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ONTRA's Gourmetstube

Franz-Mayer-Str. 5 a
93053 Regensburg
0941-20492049

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 119-149 €

Nachdem das Ontra als neuer urbaner Genuss-Hotspot in Regensburg einen sehr erfolgreichen Start hingelegt hatte, dabei aber zugleich bei jedem Besuch den Eindruck hinterließ, dass mit ein bisschen mehr Kapazitäten für Detailarbeit auch noch mehr möglich wäre, war der jetzt vollzogene Schritt zu einem eigenen Gourmetabteil im Grunde nur logisch. Parallel zum gewohnt pfiffig ambitionierten Angebot à la carte bietet das Team nun auch ein siebengängiges Gourmetmenü in einem separaten Bereich des Restaurants oder im Sommer auf der Terrasse – ein von der Produktauswahl und dem Aufwand her nochmal um einiges ambitionierteres Angebot als das ebenfalls schon deutlich überdurchschnittliche bisherige Programm.

Das zeigte zum Einstieg bereits der Küchengruß in Form eines intensiv fruchtigen weißen Tomatengelees im Boden einer tiefen Schüssel, auf dem süßlich-klararomatisches, ätherisch mit Limone parfümiertes Kaisergranat-Tatar und eine Scheibe gegrillte Wassermelone platziert waren. Ein erfrischender Auftakt, bei dem allerdings das üppig dimensionierte Gelee die feinen Toppings etwas zu stark dominierte und deshalb nicht alles aus der guten Idee herausgeholt wurde. Lust auf mehr machte das Ganze aber dennoch!

Etwa auf den folgenden roh marinierten und als Tatar in knackigen Kohlrabiblättern servierten Hamachi. Der Kohlrabi war außerdem als knackig geschmorte Würfel präsent und wurde in seinem frischen Charakter von einem marmorierten Buttermilch-Sauerampfersud unterstützt, während geröstete Mandeln dazwischen für einen deutlichen Kontrast sorgten. Etwas irritierend war nur eine süß-säuerlich-pikante Aromatik am Fisch, die ganz entfernt Matjes-Assoziationen weckte, aber letztlich auch auf diese Art harmonisch wirkte.

Ebenfalls deutlich wurde insbesondere bei dieser Vorspeise, dass sich das Gourmetprogramm – ganz wertungsfrei – mehr im Mainstream bewegt als das mit pfiffigen Ideen bei scheinbar simpleren Gerichten überraschende Angebot à la carte. Das ändert aber natürlich nichts an der Qualität des Gebotenen. Und diese lag auch bei der im nächsten Gang servierten argentinischen Garnele auf einem hohen Level. Außerdem überzeugte hier die straighte Präsentation mit nur einem in seiner röstigen Schalenaromatik beinahe wuchtig reduzierten Krustentierjus sowie knackig grünen Saubohnen, Erbsen und Mungbohnenstielen.

Ebenfalls erfreulich geradlinig, beinahe schon überraschend einfach gehalten, kam dann ein sous-vide soft gegarter Schweinebauch mit gepoppter (etwas zäher) Schwarte neben intensiven Tropfenpaprika, gemüsefruchtiger Creme aus Spitzpaprika und einem subtil wärmend mit Ingwer angeschärften Schweinefond auf den Tisch. Und spielte auf diese Art sehr ansprechend mit rustikaleren Ideen zum Thema „Schwein mit Gulascharomen“…

Dramaturgisch klug folgte darauf mit einem in Miso marinierten und dann beherzt geflämmten Black Cod ein deutlich filigranerer Gang. Obwohl auch hier durch die dezente Süße und subtil kokelige Röstaromarik an dem zart aufblätternden und zugleich festem Fisch sowie einer luftig aufgeschäumten Dashi-Beurre-Blanc, sautiertem Frühlingslauch und gerösteten Reispops zupackende Akzente geliefert wurden.

Den Menühöhepunkt – in jedem Fall was das Powerlevel anging – markierte eine Tranche vom Wagyu-Rind aus der Eifel, die als zart schmelzendes kurz koloriertes Rückenstück in einer auf exakt proportionierte Art eher wuchtigen Inszenierung. Nämlich mit schmorsüßem Zwiebelconfit und knackig-frischen Zwiebellamellen, geröstetem Wildbrokkoli in Amaranth und einer stark reduzierten Szechuanpfeffer-Jus mit der typisch betäubenden Schärfe, die hier allerdings in wohldosierter Subtilität spürbar wurde.

Nach einer kleinen Erfrischung aus Yuzusorbet unter filigraner Sesamhippe zeigte das Team dann auch mit dem abschließenden Dessert aus einem saftig getränkten Biskuit unter üppig duftiger Vanille-Panna-Cotta, die von säuerlich-fruchtiger Aprikose, buttrig-nussiger Macadamia und – als überraschender Twist! – einem ätherisch-frischen Fenchelsorbet kontrastiert wurde, noch einmal eine souveräne Performance und sicherte sich die siebte Pfanne.

Auch wenn an der einen oder anderen Stelle noch ein bisschen mehr Feintuning gut wäre, liegt das Gourmetangebot im Ontra in jedem Fall auf einem höheren Level als der „normale“ à la carte Betrieb. Der charmant aufmerksame Service und die individuelle spannende Weinbegleitung halten jedenfalls schon jetzt locker mit dem Niveau mit und verstärken die Vorfreude auf einen nächsten Besuch.