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Hirsch

Hauptstr. 11
78713 Schramberg
07422-280120

Do ab 18 Uhr, Fr-Mo von 11.45-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 25-50 €, Menüs: 60-100 €

In Bezug auf richtig gutes Essen kursieren unter Feinschmeckern ganz unterschiedliche Vorstellungen. Während die einen auf der Suche nach immer neuen Überraschungen und Sensationen sind, erwarten die anderen ihre Lieblingsgerichte in konstant guter Qualität. Und für genau solch ein verlässliches Angebot an traditionsbewusste Gäste steht seit vielen Jahren die Küche im Gasthof Hirsch inmitten von Schramberg. Auch was das gesamte Setting in der guten Stube angeht: In den beiden Gasträumen in der ersten Etage des Hauses – der eine mit Fischgrätparkett, der andere mit Ornamentfliesen – lagen bei unserem jüngsten Besuch auf den fein eingedeckten Tischen zwischen Blumenschmuck und Kerzenhaltern schon die in Leder gebundenen Karten bereit.

Darin stehen viele altbekannte Klassiker wie die Terrine von der Gänseleber, der hausgebeizte Norweger Lachs, die Kraftbrühe vom Ochsenschwanz und diesmal als aktuelles Angebot Austern aus der Normandie. Die Weinkarte listet dazu eine kleine, feine Auswahl mit Schwerpunkt Baden und Bordeaux, im offenen Ausschank zudem ein halbes Dutzend „Viertele“ in ordentlicher Qualität.

Küchenmeister Thomas Zimmermann, der einst bei Franz Keller und Harald Wohlfahrt sein Handwerk gelernt und verfeinert hat, setzt seit jeher auf Gerichte, die nur durch ihren Geschmack überzeugen sollen und dafür keine Pünktchen, Striche oder unterschiedliche Texturen in x-verschiedenen Variationen brauchen. Ein gutes Dutzend À-la-Carte-Offerten gibt es, von denen einige auch Einzug in das Menü „Maison“ und das Menü „Classic“ finden, das ab zwei Personen zu haben ist. Nach Brot, Butter und Schmalz ging es gleich los mit einer Demonstration eines guten alten Handwerks: einer kreisrunden Rinderterrine mit Zwiebeln und Schnittlauch obenauf, dazu etwas Feld- und Kartoffelsalat.

Die erste Vorspeise war einer jener Klassiker, die eigentlich immer auf der Karte zu finden sind, diesmal auch als Teil des Menüs: eine provenzalische Fischsuppe. Die goldgelbe Brühe war mild und bekömmlich, mit Safranfäden und Minibrunoises, darüber eine dünne Scheibe Röstbrot mit einer sanften Sauce Rouille. Die Fischeinlage hatte diesmal außer Lachs und Garnele auch Steinbutt und somit nicht nur ein schönes Geschmackserlebnis, sondern auch ein außergewöhnlich gutes Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten.

Auch die Vorspeise aus dem Maison-Menü war ein Evergreen des Hauses: ein milder französischer Ziegenkäse, der im Filotblatt gebacken wird. Mit etwas Kräutern bestreut thronte er auf einem üppig-herbstlichen Bouquet mit Feldsalat und Asia-Salatsorten, Radieschen und Cocktailtomaten. Eingelegte Zwetschgen steuerten eine fein-würzige Süße zur Vinaigrette bei, angeröstete Pinienkerne eine angenehme milde Nussigkeit.

Auf der maritimen Spur, der es sich im Hirsch immer zu folgen lohnt, sind wir mit einem À-la-Carte-Hauptgericht geblieben: zwei schöne Tranchen vom Wolfsbarsch waren da – auf der Hautseite knusprig in Olivenöl gebraten, aber darunter selbstverständlich noch schön saftig und zart – der Hauptakteur. Passend zur mediterranen Ausrichtung lag unter dem Fisch ein Mix aus gehäuteten Tomatenstückchen, Zucchini, gelber und für den etwas herberen Touch grüner Paprika. Umrandet war dieser Ausflug ans Meer – man wird ja wohl auch im Schwarzwald noch träumen dürfen – von einer so sandfarbenen wie schaumigen Safransauce. Fast blütenweiß hingegen war der dazu gereichte cremige, aber auch bissfeste Risotto.

Satt gelb präsentierten sich hingegen die filigranen handgeschabten Spätzle zum Hauptgericht des Menüs, was dafürspricht, dass an Eigelb im Teig nicht gespart wurde. Spätzle, die man im Grunde auch ohne Sauce mit Genuss essen kann. Aber natürlich hatte auch die Rahmsauce – wie die Safransauce zum Fisch reichlich und in einer Sauciere zum Nachgießen gereicht – hohes handwerkliches Niveau und einen umarmenden Wohlfühleffekt. Dazu dreierlei sautierte Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze), „junges Gemüse“ wie Blumenkohl, wilder Brokkoli, Karotten sowie ein Klacks herzhaftes Kürbispüree. Hauptprodukt war übrigens ein stattliches Stück gebratener Kalbsrücken mit Pilzen obenauf, und wie auch alles andere beim diesjährigen Besuch sehr ausgewogen gewürzt, was wir in den Vorjahren mit teils grenzwertig viel Salz beim Abschmecken, auch schon anders erlebt hatten.

Die Trilogie von hausgemachten Desserts schließlich bestand aus einer Schwarzwälder-Kirsch-Variante in fünf Schichten, einem durch seinen herb-fruchtigen Geschmack für sich stehenden Quitten- sowie einem geschmeidigen Muskateller-Sorbet mit etwas Pistazie obenauf und eingelegten Waldfrüchten darunter. Und das reihte sich ebenso konsequent in die unaufgeregt traditionelle Linie ein wie das von Gastgeberin Margarete Weber in einer Silberschale kredenzte vielfältige Kleingebäck. Schön, dass es noch solche gastronomischen Orte gibt, an denen die Zeit auf charmante Art still zu stehen scheint.