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Les Deux

Maffeistr. 3 a
80333 München
089-710407373

Mo u. Di u. Do u. Fr ab 18.30 Uhr, Mi u. Sa u. So Ruhetag

Hauptgerichte: 39-59 €, Menüs: 175-195 €

So eigenständig und originell die Location des Les Deux in dem dramatisch keilförmig zugespitzten Gebäude inmitten des Schäfflerhofs in Münchens Innenstadt ist, so präsentiert sich mittlerweile auch dessen Küche im Gourmetrestaurant, das im ersten Stock residiert. Seit 2023 hat Nathalie Leblond hier als alleinige Küchenchefin das Sagen und konnte in dieser kurzen Zeit das Profil des Kulinariums weiter schärfen. Sie verpasste dem Les Deux endgültig eine eigene Handschrift, indem sie ihre Vision einer pfiffig-leichten, französisch basierten Küche konsequent verfolgte.

Um den Aufwand zu fokussieren, konzentriert sich das Team mittlerweile auf nur noch ein einziges Menü, bietet aber als Ergänzung einige Klassiker à la carte an, die teils sogar auf die Zeiten zurückgehen, als Patron Fabrice Kieffer noch als Servicechef in der Residenz Heinz Winkler in Aschau tätig war. Sie wurden zeitgemäß aufgehübscht, denn ansprechende Optik und eine gewisse zeitgemäße Raffinesse, die hier jedoch nie vordergründig effekthaschend zum Selbstzweck gerät, waren schon immer Markenzeichen der Küche. Doch noch nie wurden diese Tugenden auch schon zum Auftakt in so feingliedriger und präziser Form angedeutet, wie diesmal, was sich beispielsweise gleich bei einer Tartelette mit Thunfischtatar, Mohn und Rote Bete zeigte. „Champignons de Paris“ auf Brioche mit Dattelcreme hielten da auch locker mit, zumal beide Petitessen aufzeigten, wie souverän und gewinnbringend man Produkte miteinander verbinden kann, die vermeintlich nicht zueinander passen.

Auf noch höherem Niveau bot das erste Amuse dieselben Vorzüge: ein Carpaccio von Jakobsmuschel gelangte da auf einem flachen Teller dank einer fruchtbetonten Vinaigrette und Safranwürze auf originelle Weise zur vollen Entfaltung, während das finale Amuse ein Kontrastprogramm im tiefen gläsernen war: Risoni, geräucherter Teriyaki-Aal und Edamame erzeugten da im cremigen Schmelz von Eigelb ein ungewohntes und trotz der Dichte auch aufregend klares Geschmacksbild.

Das mit Lagen aus griechischem Joghurt und Maracuja-Gelee geschichtete Türmchen vom Kalbstatar auf dem Teller der Vorspeise mit seinem diffizilen Topping aus Staudensellerie, Dillblüten, Kaviar d'Aquitaine und Pinienkernen hielt geschmacklich voll, was die reizvolle Optik versprach. Da wurde dem zart mineralischen Tatar eine phantasievolle Bühne bereitet, deren federleichten Eindruck ein Karotten-Kalamansi-Sud perfekt abrunden konnte, zumal die Thematik des zu etwa gleichen Teilen aus Obst und Gemüse bestehenden Arrangements darin nicht schöner nochmals hätte aufgegriffen werden können. Fraglos eines der herausragenden Gerichte der aktuellen Testsaison, denn mit solchen Eingebungen voller Esprit hebt sich die Küche auf überzeugende Weise vom Mainstream ab.

Der in einer wunderbar tiefen, süffigen Bisque platzierte Hummer war dagegen mit der pikanten Würze von Chorizo-Öl wesentlich markanter begleitet und auch mit deutlich mehr Schärfe interpretiert, welche aber von der Fruchtigkeit und Süße eines Ananassuds harmonisch aufgefangen wurde. Eine dezente Mousseline von wildem Blumenkohl federte diesen Kontrast noch weiter ab und die Röschen vom Blumenkohl stellten zudem einen adäquaten knackigen Texturgeber bereit, so dass auch auf diesem Teller wieder ein sehr facettenreicher und kompletter Eindruck entstand.

Zum qualitativ wie handwerklich überzeugenden Skrei hatte sich Nathalie Leblond mit ihrem Team ebenfalls etwas Ungewöhnliches einfallen lassen: eine seidige Kartoffelmousseline und herb-würziger, mit der Gewürzmischung Kaffee-Curry akzentuierter Schaum bildeten das Fundament dieser kompakten Kreation, während ein bewusst sparsam dosiertes Topping aus Austernblättern und Brunoises von Brokkoli, Rettich und Kohlrabi dazu eine wertvolle Bereicherung darstellte, die alle Sinne schärfen konnte.

Die Mehrzahl der Gerichte im Les Deux zeichnet ein leichter Hang zur Verspieltheit aus, doch beim optional buchbaren Signature Dish rund um Kalbsbries erlebt man auch eine ganz andere, nämlich kraftvolle und produktpuristische Facette der Küche – wobei der Einfluss von Ausbildern wie Edip Sigl oder Jan Hartwig und deren Vorliebe für zupackende Kalbsbries-Gerichte ja fast zwangsläufig auf das Schaffen der ambitionierten Chefin abfärben musste. Außen beherzt scharf angebraten und leicht nussig in der Aromatik, im saftigen Kern von fast cremiger Zartheit, war die Milchdrüsen-Spezialität unter anderem mit roh gehobelten Champignons getoppt auf einer kraftvollen Kalbsjus gebettet, während die Aromen von Aprikose und Salbei der Komposition einen originellen, duftig auflockernden Akzent verliehen.

Große, fast demütige Handwerkskunst gab es bei der Challans-Ente im Hauptgang zu bewundern. Rote Bete, Rosenkohlblätter und Shiitake-Pilze stellten dem ausdrucksstarken Geflügel ein stimmiges winterliches Begleitensemble, doch war der Fokus dieses mit großer kulinarischer Ernsthaftigkeit inszenierten Gerichts konzentriert auf Hauptprodukt und Saucen ausgerichtet. Die gleichmäßig dunkelrote, wunderbar saftig und eigenaromatisch auf den Punkt gebrachte Brust wurde frei nach Witzigmann von zwei unterschiedlichen, jeweils meisterhaft zubereiteten und kongenial miteinander korrespondierenden Saucen begleitet: eine animierend prononciert mit Ingwer aromatisierte Entenjus und ein feinwürziger, alles mit seinem rahmigen Schmelz harmonisierender Schaum von Bohnenkraut.

Rein optisch ließ das Pré-Dessert, ein Gläschen mit weißem Schaum, vorab rein gar nichts erahnen, was die Spannung aber nur erhöhte. Und geschmeckt hat das alles andere als weiß, denn hier durften sich die Aromen auch mal reiben: Kaffee und Kardamom würzten das Sorbet von Blutorange, das da unter einer Haube aus dichtem Mandelschaum versteckt war. Eigentlich sind solche progressiven, spannungsgeladenen Gerichte auf den Tellern des Les Deux eher selten, aber gerade im  süßen Teil des Menüs traut sich das Team mittlerweile immer öfter, auch mal stärkere Reizpunkte zu setzen, wenn dies sinnvoll erscheint.

Etwas Ähnliches registrierten wir auch bei Variationen von Granny-Smith-Apfel, die als Sorbet, Kompott und Creme selbst zwar wenig außergewöhnlich waren, aber umso spannender bespielt wurden. Denn das überraschend breite Spektrum an wohldosierten Begleitaromen von Karamell über Dill und Bronzefenchel bis hin zu Tagetes sorgte vom ersten bis zum letzten Löffel für ein kurzweiliges und alle Sinne schärfendes Finale, dessen Kreativität nochmal einen überraschend unkonventionellen Schlusspunkt setzte. Auch bei den Petits fours hatte die Patisserie noch ein Ass im Ärmel: ein Chou au craquelin erhielt da von Mädesüß eine originelle ausgeprägte Mandelnote.

Sehr gut gegessen haben wir im Les Deux schon immer, aber durchgängig auf so hohem Niveau noch nie. Wirkten manche Kreationen in den Vorjahren mitunter kompositorisch vielleicht etwas beliebig oder konzeptionell nicht ganz konsequent zu Ende gedacht, entfalteten die bisweilen sehr kleinteiligen und elaborierten Kreationen diesmal mit sehr guten Einfällen in perfekter Ausgewogenheit und Proportionierung ihre volle Wirkung. Da griff alles wunderbar harmonisch ineinander, da saß jede Pointe. Eine starke Entwicklung, die Nathalie Leblonds Küche binnen kurzer Zeit genommen hat!

Und ihr Ehemann und der Restaurantleiter Vincent Leblond überzeugte uns zuletzt nicht nur mit einer durchdachten Weinbegleitung, sondern dirigierte auch souverän und mit viel französischem Charme das aufmerksame Serviceteam.