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Gourmetrestaurant Berlins Krone

im Hotel Kronelamm
Marktplatz 1
75385 Bad Teinach (Zavelstein)
07053-92940

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 159-230 €

Zum letzten Mal waren wir in dieser Testsaison im „alten“ Gourmetrestaurant im Nebenhaus des Hotels KroneLamm zu Gast. Der Neubau mit großer Panoramaverglasung hoch über dem Tal nimmt nämlich immer mehr Formen an und verspricht schon jetzt nicht nur visuell beste Aussichten für den nächsten Besuch in der kommenden Saison. Mit dem Umzug in die neuen Räume, der für Anfang 2027 geplant ist, wird das Restaurant außerdem einen neuen Namen bekommen.

Was ihm hoffentlich erhalten bleibt, ist der herrlich lockere, politisch unkorrekte Service rund um Michael Kolb, der nicht nur das Zeitgeschehen mit bitterböser Ironie kommentiert, sondern mit sympathisch-liebevoller Distanz zur Küche („Der Gang ist mir jetzt persönlich etwas zu fischig, aber ich serviere ihn trotzdem mal…“) ein Extralob verdient. Nebst der intelligenten Unterhaltsamkeit nicht zuletzt für die mit fränkischem Charme, feiner Nase und viel Erfahrung empfohlenen Weine vor allem aus gereiften Jahrgängen. Ein 2000er 5-Puttonyos-Tokajer vom Weingut Fürst Löwenstein oder ein 1990er Neipperger Schlossberg Spätlese waren in der fair kalkulierten Weinbegleitung eher die Regel als die Ausnahme.

Chefkoch Franz Berlin überlässt bis auf einen kurzen Auftritt zu den Apero-Snacks seinem Serviceteam gern die Bühne, weiß aber aus der Küche durch die Bank mit einem wohlgelungenen Mix aus klassisch-französischer Cuisine und regionalen Reminiszenzen zu überzeugen. Zum Start etwa serviert er schon traditionell einen warmen Drink, der diesmal auf Rhabarber- und Kräuterbasis die Geschmacksknospen aktivierte. Es folgten eine frischwürzige Tartelette mit Kaninchensülze und Senfgurkenrelish sowie eine knusprige Crustade, gefüllt mit frischen Erbsen und gezupftem Taschenkrebsfleisch, akzentuiert von den zitrischen Aromen der japanmischen Yuzu. Highlight der Auftaktparade war eine „Pommes rot-weiß“, die sich als goldgelb panierter und frittierter grüner Spargel entpuppte, dem eine Nocke Imperialkaviar zusätzliche Geschmackstiefe und Texturvarianz verleiht.

Zum Roggensauerteigbrot werden intensive Steinpilz- und Fichtennadelbutter gereicht, und auch das Amuse spielt bei aller Weltgewandtheit mit regionalen Aromen: Eine karamellisierend angebratene Jakobsmuschel von perfekter Konsistenz korrespondierte auf einem Bett aus Kartoffelpüree und feinsten Spargelwürfeln süß-säuerlich mit einer angegossenen Beurre blanc mit Fichtennadelessenz. Ein guter Auftakt!

Es folgt einer der besten, weil trotz aller Komplexität klarsten Gänge des Abends: Drei Tranchen Label Rouge Lachs waren in Miso gebeizt und in Lardo gewickelt, der dem puren Fischgeschmack einen zarten Kontrast bot, ohne ihn zu dominieren. Dazu ein Ragout von Poget-Austern, ein Algeneis und eine subtile Austerncreme, für den Crunch sorgte passenderweise ein Krabbenchip. Im Gegensatz zu Maître Kolb schmeckt es uns gerade deshalb so gut, weil das Meer mit seiner Aromenvielfalt und frischen Salzigkeit plötzlich sehr präsent ist.

Texturell und sensorisch ebenso komplex und gleichzeitig scheinbar einfach präsentiert sich sodann die Süßkartoffel-Lauch-Roulade: In Kokosflocken paniertes Kartoffelpüree umschließt eine gewickelte, fast rohe Süßkartoffel, die mit heißem, hauchdünn gegartem Lauch gefüllt ist. Alles getoppt von einem Kräutergärtchen, angerichtet auf schwarzem Rettich und umflossen von zartgrünem, zurückhaltendem, aber auch wieder deutlich säurebetontem Kräuterschaum auf Frischkäse-Basis.

Etwas weniger zugänglich präsentierte sich dann der Atlantik-Hummer, dessen Schwanz mit fast zu intensiven Räucheraromen daherkam. Und zwar in Begleitung eines butterschweren Hummer-Tramezzini mit Paprika und grünen Oliven, die mit ihrem Eigengeschmack den Hummeranteil der Füllung ebenfalls eher übertünchten, als ihn gewinnbringend zu unterstützen. Angerichtet auf einer Schnittlauch-Hollandaise und fermentiertem Zuckerschotensud war das unterm Strich ein Gang, der uns von allem ein wenig zu viel bot.

Klassisch und sehr ausgewogen war dagegen der Hauptgang, in dessen Mittelpunkt eine Brust vom Stubenküken mit jetzt subtileren Rauchnoten und ein sämiges Mark-Bries-Ragout standen. Dazu kombinierte das Team gegrillten Spargel auf einer dunklen, spiegelglatten Belota-Jus und setzte damit einen durchaus eigenwilligen Kontrast, der aber in seiner fein ausbalancierten Art durchaus zu überzeugen wusste. Und ein nicht nur optisches Highlight gab es im Anschluss daran mit dem Käsegang, für den gut gereifter Brin d’Amour zwischen hauchdünne Haselnussbrotscheiben und Quittengelee geschichtet und mit hocharomatischen Thymian- und Rosmarinblüten appliziert wurde.

Bis hierhin waren wir sicher, dass sich die Küche trotz kleiner Schwankungen mindestens einen Pfeil zu den 7 Pfannen redlich verdient hatte. Dass die Familie Berlin ihr Restaurant nun neuerdings sogar mit 8 Pfannen schmücken darf, hat sie auch Hans Sobieray zu verdanken: Der junge Patissier wirkt nun nach Stationen in der Schwarzwaldstube und im Karlsruher Sein seit Dezember 2025 hier im Hause und servierte uns zunächst mit einem Limetten-Olivenöl-Lassi über kandiertem Ingwer nebst weißer Schokolade auf einer Lavendel-Wolke und Waldmeister-Bowle à part ein nicht nur sehr spannendes sondern auch handwerklich souverän umgesetztes Vordessert.

Mit dem Hauptdessert lief er sodann zu ganz großer, eigenständiger Form auf: Unter einer dunkelgrünen Waben-Hippe ein Tee aus Douglasien- und Fichtensprossen (zusammen mit dem Chef beim Morgenspaziergang selbst gepflückt), daneben ein Waldstück aus rohen (!) Morcheln mit Honig und Portwein gefüllt, einer Nocke schwarzem Walnusseis mit Oxalis und Waldkräutern sowie  à part ein leichtes Soufflé: innovativ gedacht und herausragend gemacht. Keine Frage, dass sich auch die Friandises und Pralinés wie etwa die aus Ruby-Schokolade mit getrockneter Tomate und auch andere ungewohnte Kombinationen nicht zu verstecken brauchten. Wir wiederholen uns: Beste Aussichten!