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Gourmetrestaurant Berlins Krone

im Hotel Kronelamm
Marktplatz 1-3
75385 Bad Teinach (Zavelstein)
07053-92940

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 149-189 €

Nicht jedes gehobene Hotel leistet sich auch ein separates Gourmetrestaurant, aber zum Selbstverständnis der Krone Lamm im nördlichen Schwarzwald gehört dieses im Stammhaus neben dem Hotel-Hauptgebäude gelegene Outlet unverrückbar dazu. Bis der geplante Neubau fertiggestellt ist, speisen die Gäste nach wie vor in einem gemütlich-rustikalen Rahmen und werden dort auf sehr persönliche Weise betreut und beraten. Küchenchef Franz Berlin ist Teil der Inhaberfamilie und erlaubt sich eine eigenständige, bisweilen auch eigenwillige Küche, die zwischen Klassik und Moderne schwankt.

Wer als Getränk zum Menü keine ganze Flasche bestellen will – das Angebot ist beachtlich! –, kann sich zu jedem Gang den passenden Wein glasweise kommen lassen. Serviceleiter und Sommelier Michael Kolb verfügt über eine bemerkenswerte Fülle an reifen Raritäten, etwa aus Deutschland oder aus Österreich. Uns servierte er beispielsweise einen 1986er Riesling vom Mantlerhof oder einen 1990er gleicher Rebsorte vom württembergischen Weingut Graf Neipperg.

Auf einen warmen Drink auf Basis von Blutorange, Bohne und Wasabi, der mit seinem Spiel aus dezenter Süße, Säure und einem Hauch Schärfe die Sinne weckte, folgten drei gelungene, aromatische Zubereitungen. Thunfisch mit Kaviar sowie ein Teighörnchen mit Zucchini und Paprikacreme gefielen uns darunter besonders gut, bevor die Küche zum beachtlichen Brot mit zwei Sorten Butter und zum warmen Amuse-bouche überging. In diesem verband sie Hase und Reh in Form eines sehr überzeugenden Wan-Tans mit einem intensiven, tiefgründigen und ganz leicht scharfen Sud.

Als erster offizieller Gang des Menüs, das zwischen vier und sieben Gänge umfasst, kam in unserem Falle „Rindertatar Wellington“ auf den Tisch: es dekonstruierte das traditionelle Wellington-Filet in eine Blätterteig-Creme, ein handwerklich tadellos umgesetztes Tatar, eine hervorragend schmeckende, ebenfalls nach allen Regeln der Kunst zubereitete Béarnaise, sowie frische, hauchdünne Champignonscheiben und marinierte Pilze. Die fleischfreie Alternativ-Vorspeise bestand aus einer aus Cashewnüssen zubereiteten Masse, der Miso angenehme Würze vermittelte, und der ein Radieschensalat mit Quinoa sowie ein Laugeneis auf gewinnbringende Art Frische, Knackigkeit, nussige Würze und eine cremige Süße mit auf den Weg gaben.

Über die Rote-Bete-Spaghetti mit Vadouvanschaum, Brokkoli, Eigelb und Schnittlauchöl dachten wir dann etwas länger nach, fanden aber irgendwie keinen rechten Zugang zu diesem Gericht: Frische und Cremigkeit sowie die ansatzweise erdigen Gemüsenoten ergänzten sich hier leider nicht, sondern kamen sich vielmehr in die Quere. Deutlich klassischer, aber auch viel stimmiger, gelang dem Team ein Rochenflügel mit Kapern-Pinienkern-Schmelze, Artischocken, Morcheln und einer mit Vin Jaune zubereiteten Beurre blanc. Der saftige Fisch, mittlerweile eine Rarität in der gehobenen Küche hierzulande, wurde sowohl von der salzig-säuerlichen Kapernnote als auch von den nussig-süßlichen Pinienkernen adäquat aufgewertet. Der „Gelbwein“ aus dem Jura fügte sich mit seiner salzig-hefigen Art ebenfalls sehr gut ins Geschmacksbild ein.

Wie gut sich die Küche auch auf perfekte Garpunkte versteht, bewies der folgende Gang, ein auf den Punkt gebratenes Kalbsbries, außen knusprig, innen saftig, auf einem Salat aus Pulpo und Bohnen, der mit Amalfizitrone und Lorbeerschaum säuerlich und kräuterwürzig umrandet war und auch gewinnbringende Walnüsse mit an Bord hatte.

Beim zweiten Fleischgang des Menüs hätte sich niemand beschweren können, dass er zu wenig Wagyu bekommen hätte, denn eine ordentliche Portion vom Rücken des satt fettmarmorierten Rindfleischs lag hier neben einer geschmorten Short Rib vom US-Beef auf dem Teller – in beiden Fällen von erstklassiger Güte und im jeweils optimalen Garzustand. Rosenkohl und eine knusprige Maisschnitte ergänzten die milde, fettig-süßliche Haptik des Fleisches durch erdige Noten, Röstaromen und eine dezente Cremigkeit; die fruchtige Jus blieb eher dezent im Hintergrund.

Ein wunderschön aromatisches Pré-Dessert aus Grapefruit (als Sauce), Fenchel (als Sorbet) und Estragon (als Crumble) war zwar deutlich süß gehalten, aber sehr logisch und abwechslungsreich kombiniert. Logisch war auch der Kontrast zum eher cremig-schokoladigen Dessert, das mit Bananengel, einer dünnen, angenehm fruchtigen Kuchenschnitte, einer Bananenpraline sowie Eis von Sesam und Original-Beans-Schokolade aufwartete. Die typische Bananenfrucht wurde in diesem Nachtisch gut zur Geltung gebracht, ohne ihn plump zu dominieren.

Tadellose Pralinen und Macarons gehörten ebenfalls zum süßen Abschluss eines insgesamt sehr überzeugenden Menüs, das uns einmal mehr immer in jenen Momenten am besten gefiel, in denen sich das Team auf die kulinarische Klassik konzentrierte.