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Morellino la légère

Falkenried 54
20251 Hamburg
040-4206295

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 97-178 €

Hier können wir uns nur wiederholen: Es gibt bundesweit nicht allzu viele Restaurants, die durch ihr Konzept oder den Stil der Küche klar aus dem Mainstream herausstechen und noch seltener ist das unterhalb des absoluten Spitzensegments. Das Morellino la légère in Hamburg ist da eine der wenigen Ausnahmen. Was Gastgeber Peter Theiss und seine Frau Silvia in der Küche hier in ihrem stylisch-behaglichen Eckrestaurant in entspannter Wohnzimmeratmosphäre präsentieren, bewegt sich in seinem radikalen Produktfanatismus und mit ganz eigenen Ansätzen bei der Zubereitung meist abseits gewohnter Pfade im Fine-Dining-Bereich.

Das macht einen Besuch einerseits jedes Mal wieder spannend, andererseits aber die Einordnung, insbesondere die Bewertung oft gar nicht so einfach. Rein von der Qualität der Produkte, angefangen von den verwendeten Mehlen, über jedes einzelne Gemüse, bis hin zu Fisch und Fleisch, könnte die Küche locker mit den Besten mithalten. Und gerade die ansteckende Begeisterung für den Duft und die Aromen dieser Produktwelt macht ganz wesentlich den Reiz eines Besuchs aus. Es wird einfach in jedem Detail spürbar, wie sehr die beiden Gastgeber für die Welt des Genusses brennen und wie gern sie diese Passion mit ihren Gästen teilen.

Im Grunde als eine logische Folge des Respekts vor den Produkten, steht bei deren Zubereitung der natürliche, oft nur durch Zeit und natürliche Fermentation verstärkte Geschmack im Vordergrund. Es kommt nur wenig Salz zum Einsatz, stattdessen spielen Kräuter, Zitrusfrüchte und natürliche Umami-Lieferanten eine größere Rolle. Und auch bei den Saucen und Cremes geht die Küche ganz eigene Wege, verzichtet auf Bindemittel oder die Montage mit Butter und arbeitet stattdessen mit natürlicher Konzentration und langgegarten Gemüsecremes, um die Konsistenzen und den finalen Geschmack einzustellen.

Wer das in vollem Umfang erleben möchte, muss sich am Anfang nur festlegen, in wie viele Etappen der Abend aufgeteilt werden soll, und kann sich ansonsten ganz entspannt zurücklehnen. Alternativ gibt es aber auch die Möglichkeit, die Küchenphilosophie in leicht abgespeckter Version in vier mit „Little Italy“ überschriebenen Gerichten zu probieren, oder mit nur drei „seasonal classics“. Es lohnt sich aber in jedem Fall, etwas mehr Zeit mitzubringen und die Chefin einfach machen zu lassen.

Dann gibt es zur Einstimmung beispielsweise kleine knusprig-zart ausgebackene und mit einer umamistarken Reduktion marmorierte Gemüse-Piccata von Zucchini und wildem Brokkoli mit einem Dip aus Schnittlauchöl und Krustentiercreme und gleich danach in Gestalt ätherisch mit Limone marinierten Streifen vom Steinbutt mit Cipollini Zwiebel, in Himbeeressig marinierter Pastinake und knackigen kleinen Gurkenstücken mit einem Hauch von Wasabi den ersten Beweis für die extrem hohe Qualität der verwendeten Zutaten. Auch wenn in diesem Fall die unterschiedlichen Säurespitzen den klaren Eigengeschmack des Steinbutts etwas zu sehr in den Hintergrund rückten.

Besser gelang das Finetuning beim folgenden Vitello vom Tiroler Kalb, das mit einer feinwürzigen, subtil pikant angeschärften Makrelensauce, fermentierter Urkarotte, fruchtig-säuerlicher Tomatenreduktion und Erbsensprossen sehr fein, intensivaromatisch und mit eleganten Aromenspitzen daherkam. Sogar noch eine deutlichere Steigerung lieferte dann das geflämmte Tatar vom Charolais Rind in unregelmäßigen Stücken, die den Charakter des Fleischs sehr markant darstellen konnten. Und genau das passte bei der dicht gewobenen Umgebung aus eingelegten Pilzen, einer sämigen Rinderjus, gerösteter Haselnuss, geflämmtem grünem Spargel und einem üppigen Kaviartopping perfekt. So entstand ein von viel Umami, Jodigkeit und Tiefe, zugleich aber genauso viel Eleganz und Finesse geprägtes Bild, für das allein wir locker auch 8 Pfannen gezückt hätten.

Kaum weniger überzeugend gelang die Präsentation des saftig gegrillten Wolfsbarschs (vom kleinen Boot) mit einer trotz aufgeschäumter Textur erneut spannend sämigen feinwürzigen Sauce nach Grenobler Art, in der neben feinsten Kapern auch eine Creme aus Spargel und anderem hellen Gemüse für Dichte und Struktur sorgte. Ergänzt wurde der Premiumfisch außerdem von einem dünn gehobelten und zart gegarten Gemüse-Arrangement aus Pak Choi, weißem Spargel und gelber Zucchini, die Frische und feine Bitternoten beisteuerten.

Im Hauptakt eines Abends im Morellino steht dann immer Pasta auf dem Programm. Und auch hier konnte die Küche mit zarten hausgemachten Tagliatelle in einer geschmeidigen Krustentiersauce (die ihre feine Konsistenz diesmal einer Creme von langgeschmorten Auberginen verdankte) auf sehr schwelgerische Art das Niveau halten. Mit kleinen zarten Stücken vom Ora King Lachs und einem kapitalen norwegischen Kaisergranat in sensationell guter Qualität – zart und elastisch zugleich, glasklar im Geschmack! – gab es auch hier nochmal Produkthighlights on top.

Wenig überraschend wurde dann auch der schlicht gehaltene süße Abschluss maßgeblich von der Qualität der dunkelroten hocharomatischen Erdbeeren getragen, die mit einer üppig-cremigen Mascarponeeiscreme nach Florentiner Art und etwas Pistazie kombiniert wurden.

Genauso wie es sich lohnt, die Chefin einfach kochen zu lassen, kann man für die passenden Getränke dem sympathischen Gastgeber freie Hand geben. Man bekommt dann nicht nur durchweg hochwertige und stimmige europäische Weine ins Glas, sondern auch sensationell aromatischen selbstangesetzten Limoncello und Negroni. Kurzum: ein wunderbarer Ort, um das Leben und den Genuss zu feiern.