???

Morellino la légère

Falkenried 54
20251 Hamburg
040-4206295

Menüs: 115-178 €

Im weiten Meer uniformer Restaurantkonzepte mit oftmals nahezu identischem Küchenstil machen uns unangepasste, eigenwillige Lokale wie das der beiden Idealisten, die gemeinsam das Restaurant Morellino im Stadtteil Hoheluft betreiben, ganz besonders viel Spaß – auch wenn die hier gebotene Küchenleistung nicht leicht zu bewerten ist. Dass Konzept und Prozedere nicht jedermanns Sache sind, kann man an einigen Laien-Rezensionen in den einschlägigen Bewertungsplattformen lesen, die allerdings – wie eigentlich fast immer – stark subjektiv gefärbt sind und im Grunde mehr auf die hier gepflegte „Carte blanche“ und das hohe Preisniveau abzielen, als sich auf die für den zugegebenermaßen tatsächlich stattlichen Obolus tatsächlich gebotene Kulinarik zu beziehen. Für uns war das also fast noch ein Grund mehr, hierherzukommen…

Dass in dem von Peter Theiss – eloquenter Gastgeber mit italienisch-tschechischen Wurzeln – sehr persönlich und mit Herzblut geführten Restaurant nichts von der Stange ist, kann man schon beim Blick in die Menükarte erkennen. Da ist von einem „Culinary tasting Menu“ und von einem „Gourmet tasting Menu“ die Rede, es wird nicht allzu viel über deren Speisefolge verraten, aber man kann erahnen, dass hier alles etwas anders ist als anderswo. Im Gespräch mit Theiss erfährt man schnell, was ihn und seine Frau, die als Einzelkämpferin am Herd steht, so alles umtreibt: authentischer Geschmack, hohe Produktqualitäten, schnörkellose Präsentation. Per Eigendefinition eine mediterran inspirierte Küche mit Einflüssen moderner Nordic Cuisine, eigentlich aber eine Weltküche, die keine Grenzen kennt.

Gekocht wird sehr intuitiv, nach Marktlage, Lust und Laune. So erklärt sich auch, warum der Speisezettel nur grobe Hinweise wie „Sea salad – microgreens“, „Sous vide quail breast“ oder „Surprise from the kitchen“ gibt – und man vielleicht nach dem nominellen Hauptgang und vor dem Dessert nochmal ein Carpaccio untergeschoben bekommen könnte. Das Produkt und seine hohe Qualität stehen hier für die Gastgeber jedenfalls klar im Mittelpunkt – wenngleich wir der Ansicht sind, dass die Produkte zwar oft, aber nicht immer ihre Exzellenz und ihren Charakter in ganzer Breite ausspielen können. Nur ein Beispiel: ungewöhnlich viele Viktualien werden hier hauchdünn aufgeschnitten als Carpaccio kredenzt, wodurch sie längst nicht so stark wirken können, wie das mit mehr Material und Biss möglich wäre.

Los ging es jedenfalls sehr gut, nämlich mit einem als rundes Törtchen präsentiertem Salat von Artischocke, Zwiebel und warmgeräuchertem Heilbutt, das mit kleinen Segmenten von geflämmtem Hamachi und Sakura-Kresse getoppt war. Zusammen mit sehr gutem hausgemachtem Brot, das sich irgendwo zwischen Focaccia und Brioche bewegte, kam auch eine Eigeninterpretation des Vitello Tonnato an den Tisch, bei dem das transparent dünne Rohfleisch vom Tiroler Kalb eben nicht nur mit der obligatorischen sämigen Thunfischsauce nappiert war, sondern auch von einer fruchtig-pikanten Creme aus Chili und roter Paprika, im Ofen kandierten Oliven und Rock Chives Kresse akzentuiert wurde, was dem traditionellen Geschmacksbild einen spannend süßlich-scharfen Twist gab. 

Zu jenen Gerichten, bei denen das Hauptprodukt nach unserer Auffassung nicht optimal in den Fokus gerückt, sondern vielmehr untergebuttert wurde, zählte das Duett um wieder carpacciodünn aufgeschnittenen rohen Lachs aus Alaska und verschwindend wenig Oktopus, denen Brombeeren, Himbeer-Geleekügelchen, verschiedene Kressesorten wie rote Shiso oder Tahoon und eine pikante Sauce auf Basis von schwarzem Knoblauch, Whisky und Chilischärfe gänzlich die Show stahlen. Bei einem nach dem nominellen Hauptgang an ungewöhnlicher Stelle servierten kleinen Gang um Kaninchenrücken und Erbsen konnte weder das abermals hauchdünn geschnittene Fleisch noch die sehr weichen und mit Fremdwürze sowie Röstaromen weitgehend denaturierten doppelt gepalten Erbsen zeigen, was sie naturgemäß eigentlich draufgehabt hätten.

Zu den absolut gelungenen Vertretern ihrer Art zählten zum Beispiel das rosa gebratene und dünn aufgeschnittene Rückenfleisch vom Hirschkalb mit gerösteten kleinen Buchenpilzen und einer elegant milden Sauce auf Basis von Fontina-Käse mit Spinat und Trüffel, aber unbedingt auch das Carpaccio vom Filet eines kanadischen Bisons, das mit cremiger Sauce auf Basis von Knollensellerie und Steinpilz nappiert und großzügig mit richtig guter, erdig-pilziger Périgord-Trüffel überhobelt war. Bei einem warmen Gang um Gillardeau-Auster und Seeteufelbäckchen in einem Sugo aus neapolitanischen Tomaten fanden wir die intensive Sauce grandios und die maritime Einlage wegen zu viel Hitze und Röstaromen nur passabel. Ganz generell könnten nach unserem Dafürhalten Fisch, Krusten- und Schalentiere ruhig etwas glasiger und roher präsentiert werden, denn auch die gerösteten Tranchen und das „Ragout“ vom Bluefin Thunfisch, die nebst Gurke, Kräutermayo und fruchtig-pikanter Vinaigrette aufgeboten wurden, war uns dergestalt tendenziell zu trocken und ausdruckslos.

Wie die Produkte viel besser rüberkommen können, zeigte die Chefin dann mit zwar beherzt von den Flammen geküssten, im Kern aber noch schön glasigen Vertretern von Jakobsmuschel und Gambero, die auf einen mit Pilzen, Esskastanie und Portwein angesetzten, perfekt cremig-suppig zubereiteten Wildreisrisotto drapiert waren. Aber auch die „Label Rouge“-Wachtelbrust auf Linsen und einem originellen Sugo von fermentiertem Lollo und Walnuss machte in ihrer saftigen und aromatisch voll präsenten Art viel Spaß. Ganz schlicht und köstlich auch der Nachtisch in Gestalt von vollaromatischen marinierten Erdbeeren in Kombination mit unverschämt cremigem und nicht zu süßem Mascarpone-Softeis und etwas Baiser.

Unser Besuch bot uns also einen kurzweiligen und auch genussvollen Abend, konnte letztlich ob des hohen Preisniveaus aber nicht uneingeschränkt begeistern. Weniger Gänge, weniger Carpaccio, dafür mehr Wareneinsatz und insbesondere bei Fisch und Schalentieren kürzere Garzeiten wären nach unserem Gusto der Schlüssel für eine noch überzeugendere Küchenleistung. Dass im Morellino sehr gut gekocht wird, steht nämlich außer Frage!