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ITO Japanese Cuisine

Antwerpener Str. 15
50672 Köln
0221-3557327

Di ab 18.30 Uhr, Mi-Fr von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 19-89 €, Menüs: 109-137 €

Modern und puristisch gestaltet, mit Sushi-Counter im vorderen Bereich des Lokals und stylischer linearer Holzverkleidung im hinteren, dazwischen dekorativ illuminiert und optimal temperiert zur Schau gestellte Weinflaschen aus dem hochwertigen internationalen Sortiment, das auch verschiedene anspruchsvolle Sake-Optionen bereithält. So präsentiert sich das ITO im Belgischen Viertel, das weit mehr als Sushi und Sashimi ist, wenngleich es die hier ebenfalls in weit überdurchschnittlicher Qualität gibt: stilistisch der reinen, puristischen Lehre folgend und nicht bunt und fancy. Für Kenner also in jedem Fall eine Bank! Aber gerade auch Kengo Nishimis Omakase-Menüs sind in den vergangenen Jahren immer besser geworden.

Im Rahmen des fünf- oder sechsgängigen Chef-Menüs bekommt man es oft mit sehr originellen und im Detail bisweilen auch ohne Mega-Aufwand ziemlich ausgefuchsten Kreationen zu tun. Ein buttriger, knusprig-fluffiger Brioche-Riegel, beladen mit schmelzigem Thunfischtatar und on top noch mit Périgord-Trüffel überflockt, zeigte auch beim letzten Mal gleich zu Beginn den hohen Anspruch des Teams an Produkt und Zubereitung. Danach kamen saftig-weiche, fleischige Yuba-Röllchen und in Salzteig gegarte Gelbe Bete zu einer aromatisch eindrucksvoll vielschichtigen Vorspeise zusammen. Kombiniert mit Eiscreme aus der rauchigen Teesorte Lapsang suchong, einem verschiedensortigen Algensalat und einem mildwürzigen Sud, akzentuiert von geröstetem Reis und zitrischen Tagetes-Triebspitzen. Auch haptisch und mit unterschiedlichen Temperaturen wirkte das sehr facettenreich und raffiniert.

Wie viel Wert hier ohnehin auf perfekte Proportionen und Temperaturen gelegt wird, außerdem bei Fisch und Fleisch auf hohe Qualitäten, das demonstrierten im Anschluss die fünf Nigiri, zum Beispiel von Lachs und Dorade, aber mit Akami und Toro auch mit unterschiedlichen Teilen des Thunfischs – und allesamt weit überdurchschnittlich. Schnittdicke, Temperatur, Beschaffenheit und Aromatisierung des nicht zu fest, aber auch nicht zu locker geformten Reis bekommt man hierzulande nur schwerlich besser!

Kabeljau mit einer fast schon an Black Cod erinnernden schmelzigen Fleischstruktur war beim Fischgang mit einer aromatisch ausdrucksstarken, aus Jakobsmuschel, Garnele und Yuzukosho hergestellten Farce im Schweinenetz gebraten und lag so als dicke Scheibe einer Art Crépinette perfekt auf den Punkt gegart im tiefen Teller. Umgeben von unterschiedlichen Fenchel-Zubereitungen, gegrillt und fermentiert, auch als Saucenschaum und mit Yuzukosho aromatisiert. Auch die Kinome-Blätter fügten sich hier mit ihrer blumig-zitrischen Frische gewinnbringend ein. Nicht zu laut, nicht zu leise, der Fisch klar im Mittelpunkt.

Der Fleischgang des Omakase-Menüs handelte zuletzt von Perlhuhnbrust, die auf ihrer Haut sehr schön rösch angeröstet war, während das Fleisch darunter nur an den flachen Spitzen etwas zu trocken wirkte. Originell begleitet wurde sie von einem zart aber mit noch schönem Biss gegarten Segment aus dem Rotkohlkopf, das mit Misocreme, japanischem Schnittlauch, grob zerstoßenem Erdnusscrunch und frisch gehobeltem Meerrettich attraktiv bespielt wurde. Eine geröstete Scheibe Blutwurst aus eigener Fabrikation und eine auf Basis von reduzierter Geflügeljus zubereitete, mit lila Senf ätherisch-würzig aromatisierte, aber auch nicht zu dichte Sauce rundeten den Hauptgang zupackend ab.

Ebenfalls sehr ausdrucksstark, aber auch leicht und frisch genug, um das Menü elegant abzuschließen, war das Dessert mit Eis von Traube und roten Shisoblättern und einer als „Spaghettieis“ interpretierten Maronencreme auf Biskuitboden, umspielt von säuerlich-fruchtigem Traubensud. Die Weinkarte listet viele sehr gute, auch gereifte Weine aus allen relevanten europäischen Ecken, viele deutsche Rieslinge, aber auch hochwertige Sake-Varietäten. Als alkoholfreie Alternative stehen unter anderem anspruchsvolle japanische Tees zur Disposition.