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Oben

Kohlhof 5
69117 Heidelberg
0172-9171744

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 185 €

Das Oben ist seit Jahren eines der Pilgerziele für Gourmets aus ganz Deutschland. Und das hat mehrere Gründe: Die namensgebende Lage am Königstuhl hoch über Heidelberg ist ohnehin ein Ausflugsziel. Der historische Kohlhof, in dem sich das Restaurant befindet, wurde behutsam renoviert und als Kuriositätenkabinett mit Fundstücken stimmungsvoll inszeniert. Bei Kerzenschein zwischen altem Mauerwerk und schwarzem Steinboden werden im dunklen Setting, das maximal 16 Gästen Platz bietet, die Tische mit kleinen Lichtspots in Szene gesetzt und von einer recht präsenten Playlist beschallt.

Größte Anziehungskraft aber hat natürlich die Naturküche von Robert Rädel, in der viel Eingelegtes und Gesammeltes aus den umliegenden Wäldern und Wiesen Einzug findet. Und sie hat auch hohen Unterhaltungswert: Zu je einem Gang werden die Gäste tischweise in die Küche gebeten, zudem verlässt der Chef regelmäßig sein Reich, um zum Beispiel wie bei unserem jüngsten Besuch in der Mitte des weitläufigen Gastraums eine Knolle Sellerie aus dem Salzteigmantel frei zu klopfen. Grundsätzlich wird maximal viel Geschmack aus den Produkten herausgekitzelt, und selbst dann, wenn dabei hin und wieder sprichwörtlich mit der Faust auf den Tisch gehauen wird und die Balance auch mal verrutschen kann, steckt doch in den einzelnen Kompositionen immer sehr viel Fingerspitzengefühl.

Das gilt insbesondere, wenn es sich dabei um Miniaturen handelt wie im vierteiligen „Prolog“, die zu den dann insgesamt 13 Gängen dazugezählt werden. Federleicht war ein Zitrus-Macaron mit Lachsforelle, gepickeltem Rettich, Gurke, Dill und kleinen Kügelchen Luftzwiebeln; ungemein rund abgeschmeckt mit Miso und Kamille ein Karottensüppchen mit einem karamellisierten Karottenstück auf einer Pinzette aufgespießt; in einem Cornetto war ein kraftvolles Tatar von Rind und Aal raffiniert mit Holunder aufgefrischt; super geschmeidig das Senfei mit einer Schicht Andengold-Kartoffel, pochiertem Eigelb, Frankfurter grüner Sauce und ersten wilden Frühlingskräutern obenauf. Ein grandioser Start!

Der Brotgang galt schon als erster „offizieller“ des Menüs, aber zum Feigen-Walnuss-Brot mit Frischkäse und Rote-Bete-Pulver war ja immerhin auch allerhand geboten. „Betemarmor“ wurde eine Kugel aus einer Ziegenfrischkäse- und Rote-Bete-Mousse auf dem Sockel einer knackigen Bete-Scheibe genannt, überzogen mit Portweingelee, angegossen mit einem dichten Bete-Würzsud mit Kreuzkümmel, Wacholder, Nelke und Walnussöl.

Auf satt rot folgte leuchtend grün: mit „Blumenkohl polnisch“, der lange in brauner Butter gebraten war. Umspielt wurde er von einer knallgrünen Petersiliensauce, eingefasst in einem Ring aus Eigelbcreme. Wirkungsvolle Akzente gab es durch Blumenkohlpüree auf Scheiben aus gestocktem Eiweiß. Auf den krossen Röschen gaben Haselnüsse und eine Creme daraus auch leichte Bitternoten zu diesem erdigen Wohlfühlgericht.

Obwohl sich im Oben vieles als Signature Dish etabliert hat, wurde nur der Landschweinwedel mit seiner konsequenten Umsetzung von Nose-to-Tail als solches angekündigt. In Pökelsalz gebeizt, sous-vide gegart, in Rechteckform gepresst und dann so kross angebraten, dass man mit dem Messer ganz schön zu tun hatte. Doch das vermeintlich deftige Gericht war elegant aufgefangen mit einer süß-säuerlichen Marinade mit Stücken von Boskop, Senfsaat und Schnittlauchöl sowie der frischen Schärfe von darüber gehobeltem Kren.

Auch der nächste Gang war uns schon mal begegnet – aber der im Salzteigmantel gebackene und dadurch sehr saftig-intensive Sellerie mit geröstetem Mohn obenauf bleibt gewöhnungsbedürftig. Das lag vor allem an der dickflüssigen Sauce aus fermentiertem, also sauer vergorenem Selleriesaft, die so streng war, dass sich der Gaumen zusammenzog. Einen wohltuenden Frischeeffekt hatte eine Stange roh marinierter grüner Sellerie mit in Essig eingelegter Mohnknospe.

Mit Essig wurde beim Fischgericht nicht gespart, das an sich sehr feinsinnig konzipiert war, aber durch ein dominierendes Säurebad von seinen Nuancen verlor. Etwas effekthascherisch wurden die gedämpften Rheinfische am Tisch blubbernd im Stickstoffnebel präsentiert. Auf einem saftigen Zanderfilet lag eine hellgrüne Scheibe Farce aus Hecht mit dessen Kaviar, bestäubt mit Dillblütenpuder, gepickelte Gurken als Kugeln und Röllchen und vor allem kräftige Schmorgurkenstücke gaben zu Knoblauch und Zitrusmajo noch einmal kleine aromatische Kicks dazu, obwohl das Gericht ohnehin schon stark von Säure geprägt war.

Ein eher klassisches und harmonisches Geschmacksbild gab es zum Reh, das aber dennoch Spannung bot, allein schon durch den Auftakt in Gestalt einer kleinen Kugel Rehtatar mit Fichtensprossen auf einem Chip beziehungsweise einem glühenden Tannenzapfen. Auf dem Hauptteller ergänzten sich dann herzhafte mit fruchtigen Tönen, umrundet von einem Gel aus Sauerkirsche. Kompakt in der Mitte platziert waren der gebratene Rehrücken in einer mit Sauerrahm verfeinerten Jus sowie eine „Kohlroulade“ mit Rehragout und getrockneten Sauerkirschen im Mangoldmantel, dazu geräucherter Speck und frittierter Grünkohl. Als abmildernde Beigabe gab es noch eine fluffige Buchtel.

In den Desserts gelang es erneut, die zuvor ein-, zweimal etwas schräge Relation von Kanten und Rundungen in einem ausgeglichenen Verhältnis zusammenzufügen. In einem Ring aus Kürbis-Gewürz-Eis war ein komplexer Sud aus Darjeeling, Ingwer und Kürbiskernöl, akzentuiert von karamellisierten Kürbiskernen, kandiertem Ingwer und crispy Schoko-Knallbrausen-Effekt auf dem Eis. Schöne Kontraste, auch durch abgestufte Temperaturen, gab es danach mit einem warmen Kompott aus Birnen, Hagebuttenmark und weißem Portwein zu gedämpftem Topfen mit süßen Bröseln, darauf eine gefrorene Birnenscheibe und ein Birnensorbet. Hier empfanden wir auch eine Baiser-Stange aus Birnenessig, mit getrockneten Hagebutten bestreut, als eine stimmig dosierte Ergänzung.

Das Team lebt seine kollektive Gastgeberrolle sehr gut eingespielt, und das muss es auch sein, da es mit Souschef Loris de Luigi und Sommelier Leis Büttner nur zu dritt ist. Neben den ausschließlich deutschen Weinen, die passend oder kontrastierend zu den Gerichten serviert werden, müssen unbedingt die hausgemachten alkoholfreien Begleiter wie Grüntee mit Magnolie und Limette oder Staudensellerieschaum mit Tonic gelobt werden, die ebenso dazu beitragen, das Erlebnis im Oben einzigartig zu machen. Dass dies auch mal gut viereinhalb Stunden dauern kann, ist insofern relativ, da die Wartezeit auf einen freien Platz in der Regel länger als ein halbes Jahr beträgt.