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Opus V

O5, 9-12
68161 Mannheim
0621-1671199

Mi-Fr ab 18 Uhr, Sa von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 49-79 €, Menüs: 99-259 €

Im fünften Stock eines seiner in den Mannheimer Innenstadt-Quadraten gelegenen exklusiven Modekaufhäuser betreibt das Unternehmen Engelhorn auch exklusive Gastronomie. Das in coolem, dunklem, etwas skandinavisch angehauchtem Ambiente installierte Opus V mit Ausblick über die kurpfälzische Stadt hält schon seit vielen Jahren deren kulinarische Pole Position. Hauptverantwortlich dafür ist an vorderster Herdfront nun auch schon etwas länger Dominik Paul, der nach der Ausbildung in einem bodenständigen Betrieb seiner schwäbischen Heimat über das rennomierte Dollenberg-Resort im Schwarzwald ins Team des damaligen ersten Küchenchefs Tristan Brandt gekommen war. Er ist also gewissermaßen in seine Rolle hineingewachsen und kennt das Opus V von Anfang an.

So ist er auch der weitestgehend klassisch französischen Linie treu geblieben, hat innerhalb dieses Genres aber längst seine eigene Nische gefunden. Dominik Pauls Kreationen innerhalb eines sechsgängigen Menüs sind zwar sehr filigran und elaboriert gearbeitet, aber eher puristisch reduziert als verspielt und ausladend. Die Geschmacksbilder bewegen sich allesamt im mehrheitsfähigen Bereich, auf kühne Experimente wird bewusst verzichtet, gediegener Langeweile aber durch präzise gesetzte Akzente und eben die allgemein sehr exakt zugespitzte Art der Gerichte entgegengewirkt.

Eine mit dem Schmelz von Nussbutter und der Süße von Mirin vollmundig aufgetunte Taubenconsommé mit Périgord Trüffel, ein mit Gelbflossenmakrelen-Tatar und Saiblingskaviar befüllter Knusperzylinder sowie eine als „Brotzeit“ deklarierte vegetarische Tartelette mit Roskoffzwiebel und Speck zeigten gleich vom Start weg schon mal sehr deutlich, wie einerseits fein gezeichnet und andererseits aromatisch kraftvoll die Küche ist. Ein gekonnt ausbalanciertes Spiel von Süße und Säure sowie markant herausgearbeitete Leitaromen brachten auch beim Amuse-Bouche rund um den Akkord von Karotten-Ganache mit Staudenselleriesalat, Estragoneis und klarem Safransud die Papillen in Hab-Acht-Stellung.

Einerseits feinsinnig elegant, aber eben auch sehr markant in dem Sinne, dass sämtliche Komponenten, die der Service annonciert, auf dem Teller klar nachvollziehbar sind und einen harmonisch ineinandergreifenden Akkord anstimmen, so präsentierte sich ebenfalls die rudimentär „Lachs, Auster, Kohlrabi“ genannte Vorspeise. Scheiben von mild gebeiztem Label-Rouge-Lachs waren da auf einer schmelzigen Austerncreme ausgebreitet und wurden von Austernblatt, Tagetesblüte und hauchdünnen Kohlrabischeiben frisch akzentuiert. Ein nicht zu dominanter Sojasud mit Aromeneinsprengseln von Wasabi und Koriander drehte das ganze unaufdringlich auf Fernost.

Das minutiös zu wachsig-cremiger Konsistenz pochierte Ei teilte sich seine Decke aus Parmesanschaum mit einer Rote-Bete-Mousse und Rauchaalwürfeln, wurde mit winzigen Croûtons, Schnittlauch und frisch geriebenem Meerrettich akzentuiert und hatte dank etwas fruchtiger Säure auch noch einen auflockernden Gegenpol zur milden Umami-Wucht im Programm. Ähnlich souverän funktionierte das beim gebackenen Bries mit Périgord-Trüffeln und frischen Walnusskernen auf sündhaft buttrigem Kartoffelpüree, denen Kalbsjus, eine Sauce Vin Jaune und Walnussöl als süffiger Dreiklang mit Tiefe und Balance zur Seite gestellt wurde, weil nämlich hier die mit dem Jura-Gelbwein abgeschmeckte schaumige Sauce eine gewisse Dynamik mitbrachte.

Überhaupt sind es im Opus V sehr oft die hervorragenden Saucen, die makellosen Gerichte von gediegener Anmutung auch das gewisse Etwas verleihen. So geschehen insbesondere auch beim Fischgang, der sich um eine perfekt auf den Punkt gebrachte schmale Tranche eines auf der Haut kross gebratenen Zanders drehte, die einerseits mit etwas Selleriemousseline und unterschiedlichen Zwiebelkomponenten wie geflämmte Perlzwiebel, Roscoff-Zwiebel, frischer Schnittlauch und Lauchöl nicht sonderlich aufregend bespielt wurde, die aber andererseits von einer mit Miso aufgemotzten Beurre blanc neben schmelzigem Rückgrat und Umami auch ein straffes Säuregerüst mit auf den Weg bekam, so dass das Gericht unterm Strich auch wieder einen Spannungsbogen hatte.

Dieser fehlte dem Hauptgang rund um Tranchen von der Rinderschulter nebst Shiitake, Buchenpilzen, Miniatur-Kartoffelflans, Topinambur-Knusper, einer süßlichen Espuma aus Ochsenmark und klassischer reduzierter Rinderjus zugegebenermaßen etwas. Aber auch hier war jede Komponente so exakt zubereitet und vom Fleisch bis zur Sauce ausdrucksstark und tiefenscharf, dass schon allein dadurch wieder eine gewisse Dynamik von dem Teller ausging.

Und so funktioniert gewissermaßen jedes Gericht, auch die süßen, so wie das Pré-Dessert von eingelegten Preiselbeeren mit schönem Säurespiel, Joghurtsorbet, Oxalis und herbfrischem zitrischem Abrieb von Buddhas Hand. Und beim eigentlichen Nachtisch holten ein mit Nelke und Bergamotte spannend abgeschmeckter Birnensud und vereinzelt aufploppende Ingwer-Kicks das an sich wieder eher gediegene Dessert von pochierter Birne, Schokoladenmousse und Vanilleeis mit verschiedenen hauchdünnen Hippen erfolgreich aus der Komfortzone.

Dominik Paul ist also nicht nur ein exzellenter Feinhandwerker, er weiß auch, wie er seine Gerichte abschmecken muss, damit sie mehrheitsfähig sind und sowohl konservativere als auch experimentierfreudigere Gaumen sehr zufriedenstellen können. Das gelingt auch mit der sehr gut bestückten Weinkarte, die von traditioneller Stilistik bis zu modernen Naturweinen ein breites Spektrum Europas bester Regionen bietet.