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ITO Japanese Cuisine

Antwerpener Str. 15
50672 Köln
0221-3557327

Di ab 18.30 Uhr, Mi-Fr von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 8-79 €, Menüs: 99-124 €

Nicht nur in Köln hat man als Spitzenrestaurant mittlerweile schon einen „USP“ wenn mittags geöffnet ist. Aber es gibt sowohl mittags als auch abends mehr als nur diesen einen Grund, beim ITO im Belgischen Viertel einzukehren. Zwei geschmackvoll und schlicht eingerichtete Räume hat das Restaurant, wobei der vordere die bessere Wahl ist, weil man an der Sushi-Theke Meister Kengo Nishimi dabei zusehen kann, wie er mit großer Ruhe und Sorgfalt genau die richtigen Schnitte ansetzt. Wem Frischluft wichtiger ist: im Sommer gibt es auch draußen ein paar Plätze.

Der Hauptgrund für den Besuch hier ist natürlich das großartige Sushi. Die Schnitttechnik ist vorbildlich, der Reis handwarm, mit feiner Körnigkeit und hauchzarter Essignote. Ob Nigiri Lachs, gebeizter Zander oder Akami (Thunfisch Rücken) vom Blue Fin Balfegó verwendet wird, die Fischqualität ist herausragend. Selbst ein schlichtes Hosomaki mit Gurken und weißem Sesam wird – auch dank der verwendeten Noriblätter, die weit entfernt von der üblichen trocken-geschmacklosen Standardware sind – zu einem großen Vergnügen. Das gleiche gilt für die Handroll mit knusprigen Tempura-Garnelen. Draufsatteln ließe sich bei der Sojasauce, die eingekauft und dann verfeinert wird. Und bezüglich frisch geriebenem Wasabi, der auch gegen Aufpreis nicht zu haben ist.

Sushi und Sashimi setzten von der Eröffnung des Restaurants an Maßstäbe in der Domstadt, die in diesem Bereich zuvor nur neidisch auf den Rivalen am Rhein schauen konnte. Dort, genauer im Düsseldorfer „Nagaya“, hat Kengo Nishimi einige Jahre gearbeitet. Die Küche des ITO hat sich vor allem jenseits dieser Klassiker weiterentwickelt, was sicher auch an Torben Schuster vom Schwester-Restaurant „Gut Lärchenhof“ liegt, der an der Rezeptentwicklung beteiligt ist.

Als Apero gibt es ein kreisförmiges Mosaik aus Kabeljau und erdender Lauchasche, serviert in einem viel Frische beitragenden Buttermilchsud mit ein wenig Lauchöl, das hier auch farblich für einen schönen Kontrast sorgt. Es sind jedoch die applizierten Punkte aus Grapefruit-Pfeffer-Gel die dem Gericht einen enormen Schwung verleihen, ohne auch nur im Geringsten den Fisch zu übertönen.

Die in einer Keramikschale servierte und nur leicht aufgeschäumte Spargelcremesuppe ist nur hauchzart mit Dashi abgeschmeckt, im Zentrum steht der pure Gemüsegeschmack. À part wird eine dicke weiße Spargelstange serviert, die in Shiso-Blätter gerollt und knusprig in Tempura ausgebacken wurde. In drei Stücke geschnitten und herrlich heiß serviert, sind es auch hier sehr kleine Elemente, die dem Gericht das gewisse Etwas verleihen, vor allem, weil sie unterschiedliche, ja kontrastierende Akzente setzen. In diesem Fall sind es Punkte von intensiv-würziger schwarzer Knoblauchcreme und solche mit leicht scharfem Geschmack von Brunnenkresse auf dem Spargel.

Der Loup de Mer kommt auf der Haut kross angebraten in ungemein saftiger Art auf den Teller und Wasabibutter, die auch im Kupfertöpfchen zum Nachnehmen bereitsteht, wird neben dem Fisch angegossen. Der Clou dabei: der Wasabigeschmack kommt voll zur Geltung, die Schärfe ist jedoch massiv reduziert. Die kluge Detailliebe von Kengo Nishimis Küchenbrigade zeigt sich auch in Scheiben von grünen Trauben mit Norialgenpulver auf der mit Röststreifen versehenen Stange weißen Spargels. Wie balanciert hier eine ganz leichte, fruchtige Süße für charmante Akzente sorgt, das beeindruckt. Begleitend gibt es noch Chawanmushi, das Cremigkeit addiert, und darauf dünn aufgeschnittener Serrano-Schinken, der für ein wenig Surf-&-Turf-Twist sorgt und zudem Salz ins Spiel bringt. Kein Element ist Deko, alles macht Sinn, und das Produkt steht stets klar im Mittelpunkt – dazu gehört auch japanisches Wagyu-Rind, das eine feste Säule der Speisekarte darstellt.

Zu all dem bietet Sommelier Falk Schlüter eine Weinbegleitung an, kombiniert dabei ebenso harmonisch wie klug. Ein 2015er Muscadet Sevre et Maine „Goulaine“ von Jeremie Huchet (Loire) oder ein 2021er Welschriesling von Lackner-Tinnacher (Südsteiermark) beweisen wieviel Spannung und Tiefe beim Food-Pairing auch mit Weinen möglich ist, die im Alkohol zurückhaltend sind.

Aber auch wer selbst eine Flasche Wein aus der Karte wählt, ist im ITO gut aufgehoben, denn die Bandbreite überzeugt ebenso wie die Kalkulation. Orange und – passend für ein Restaurant mit japanischer Küche - leichte Rotweine sind speziell gekennzeichnet. Ein besonderes Herz hat Schlüter dabei für die Weine Italiens, aber auch in Deutschland und Frankreich ist er sehr gut aufgestellt. Zwölf Weine zwischen 8 -18,50 € werden offen angeboten, sechserlei Sake ebenfalls, eine kleine Teekarte bietet fünf Auswahlmöglichkeiten.

Die Achillesferse der Menüs im ITO waren lange Zeit die Desserts. Indem man sich mittlerweile gestattet, in diesem Bereich das Land der aufgehenden Sonne kulinarisch größtenteils zu verlassen, eröffnen sich nun Räume für überzeugende Kreationen. Saikyo-Miso ist weniger salzig und etwas süßer, so dass sie sich gut für ein Dessert einsetzen lässt. Kombiniert mit einigen Erdbeervierteln, einer sehr luftigen Crème- Brûlée-Espuma, darin ein wenig gepufftem Reis, und einer Nocke Erdbeereis, erstrahlt eine klassische Kombination dank der Miso-Würze in neuem Licht!