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Das Maxi

im Das Freiberg Romantik Hotel
Freibergstr. 21
87561 Oberstdorf
08322-96780

Mo-Sa ab 18 Uhr, So Ruhetag

Hauptgerichte: 25-43 €, Menüs: 59-79 €

Ob aus der Not eine Tugend gemacht, oder ob die Konzeptänderung ganz unabhängig davon angetreten wurde, können wir nicht sagen – jedenfalls hat das ehemalige Gourmetrestaurant Maximilians nach dem etwas überraschenden Weggang des letzten Küchenchefs Henrik Weiser nicht mehr wiedereröffnet, sondern wurde mit der benachbarten Stube unter einen „Kochhut“ gebracht. Und wie der Namenswechsel von Maximilians zu Maxi schon suggeriert, geht es hier nun noch etwas lockerer und nahbarer zu, das Speiseangebot ist breiter und nicht mehr nur auf ein einziges Menü fokussiert.

Gekocht wird trotzdem weiterhin mit hohem Anspruch an die Produkte und ans Handwerk, nur eben ganz bewusst nicht mehr so detailaufwändig und durchchoreographiert. Stilistisch ist das tendenziell recht klassisch gehalten, aber durchaus mit originellen Ideen garniert und attraktiv kombiniert. Es gibt ein paar vegetarische Gerichte wie gebratenen Ricotta mit gepickelter Bete, Möhren und Blumenkohl nebst Kräutersalat und Zitrusfrüchtevinaigrette oder hausgemachte Tagliatelle mit frischen sautierten Rahmpfifferlingen und gereiftem Bergkäse von Jamei Leibspeis‘ aus Kempten, ansonsten auch ein knappes Dutzend weitere Gerichte à la carte mit Fisch und Fleisch sowie ein Tagesmenü in bis zu fünf Gängen.

Gute Produkte so weit das Auge reicht: Brot von Arnd Erbel, Süßwasserfische von Birnbaum, Rindfleisch vom Almochsen aus dem Berchtesgadener Land, Kaiserberger „Wohlfühlschwein“ – und alles in ausdrucksstarker Zubereitung ohne viel Schnickschnack aber nicht ohne Raffinesse auf guten Geschmack ausgerichtet. Schon beim vegetarischen gebratenen Hokkaido-Kürbis mit getrockneten Tomaten, Oliventapenade und Fetakäse konnte man sofort schmecken, dass hier zwar ohne Fine-Dining-Attitüde und sehr gegenständlich, aber schon mit Fingerspitzengefühl gekocht wird.

Und das war auch das Carpaccio vom Almochsen, das nicht als hauchdünnes Nichts, sondern etwas dicker von Hand geschnitten und geklopft auf einer dünnen Schicht milder Gewürzmayonnaise auf dem Teller ausgelegt war. Dergestalt hatte das schön dunkle Rindfleisch viel Produktcharakter zu bieten und korrespondierte mit viel zartem, fleischigen Biss bestens mit den kleinen, festen und eigenaromatischen Pfifferlingen, der pfeffrigen Würze der beherzt darüber gehobelten Belper Knolle und der ätherisch-würzigen Süße des gereiften Balsamicoessigs – wurde also nicht davon überkleistert, sondern behielt die Hauptrolle.

Wie gut und nah an der klassischen französischen Küche hier gearbeitet wird, ließ auch der Eintopf von Krustentieren und Edelfischen erkennen. Insbesondere die ausdrucksstarke und substanzreiche Suppengrundlage im Stil einer Bouillabaisse, in der von Jakobsmuschelstücken über Garnele bis hin zu auf der Haut knusprig gebratenen kleinen Filets unterschiedlicher weißfleischiger Salzwasserfische auch qualitativ äußerst ordentliche Einlage versenkt wurde. Stilecht begleitet von Crostini und Rouille eine feine Sache, die eigentlich keine Wünsche offenließ.

Der „Fischfang“ des Tages, der in der Speisekarte zu Risotto Aquerello mit Jordan-Olivenöl, Wildspargel, verschiedenen jungen gebratenen Wurzeln, zu herzhaften Knusperhippen verbackener Belper Knolle (ein in der Maxi-Küche beliebtes Produkt) und duftigem Basilikumschaum offeriert wurde, war in unserem Fall ein Seeteufel, dem man qualitativ auch rein gar nichts nachsagen konnte. Einziger kleiner Schönheitsfehler: der Fisch wurde vor dem Braten zwar mehliert, aber nicht wirklich angebräunt, was ihm eine etwas uncharmant schlonzige Hülle bescherte. Dann lieber ganz naturell lassen…

Der unverkünstelt geradlinige und aromatisch ebenfalls wohltuend geradeausgerichtete Stil der Küche zieht sich durch bis zu den süßen Sachen. Etwa einem mit knusprigen Mandelhippen und festcremiger Mousse von Valrhonas Manjari-Schokolade in mehreren Lagen übereinander geschichteten Millesfeuilles, begleitet von Salzkaramelleis, einem zitrusfruchtigen Gel und sehr aromatischen marinierten Erdbeeren, angerichtet auf im Jackson-Pollock-Stil über den Teller gekleckster Erdbeersauce. Und weil man in dem Weinkarten-Tablet nach vielen guten Begleitern fürs Glas scrollen kann, die noch dazu fair kalkuliert sind, lässt sich zufrieden resümieren, dass es sich im Hotel Das Freiberg auch ohne Maximilians weiterhin kulinarisch sehr gut lebt.