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Kohlhof 5
69117 Heidelberg
0172-9171744

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 180 €

Zwar macht die allgemein etwas rückläufige Nachfrage an Fine Dining, die nicht zuletzt durch ein gewisses Überangebot an recht stereotypen Gourmetrestaurants hierzulande forciert wird, auch vor dem Kleinod hoch oben über Heidelberg keinen Bogen, so dass man hier derzeit mit etwas Glück und Flexibilität auch mal etwas kurzfristiger einen Tisch bekommen kann. Grundsätzlich ist das so verwunschen im Off gelegene Restaurant mit seinem erfrischend individuellen Konzept aber nach wie vor einer der gefragtesten kulinarischen Spots in Deutschland. Und über Monate hinaus ausgebucht.

Der Hype um das von Küchenchef Robert Rädel und seine neue rechte Hand Philipp Kloos bekochte Lokal, in dem zwischen viel freigelegtem Naturstein, Holz, schwarzen Wänden und Böden in Kombination mit originellem antikem Mobiliar, Kerzenlicht, punktuellen Spotlights und hyggeligen Accessoires eine stylische Rustikalität geschaffen wurde, die viel Atmosphäre hat, leuchtet ein, wenn man mal da war. Er erklärt sich einerseits durch das hohe Niveau der kreativen Regionalküche, ist aber letztlich wohl eine Mischung aus dem originellen Gesamtkonzept und dem knappen Platzangebot: an vier bis fünf Tischen, die hier in großzügigem Abstand voneinander stehen, werden von dem dreiköpfigen Team pro Abend maximal 16 Gäste bewirtet.

Ein abwechselnd mit Rindertatar und Mousse vom Bodensee-Räucheraal gefülltes, mit eingelegten Holunderknospen getopptes filigranes Cornetto-Tütchen und eine überraschend raffiniert schmeckende warme, luftige Rübencreme mit knusprig gerösteten Quinoa-Saaten und Ingwergel machten zuletzt im Vorspann schon gleich wieder sehr viel Lust auf die folgenden Etappen des Menüs. Ganze „13 unverwechselbare Kombinationen“ verspricht die Karte und damit greift das Team noch nicht mal zu hoch, denn vieles, was aus der Küche kommt, hat man genau so wohl tatsächlich noch nirgendwo gegessen. Im Zeitalter einfallslos uniformer Konzept-Sterneküchen eine wohltuende Abwechslung!

Trifft vielleicht nicht unbedingt auf das schaumig-schlotzige Eigelb mit Schwarzwurzelschaum, kleinen Schwarzwurzelstückchen und Wintertrüffel zu, mit dem es im Prolog durchaus köstlich, aber eben nicht ganz so eigenständig weiterging. Das Schichtwerk von Rote-Bete-Baiser, eingelegter Bete, Ziegenfrischkäse, Quitte und Kümmelmarmelade indes war dann schon wieder eine sehr unkonventionelle Komposition. Außerdem fein abgestimmt, nichts Vorlautes, nur harmonisch ineinandergreifende Aromen und Texturen mit dem gewissen Etwas.

Das mit Gurkenwürfeln, Senf, Dill und weiteren Ingredienzen angemachte Tatar vom Rheinhecht, das in sehr feinsinniger Ausführung zusammen mit dem eigenen Kaviar, verschiedenen weiteren Komponenten von der Gurke wie geeiste Kugeln oder erfrischend säuerlich gestaltetem Sud, sowie mit Dillpuder bestäubten Tapiokachips zur Vorspeise aufgeboten wurde, war schon ob des seltenen Produkts eine Besonderheit. Als der eigentliche Clou erwies sich hier aber das Zusammenspiel der betont frischen und klaren Komponenten mit der geräucherten Crème fraîche, die der Komposition mit unaufdringlicher Rauchnote und betörendem Schmelz eine weitere Dimension verleihen konnte.

Kurz blanchierte und lange knusprig angeröstete kleine Brokkoliröschen auf einem Salat von dünn gehobelten Brokkolistielen und eingelegten Magnolienblüten gaben auch ein sehr originelles, diesmal vegetarisches Gericht ab. Gewinnbringend bereichert durch knusprige Buchweizenkörner und schmelzig umarmende sowie gleichsam auffrischende Zitronenmayonnaise. Mit einem ätherischen Frischeakzent kam dann auch der in Bierlake gepökelte, sous-vide gegarte und final richtig krachig-kross auf der Haut- und Fettseite angebratene Schweinewedel ums Eck: nämlich in Gestalt einer Art Relish von Apfel, Senfsaat und Schnittlauch sowie frisch geriebenem Meerrettich.

Ähnlich schnörkellose Produktküche, aber noch etwas raffinierter und vielschichtiger, war der Zwischengang von in Salzteig gebackener Sellerieknolle mit Mohnschrot in einer Beurre blanc von Saft aus milchsäurevergorenem Sellerie, à part begleitet von mariniertem Staudensellerie mit im Stil von Kapern eingelegter Mohnknospe. Was hier insbesondere aus dem vollen, reinen Geschmack schmelzig weicher Sellerieknolle, der säurestraffen Buttersauce und den aromatisch nussigen Mohn-Butterbröseln für ein feinsinniger und hoch spannender Akkord entstand, erinnerte uns von der Art her schon ein bisschen an die Küche des Nürnberger Essigbrätlein – aber ganz ohne, dass hier tatsächlich irgendetwas abgekupfert wurde. Es wirkt ohnehin ganz so, als ob Robert Rädel nur sehr wenig nach rechts und links schielt und lieber sein ganz eigenes Ding macht.

Die nach der japanischen Ike-Jime-Art geschlachtete Lachsforelle aus dem Odenwald lassen Rädel und Kloos zunächst ein paar Tage trocken reifen, bevor das gewürzte Filet dann mit dem großen Flammenwerfer kurz und brüllheiß abgefackelt wird. So ist die Tranche im Kern glasig und festfleischig, aber eben auch mit dem gewissen Schmelz. Und sie wird mit Blumenkohlcreme, in Thymianbutter angebratenem Blumenkohlröschen und Eisenkrautschaum kombiniert. Eine eher leise, zarte Komposition, die dem Fisch die Hauptrolle überlässt.

Deutlich kraftvoller und kontrastreicher präsentierte sich dann wieder der Hauptgang, bei dem lackierte Entenbrust und ein kross gebratenes Keulenstück der Ente mit einer Spitzkohlroulade, appliziert mit Gel von fermentiertem Spitzkraut und frittiertem Grünkohl zum Besten gegeben wurden. Untermalt von hervorragender, sehr intensiver, aber auch sehr schön purer Entenjus, sowie einem mit rotfruchtiger Süße und straffer Säure für Dynamik auf dem Teller sorgenden Kirschessiggel. Separat als Side-Dish komplettierte ein mit Kirschessig angespitztes Rotkraut mit kleinem, knuffigen Brotknödel das Ensemble ebenso originell und spannend wie harmonisch wohlschmeckend.

Und diese attraktive Mischung aus kreativer Originalität und soulfoodiger Harmonie zieht sich konsequent bis in den Dessertbereich durch. Als erstes mit einem Nachtisch, der eine Interpretation vom Frühstücksmüsli war: mit eingelegten Blaubeeren, frischem Apfel, einem Apfelsorbet, Joghurtschaum, Cerealien und Nougatpulver ein völlig unkomplizierter, aber sehr raffinierter und differenzierter Löffelspaß. Sehr gegenständlich, fast bodenständig, zugleich aber höchst raffiniert war auch das Stockbrot mit Rahmeis vom Johannisbeergehölz und dichtem Weinschaum, das dem Menü einen witzigen wie köstlichen Schlussakkord bescherte. Und weil wir die Kreationen dieses Mal fast durchgängig noch etwas ausgetüftelter und feingetunter als in den letzten Jahren erlebten, erhöhen wir die Bewertung um einen verdienten Bonuspfeil.  

Auch wenn im jederzeit begehbaren Weinkeller des Kohlhofs mit vielen spannenden deutschen Gewächsen viele Verlockungen schlummern, lohnt sich hier immer auch die alkoholfreie Begleitung. Denn die ist mit Getränken wie dem von Quitte und Zwiebel, einem Sud von geröstetem Buchweizen mit Staudensellerieschaum oder einer Cuvée von Birne und Rauchtee nicht nur leicht und frisch, sondern auch sehr gut auf die jeweiligen Gerichte abgestimmt. Und stammt natürlich konsequent aus eigener Produktion.