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Lodner Genusswerkstatt

Imhofstr. 6
89415 Lauingen
09072-95890

Di ab 18 Uhr, Mi-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 20-45 €, Menüs: 69-129 €

Die wichtigste Nachricht zuerst: auch nach dem Ausscheiden von Küchenchef Tobias Eisele, der hier in den vergangenen zwei Jahren erfolgreich reüssierte, ist die Genusswerkstatt Lodner weiterhin kulinarisch nicht nur ambitioniert, sondern auch anspruchsvoll und versiert zugange. Und zwar auf einem deutlich höheren Niveau, als das auch schon vor Eiseles Ära in der alten Location im Gebäude nebenan der Fall war. Die Karte präsentierte sich bei unserem jüngsten Testbesuch etwas gestraffter als in den Jahren zuvor, mit einem bis zu sechsgängigen Abendmenü und einer bis auf ein zusätzliches Pastagericht daraus abgeleiteten Auswahl à la carte – stilistisch weitestgehend der internationalen klassischen Küche auf französischer Basis zugetan.

Fast schon überbordend konzentriert und intensiv ging es mit einem kalten Süppchen von roter Paprika los, das mit etwas Bärlauchöl abgeschmeckt war. Auch Kräuterbutter, mediterrane Tomatenbutter und Rosmarinöl zum hausgebackenen Brot trugen ihre jeweiligen Aromen sehr beherzt zur Schau. Womit wir dann eigentlich schon beim einzigen wesentliche Kritikpunkt wären, denn was das Abschmecken angeht, insbesondere bei Salz und Süße, ist das Team bisweilen noch etwas ungestüm und geht bis nah an die Grenze des Vertretbaren oder leicht darüber hinaus. Wenn man da künftig noch etwas besser die Balance findet, wären auch 7 Pfannen durchaus denkbar.

Dass das keine Utopie ist, war schon diesmal bei der Vorspeise des Gourmetmenüs zu erleben, die Saibling von der Fischzucht Birnbaum gewidmet war. Hier durfte das Produkt, sehr subtil und zurückhaltend umspielt, in erster Linie sich selbst repräsentieren: Eine abgeflämmte, im Kern glasige Tranche auf mit einem mit einer dünnen Scheibe aus eingelegter Knollensellerie gedeckelten Sockel aus Tatar vom Saibling, umgeben von einem mit Gurkenperlen versetzten Kapuzinerkressesud, in dem auch noch knackiger Kaviar des Saiblings untergebracht war. Das lebte dann tatsächlich von der guten Qualität und Frische des Produkts und dessen sensibler Behandlung, getreu der Devise weniger ist mehr.

Das gelang im Grunde auch bei der schaumigen Spargelcremesuppe, die zurückhaltend mit weißer Schokolade abgerundet war, was ihr mehr zarten Schmelz als aufdringliche Süße verlieh und den Spargelgeschmack nicht verfälschte. Der wurde noch von einigen Spargelstückchen als Einlage verstärkt – unnötig, weil einfach viel zu süß, waren hier nur die beiden Sticks aus Apfel-Baiser, die dem Ganzen keinen Mehrwert brachten, sondern das Geschmacksbild plakativ irritierten. Die Spargelsuppe allein wäre natürlich auch etwas zu wenig raffiniert gewesen – im Grunde hätte sich hier aber eher ein herzhafter, schmelziger Part gewinnbringend eingebracht als der dropsige Eiweißknusper, der sich zudem in den warmen Fluten im Nu zum uncharmant schlonzigen Element veränderte.   

Es sind aber wie gesagt meist nur solche Kleinigkeiten. Wie etwa beim sehr guten, soft gegarten und behutsam gewürzten Medaillon vom Kabeljau nebst getrüffeltem Kartoffelflan mit Champignons und stoffiger, ausgewogener Beurre blanc das etwas zu viele Salz an den mit Buchweizencrunch effektiv knusprig akzentuierten Nordseekrabben – was sich aber in Kombination mit dem nur sehr zurückhaltend gewürzten Flan fast schon egalisierte. Oder das etwas zu viel an säuerlich-fruchtiger Süße am Begleitprogramm zu saftigem Rücken und würzig-pikanter gebratener Merguez vom Lamm (beides wirklich sehr gut!), die mit Paprikamousse, eingelegten Physalis, Bärlauchkapern und einem Saucenduett aus reduzierter Jus und Bärlauchöl aufs Porzellan geschickt wurden.

Aber diese Kleinigkeiten können den Genuss nicht wirklich trüben, denn die sonstigen Parameter stimmen. So auch beim Dessert, einem sehr fluffigen, fast cremigen Grießflammeri, das in exakten Proportionen mit marinierten Himbeeren, Rhabarber-Rahmeis, Rhabarber-Baiser und Sauerklee gekrönt und von einer balancierten Himbeer-Zitronensauce umgeben war. Auch das tendierte bereits stark in Richtung 7 Pfannen! Und dass es im Hause Lodner auch sehr viele gute Weine gibt, auf Wunsch glasweise korrespondierend und mit Sachkenntnis vom Chef ausgewählt, ist ohnehin kein Geheimnis.