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Les Deux

Maffeistr. 3a
80333 München
089-710407373

Hauptgerichte: 38-75 €, Menüs: 150-189 €

Nach wiederholtem Küchenchefwechsel scheint sich das etablierte Gourmetrestaurant in der Münchener Innenstadt unter der Küchenleitung von Natalie Leblond und Gregor Goncharov bestens eingegroovt zu haben. Die junge Doppelspitze, der Restaurateur Fabrice Kiefer das Sagen am Herd übertragen hat, bescherte uns bei unserem jüngsten Testbesuch eines der besten Menüs, die wir seit langem im Les Deux genießen durften. Schon die ersten Kleinigkeiten zeigten, dass es eine gute Entscheidung war, mit Goncharov (zuletzt Sous-Chef unter seinem Vorgänger Edip Sigl) und Leblond (zuletzt Sous-Chefin in Jan Hartwigs Atelier) einem hauseigenen Routinier eine erfahrene und bestens ausgebildete Küchenchefin von Außerhalb an die Seite zu stellen. Besonders ein kleines Baiser mit Pilzen und Räucheraal zeigte eine feste Verankerung in der klassischen französischen Haute Cuisine, war dabei aber sehr fein und filigran, fast modernistisch verarbeitet.

Sehr angetan waren wir auch von der Vorspeise mit Forellentatar, Kaviar, Fischmousse und Rote-Bete-Essenz, die den Charme eines guten Borschtsch einzufangen wusste, ihn aber von jeder Rustikalität befreite. Etwas skeptisch waren wir zugegebenermaßen schon, als uns die mehr als faustgroße Kugel aus Sauerrahmgelee mit schaumiger Fischmoussefüllung erreichte, entpuppen sich solche extrem auf Luftigkeit getrimmten Zubereitungen doch oftmals eher als optischer Hingucker und weniger als gustatorischer Hochgenuss. Hier passte alles! Erstmal aufgrund der perfekten Würzigkeit der Masse mit klarem subtilem Fischaroma und feinsäuerlichem Sauerrahm. Ganz besonders aber aufgrund der phänomenalen Konsistenz: leicht, wolkig, aber dennoch intensiv, mit einem fetten Hauch und ganz natürlich. Besonderes letzteres ist alles andere als selbstverständlich in Anbetracht zahlreicher von massivem Bindemittelgebrauch gezeichneten schleimigen Schaumkugeln, die wir leider viel zu häufig serviert bekommen. Die Luftigkeit ist hier auch kein Selbstzweck, sondern lässt dem Kaviar genug Platz und bildet einen Gegenpol zur dichten, süßlich-herben Essenz der Roten Bete.

Ähnlich schnell drehte sich unsere anfängliche Skepsis auch beim Hauptgang mit Reh, Mandarine und Vadouvan. Die Fruchtigkeit der Mandarine passte hervorragend zum dezenten Hautgout der saftig gebratenen Wildtranche, vor allem weil das Vadouvan-Gewürz eine perfekte Brücke zwischen den beiden Aromenwelten schlug. Trotz zweier durchaus progressiver Gerichte ist das Les Deux unterm Strich klar in der französischen Klassik zu verorten. Dass auch diese Unterdisziplin vom Chef-Duo und ihrem Team beherrscht wird, zeigte vor allem die vorzügliche Rehjus, die mit Grand Marnier verfeinert wurde aber dennoch nicht ins Plakativ-Süßliche kippte, wie wir es in den vergangenen Jahren ab und an in diesem Haus erlebten. Auch ein Zwischengang mit Sot-l’y-laisse, dem Rückenstück vom Huhn, das hier mit Parmesanravioli und Périgordtrüffel kombiniert wurde, war durch und durch klassizistisch gekocht und konnte mit perfektem Pasta-Handwerk und exzeptioneller Produktqualität punkten.

Obwohl sich die Küche bei diesem Menü völlig fehlerfrei präsentierte, wünschen wir uns – auch in Hinblick auf eine noch höhere Bewertung – ab und an etwas mehr Außergewöhnlichkeit. Das handwerkliche Niveau ist hier ohne Frage enorm hoch, manchmal stünde dem Kulinarium aber etwas mehr Handschrift gut. Große Hoffnungen hatten wir in dieser Hinsicht in den Steinbutt mit Blumenkohl-Couscous, Grapefruit und Vin Jaune gelegt, der zwar ebenfalls mit aller Fertigkeit zubereitet war, dem man den charakteristischen Ton des Jura-Weins aber leider kaum nachschmecken konnte. Das ist zwar verständlich in Anbetracht dessen oxidativer, nicht gerade für jedermann zugänglicher Aromatik, doch genau an diesen Stellen zeigt sich, dass die Küche des Les Deux noch zu sehr auf Gefälligkeit und noch zu wenig auf Originalität setzt. Ähnlich die äußerst schmackhaften, aber für unseren Geschmack auch fast ein wenig zu harmonischen und „leckeren“ Desserts. Da würde man sich fast ein paar mehr Ecken und Kanten wünschen.  

Sehr erfreulich ist ganz ohne Einschränkungen die Weinauswahl, die der hochprofessionelle Service unter der Leitung des französischstämmigen Maître Fabrice Kiefer auftischt. Besonders ein vorzüglicher Viognier von der nördlichen Rhône, der sich mit seinen Aromen von Aprikosen perfekt an den Blumenkohlcouscous anschmiegte und mit seiner herrlichen und durchaus eigensinnigen Bitterorangenaromatik zeigte, dass man den Gästen hier durchaus etwas Forderndes zumuten kann. Wir sind jedenfalls sehr gespannt auf die weitere Entwicklung, die das Les Deux in naher Zukunft nimmt und freuen uns schon sehr auf den nächsten Besuch in dem markant keilförmigen Gebäude.