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Macionga

Xantener Str. 9
10707 Berlin
0172-1784347

Mo u. Do u. Fr ab 18 Uhr, Sa u. So von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 14-36 €, Menüs: 68-96 €

Ein aktueller Mikrotrend, nicht nur in der gehobenen Berliner Gastronomielandschaft: deutsche Küche, neu gedacht. Die einen adeln klassische Rezepte wie Hühnerfrikassee und Kohlrouladen mit Topzutaten, andere verhelfen vergessen geglaubten Partykeller-Hits wie Mettigel und Wackelpudding zu einem Comeback. Und gelegentlich dient Althergebrachtes als Basis für kreative Ableitungen. Mit der nordisch geprägten, produktorientierten Regionalküche, die lange Zeit der kulinarische Goldstandard war, hat das so gut wie nichts mehr zu tun.

In dem nach seinem Gastgeber und Sommelier André Macionga benannten Restaurant im bürgerlichen Wilmersdorf übersetzt Küchenchef Christopher Wecker gelernte Geschmacksbilder in fein austarierte Fine-Dining-Arrangements. „Heimat & Reise“, so heißt das Menü, startete bei unserem jüngsten Testbesuch auf Sylt und ging gleich – leicht augenzwinkernd – in die Vollen: Eine pochierte Auster kam da nämlich mit Champagner-Granité, Gurkengelee, Jalapeño-Creme, eingelegtem Knollenziest und geröstetem Buchweizen als maritim-frischer, souverän zwischen Säure, Süße und leichter Schärfe balancierender Gang daher – und hinterließ auch ohne das optionale Kaviar-Upgrade bleibenden Eindruck.

Ein ähnlich scharf konturierter, aber mit bodenständigeren Zutaten von der traditionellen Rheinland-Kulinarik inspirierter Gang drehte sich um die Leitprodukte Kohlrabi, Birne und Speck. Basis war ein Birnen-Dashi mit feiner Frucht und zarter Rauchnote, dazu Bohnenkraut frisch und als Öl, Baiser mit weißem Pfeffer, Birne einmal als Mousse und Gelee sowie eingelegte, hauchfein gehobelte Kohlrabistreifen mit ausgelassenem Speck. Es war etwas unerwartet der beste Gang des Menüs! Und spätestens an dieser Stelle muss man erwähnen, dass Christopher Wecker lange an der Seite von Tim Raue gekocht hat, zuletzt in der Villa Kellermann in Potsdam sogar völlig eigenverantwortlich als Küchenchef. Kein Wunder also, dass er ein ausgewiesener Experte für derart kraftvolle wie präzise ausgearbeitete Geschmacksbilder mit viel Süße, Säure und Schärfe ist.

Nicht ganz so souverän ausbalanciert war indes der folgende abstrahierte Fischeintopf, der für die Ostsee stand. Der sehr dunkle Krustentierfond mit satten Röstaromen stahl dem gebratenen Steinbutt, der hier als veritable Einlage diente, nämlich ein bisschen die Show. Karottenpüree, Karottensalat und ein paar Tupfer Kalamansi-Gel verliehen diesem wuchtigen Ensemble zwar auch wieder etwas Süße und Frische, erzeugten aber nicht dieselbe leichtfüßige Dynamik, wie der Gang zuvor.  

Der „Saarland-Gang“ schielte sodann nach Frankeich, nämlich mit einem opulenten Ensemble aus Entenconfit, gebratener Gänseleber für den Schmelz, gehobelter Trüffel sowie eingelegter Pflaume und Topinamburpüree. Kinome, also Blätter vom Sanchopfeffer, gaben diesem raffinierten Luxus-Löffelgericht eine ebenso frische wie überraschende Kopfnote.

Kokett rustikal folgte das für bayrische Küchenkultur Pate stehende Gulasch, das hier in Gestalt einer Tranche vom Schweinekinn in Kombination mit feinsäuerlicher Letscho-Schmorpaprika, scharfem Süßkartoffelpüree und einem herrlich kraftvollen Kümmelschaum stand, raffiniert laktisch abmildert von Crème fraîche mit Grieben. Für eine ähnliche herzhaft-pikante Komposition, aber mit einem anderen Hauptprodukt, hatten wir Christopher Wecker seinerzeit auch schon in der Villa Kellermann gefeiert.

Beim Dessert, das auf zwei Tellern serviert wurde und sich um ein dunkles Valrhona-Schokoeis sowie eine Birnenmousse mit Jasmintee drehte, empfanden wir den Kreuzkümmel etwas überdosiert, auch wenn gerade der Mut zum Würzen ganz klar eine der besonderen Stärken des Küchenchefs ist. Aber im Zweifel sind uns ein paar Ecken und Kanten immer lieber als glattgeleckte, seelenlose Perfektionsküche. Sechs sehr individuelle Gänge auf dem hier gebotenen hohen Niveau sind mit 96 Euro übrigens auffallend günstig kalkuliert, zumal man zusätzlich auch noch ein attraktives À-la -Carte-Angebot vorhält. In unseren Augen ein in der Hauptstadt fast ungeschlagenes Preis-Genuss-Verhältnis!

Und das alles macht sogar noch doppelt so viel Freude, wenn man sich auch die Weinbegleitung von André Macionga gönnt, die natürlich die Paradedisziplin des Spitzensommeliers ist, und die er in zwei Qualitätsstufen anbietet. Er spannt damit einen weiten Bogen vom frischen Mosel-Riesling über gereifte Burgunderweine bis zu klassischen Bordeaux-Cuvées und baut auch schon mal einen Sherry ein.