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Hallmann & Klee

Böhmische Str. 13
12055 Berlin
030-23938186

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 108-145 €

Vom Ecklokal mit Brunch am Wochenende zur Fine Dining Adresse mit klarer Handschrift: Das Hallmann & Klee in Neukölln hat einen ziemlich weiten Weg zurückgelegt in den letzten neun Jahren. Was es sich hingegen bewahrt hat, ist eine einladende Warmherzigkeit. Im gemütlichen Halbdunkel, in skandinavisch schlichter Atmosphäre, servieren Sarah Hallmann und ihr Team eine ausdrucksstarke Küche, die auf viele Manierismen des gehobenen Fine Dining selbstbewusst verzichtet. Hallmanns minimalistischer Stil vertraut auf wenige Zutaten und versucht auch nicht, durch unzählige Komponenten aufzutrumpfen.

Menüs gibt es zwei, vegetarisch und nicht-vegetarisch, wie es hier in charmanter Umkehrung der Verhältnisse getextet ist. Letztere Variante startete bei unserem jüngsten Besuch einmal mehr mit einem Hausklassiker, einem üppig marmorierten, schmelzigen Carpaccio vom friesischen Wagyu-Rind auf einer zart nussigen Sonnenblumencreme und einem Dashigelee als Würzfundament. Obendrauf ein paar crunchige Topinamburchips, die texturell einen reizvollen Kontrast bilden, geschmacklich aber an die Sonnenblumencreme wunderbar andocken. Es folgte ein schöner Löffelgang: Miesmuscheln, eingebettet in einem opulenten Krustentierschaum mit Fenchel, Noilly Prat und einer leichten Chilischärfe, dazu gedörrte Tomaten, üppig süß und mit leichten Bittertönen, sowie ein wenig Korianderöl für die grüne Frische. Fein!

Cremigkeit war dann auch das Thema des nächsten Tellers, einem Kartoffelpüree von robouchonhafter Seidigkeit, aus der halbfesten Sorte Bamberger Hörnchen aufgeschlagen, begleitet von einem kräftig kräutrigen Liebstöckelöl und einem feinsäuerlichen Molkeschaum, die die buttrige Vollmundigkeit des Pürees von zwei Seiten einfangen. Kein Wunder, dass das mittlerweile auch ein Klassiker von Sarah Hallmann ist, denn mit ganz wenigen Pinselstrichen entsteht hier ein markantes Aromengemälde, das man lange nicht vergisst.

Der erste Teller, bei dem wir auch mal das Messer in Gebrauch nehmen mussten, kam dann tatsächlich erst im Hauptgang. Der handelte von einem temperamentvoll gegrillten Damwildrücken, mit einer glänzenden Hühnerjus und einem Ingweröl überraschend unkonventionell in Szene gesetzt. Da reichten dann auch knuspriger Ingwer obendrauf als Texturelement, ein paar dehydrierte Kirschen und einige Blätter Radicchio Tardivo, um auch wieder so ein mutig puristisches und pointiertes Gericht zu kreieren, wie es typisch für Sarah Hallmanns Küche ist. Die Extra-Scheibe Domberger-Brot, die für die Sauce serviert wird, darf man als warmherzige Geste verstehen – aber durchaus auch als Sättigungsbeilage, die Portionen hier sind eher klein gehalten.

Desserts gibt es zwei, sowie einen Käsegang als Bonusgang. Wirft natürlich die Frage auf, warum nicht umgekehrt? Also ein Käsegang und ein Dessert? Aber gut: Originell waren die süßen Speisen beide, und ob ganz unterschiedlicher Anlage auch ohne Redundanzen. Erst ein herrlich zestig-bitteres Mandarinensorbet mit einer filigranen Meringe mit gar nicht so wenig Chili und einem Hauch Nori-Alge. Dann eine Mandeltartelette mit Bananeneis, einer Dulce-de-Leche-Creme und einer Prise Togarashi, einer japanischen Sesam-Chiliwürzmischung, die dem Ensemble eine wohlproportionierte Dosis Aufregung verpasste.

Zum Zeitpunkt unseres Besuchs kostete das Menü mit sechs Gängen noch äußerst schlanke 99 Euro. Doch auch mit aktuell 108 Euro bietet das Hallmann & Klee in Berlin nach wie vor eines der besten Preis-Leistungsverhältnisse in dieser Kategorie von Restaurant. Das Weinangebot ist zeitgemäß gestrafft und spezialisiert. Auch die glasweisen Empfehlungen im Rahmen der zum Menü ausgeschenkten Weinbegleitung garantieren attraktive Gewächse jenseits des Mainstreams.