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Alte Liebe

Alpenstr. 21
86159 Augsburg
0821-65057850

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 195 €

Das von außen eher unscheinbare, nur durch die modernen Leuchtbuchstaben über der Eingangstür auffällige Ecklokal lässt auch drinnen mit betont schlichtem, reduzierten Ambiente zunächst noch nicht durchblicken, was einen hier erwartet. Es wirkt auf den ersten Blick beinahe nüchtern und kühl, was sich aber schlagartig ändert, sobald die ersten Gäste um die blanken Holztische versammelt sind, Bewegung in den Raum kommt, und aus dem offen einsehbaren Pass der Küche die ersten Köstlichkeiten auf die Tische herüberwandern.

Dann ist die Atmosphäre genauso locker und auf lässige Art anspruchsvoll, wie es das Konzept von Chef Benjamin Mitschele vorsieht. Immer mittwochs und donnerstags lässt sich das auf besonders zugängliche Art mit raffinierten kleinen Gerichten erleben, die etwas einfacher konzipiert und günstiger kalkuliert, besonders im Sharing viel Freude bereiten. Am Freitag und Samstag zelebriert das Team dann ein ausgedehnteres und in den Details noch feiner ausgearbeitetes Gourmetmenü, das zum spannendsten und besten gehört, was Augsburg und Umgebung kulinarisch zu bieten hat.

Die meisten der verwendeten Gemüse stammen aus dem eigenen (ökologischen) Anbau und auch sonst wird viel Wert auf eine regionale Produktpalette und Nachhaltigkeit gelegt. Das stärkt einerseits den eigenständigen Charakter der Küche und sorgt andererseits für hohe Qualität mit viel intensivem Geschmack. Wobei das Team natürlich auch eine besonders gute Hand dafür hat, diesen Geschmack herauszukitzeln und freizustellen. Oft sind die Grundideen und Produktkombinationen nämlich gar nicht unbedingt besonders neuartig, die Spannung entsteht durch die raffinierte Umsetzung im Detail.

Als Aufwärmprogramm schickte das Team zuletzt mit einem locker-knusprigen Baiser-Burger mit Renkentatar und frischem Kräuterduft sowie einem mit Kräutern und Blüten gespickten Salatherz nebst Joghurtschaum mit laserscharfer Säure zum ungezwungenen Dippen erste Kleinigkeiten, die genau diese überraschende Finesse mitbrachten. Und setzte dann mit der nächsten Kostprobe in gesteigerter Komplexität gleich noch eins drauf: In einem ausgehöhlten Stein wurde eine mit der Haut vom Rauchaal aromatisierte Panna Cotta unter pinkem, fruchtigem Bete-Gel und nussigem Kaviar in einem luftig-schneidigen Meerrettichschaum präsentiert, während daneben ein fluffig-krosser Krapfen mit dem mild geräucherten Aal selbst und gepickelten Beten feinsten Fingerfood-Genuss bot.

Ganz puristisch startete das eigentliche Menü mit Balfegó-Thunfischbauch, der in dickeren Tranchen mit zart schmelzendem Biss seine sensationelle Qualität ausspielen konnte. Unterstützt nur von einem Fond mit Limette, Rettich und Kinome, den jungen Blättern der eher selten verwendeten japanischen Sansho-Pflanze mit intensiv zitrischem, leicht minzigem Aroma und subtil kitzelnder Pfeffrigkeit, was hier auf subtile Art für Spannung sorgte.

Ein nicht weniger überzeugendes Produkt „von um die Ecke“ folgte mit der erst zehn Tage trockengereiften und dann sanft temperierten Lachsforelle. Das Ergebnis hier: geschmeidig festes Fleisch und glasklarer, fein intensivierter Geschmack. Diesen unterstützten knackig dünn gehobelter Kohlrabi und ein Topping aus geräuchertem Forellenkaviar sowie knackig säurefrisch dazwischen aufploppenden Fingerlimes. Und eine Beurre blanc auf Basis von Räucherfisch-Dashi die eine gewisse Üppigkeit mitbrachte, aber auch einen frischen Säurekern.

Stark auch das in brauner Butter confierte, perlmuttglänzend zart aufblätternde Zanderfilet, das unter einer üppigen Haube aus cremig-luftiger Hollandaise in einem weißen Pfefferschaum badete. In dem schaumig-cremigen Topping versteckten sich auch enthäutete halbierte Trauben sowie geröstete Walnuss, wodurch in Summe ein schmeichelnd dichter, aber doch leichtfüßiger Eindruck entstand – mit einer zarten Lieblichkeit durch die fruchtigen Spitzen und kontrastierenden Bitternoten.

Wohldosierte Bitterkeit spielte dann auch der folgenden knusprig-saftig auf der Haut gebratenen Taubenbrust zu. In diesem Fall durch Radicchio und Friséespitzen, die gemeinsam mit gepickelter Bete, roter und schwarzer Johannisbeere, einem Öl von Johannisbeerenstrauch und einer Creme von geräucherter Bete ein sehr feinsinnig-lebendiges Umfeld schafften. Da gab es feinere und spitzere Säure, die elegante Bitterkeit und subtile erdige Noten, alles schwebend-elegant verbunden von einem leichtfüßigen mit Bete aromatisiertem Taubensud.

Ein perfektes Beispiel dafür, wie „anders“ hier eigentlich bekannte und bewährte Ideen umgesetzt werden, kam auch im Hauptgang mit Wagyu aus dem Wittelsbacher Land und dessen satt aromatischem und kernigem wie gleichermaßen zartem Fleisch als Hauptdarsteller. Ergänzt wurde es von einem filigranen Arrangement aus sautierten Pfifferlingen, Totentrompeten und saftigen Morcheln, die mit Wagyu-Zunge gefüllt waren. Die Zunge krönte die Pilze auch als zarte aufgerollte Tranche und eine im Grunde ganz klassische, aber mit Wagyu-Fett anstelle von Knochenmark verfeinerte Sauce bordelaise breitete auf transparent-elegante Art den aromatischen Teppich für alles aus.

Das hohe Niveau wurde spielerisch auch im süßen Bereich gehalten, sowohl beim betont frischen Pré-Dessert aus Joghurteis mit Dill-Granité und Kopfsalat als auch bei der von einer mutigen Salzigkeit durchzogenen Kombination aus dunkler Schokolade mit gerösteter Haselnuss, reifer dunkler Kirsche und duftigem Vanillerahm. Und erst recht beim knusprig-buttrigen Brioche feuilletée mit betörend intensiven Mieze Schindler Erdbeeren und einem cremigen hellen Softeis.

So spannend und eigenständig wie die Küche sind auch die Weinempfehlungen von Sommelier Peter Karl, der hier ein hochklassiges individuelles Sortiment aufgebaut hat und jedes Mal wieder spannende und oft ungewöhnliche Pairings aus dem Hut zaubert.