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PUR

im Kempinski Hotel Bertesgaden
Hintereck 1
83471 Berchtesgaden
08652-97550

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 165-225 €

Beeindruckende zwanzig Jahre kocht der aus dem Schwarzwald stammende Ulrich Heimann nun schon hoch oben auf dem Obersalzberg über Berchtesgaden, im Gourmetrestaurant des dortigen Kempinski Hotels, das einst als Le Ciel unter der Interconti-Flagge eröffnet wurde und seit 2021 und nach einem kompletten Relaunch schlicht Pur heißt. In dem heute nobel dunkel gestalteten Raum mit halbrunder Panoramafront und spektakulärem Ausblick kocht der Routinier eine zeitgemäß interpretierte klassisch französische Linie, die schon seit einiger Zeit auch verstärkt sehr gute regionale Produkte und heimische Geschmacksbilder in den Fokus nimmt, sich zuletzt aber auch wieder recht weltläufig präsentierte.

Der Auftakt des allabendlich einheitlich in fünf oder sieben Gängen servierten Menüs aber blieb auch diesmal ganz den Viktualien und Aromen des bayrischen Voralpenlandes reserviert: Kleine Apero-Snacks aus ausschließlich regionalen Produkten wie eine Frischkäsepraline, ein bayrisches Forellen-Maki oder ein Rindertatar-Cannellono mit Senfcreme, vor allem aber ein Brotzeitbrett mit drei weiteren herzhaften Petitessen, stimmten mit zünftigem Lokalkolorit auf Gourmetniveau sehr adäquat auf die eigentliche Speisefolge ein. Ein hervorragendes, saftig-zartes Miniatur-Rehragout auf Rahmwirsing mit Gelee von der Wildpreiselbeere oder ein kleiner geschmorter und glasierter Schweinebauch mit krosser Schwarte als Snack am Stil sorgten hier rund um Sauerteigbrot und Weißbier-Senf-Butter für zupackendes alpenländisches Flavor.

Und theoretisch wäre ein nahezu identisches Geschmacksbild wie das der Vorspeise ebenfalls mit konsequent heimischen Produkten möglich gewesen, doch Hamachi, Störkaviar und Limone machten es zur weltläufigen Komposition. Die Gelbschwanzmakrele war als Tatar und Sashimi in Gestalt eines kreisrunden Podests in der Tellermitte bestückt mit einer kleinen Kaviarnocke und Rettich- und Radieschen-Varietäten wie gepickelter Schwarzer Rettich oder einer mit Rettichtatar gefüllten gelierten schwarzen Praline. Von einem Buttermilchsud mit einer feinen Spur aus Honig-Limonen-Reduktion und Tropfen von Schnittlauchöl umgeben, sowie den zwischendrin immer mal wieder aufblitzenden zitrischen Kicks in Gelform, war das eine relativ säurebetonte Vorspeise, die zwar mit recht feinem Pinsel gemalt wurde, allerdings aromatisch einen relativ plakativen Eindruck machte.

Auf den meisten Tellern wirken regionale und internationale Produkte heiter zusammen. Zum norwegischen Hummer, der eine seiner Scheren und ein glasiges Medaillon seines knackigen, festfleischigen Schwanzes spendierte, brachte ein mit Spinat gefüllter und mit Mohnschmelze glasierter Schlutzkrapfen alpines Flair ins Spiel. Zusammen mit knackiger, knuspriger und cremiger Petersilienwurzel und alles harmonisch umfassender Krustentier-Schaumsauce entstand da ein süffig-fülliges Zwischengericht – allerdings eines, das aufgrund des ebenfalls mitwirkenden Holunderbeerenkompotts am Ende auch wieder etwas plakativer und breiter gewirkt hat, als es die filigrane Optik eigfentlich suggerierte.

Akkurat zur Rolle geformt und sehr sanft gegart konnte der Saibling als dicke, glasige Tranche davon seine Qualitäten voll ausspielen. Mit dem knackigen Kaviar von der Forelle und knusprigem Amaranth appliziert, gut proportioniert im Kreise von etwas Blumenkohl-Couscous und einer Kaperncreme angerichtet, sowie von einer weißen Holunderblüten-Schaumsauce umgeben, war dies nun ein auch geschmacklich sehr elegantes Gericht. Relativ straffe und nicht hundertprozentig perfekt eingebundene Säure ließ es jedoch minimal unruhig wirken.

Das mit einer schmelzigen Markkruste gratinierte Filet von der Bodensee-Färse schließlich hatte uns schon beim letzten Testbesuch mit seiner herausragenden Fleischqualität und perfekten Zubereitung begeistert – und tat das auch diesmal wieder! Dessen ausschließlich vegetabile Begleitung, die seinerzeit noch sehr sommerlich und mediterran daherkam, war diesmal saisonal bedingt logischerweise winterlich: mit Stauden- und Knollensellerie sowie weiteren Wurzelgemüsen, Karotten, Schalotten und der gebratenen Kappe eines Portobello-Pilzes. Die seinerzeit etwas leichtere reduzierte Jus aus Kalbsknochen-Basis war diesmal einer etwas dichteren und entsprechend kräftigeren Variante gewichen. Auch das ein Zeichen, dass Ulrich Heimann hier kein statisches Standart-Repertoire abspult und seine Gerichte nicht nur bei der Produktwahl den Jahreszeiten anpasst, sondern auch bei der individuellen Zubereitung.  

Konsequent im Spiegel der Jahreszeiten waren auch beide Desserts komponiert. Zunächst von Boskop-Apfel und Eiscreme von Dulce de leche, dann von Mandarine und Pistazie in vielen unterschiedlichen, sehr elegant ineinandergreifenden Aggregatzuständen, das im Finale des Menüs die erst im letzten Jahr angehobene Bewertung nochmal untermauern konnte. Hohes Niveau wird auch im Service geboten, wo mit Christian Sundt-Johannesen ein charismatischer Gastgeber sehr eloquent, vielsprachig und humorvoll durch den Abend führt. Und dafür sorgt, dass die Kreationen der Küche adäquat im Weinglas begleitet werden. Im Weinkeller schlummert zu diesem Zweck ein großer Fundus an Flaschen renommierter internationaler Erzeuger. Aber auch spannende alkoholfreie Optionen gibt es im Pur.