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Victor’s Fine Dining by Christian Bau

im Hotel Victor’s Residenz
Schlossstr. 27
66706 Perl (Nennig)
06866-79118

Do u. Fr ab 19 Uhr, Sa u. So von 12-12.45 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 245-345 €

Seit bald drei Jahrzehnten beglückt Christian Bau Gourmets aus aller Welt und ein Besuch im von malerischen Moselweinbergen umgebenen Schloss Berg gehört zum Pflichtprogramm eines jeden Foodies. Kein anderer deutscher Chef nach Witzigmann hat seine und die nachfolgenden Generationen von Köchen hierzulande stärker geprägt als er, der mit seinem Brückenschlag zwischen klassischer französischer Hochküche und Japan (Produkte! Aromen! Techniken!) eine ganz neue Stilrichtung nach Deutschland gebracht hat.

Unzählige jüngere Chefs sehen in ihm eine bis heute nicht versiegende Quelle der Inspiration. Und was macht der Meister selbst? Ihn treibt trotz aller Auszeichnungen, die man in seinem Metier nur erlangen kann, immer noch der Selbstzweifel um, ob und wie das japanische Kaiseki, dieser Zustand der vollkommenen Ausgewogenheit und Harmonie, jemals erlangt werden kann. Also genehmigte sich der Grand Chef mal wieder eine wohlverdiente Auszeit und begab sich zusammen mit seiner Ehefrau und Souschefin Sarah Bau auf eine dreiwöchige Japanreise, die ihnen neue Inspiration verschaffen sollte. Erste aufschlussreiche Erkenntnisse dieser Fortbildung vor Ort flossen bereits in unser jüngstes Menü mit ein, aber fraglos werden noch viele weitere folgen. Es steht also nicht im Geringsten zu befürchten, dass ein Besuch hier jemals ohne neue kulinarische Erlebnisse einhergehen könnte.

Natürlich muss nicht alles von Grund auf neu erfunden werden, zumal nicht nur wir einige der inzwischen wohlbekannten Apero-Snacks jedes Mal aufs Neue gerne verzehren. Den aktuellen Reigen leitete eine kraftvolle und zugleich doch schwebend-leichte Essenz von der hocharomatischen Amela-Tomate ein, die zusammen mit ein wenig Gurke in ihrer Klarheit der überaus cremig-süßen Ama-Ebi-Garnele einen perfekten Rahmen bereitete. Seine Kennerschaft im Umgang mit maritimen Produkten stellte der Bau auch beim vermeintlich „einfachen“ Lachsbauch mit Edamame und Saiblingskaviar unter Katsuobushi-Schaum genial unter Beweis, dem Myoga – ein besonders zarter, aromatische japanischer Ingwer – Spannung verlieh, während das als Hommage an Martin Berasategui zu verstehende Macaron mit Granny Smith, Aal und Foie gras längst Legendenstatus genießt.

Das traf auch auf einen Cannelono mit Wagyu-Tatar zu, während die knusprige Nori-Tartelette mit sesamduftigem Koshihikari-Reis und schmelzendem Bonito zu den jüngeren Geistesblitzen des Meisters zählt. Eines ist allen Aperos jedoch stets gemeinsam, nämlich allergrößte Klarheit in der Präsentation, makellose Frische und ein kompositorisches Gespür für die geschmacklichen wie texturellen Zusammenhänge, das seinesgleichen sucht.

Unsere Reise zwischen Paris und Tokyo begann sodann mit gezupfter norwegischer Königskrabbe und ein wenig Avocado auf Somen-Nudeln in einer fabelhaften Kyoto-Dashi, deren uralte Rezeptur ihm während seiner Reise als Geheimnis von einem japanischen Großmeister anvertraut wurde. Die mittels zitrischer Zesten (niemand verwendet in Deutschland japanische Zitrusfrüchte von vergleichbarer Qualität und Vielfalt!) noch genauer ausgelotete Säure zauberte daraus einen federleichten, hocherfrischenden Einstieg von unverwechselbarer Handschrift.

Sashimi von Bar de ligne erfuhr eine noch komplexere Begleitung. Duftige Leichtigkeit verströmte die Dashi mit Akzenten von Wakame und Ingwer sowie der in Yuzubutter gebratene weiße Spargel, doch die präsente Salinität von Kaviar und Seeigel ließen dem Wolfsbarsch zudem weitere maritime Facetten angedeihen. In den Händen eines weniger versierten Chefs hätte die fragile Balance dieser sehr anspruchsvollen und dichten Komposition nebst Vinaigrette, Kräuteröl und -spitzen auch kippen können, doch aufgrund der filigranen und akribischen Zusammensetzung bestand hier keine Gefahr.

Eine hochwillkommene Einbettung langjähriger Klassiker in die Menüfolge gehört bei Christian Bau stets dazu und führt regelmäßig ebenfalls zu reichlich Erkenntnisgewinn, wenn man sich beispielsweise fragt, in welchem Maße oder weshalb ein Gericht modifiziert wurde. Unseres Wissens blieb der genuin französische Klassiker aus dem Jahre 2011 – die fast monothematisch interpretierte Provence-Artischocke – bis heute komplett unangetastet. Dank Baus beispielloser handwerklicher Kreativität nimmt das vielseitige Gemüse unterschiedlichste Texturen an, die sich dann aromatisch aufs allerschönste von zartsäuerlich bis erdig am Gaumen entfalten und eine himmlisch-klassische Verbindung mit Périgord-Trüffel eingehen. Ein kleiner herber Säurekick von gegrillter Pomelo rundete das zeitlose Meisterwerk in seiner Perfektion ab, balanciert die vegetabile Opulenz elegant aus.

Dass der sanft pochierte Oosterschelder Hummer ebenfalls erwiesenermaßen zu den Lieblingsprodukten von Christian Bau gehört, kann angesichts seiner Präsenz und Ausdruckskraft, die er in perfekt glasiger Konsistenz aufs Porzellan bring, nicht überraschen. Und eine aromatisch dichtere und zugleich transparente, kraftvoll zupackende und gleichsam elegant ausbalancierte Krustentierjus haben wir ohnehin andernorts noch nie gegessen. Beiden genügt ein kleiner süßlich-knuspriger Akzent von zartem Palmherz (auch als feine Creme) – und natürlich die samtige Miso-Hollandaise, die der Pracht mit verführerischem Schmelz die Krone aufsetzt.

Die monumentalen, typisch französischen Saucen stellen seit jeher einen unverzichtbaren Teil dieser Küche dar. Deren Extraklasse kam einmal mehr beim koji-gereiften und in Nussbutter gebratenen Steinbutt aus der Vendée zum Tragen. Die Jus von gerösteten Steinbuttköpfen ging mit Kojischaum eine perfekte Liaison ein und unterfütterte das begleitende Arrangement aus Spinat, Tomate und drei Streifen von Kyoto-Nasu, einer japanischen Aubergine mit auffallend süßlicher Aromatik. Ein Teller, geprägt von meisterhafter Tiefe, Demut und Eleganz. Große Kunst eben!

Ungewöhnlich heiter und leichtfüßig geht es fast immer beim Pré-Dessert zu, in dessen Mittelpunkt diesmal ein Kiwi-Eis thronte, dessen Fruchtigkeit herausstach, das aber keineswegs gefällig, sondern angesichts von Matcha-Mousse und Sake-Granité mit Ecken und Kanten akzentuiert worden war – eine dramaturgisch kluge Maßnahme, denn es folgte eine Hommage an die Zeit, als die Schwarzwaldstube in Christian Baus Werk und Wirken noch spürbar war. Aber was für einen Weg hat er seither zurückgelegt!

Schwarzwälder Kirsch „revisited“ führte laut Service zwar gegenüber dem Original von 2003 zu einer „leichten“ Modifikation bei gleichzeitiger Bewahrung aller Tugenden, die dieses Haus seit jeher auszeichnen – das können wir aber nur als sehr lässiges Understatement werten. Die atemberaubende Vielzahl an Zubereitungen und Texturen aufzuzählen, die diesen eigentlich schlichten Klassiker hier zu einer hochkomplexen und feinmechanischen Kreation machten, würde den Rahmen sprengen. Wichtig ist nur: Ein Hochgenuss! Und zwar in Referenzqualität in sämtlichen Aspekten (schon allein eine Nocke des Eises von der Tahiti-Vanille oder der Schokoladenmousse mit Kirschgel könnten an andere Stelle ganze Dessertkarten ersetzen, ohne das uns etwas fehlen würde.) Perfektion wird hier von der ersten bis zur letzten Minute gelebt.

Mit der Rückkehr von Servicechefin Nina Mann aus dem Mutterschutz ist dieses Schloss an der Mosel auch im Service wieder optimal aufgestellt, die klassisch-elegante und zugleich junge und freundliche Brigade agiert formvollendet und leitet souverän durch den gesamten Besuch. Die Weinkarte genügt ohnehin allerhöchsten Ansprüchen, auch wenn die Nachfrage nach der ebenfalls sehr lohnenden alkoholfreien Begleitung dem Vernehmen nach weiter zunimmt.

Einmal mehr wurden wir Zeuge eines ebenso genussfrohen wie ehrfurchtgebietenden Défilées an Gerichten, die sich ausnahmslos auf absolutem Weltspitzenniveau bewegten und jede noch so weite Reise hierher rechtfertigten. Der penible Küchenkünstler Christian Bau gönnt sich also weiterhin kein Nachlassen – daran bestärkt von seiner Ehefrau und kongenialen Sous-Chefin – und arbeitet unerbittlich an seinen ohnehin überragenden Fähigkeiten. Hier ist noch manches zu erwarten!