???

Les Deux

Maffeistr. 3 a
80333 München
089-710407373

Mo-Fr ab 18.30 Uhr, Sa u. So Ruhetag

Hauptgerichte: 59-79 €, Menüs: 175-215 €

Das Les Deux gibt es gleich doppelt: unten als Brasserie mit großer Terrasse, oben im ersten Stock als Fine-Dining-Restaurant, das über den Schäfflerhöfen in der Innenstadt wie ein spitzer Keil schwebt. Genau genommen gehört auch noch ein Restaurant mit Bar in Kitzbühel dazu, doch das ist eine andere Geschichte, denn dort wacht nicht unsere letztjährige Aufsteigerin des Jahres Nathalie Leblond über die kulinarischen Geschicke. In der bayerischen Landeshauptstadt dagegen steht sie mit ihrem jungen Team für eine moderne französische Küche, die mittlerweile eine klare Handschrift und viele originelle Ideen hat, dabei aber das jeweilige Hauptprodukt nie aus dem Auge verliert verliert.

Ein wenig staunen darf man schon, bevor das Menü überhaupt begonnen hat. Die Kleinigkeiten vorneweg bewegen sich durchweg auf sehr hohem Niveau, und zahlreich sind sie außerdem. Nach einer fruchtigen Wassermelonengazpacho mit flirrend scharfem Sanchopfeffer-Öl und lauwarm fluffigen Gougères folgt ein Tatar von der Dorade, eingeschlagen in eine hauchdünne Kohlrabischeibe, in die ein Sauerampferblatt eingebettet ist, filigran und originell zugleich. Vollmundiger wirkt dann eine Tartelette mit Hummersalat, dessen süßes Fleisch mit Vadouvan und Miso überraschend würzig abgeschmeckt ist und durch etwas Engelshaar obendrauf feinen Knusper erhält. Vielleicht am besten aber gerät die geeiste Entenleber, mit Ananasragout gefüllt, das die üppige Süße der Pastete spiegelt und zugleich mit fruchtiger Säure kitzelt; der zarte Knack der Waffel rundet dieses kleine Glück optimal ab.

Als weiteres Amuse schickte die Küche eine gebeizte, abgeflämmte Makrele mit wuchtigem Schmelz, die auf hauchfeinen Scheiben von grüner Tomate mit schönem Biss liegt. Eine Tomatensauce mit pointierter Säure und eingelegte Magnolienblätter, die florale Leichtigkeit und eine feine Struktur einbringen, geben dem kleinen Gang das gewisse Etwas. Halten wir fest: Es ist bereits sehr viel passiert, bevor das eigentliche Menü überhaupt begonnen hat.

Zuvor rollt allerdings noch der Brotwagen an, und auch hier zeigt sich jede Menge Sorgfalt und Expertise. Souschef Florian Brunner backt selbst, drei französisch inspirierte Sauerteigbrote, eine Art Baguette, ein Tartine und ein Milchbrötchen werden von Miso-Nussbutter, Schnittlauchbutter und Tomatenpesto begleitet, was die Ouvertüre nicht nur verlängert, sondern ihr auch handwerkliche Substanz gibt.

Das Menü selbst beginnt kühl und eher still, mit einer zur Nocke geformten Terrine aus Lachs, Zander und Schinken, die vor allem dadurch überzeugt, dass ihre einzelnen Bestandteile klar konturiert und geschmacklich sauber herausgearbeitet sind. Die Sauce von Brunnenkresse und Wasabi bringt zarte Schärfe, Schnittlauch steuert zwiebelige Frische bei, während der Saiblingskaviar mit feinem Plopp salzt. Der Karottensalat nimmt die Süße der Terrine auf, die Meerrettichpraline obendrauf hätte vielleicht einen Hauch weniger kompakt ausfallen dürfen, doch als nuancierte Interpretation eines rustikalen Klassikers ist dieser Auftakt sehr stimmig.

Der folgenden Seeforelle, einer schönen gedämpften Tranche vom führenden regionalen Zuchtexperten Birnbaum, gibt ein Parmesanschaum Würze und Tiefe, während eine zarte Mousseline vom Blumenkohl Süße und der eingelegte Blumenkohl Säure sowie knackigen Biss beisteuern. Auf dem Fisch sorgt ein Salat aus gelber Paprika und Jalapeño für überraschend fruchtige Frische und alles zusammen wirkt wieder sehr klar definiert und sauber konturiert, ohne dass die Begleitung dem Fisch die erste Rolle streitig macht.

Kompakter im Geschmacksbild, aber nicht weniger gelungen, zeigt sich die glasig auf der Haut gebratene Rotbarbe, die in gewisser Weise mit sich selbst gewürzt ist: einmal durch einen mit kräftigen Röstaromen angesetzten Sud, einmal durch die in heißem Öl frittierten Schuppen, die Knusper und Salzigkeit geben. Der fein nussige Mittelmeerfisch selbst liegt auf Couscous mit Feta und Zucchini, eine frittierte Blüte thront obendrauf, was dem Gericht einen sonnigen, aber nicht beliebigen südlichen Akzent verleiht.

Zum Hauptgang kommt ein in Ofen und Pfanne gegartes Rückenstück vom Poltinger Lamm, geschmacklich sehr zart, mit relativ viel Biss, wobei man es nach unserem Gefühl auch einen Tick kürzer hätte garen können, was aber freilich Geschmackssache bleibt. Die knusprig angekrosste Fettschicht gibt dem Fleisch kraftvollen Nachdruck. Dazu steht ein starkes Saucenensemble aus Paprikaöl, Lammjus und einer schaumigen Beurre blanc mit Orange, das Tiefe, Frucht und Schmelz aufs Schönste miteinander verbindet. Flankiert wird der Gang von einer sonnensatten, frischen Polentacreme mit Pfifferling und einer Tartelette mit Aprikosenchutney, das vom Ziegenkäse Persillé de Tignes mutig gewürzt wird; ein Zweiglein Bronzefenchel setzt darüber einen Hauch Kräuterwürze.

Sehr gelungen ist auch das Reset mit dem Vordessert, bei dem fein geschichtete Säure von Joghurtmousse mit Himbeerkern, Fenchelsalat und Baiser mit Fenchelsaat den Gaumen erfrischt. Auch das eigentliche Dessert kommt leichtfüßig daher, getragen von frischem Sauerklee und Estragoneis, die ein kräuteriges Doppel bilden, ergänzt von kaum gesüßtem, dunkelfruchtigem Johannisbeerholz-Saft und eingelegtem frischem Cassis, eingefangen von einem Törtchen aus Dulce de Leche und Buttermilchcreme. Kein „Death by Chocolate“ also, sondern ein eindrückliches, schlank gedachtes Finale, so dass der anschließende Wagen mit schönen Petit Fours auch noch nachhaltig in Erinnerung bleiben kann.

Beim Wein liegt der Fokus auf Frankreich, wobei die Begleitung mit überraschenden Vertretern ihrer Gattung, etwa Weißwein aus dem Bordeaux oder Viognier aus dem Burgund, nicht bloß naheliegende Pfade beschreitet. In der rund 600 Positionen umfassenden Karte sind daneben die maßgeblichen Anbaugebiete namhaft und mit Jahrgangstiefe vertreten, wer neugierig ist, findet aber auch Exoten aus der Schweiz, Kalifornien oder Chile.