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ONTRA's Gourmetstube

Franz-Mayer-Str. 5 a
93053 Regensburg
0941-20492049

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 119-149 €

Das etwas außerhalb der Altstadt gelegene Ontra hat sich seit seiner Eröffnung vor wenigen Jahren beeindruckend schnell zu einem der angesagtesten Orte der Stadt entwickelt – immer dann, wenn niveauvolle Küche mit urbanem Casual-Style gefragt ist. Die Eröffnung eines separaten Gourmetbereichs war angesichts der schon immer sehr hohen kulinarischen Ambitionen von Inhaber und Küchenchef Peter Grasmeier ein absolut logischer Schritt. Und mittlerweile besteht das ans Hauptrestaurant angegliederte Separee mit seinem noch deutlicher in Richtung Fine Dining tendierenden Angebot auch schon seit etwa zwei Jahren.

Das ebenfalls modern gestaltete, aber etwas großzügiger und eleganter wirkende Ambiente des Gourmetbereichs wird nur am Abend mit einem einzigen Menü in vier bis sechs Gängen bespielt. Das macht die Entscheidungsfindung auf Gästeseite einfach und hilft andererseits auf Gastgeberseite, den Qualitätsanspruch hochzuhalten. Was dann mit den ersten fein gearbeiteten Kleinigkeiten wie der Gruyèrecreme auf gepopptem Buchweizen, der mit Thunfischtatar, Fingerlimes und Ponzu gefüllten Tartelette oder der mit Eigelb legierten Steinpilzessenz mit Trüffel auch prompt abwechslungsreich und akkurat unter Beweis gestellt wurde.

Diese ersten Eindrücke waren bei aller Akkuratesse aromatisch zunächst noch eher sanft und zurückhaltend. Das änderte sich dann aber – trotz des insgesamt sehr leichten und frischen Charakters – direkt schon beim ersten offiziellen Gang, der schnörkellos und klar ein zartes, als Roulade geformtes Carpaccio vom Kaisergranat in den Mittelpunkt stellte. Dessen klarer, nussig-süßlicher Eigengeschmack wurden von der Füllung aus fein geraspeltem Blumenkohl sanft unterstützt, während die duftig-ätherischen Aromen von Kalamansi und Yuzu als Gel sowie Olivenölkaviar dazu feine frische Spitzen setzten.

In eine ganz andere Richtung ging es beim folgenden vegetarischen Gang, nämlich in eine betont kraftvoll-würzige. Mit Sellerie als Hauptdarsteller, der als seidige Mousseline, knuspriges Stroh und konzentriertere Pastrami von einer tiefdunklen Zwiebeljus mit Sherry und altem Balsamico gepusht wurde. Den entscheidenden Gegenpol bildeten punktuelle frischgrüne Akzente in Form von Schnittlauchöl und knackigem Staudensellerie (Scheibchen und Blätter). Und das gelang so gut balanciert, dass es sogar den noblen Kaisergranat im Gang zuvor in den Schatten stellte.

Ebenfalls kraftvolle Begleiter bekam dann der als sehr sanft glasig gegarte Rolle servierte Saibling an die Seite gestellt und auch hier wurde der Hauptakt davon nicht dominiert. In diesem Fall waren das ein pikanter aufgeschäumter Chorizo-Sud und knusprig frittierter Grünkohl; feinere Akzente lieferte das Topping auf dem Saibling mit Kaviar von Lachs und Saibling sowie bitter-ätherischen Kräuterspitzen.

Wie gut durchdacht das Team seine Gerichte konzipiert, zeigte auch das sous -vide vorgegarte und dann kurz knackig heiß angebratene Bavette-Steak. Dessen kerniger Biss und kraftvoller Geschmack wurde von einer in der Grundstruktur eleganten, aber markant mit Whiskey abgeschmeckten Jus unterstrichen. Und diese Whiskey-Aromatik fand sich dann auch in kleinen Knusperchips auf einer gebratenen Haferwurzel wieder, die gemeinsam mit einer süßlich abmildernden Süßkartoffelcreme, gebratenen Rosenkohlblättern und knackig grünem (aber deutlich zu salzigem) Wildem Brokkoli für Dynamik und Struktur auf dem Teller verantwortlich waren. Abgesehen von Kleinigkeiten wie der Prise zu viel Salz am Gemüse war auch das auf lässige Art sehr gut auf den Punkt gebracht.

Danach kam die erfrischende Überleitung zum Dessert in Form eines von Sanddorn-Granité bedeckten Karottensorbets nebst Macadamia genau richtig. Obwohl das Finale selbst ebenfalls eher auf der frischen Seite angesiedelt war: mit einer hellen Getreide-Ganache als Basis für verschiedene Orangen-Komponenten, ein zitrusfrisches Kürbischutney und Kürbiseis sowie einen mit Orangenöl parfümierten Orangensud.

Aber nicht nur die Küche liefert sehr souverän ab – auch der engagierte junge Sommelier verdient ein besonderes Lob. Er ergänzte die Gerichte smart und kompetent mit spannenden Entdeckungen auch abseits des Mainstreams und einer flexiblen und einfallsreichen Anpassung auf individuelle Vorlieben, ohne dabei das Pairing mit den zu begleitenden Gerichten aus dem Auge zu verlieren. Super!