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Les Deux

Maffeistr. 3a
80333 München
089-710407373

Mo-Fr ab 18.30 Uhr, Sa u. So Ruhetag

Hauptgerichte: 38-65 €, Menüs: 110-189 €

Hatte der Name Les Deux bislang noch perfekt auf das Küchenchef-Duo Gregor Goncharov und Nathalie Leblond gepasst, kann man ihn mittlerweile nur noch auf die beiden unterschiedlichen Restaurantkonzepte unter dem gleichen Dach beziehen, die nach Goncharovs Ausscheiden jetzt von Nathalie Leblond als alleinige Küchenchefin verantwortet werden. Ansonsten hat sich im Gourmetbereich des Les Deux im lichtdurchfluteten ersten Stock dieses markant Keilspitzen Gebäudes im Schäfflerhof nichts verändert.

Das Ambiente präsentiert sich wie gewohnt zeitlos elegant, der Service wird von Nathalie Leblonds Ehemann Vincent auch dann aufmerksam und charmant angeleitet, wenn sein französischer Landsmann und Les-Deux-Patron Fabrice Kieffer mal nicht im Hause ist, die Küche widmet sich weiterhin einer internationalen Kulinarik auf frankophiler Basis, die sich immer stärker auf heimische Produkte besinnt, deswegen aber die Aromen der großen weiten Welt nicht ausklammert. Und die von der Küchenchefin und ihrem Team sehr aufwendig und feinsinnig umgesetzt wird.

Was die Kombinationen angeht häufig sogar recht kreativ und mutig, was die tatsächliche Aromengebung angeht aber nach unserem Gusto hier und da noch etwas zu zaghaft. Man könnte klischeehaft von einer femininen Handschrift sprechen, zu der auch passen würde, dass alles sehr leicht und elegant umgesetzt ist. Das ist grundsätzlich absolut begrüßenswert und sollte auch unbedingt so fortgeführt werden, was ja nicht im Widerspruch dazu steht, dass manchen Kreationen noch etwas mehr Kraft und an mancher Stelle sogar etwas mehr Opulenz zu noch besserer Wirkung verhelfen könnte.

Es gibt ein sechsgängiges Menü, daneben aber auch etwa ein halbes Dutzend Klassiker-Gerichte à la carte, die davon abweichen. So hat der Gast hier noch die schöne Qual der Wahl. Und egal wie die ausfällt, die Küche grüßt zunächst mit einigen Apero-Snacks, unter denen zuletzt in gefälliger Schlichtheit ein dünnteigiges krosses Waffelhörnchen herausstach, gefüllt mit einer von Yuzu zitrisch frisch aromatisierten Erbsencreme und knackigen, frisch gepalten Erbsen. Der gelungene Küchengruß war ein mit prononciert gewürzter Garnelenfarce gefülltes Gyoza-Täschchen, begleitet von einem microfein gewürfelten Salat von Mango, Papaya, Zuckerschoten, Korianderkresse sowie mildem Thaicurryschaum auf Krustentierbasis.

Eine auf Basis von Mandelmilch hergestellte Sauerampfersauce war im ersten offiziellen Gang des Menüs die aromatische und haptische Basis für das mit Kohlrabiwürfeln angereicherte Tatar vom Hiramasa-Kingfish. Mit einer Scheibe von säuerlich eingelegtem und mit Yuzu-Mayonnaise betupftem Kohlrabi gedeckelt, darunter Nusscrunch, unter anderem Wasabinüsse, was dem Gericht auch noch eine hintergründige prononcierte Schärfe verlieh.

Der sous-vide gegarte Saibling von der Fischzucht Birnbaum hatte zwar durch das Vakuum im Plastikbeutel eine etwas unschöne Pressform angenommen, wurde aber auf diese Art optimal auf den Punkt gebracht, also noch schön festfleischig und nicht wie so oft zu Matsch denaturiert. Auch hier war wieder Wasabi im Spiel, diesmal in einer fächerförmigen Sauerrahmmousse. Und wieder eher hintergründig, so dass im Zusammenspiel mit Haselnuss, kandiertem Ingwer, mariniertem weißem Spargel und gelber Bete sowie einem mit Dillöl marmorierten Ayransud aus diesen vielen verschiedene Komponenten und Aromenakzenten wieder ein ganz eigenes, lebhaftes Geschmacksbild entstehen konnte und die Schärfe des japanischen Meerrettichs nicht redundant wirkte.

Im nächsten Akt thronte ein als Produkt rundum perfektes Kalbsbries, das in dünnen Spuren mit zweierlei Mayonnaise lasiert und mit verschiedenen Kräutern appliziert war, auf einem Fundament aus mariniertem Rhabarber und schwamm zusammen mit einigen frischen Erbsen in einem Stabmuschelsud. Trotz der Mayo auf dem Bries und obwohl hier vom Service am Tisch auch noch etwas Vin-Jaune-Schaum dazugegeben wurde, fehlte es diesem Gericht jedoch ein wenig an Schmelz und Tiefe, weshalb schlussendlich die Säure des Rhabarbers nicht ausreichend eingefangen wurde, recht dominant blieb, so dass das Ganze als Komposition ein wenig zu kantig wirke. Da hätte es noch mehr harmonisierendes Bindeglied gebraucht.

Hervorragend waren auch die Fleischqualität und auch die handwerkliche Umsetzung bei Rücken und Bauch vom Poltinger Lamm. Der Rücken perfekt gleichmäßig rosa und mit krossem, geschmackspushendem Fettdeckel, der Bauch sanft geschmort und satt dunkel glasiert mit Biss und Schmelz – beide gezeichnet von großartigem Lammaroma, das auch noch von einer elegant schlank gehaltenen Lammjus unterstrichen wurde. Auf dem Hauptteller wurde das Lamm von Möhre (im Ganzen gegart und angegrillt sowie als Püree) und etwas Petersilienöl eskortiert. In einem Schälchen à part gabs zarte kleine Bärlauchgnocchi und Saubohnen, punktuell aufgelockert durch die Nadelstiche eines Zitronengels. Allerdings wurde dieser Side-Dish mit einem etwas dünnen, ausdruckslosen Sud aromatisch relativ flach gehalten.

Den Saint-Maure von der Loire umspielten ein süßlich-bitteraromatischer Radicchio-Sud, Lauch und Macadamianuss sowie moderate Currynoten durchaus auf spannende und nicht zu dominante Art. Und das Hauptdessert, ein Ring von Lemoncurd und Baiser von Yuzu nebst einer flüssig gefüllten Mangopraline, Eis von schwarzem Sesam, Weizengrassorbet und karamelligem Sesamknusper, war nicht bloß sehr kontrastreich, sondern als solches auch sehr gut abgestimmt. Nur ein Tick mehr Schmelz und tatsächlich auch noch etwas mehr Süße hätten hier ein perfektes Match noch perfekter gemacht. Unterm Strich sind das alles aber nur Kritikpunkte auf sehr hohem Niveau, auf dem sich die Küche auch so schon ganz zweifellos und schwankungsfrei bewegt.