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Marie

Wedekindplatz 1
30161 Hannover
0511-65399074

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 100-120 €

Das in einem Eckhaus mit Schaufenster zum Wedekindplatz in der Oststadt untergebrachte Restaurant mit stimmungsvoller Atmosphäre hat sich in Hannovers immer stärker aufstrebender kulinarischer Gastroszene längst einen festen Platz erarbeitet. Mit einem im Vergleich zur Anfangszeit noch etwas gestraffteren Programm, das mittlerweile nur noch ein bis zu sechsgängiges Menü und eine davon abgeleitete, durch überwiegendes Weglassen und gelegentliches Hinzufügen vegetarisch modifizierte Speisefolge umfasst, gelang es dem Team um Inhaber und Küchenchef Sven Holthaus in den letzten Jahren, das Niveau sukzessive immer noch ein klein wenig zu steigern.

Der Stil der Küche ist ein recht origineller Mix aus mehrheitlich heimischen Produkten, garniert mit weltoffenen Akzenten, der sich inzwischen nicht nur noch eigenständiger, sondern auch handwerklich und kompositorisch ausgereifter präsentiert als in der Anfangszeit. Eines der Leitmotive der Küche scheint mittlerweile zu sein, in jedem Gang einen fruchtigen Akzent unterzubringen. Auch das geschieht mit sehr viel Balance, ohne dass es an irgendeiner Stelle plakativ oder redundant wirken würde.    

Handwerklich fein und akkurat gearbeitet, aromatisch zupackend und eingängig, das waren bereits die drei Apero-Snacks – und diese Eigenschaften zogen sich wie ein roter Faden durch den Abend. Auch das vegetarische Amuse um in Salzteig gebackene Gelbe Bete und marinierte Rote Bete in einem mit Rhabarber keck säuerlich zugespitzten Rote-Bete-Sud, würzig akzentuiert von Rosmarinöl, frittierten Kapern und Meerrettichflocken, war ein mit Fingerspitzengefühl montiertes und dabei erfreulich markantes Geschmacksbild.

Ein gutes Gespür für Aromen, für das Zusammenspiel unterschiedlicher Konsistenzen, und letztlich auch für stimmige Proportionen zeigte das Team dann auch in der vegetarischen Vorspeise, die sich aus Maronencreme, eingelegter Quitte, knackigen Federkohlröschen, knusprigen Perlzwiebelringen und Senfsaat zusammensetzte. Hier wurden alle Komponenten im eleganten alkoholisch-süßlichen Schmelz einer Sherry-Velouté vereint, waren aber auch jede für sich deutlich erkennbar.

Zweierlei Muscheln, eine gegrillte große Grünschalenmuschel und gekochte glasierte Miesmuscheln, kamen im folgenden Zwischengang auf einem Bett aus Butterrübencreme unter dünnen marinierten Scheiben der Butterrübe daher. Und wurden erfrischend fruchtig akzentuiert von kleinen Mandarinenstücken, die mit der herzhaft pikanten tiefen Paprikawürze eines vegetarischen Gulaschsuds einen reizvollen dynamischen Akkord erzeugten. Auch das wieder sehr kraftvoll und markant, sicher nichts für überzeugte Puristen, aber als im besten Sinne plakatives Geschmacksbild absolut gelungen und harmonisch-rund.

Ebenfalls mit einem Fruchtakzent, hier von Grapefruit, unterm Strich aber etwas gediegener und klassischer, präsentierte sich das Duett von festfleischigem Stör und schmelzigem Rauchaal mit sautiertem Pak-Choy, Selleriecreme und einer mit der zitrischen japanischen Gewürzmischung Yuzukosho aromatisierten Beurre blanc, die nach unserem Geschmack auch noch etwas druckvoller hätte sein können. Denn mit straffer, gut eingebundener Säure wäre dieser Gang ein weiteres Ausrufezeichen gewesen. So konnte man sich damit einfach nur entspannt zurücklehnen.

Dramaturgisch war dieses gediegene Intermezzo aber vielleicht doch gar nicht so verkehrt, weil so nämlich der Hauptgang um sehr gute, saftig-eigenaromatische Entenbrust und ausgelöstes Fleisch von den geschmorten Entenkeulen noch mehr Wirkung erzielen konnte. Die Schmorfleisch-Stückchen befanden sich in der elegant mit Bitterschokolade abgeschmeckten Jus, die im Zusammenspiel mit Portweinfeige und Kaffeearomen einen sehr spannenden Akkord anstimmten. Da fügten sich auch die natürliche erdige Süße der Petersilienwurzelcreme und das Nussige einer schwarz panierten und knusprig ausgebackenen Schwarzwurzel perfekt ins Bild.

Als sehr gut ausgewählter Weinbegleiter erwies sich zum Hauptgang ein nicht zu dichter Côte du Rhône mit noch genügend Säure, um hier Nadelstiche zu setzen. Wir wollen aber ausdrücklich auch die selbstkreierten alkoholfreien Begleitgetränke hervorheben, die ebenso markant und ausdrucksstark wie die Küche, aber eben auch nie drüber sind. Und viel Spaß machte auch zuletzt die als thymianwürzige Eigeninterpretation präsentierte „Tarte Tatin“, wenngleich das Ganze als leckerer diffuser Mischgeschmack etwas simpler und nicht ganz so differenziert und präzise gewirkt hat.