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Hallmann & Klee

Böhmische Str. 13
12055 Berlin
030-23938186

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 108-145 €

Innerhalb von nunmehr zehn Jahren ist aus einem Frühstückslokal am belebten Böhmischen Platz in Neukölln eines der spannendsten Gourmetrestaurants der Hauptstadt geworden. Gastgeberin und Küchenchefin Sarah Hallmann und ihre neue rechte Hand, Souschef Moritz Schwenk, sind ein starkes Duo. Und sie haben das Niveau des Kulinariums in dem geschmackvoll minimalistisch gestalteten Restaurant mit stylischem Kantinenflair und sehr entspannter, zugleich aber von viel Professionalität geprägter Atmosphäre, sukzessiv gesteigert.

Sarah Hallmann war mal Mitarbeiterin der Brigade von Michael Hoffmann in dessen legendärem Margaux und hat aus dieser Zeit offenbar noch viel Inspiration ins Hier und Jetzt mitgebracht, die sie – auf Basis ganz eigener Ideen – in ein omnivores und ein vegetarisches Menü aus vorwiegend, aber nicht ausschließlich heimischen Produkten einfließen lässt. Der Küchenstil hat nicht nur zunehmend eigene Züge und zeichnet sich durch gekonnt inszenierten Minimalismus bei maximaler Ausdruckskraft aus – er ist in jüngerer Vergangenheit noch feiner und filigraner, aber auch tiefenschärfer und komplexer geworden. Außerdem präsentierte sich das Menü zuletzt (bis auf ein Signature Dish) weniger statisch als in den zurückliegenden Jahren. Und es waren vor allem die ganz neuen Gerichte, die besonders begeisterten.

Ein warmer, zart knuspriger Lángos mit Sauerrahm und Knoblauchchips stimmte den kleinen Reigen von puristischem Fingerfood noch als alter Bekannter ein, dem ein mit Koriandermayonnaise glasiertes Wachtelei folgte, das sich ebenfalls eher gegenständlich und unkompliziert präsentierte. Der mit mariniertem Carabinero-Rohfleisch und moderater grüner Jalapeño-Schärfe bestückte kleine Taco ließ dann schon im Vorprogramm überdurchschnittlich viel Feingespür und Produktverständnis erkennen – auch hier mit recht einfachen Mitteln, aber mit großer geschmacklicher Wirkung.

Ein sensibel abgestimmtes Spiel von Säure, Süße und Würze sowie ein gutes Gefühl für Proportionen offenbarte die ebenso grazile wie puristische Vorspeise, bei der dünne Tranchen von mild gebeizter und auf der Haut abgeflämmter Forelle mit hauchdünnen Streifen von mariniertem Yorkshire-Rhabarber und Schnittlauch auf einer Vinaigrette von Waldmeister und Ponzu angerichtet waren. Die leicht rauchig angehauchte, anrosten fantastisch klar und rein schmeckende Forelle mit festfleischig-schmelzigem Fleisch wurde hier in einen federleichten und sehr frischen Kontext frühlingshafter Aromen gestellt und durfte in dessen Mittelpunkt als bemerkenswertes Produkt die erste Geige spielen.

Und es ging ebenso puristisch und elaboriert mit einem sehr kraftvollen maritimen Fischgericht weiter, bei dem die über japanischer Binchotan-Holzkohle knusprig-glasig gegrillte Tranche eines Kinmedai in begeisternder Saftigkeit und Zartheit mit perfekt herausgekitzeltem Eigengeschmack an einer Bouillabaissesauce mit hohem Krustentieranteil angerichtet wurde. Versteckt in den schaumigen Fluten der köstlichen Sauce sorgten sowohl die Schärfe eines Chiliöls als auch der Schmelz und das charakteristische Aroma einer Safranmayonnaise für weiterführende Finessen und noch mehr Mittelmeer-Feeling.

Sündhaft buttrige Kartoffelcreme, ein Molkeschaum und Liebstöckelöl folgten als optisch frappierend simpler, aber geschmacklich überraschend raffinierter Akkord eines Soulfood-Gerichts, das als Signature Dish von Sarah Hallmann fast von Anfang an auf der Karte des Hallmann & Klee steht und nicht mehr aus dem Repertoire wegzudenken ist. Kein Wunder, ist das cremige Löffelgericht doch ein absoluter Schmeichler mit Aha-Effekt, denn mit Sicherheit ist jeder Gast sofort in den eingängigen und im besten Sinne unspektakulären Dreiklang verliebt, der wie Samt und Seide über den Gaumen streichelt und dennoch eine füllige Opulenz und Tiefe mitbringt.

Mit einer Kalbsfarce gefüllte sowie einer roh marinierten Jakobsmuschelscheibe belegte Morcheln, getoppt mit einer frischen Melange aus Fenchelgrün, Fenchelstielen und Fingerlimes, wirkten rings um einen Tupfen pikanter XO-Sauce auf den ersten Blick sehr Kleinklein und verspielt, wie elaborierte Puppenstuben-Küche. Doch die beeindruckende Wirkung des Gerichts, das mit einem kraftvollen und herzhaften, aber auch schön transparenten Kalbsfond aufgegossen wurde, dem unter anderem Ingwer und Yuzu einen frischen, ätherischer Touch gaben, war so groß, dass sie die Winzigkeit kompensierte.

Zunächst geschmackspushend trockengereift und dann auf dem Binchotan-Grill perfekt finalisiert, kam im letzten herzhaften Gericht des Menüs die Wachtelbrust ganz minimalistisch auf einer komplex schmeckenden Dashi-Brühe von Geflügel, getrockneten Jakobsmuscheln und geräuchertem Saibling daher. Im Satelliten-Schälchen à part gab’s dazu eine Melange aus Koshihikari-Reis, Spinat, Lauchzwiebel und Saiblingskaviar, umgeben von einem ganz milden Schaum vom Räuchersaibling. Und auf einem weiteren Tellerchen eine ziemlich schnell süchtig machende Brioche feuilletée zum Dippen der fantastischen Sauce. Dass von beiden weder ein Tropfen noch ein Krümel übriggeblieben ist, spricht für sich! Ein ebenso origineller wie fundamentaler, schlichtweg raffiniert wohlschmeckender Höhepunkt des bis hierhin äußerst beeindruckenden Menüs.    

Aber auch im süßen Finale blieben Spannungsbogen und Genussfaktor uneingeschränkt hoch. Zunächst bei Zitrusfrüchte-Granité mit Mandarinen-Curd und Joghurtcreme, marmoriert mit einem Öl, das an Verbene erinnerte. Dann eine mit Steinpilzpuder bestäubte dünne Nougatplatte, unterfüttert mit intensiver Haselnusscreme, die dem drunter liegenden Vollmilchparfait, welches hier mit seinem milchigen Schmelz und zurückhaltenden Eigengeschmack mehr der Aromenträger für sein intensives Topping war, ihren Stempel aufdrückten. Und die zuletzt in einer cremig unterfütterten Tartelette kredenzten marinierten Walderdbeeren waren ohnehin eine Klasse für sich und zeugten zum Abschluss nochmal davon, dass in der Küche des Hallmann & Klee sehr konsequent die Produkte die Stars auf den Tellern sind.

Neben den originellen Weinempfehlungen aus dem deutlich frankophilen, aber dennoch weltoffenen Sortiment ist unserer Ansicht nach auch die sehr gute, individuelle alkoholfreie Getränkebegleitung besonders hervorzuheben. Mit selbstgemachten, sehr schlank und präzise schmeckenden Dingen wie Gurken- und Tomatenwasser mit einem Hauch Jalapeño oder einem Drink aus Rooibos-Tee mit orientalischem Gewürzschaum. Aber auch sehr guten „fertigen“ Produkten wie dem niederländischen „Rouge en Voiture“ aus Sangiovese-Trauben und Kombucha.