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ITO Japanese Cuisine

Antwerpener Str. 15
50672 Köln
0221-3557327

Di ab 18.30 Uhr, Mi-Fr von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 8-89 €, Menüs: 109-137 €

Wie man sich ein zeitgemäßes japanisches Gourmetrestaurant hierzulande eigentlich nicht anders vorstellt, ist das von den ebenso ambitionierten wie erfolgreichen Gastronomen Peter Hesseler und Christoph Barciaga (Gut Lärchenhof, La Société…) konzipierte und geführte ITO modern, puristisch und geradlinig eingerichtet. Allerdings nicht kühl und clean, sondern dank viel hellem Holz sehr warm und harmonisch. Die zum Gastraum hin gläserne Klima-Schrankwand, respektive deren Inhalt, zeugen zudem von der Begeisterung und Kompetenz der Macher in Sachen Wein und so gibt es in diesem lässigen Spot nicht nur niveauvolle asiatische, speziell japanische Küche, die weit über Sushi und Sashimi hinausreicht, sondern auch immer etwas Gutes in die Gläser.

Für das, was in den zwei Räumen, von denen der hintere der intimere und der vordere der interessantere ist, weil man dort rund um die Sushi-Theke dabei zusehen kann, wie mit großer Präzision und fast Zen-artiger Ruhe die klassischen Sushi- und Sashimi-Zubereitungen gefertigt werden, auf die Tische kommt, ist federführend Sushi-Meister Kengo Nishimi verantwortlich, aber konzeptionell soll dem Vernehmen nach im Hintergrund auch Torben Schuster, Küchenchef im mit 10 Pfannen ausgezeichneten Restaurant Gut Lärchenhof und unser Koch des Jahres 2023, an der Entwicklung vieler Gerichte beteiligt sein.

Eine aus Bauchlappenfleisch und Bäckchen vom Hamachi hergestellte kleine Praline auf Kimizo-Eicreme unter einer schaumigen Haube aus mit Wagyu-Fett aufgeschlagener Hollandaise sowie ein sehr schön knusprig angebratener buttriger Brioche-Riegel, beladen mit schmelzigem Thunfischtatar, der frisch am Tisch mit richtig schön aromatischer Périgord-Trüffel überflockt wurde, demonstrierten zuletzt gleich vom Start weg den hohen Anspruch des Teams an die verwendeten Produkte, deren Zubereitung, aber auch an die Originalität der Kompositionen.

All das traf auch auf die Vorspeise zu, bei der eine mit Kataifi-Knusperstroh ummantelte Jakobsmuschel-Praline von schön festfleischiger Qualität auf einem mit Kurkuma aromatisierten Salat von roh mariniertem Blumenkohl neben einem rahmig-opulenten Süppchen aus geröstetem Blumenkohl aufgefahren wurde. Der im Omakase-Menü des ITO obligatorische Sahimi-Gang bot mit Lachs, Thunfischrücken und Rotgarnele ebenfalls weit überdurchschnittliche Produktqualitäten, die hier aber nicht puristisch präsentiert, sondern recht markant umspielt wurden: zum einen mit Salat von Wakame- und Rotalge in Ponzusauce unter sowie pikant mariniertem Lauch und einer scharfen Senfcreme auf den rohen Fischen und Krustentieren.

Lachs und Thunfisch kamen neben Hamachi auch bei den Nigiri nochmal roh zu ihren Ehren. Der Thuna als Akami und als geflämmter Toro, also magerer Rücken und fettiges Bauchstück, gleich auf zwei unterschiedliche Arten. Gekonnt locker geformter Reis in zurückhaltender Aromatisierung und optimaler Proportionierung zum unterschiedlich markant abgeschmeckten Fisch. Der ist präzise geschnitten, der Reis darunter perfekt gesäuert, handwarm, locker, und alles so dimensioniert, dass die auffällig gute Qualität der Fische klar und deutlich im Vordergrund steht.

Die typische würzige Süße von der abgeflämmten Miso-Oberfläche eines Black Cod korrespondierte im Hauptgang hervorragend mit der feinen Säure der Sauce von fermentierten Tomaten. Das Segment eines im Ganzen geschmorten Spitzkohls mit zitrischen Geltupfen und Gewürzbröseln sowie ein feinstreifig geschnittener Salat von roh mariniertem Spitzkohl fügten sich hier gewinnbringend ein. Und zum süßen Abschluss präsentierte sich auch ein Sorbet von Gewürzapfel im Zusammenspiel mit Roggenmousse, Roggenhippe und -pulver sowie Ganche von dunkler Schokolade in würzigem Apfelsud mit dem säuerlichen Frischemoment von Apfelstreifen so feinsinnig, ausgewogen und raffiniert, dass wir die Bewertung in diesem Jahr mit gutem Gewissen erstmals auf 7 Pfannen erhöhen können.