe Bewertung von 8 Pfannen bedenkenlos aufrecht zu erhalten. Die guten Ideen und technischen Skills zeigen allerdings nach wie vor dieses Potential. Und wenn auch die Umsetzung wieder durchgängig präziser gelingt, kann es schon beim nächsten Mal wieder anders aussehen.

An dem geradeheraus herzlichen Service, der immer wieder auch vom Küchenteam unterstützt wird, sowie an den gut ausgewählten Empfehlungen aus der vor allem im qualitativen Mittelbau sehr gut aufgestellten Weinkarte, wird das jedenfalls sicher nicht scheitern.