???

Lorenz Adlon Esszimmer

im Hotel Adlon
Unter den Linden 77
10117 Berlin (Mitte)
030-22611960

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 55-175 €, Menüs: 275-525 €

In Berlin gibt es nicht vieles, was es nicht gibt – ein Luxusrestaurant alter Schule aber geht selbst hier inzwischen als Rarität durch. Im Lorenz Adlon Esszimmer jedoch, beheimatet im gleichnamigen Hotel am Brandenburger Tor, sitzt man mit Blick auf dieses Berliner Wahrzeichen in einer Salonatmosphäre erster Güte, mit offenem Kamin, einer Büste von Kaiser Wilhelm II., dunkler Holzvertäfelung an den Wänden und goldbestickten Servietten auf den perfektionistisch strahlend weiß eingedeckten großen runden Tischen in einem solchen. Wer den Zeitgeist sucht, mag hier vielleicht nicht am richtigen Platz sein – aber auch keineswegs völlig verkehrt. Denn dem livrierten Ambiente zum Trotz kocht der gebürtige Berliner Jonas Zörner hier in seinem mittlerweile zweiten Jahr eine klassisch französisch inspirierte Küche, die in ihrer Fokussierung auf das Produkt durchaus modern und auf gewisse Weise sogar sehr mutig wirkt.

Als Ouvertüre kamen zuletzt zwei präzise ausgearbeitete Kleinigkeiten auf den Tisch, die sich noch weitgehend im vertrauten Geschmacksbild bewegten. Eine luftige Entenlebermousse im hauchzarten Hörnchen, darauf knusprige Kartoffelcroûtons, sowie eine Kartoffeltartelette mit klassisch abgeschmecktem Beef Tatar und Kapuzinerkresse ergeben in dieser Luxusklasse vielleicht nicht den denkbar opulentesten Auftakt, aber einen stimmigen allemal.

Ein warmer Gruß aus der Küche sprach danach stärker das Herz an: ein charaktervolles Pfaffenstück mit solidem Biss, rohe Champignonscheibchen, Champignoncreme und Steinpilzpulver als erdiger Umami-Dreiklang, dazu mikroskopisch fein geschnittenes Mirepoix aus Staudensellerie und Karotte für eine natürliche Süße, Frische und zarten Knack. Eine herrlich süffige Velouté auf Basis aromentiefer Hühnerbrühe mit leicht kitzelnder Schärfe verband das Ganze zu einem kleinen, sehr einnehmenden Intermezzo.

Das eigentliche Menü begann leicht kokett mit einem Berliner Klassiker, den man häufiger mit Kantine als mit Grandhotel verbindet: dem Senfei. In der Adlon-Version erscheint es als filigrane Tartelette mit Rauchstörcreme, Radieschenscheiben und einem Wachtelei, das man sich allenfalls einen Tick flüssiger hätte vorstellen können. Ein Klecks zartnussiger Kaviar setzt darüber den Adlon-mäßigen noblen Akzent, statt Mehlschwitze gibt es einen luftigen, mit Riesling säuerlich-fruchtig abgeschmeckten Senfschaum, und etwas Liebstöckelöl bringt den kräuterigen Akkord, zu dem im Weinglas punktgenau ein gut gereifter Sauvignon Blanc vom Sattlerhof aus der Steiermark passte.

Etwas weltläufiger, aber nicht lauter, wirkte die folgende abgeflämmte Makrele, deren wuchtiger Charme durch cremiges Chawanmushi und fein gehobelten, eingelegten Spargel mit Schmelz und Säure eingefasst wurde. Petersilienöl, Kalbszungenstückchen und Saiblingskaviar verliehen dem bemerkenswert fein abgestimmten Ensemble zusätzliche Würze, ohne den Fisch aus dem Mittelpunkt des Geschehens zu drängen.

Bei der satten Tranche vom Schwarzen Seehecht gefielen uns vor allem die fabelhafte, feste Konsistenz des eleganten Fisches und die Umsicht, mit der sein zart süßlicher, buttriger Eigengeschmack herausgearbeitet wurde. Behutsam gedämpft und anschließend kurz durch die Pfanne gerollt, kam er in seiner beachtlichen Qualität sehr klar zur Geltung, während die Begleitung gekonnt Mittelmeer und Nordsee zusammenführte: Auf einem Brotchip balancierten Salzzitronengel und kleine Salzzitronenstücke mit gebratenem Mönchsbart, die den feinen Büsumer Krabben eine pointierte Würze gaben, dazu ein aromentiefer, safransatter Bouillabaissesud.

Mit guten Lammgerichten hatte Zörner schon im Golvet geglänzt, wo er zuvor gekocht hatte – und auch das vom niederbayrischen Gutshof Polting war diesmal ein Genuss. Nicht zuletzt wegen der fabelhaft ausgearbeiteten, fein ziselierten und leicht knusprig abgeflämmten Fettkruste, die dem Fleisch mehr Charakter und zusätzliche Tiefe gab. Dazu kamen außerdem eine reintönige, geschmacklich schön transparente Lammjus, ein temperamentvolles Ragout aus Lammbauch mit Salzzitrone und Auberginencreme sowie gegrillte Mini-Paprika, die mit Süße und robuster Rauchnote einen Hauch von Abenteuer auf den Teller brachten.

Desserts sind traditionell eine Stärke des Lorenz Adlon Esszimmers. Der süße Auftakt nahm mit einem Miniatur-Spaghettieis zunächst ein vertrautes Bild auf: Vanilleeis mit Haselnussflocken, eine Spirale aus weißer Valrhona-Schokolade und Himbeeren, deren Fruchtigkeit durch etwas rosa Pfeffer markant herausgekitzelt wurde. Das Hauptdessert schließlich war eine angenehm frische Vergnügung, bei der Joghurteis mit Limette, Kiwischeibchen, eine weiße Schokoladenmousse mit Apfelfüllung, Honigsphären, aromatisierter Honig und gefüllten Hippen im Vordergrund standen. Als augenzwinkernder Grandhotel-Effekt kam gepoppter Buchweizen hinzu, der als noble Variante des Frühstücksflocken-Klassikers Smacks durchgehen konnte.

Zum Schluss milderten eine Tartelette mit Bergamottensphären und Earl-Grey-Charme, ein Mini-Choux mit luftiger Mandarinencreme und eine Praline mit Rosmarin den nahenden Abschied und die damit unumgängliche Rechnung, die nochmal deutlich unterstreicht, dass man die vergangenen vier Stunden im ersten Haus am Platz in Deutschlands Hauptstadt verbracht hat.

Auch das langjährige Serviceteam zählt zur Spitze der Stadt und wirkt gerade durch seine Gegensätzlichkeit so erfrischend. Während Sommelier Hans-Martin Konrad aus der immensen, hingebungsvoll kuratierten Weinkarte mit sichtbarer Lust am Auftritt einschenkt, gibt Maître Oliver Kraft den geerdeten, nahbaren Gegenpart. Für einen klassischen Gourmetabend auf höchstem Niveau ist man hier in den besten Händen.