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ONTRA's Gourmetstube

Franz-Mayer-Str. 5 a
93053 Regensburg
0941-20492049

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 99-145 €

Gourmetstube klingt nach Holzvertäfelung und gestärkten Tischdecken, aber dem ist im Ontra mitnichten so. Auch wenn sich die Lage in einem Neubaugebiet mit Gewerbepark, Technologiezentrum und Studierendenwohnheim auf den ersten Blick weniger attraktiv zeigt, hat sich das Restaurant schon wenige Jahre nach seiner Eröffnung zu einem Anziehungspunkt entwickelt. Hier kommt also keine Altstadtromantik auf, sondern das weitläufige Innere des Komplexes zeigt sich mit dunklem Holzboden, viel Glas und einem begehbaren Weinschrank sehr modern, urban und lebendig. Die kleine Gourmetstube ist vom Setting her ganz ähnlich ausgestattet, nur dass die maximal 16 Plätze weiter auseinandergerückt sind.

Mehr als am kosmopolitischen Flair liegt der Erfolg des Ontra aber natürlich in seiner Küche begründet. Peter Grasmeier hat hier ein Niveau aufgebaut, das mit einem außergewöhnlich guten Preis-Leistungs-Verhältnis punkten kann. Konsequent hat der als Jahrgang 1990 immer noch eher junge Koch seinen hohen Anspruch fortgeführt, in dem er in der angedockten Gourmetstube ein Menü in vier oder sechs Gängen bietet, das in abgewandelter Form auch vegetarisch erhältlich ist.

Obwohl im Hauptrestaurant viel Trubel war, zeigte sich der Service sehr aufmerksam und brachte zügig die Grüße an den Tisch. Frisch und leicht ein Kräuter-Taco mit Aal, Schmand und Granny Smith sowie ein hübsches Knusperkörbchen mit Thunfischtatar, Kalamansi-Gel, Avocadocreme, Fingerlimes und Ingwer. Herzhafter Ausklang des Auftakts war ein mit Eigelb und Trüffelmayo gefülltes Parmesanbällchen mit Trüffel on top. Auch keine Selbstverständlichkeit: Die drei Sorten Brot zu Nuss-Zitronen-Butter und einer Pilzcreme mit Perlzwiebeln waren hausgenbacken.

Derart gut eingestimmt, wurde im Anschluss mit dem ersten Gang die Jakobsmuschel ein wenig im Ceviche-Style interpretiert. Zumindest waren die übereinander geschichteten Scheiben in Leche de Tigre mariniert und mit einem Sud aus Kokosmilch und Korianderöl vermählt. Das exotische Kraut steckte auch frisch in dem Gericht, ohne sich jedoch zu penetrant hervorzutun. Ebenso steuerten eingelegte Jalapeños und ein Gel daraus angemessen nur punktuelle Schärfe bei. Einen interessant erdigen Gegenpart zur gut abgefederten Säure lieferte Süßkartoffel in Scheiben, als Püree und Stroh. Eingestreute Kaviar-„Nester“ gaben einen Hauch Luxus dazu.

Apropos: Spontan ließ sich das Menü mit einem Zwischengang upgraden, in dem Kagoshima Wagyu in höchster A5+-Qualität eine zentrale Rolle spielte. Mit kurz abgeflämmten Scheiben war ein Beeftea entstanden, in dem einerseits eine rauchige Note präsent wurde, andererseits der hohe Fettgehalt des Fleischs auf die Brühe abstrahlte, deren Intensität eine Herausforderung darstellte – auch für die weiteren Zutaten. Die Essenz war so stark, dass sich Bestandteile wie Buchenpilze, Junglauch, Koriander und Shisokresse kaum durchsetzen konnten.

Wieder etwas sanfter wurde es dann rund um eine sous-vide gegarte Forelle, die zwar schon ein bisschen gegen die Intensität kleiner Aalstücke zu kämpfen hatte, aber – obwohl nicht zu sehen – dennoch präsent war. Das Filet steckte nämlich zwischen einem Kartoffelpüree und ziemlich viel Kartoffelstroh, das für einen crunchigen Genießerspaß sorgte. Etwas frische Schärfe kam durch Schnittlauch hinzu, dennoch wirkte das Gericht auch durch Traubenscheiben in der Summe fast lieblich, da der Säurefaktor einer alles umspielenden Sauerkraut-Beurre-blanc gut im Zaum gehalten wurde.

Recht klassisch war der Rehrücken interpretiert, ein ordentlich großes Stück, rundum gebraten und mit rosa Kern, platziert auf einer fast purpurfarbenen Wildjus. Dafür gibt es zwar keinen Innovationspreis, aber letztlich zeigten die Zutaten, wie gut sie zusammen funktionieren: eingelegte Johannisbeeren mit belebendem Fruchtsäurefaktor, Schwarzwurzel als sous-vide gegarte Stangen, luftiges Püree und knackige Chips, ergänzend würzig frittierter Grünkohl und als Unterbau für den Sockel, auf den zuoberst viele Trüffelscheiben gehobelt waren, diente ein in Butter confierter Sellerietaler, der noch einmal viel erdig-saftige Süße dazugab.

Das Dessert wirkte optisch wie ein Kinderteller, hatte dann aber doch einige erwachsene Momente zu bieten. Jedenfalls war eine Creme aus blonder Dulcey-Schokolade zu einem großen „S“ geschwungen und von quietschgrünen und rot leuchtenden Tönen umgeben – dies durch Kerbel, auch als Öl, sowie Himbeeren als Sud, Gel und Sorbet auf Mandelcrumble nebst Bergamotte-Gel. Spannend war hier der Einsatz von Meersalz, der auch bei den frischen Himbeeren zu überraschenden Erlebnissen führte.

Die etwas schokolastigen Petits Fours mit einer Cassis-Mandel- und einer Pflaumenpraline sowie verschiedene Bruchschokoladestücken unterstrichen aber noch einmal, dass im Ontra keine allzu elaborierten Experimente gemacht, sondern stimmige Geschmacksbilder geschaffen werden. Das bereits erwähnte sehr gute Preis-Leistungs-Verhältnis ist auch bei den Weinen ideal für Einsteiger, wenngleich ebenso Möglichkeiten für Fortgeschrittene bestehen. Ein Großteil der Flaschen, die passend zu den Gerichten eingesetzt werden, bewegt sich im mittleren zweistelligen Bereich, in dem es viele Entdeckungen zu machen gibt. Wer aber auf der Suche nach Raritäten ist – die gibt es auch, und zwar bis hin zu einem Château Canon Jahrgang 1943.