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Morellino la légère

Falkenried 54
20251 Hamburg
040-4206295

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 125-178 €

Unter den vielen ausgezeichneten Restaurants hierzulande gibt es nur wenige, die – über Details in der jeweiligen Handschrift hinaus – mit ihrem Profil wirklich deutlich herausstechen. Zu ihnen gehört ganz ohne Zweifel das Morellino la legérè in Hamburg-Eppendorf. Hier haben Peter Theiss als eloquenter Gastgeber mit tschechisch-italienischen Wurzeln und seine Frau Silvia in der Küche als echte Produkt- und Geschmacksfanatiker ihre ganz eigene Vision von Fine Dining verwirklicht und dafür mit dem großzügigen naturfarbenen Restaurant mit warmem indirektem Licht und verschiedenfarbigen stylischen Polstersesseln eine sehr einladende Plattform geschaffen.

Das ganze Konzept beruht darauf, mit einer seltenen Konsequenz ausnahmslos Produkte in Referenzqualität zu besorgen und ihnen dann die Zeit und Bühne zu geben, um ihren Geschmack möglichst deutlich erlebbar zu machen. Die Wege dahin unterscheiden sich oft deutlich von gängigen Herangehensweisen der Gourmetküche, es wird viel fermentiert und kaum gesalzen, oft flächig angerichtet und darauf akzentuiert, oder mit dem markanten Geschmack von Kräutern gearbeitet.

Entsprechend schwer sind die Ergebnisse oft einzuordnen. Das Spektrum reicht von Tellern, die aufwühlend gut daherkommen, insbesondere dann, wenn mehr auf Tiefe und Dichte hingearbeitet wird, und es reicht bis hin zu Kombinationen, die eher spröde und simpel wirken, oder die Eigenschaften der Produkte irgendwie doch nicht bestmöglich darstellen. Da über allem aber eine ansteckende Begeisterung für das eigene Tun und die präsentierten Viktualien liegt, darunter auch hervorragende selbst angesetzte Aperitifs von Wermut bis Negroni zum Verkosten zwischendurch, spielen diese Schwankungen letztlich keine allzu große Rolle für das Gesamterlebnis. Denn das bleibt von Anfang bis Ende spannend.

Zu entscheiden bleibt nur zu Beginn, in wie vielen Etappen man die Ideen der Küche erleben möchte. Zwar gibt es daneben auch die Möglichkeit, à la carte zu bestellen – aber um wirklich in die Morellino-Welt einzutauchen, empfiehlt sich schon eher das Menü. Und dieses wurde zuletzt ganz typisch mit hauchzarter und laktisch würziger Stracciatella di Bufala eröffnet, auf der gelbe und rote Punkte ausgesuchter Tomatenvarietäten, nussiges Basilikumpesto und gereifter Balsamico appliziert wurden, die gemeinsam einen schlichten, aber dennoch intensiven Sommergruß ergaben.

Zu den Gerichten, bei denen die Ideen nicht ganz so gut aufgingen, gehörten danach beispielsweise die leicht temperierten und dann abgeflämmten Lamellen von der Rotbarbe, die gemeinsam mit Bouchotmuscheln, kleinen Rucolablättern, Linsen und fermentierter Gurke neben einem auflockernden Gelee von Waldbeeren angerichtet wurden. Zwar ergab die von wilden würzigen Aromen einer ätherischen Pfeffrigkeit durchzogene Kombination ein spannendes, lang nachhallendes Geschmacksbild, aber der Fisch selbst wirkte darin ein klein wenig trocken und ausgelaugt.

Ein ähnliches Problem ergab sich bei den sous-vide gegarten und dann gegrillten Streifen von der Miéral-Poularde mit Tupfen von Mango- und Cassiscoulis, einer würzigen Praline aus dichtwürzig eingekochtem Huhn, sowie kleinen knusprigen Polenta-Quadern. Hier gaben die kalten und eher trockenen Scheiben des edlen Label-Rouge-Huhns zwar durchaus sehr pur deren Eigengeschmack wieder, wirkten aber dennoch deutlich weniger attraktiv als ein saftstrotzend mit knuspriger Haut serviertes Stück. Und auch die begleitenden aromatischen Pinselstriche wirkten zwar harmonisch, aber eher weichgezeichnet.

Umso gelungener waren dafür wiederum unter den Vorspeisen die Kombination einer dunkel- süßwürzigen, kompakt geschichtetem Gemüseterrine neben ebenfalls dunkler, beinahe an Balsamico erinnernder Waldbeerencreme, zartem luftgetrocknetem Schinken und einer flach ausgebreiteten und mit Haselnuss und Parmesan kross gratinierten Zucchiniblüte. Ebenfalls als ein echtes Highlight, und für sich genommen schon eher im 8-Pfannen-Bereich angesiedelt, kam ein kraftvoll eigenaromatisches Tatar vom Charolais-Rind daher, das auf gebackene Kapern sowie fermentierten und dann geröstetem Dinkel gebettet war und auf der Oberseite kurz abgeflämmt zusammen mit einer waldwürzigen Pilzcreme, gebratenen Brokkolitrieben und intensiv duftenden gerösteten Mandeln angerichtet wurde. Das ergab auf diese Art eine üppig tiefe, aber zugleich elegante und packende Kombination!

Kaum weniger überzeugend war auch ein irreführenderweise als „Fischsuppe“ betitelter Gang, der eigentlich sehr pur Kaisergranat, Seezunge und Miesmuscheln in einer Qualität in den Vordergrund stellte, die auch höchste Bewertungen gerechtfertigt hätte. In diesem Fall wurde den edlen Meerestieren mit einer schlanken Karotten-Orangensuppe inklusive deutlicher feuriger Schärfe, kleinen Scheiben vom wilden Spargel und einer subtilen Anisnote ein Umfeld geschaffen, das so eine Höchstbewertung auf seine etwas flachere Art zwar doch nicht ganz hergab, die Meeresfrüchte aber insgesamt dennoch wirkungsvoll unterstützte.

Und auch der süße Abschluss mit einer raren hocharomatischen Erdbeersorte neben frisch abgedrehtem, cremig fließendem Vanilleeis und einer aromatischen Schokoladensauce blieb in seiner aufs Produkt fokussierten Art einerseits ganz auf der bisherigen Linie und wirkte andererseits herzerwärmend gut. Neben den durchwegs lohnenden selbst angesetzten Drinks und Elixieren verwaltet der Gastgeber auch viele spannende Weine und findet garantiert eine bestens auf individuelle Vorlieben und die Gerichte abgestimmte Begleitung.