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La légère & Private Dining

Falkenried 54
20251 Hamburg
040-4206295

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 148 €

Beim La légère darf man nicht nur innerhalb der Hamburger Stadtgrenzen, sondern auch mit Blick auf die gesamte Republik von einem kulinarischen Solitär sprechen, denn es gibt hierzulande in der Fine-Dining-Nische nicht allzu viele Restaurants, die durch ihr Konzept oder den Stil der Küche so klar aus dem Mainstream herausstechen. Was Gastgeber Peter Theiss und seine Frau Silvia in der Küche ihres stylisch-behaglichen Eckrestaurants mit entspannter Wohnzimmeratmosphäre präsentieren, bewegt sich in seinem radikalen Produktfanatismus und mit ganz eigenen Ansätzen bei der Zubereitung meist abseits gewohnter Pfade.

Die beiden betreiben ihr Refugium zu zweit mit jener Mischung aus Leidenschaft, Sachverstand und Produktsicherheit, die nicht laut auftreten muss, um nachhaltig Eindruck zu hinterlassen. Die Rollen sind dabei klar verteilt: Während Silvia Theiss in der Küche mit klassischem Handwerk und feinem Gespür für beste Ware arbeitet, führt Peter Theiss im Gastraum mit profunder Kenntnis durch Gerichte, Weinbegleitung und weitere Spirituosen, souverän nahbar, aber ohne jede anbiedernde Geste.

Das wahlweise in vier oder fünf Gängen servierte Menü ist auf Vorbestellung auch in einer besonders luxuriösen Variante zu haben, doch schon die regulär angebotene Speisefolge wusste bei unserem Besuch einmal mehr zu imponieren. Eröffnet wurde sie von frischen, festfleischigen bretonischen Belon-Austern in einem mit etwas Champagner abgeschmeckten Austern-Sugo, der zusätzlich als trinkbare Variante gereicht wurde. Die kleine Garnitur von rotem Rettich und Meerrettich setzte eine klare, scharf konturierte Frische gegen den gehaltvollen Schmelz und ließ bereits in dieser Ouvertüre erkennen, wie sorgfältig hier Balance und Proportionen austariert werden.

Ein besonderes Gespür für Spannung ohne Aufdringlichkeit zeigte danach das Entrée, eine sehr eigenständige Lesart des klassischen Vitello tonnato. Das bewusst lauwarm temperierte, mineralisch klare Tatar vom Piemonteser Kalb auf Makrelensugo, gekrönt von Ossetra-Beluga-Kaviar, überzeugte nicht nur durch ein wohldosiertes Maß an Salzigkeit, sondern auch durch die feine Auflockerung mit dem hauchzarten sardischen Knusperbrot Carta da musica (Pane Carasau). Das war schnörkellos gedacht, präzise gefasst und von jener aromatischen Kraft, die nicht durch Effekte, sondern durch Produktverständnis entsteht.

Im Mittelpunkt der Teller stehen hier nicht selten kostspielige Produkte, doch werden sie meist von vermeintlich profanen Begleitern in Referenzqualität eher gestützt als dekorativ überhöht. Ein sehr gutes Beispiel dafür bot der Atlantik-Steinbutt, behutsam gegart und dann kurz und knapp gegrillt, den Silvia Theiss ebenso farbenfroh wie knackig und frisch von Radicchio di Verona umspielen ließ. Gehaltvoller trat als Fundament ein Sugo von Rote Bete auf, dessen erdige Tiefe durch Joghurttropfen abgemildert wurde und der mit der hochfeinen zitrischen Säure sizilianischer Orangen eine geradezu belebende Frische in das Gericht brachte.

Sehr stimmig wirkte anschließend der Verzicht auf zusätzliche Cremigkeit, denn die mit Perlhuhn, Roscoff-Zwiebeln und Steinpilzen angesetzte Consommé besaß eine natürliche, klare Tiefe. Den erdigen Aromen stellte Silvia Theiss herbe Spätzle von Kaninchenleber, Schnittlauch und knackige Scheiben von fermentiertem Rettich entgegen, fast augenzwinkernd bodenständig, aber nie vordergründig. So entstand ein ruhiger, fein akzentuierter Gang, der Abwechslung bot, ohne die Reinheit der Brühe zu verstellen.

Deutlich opulenter geriet danach der Caldo gallego, der traditionelle Eintopf aus dem Nordwesten Spaniens, wobei dieser hier eher als freier Bezugspunkt, denn als wörtliche Vorlage diente. Das übliche Schweinefleisch wurde durch gebratenen Wolfsbarsch und innen noch leicht glasige Jakobsmuscheln luxuriös ersetzt, an die Stelle weißer Bohnen traten exzellente norditalienische Fagioli borlotti, auch Wachtelbohnen genannt, die dem Teller spürbare Kraft und Würze gaben. Der komplex abgeschmeckte Sugo, in dem wir Safran, Peperoni, Bouchotmuscheln und Krustentiere zu erkennen glaubten, war als geschmackliches Fundament eindrucksvoll, hätte in etwas sparsamerer Dosierung den feineren Texturen aber wohl noch mehr Raum gelassen.

Fast demonstrativ schlicht trat das sehr kurz gegrillte Carpaccio vom Charolais-Rind auf, dessen begleitende Jus mit Balsamico, Schokolade und Zitrusfrüchten überraschende Tiefe und eine gewisse dunkle Eleganz entwickelte. In der Tellermitte lag eine recht habhafte Melange aus Pilzduxelles, Dinkel, Urkarotte und Haselnüssen mit verschieden bissfesten Partien, die aromatisch zwar nachvollziehbar war, in ihrer Fülle an dieser Stelle aber etwas beschwerte. Auch dramaturgisch wirkte dieses kalte Intermezzo zwischen den kräftiger werdenden Gängen nicht ganz zwingend, eher wie eine kleine Unebenheit in einem ansonsten sehr konzentrierten Verlauf.

Puren Luxus verströmte im Hauptgang die von Vanilleduft umwehte, in zerlassener Butter gebratene Seezunge aus Noirmoutier, die mit Albino-Kaviar garniert war. Auf einer mit Krustentieren aromatisierten Tomatenconcassée gebettet, wurde sie von saisonalem Castelfranco-Salat, Medaillons von blauem Hummer, mürben Streifen gelber Zucchini und Brunoises von Chicorée begleitet – alles handwerklich makellos gefasst und frei von aufgesetzter Schaustellung. So kann zeitgemäße Klassik wirken, wenn sie sich auf Produkt, Maß und eine sehr sichere geschmackliche Linie verlässt.

Dieselbe tiefenentspannte Meisterschaft trug auch das süße Finale, eine klassische Pavlova, die nicht neu erfunden werden musste, um ihre Wirkung zu entfalten. Eine Mascarpone von weißer Schokolade verband Silvia Theiss mit Baiser, gestoßenen Pistazien sowie einer Sauce von Erdbeeren und Himbeeren zu einem Dessert, das Schmelz, Süße und Frucht sehr sauber balancierte. Was den Abend insgesamt prägte, zeigte sich hier noch einmal in besonders unangestrengter Form: reiner, unverfälschter Geschmack auf Grundlage hochklassiger Produkte.

Ein Besuch im La légère verspricht damit nicht nur große Genussfreude, sondern auch eine kulinarische Horizonterweiterung, die ohne belehrenden Gestus auskommt. Was die beiden Vollblutgastronomen ihren Gästen inzwischen bieten, zeigt sich gegenüber dem letzten Besuch noch klarer, ruhiger und durchdachter, ohne an Eigenart zu verlieren. Die kleinen Unebenheiten fügen sich in ein Gesamtbild ein, das von Produktsicherheit, Maß und gastgeberischer Überzeugung getragen wird, weshalb die Aufwertung folgerichtig erscheint.