???

Gourmetrestaurant Berlins Krone

im Hotel Berlins KroneLamm
Marktplatz 1-3
75385 Bad Teinach (Zavelstein)
07053-92940

Menüs: 129-159 €

Malerisch gelegen und nicht von ungefähr als Kurort etabliert, ist das zu Bad Teinach gehörende Zavelstein mit der gleichnamigen Burg ein lohnendes Ausflugsziel. Und noch viel mehr, weil es hier mit dem zentral gelegenen und das Ortsbild entscheidend mitprägenden Hotel Berlins Krone Lamm ein ausgesprochen attraktives Genussziel gibt. Das schmucke Haus unter der gastronomischen Leitung von Küchendirektor und Jeune Restaurateur Franz Berlin legt in jedem Detail einen hohen Anspruch an den Tag, der kulinarisch im Menü des Gourmetrestaurants gipfelt, aber auch einen Besuch im bodenständigeren Lamm und dessen regionalen Traditionsgerichten unbedingt lohnend macht.

Im Gourmetbereich hatte das Team um den ausführenden Küchenchef Ansgar Blatter in den letzten Jahren vor allem mitunter recht gewagte Kreativität geprägt, deren wilde Kombinationen oft spannend, manchmal – und insbesondere, wenn fruchtig-süße Komponenten eine Rolle spielten – aber auch etwas plakativ ausfielen. Davon allerdings, soviel bereits vorab, war beim letzten Besuch gar nicht viel zu spüren. Im Vordergrund standen stattdessen das überaus souveräne Handwerk und die hochwertige Produktpalette, mit nur ganz wenigen etwas überschwänglichen Momenten.

Nach ersten akkuraten Kleinigkeiten wie einem luftigen Macaron mit fermentierten Shiitake-Pilzen (und tatsächlich etwas vordergründiger Süße), schaffte beispielsweise ein kurz und sanft koloriertes Thunfisch-Tataki neben betont nussigem Karotten-Mandelsalat mit dichter heller Mandelcreme und einem farblich zwar kontraststarken, aromatisch dagegen eher harmonisch-sanften Korianderschaum bereits eine feinsinnige Einstimmung aufs Menü.

Ebenso pur und straight kam auch das folgende Tatar von Bayerischen Garnelen daher, die mit ihrer roh beinahe cremigen Textur und feinem Aroma von einem sanft erfrischenden Apfel-Staudensellerie-Sud, kleinen Apfelperlen, subtiler Würze von Ponzu und kleinen, an Miso erinnernden Moussekugeln insgesamt wieder eher sanft und zart und auf diese Art absolut überzeugend präsentiert wurden.

Aromatisch bunter und eher im gewohnten typischen Stil ging es bei den handgetauchten, einseitig markant gerösteten Jakobsmuscheln zur Sache, die mit fruchtig-würzigem, mit Whisky abgeschmecktem Apfelragout, üppig duftig karamellisiertem Vanille-Radicchio und einer schaumigen Beurre blanc kombiniert wurden. Deren annoncierte Meerrettichnote, die hier noch einen schneidigen Akzent hätte setzen können, fiel allerdings sehr zurückhaltend und mild aus.

Beim mit reinweißem saftigem Fleisch und hauchdünn knuspriger Haut aufwartenden Zander sorgte warmwürzige gebratene und dann kurz auf dem Fisch geschmolzene Blutwurst für den gewissen Twist, während ein elegantes Rahmsauerkraut und weitestgehend neutral-stärkehaltige Kochbanane in knusprig gebackener Form eine harmonische, aber weniger spannungsgeladene Umgebung als erwartet stellten. Insbesondere die Banane wirkte in dieser Form eigentlich eher verzichtbar als gewinnbringend.

Den stärksten Eindruck des letzten Besuchs gab es im Hauptgang mit einem absolut klassischen, in seiner kraftvoll-eleganten Art aber bestechend guten Rehrücken unter dünner Pekannusskruste mit einer exzellenten Wildjus mit viel Druck, feinem Säurespiel und luxuriöser Fülle, die durchaus an eine Montage mit Foie Gras denken ließ. Ergänzt von fluffigen kleinen Gnocchi, frischgrünem wildem Brokkoli und einem zwiebelig-fruchtigen Feigenchutney entstand so ein lebendiges und fein differenziertes Umfeld mit immer neuen Kombinationsmöglichkeiten.

Einen gekonnten Übergang ins Süße schaffte ein duftig marinierter Weinbergpfirsich mit herbsüßem Sorbet aus Franciacorta und Weinschaum, bevor die abschließenden Variationen von Aprikose, Quark und Tahiti-Vanille mit einem (etwas eilastigen) Mini-Quarksoufflé, kleinen Kugeln aus Quarkcreme mit Aprikosenfüllung, konzentrierter, beinahe an Dörrfrucht erinnernder Aprikosenterrine und Eiscremes von Aprikose und Vanille wieder mehr bunte Vielfalt boten.

Zu alldem hält der gut gefüllte Weinkeller viele lohnende Optionen für eine standesgemäße Getränkebegleitung vor. Und mit Restaurantleiter und Sommelier Holger Klotz steht zudem ein kompetenter Ansprechpartner parat, der mit hochwertigen Empfehlungen aus dem Kraichgau, aus Baden, aber auch anderen deutschen und europäischen Anbaugebieten immer gut ausgewählte Pairings anstellt.