???

Gourmetrestaurant Nico Burkhardt

Höllgasse 9
73614 Schorndorf
07181-6699010

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 124-188 €

Mitten in der Schorndorfer Altstadt bewirtschaftet Nico Burkhardt zusammen mit seiner Frau und einem kleinen Team ein stattliches Fachwerkhaus, in dessen erstem Stock sich das Restaurant Zum Pfauen befindet, darüber sieben nach Automobil-Pionieren benannte Zimmer – wie etwa Gottlieb Daimler, der direkt nebenan geboren wurde. Im Erdgeschoss, dem unsere besondere Aufmerksamkeit gilt, wird der Gast von einer Vielzahl an Gourmetmagazinen, Kochbüchern und Auszeichnungen begrüßt, dahinter befindet sich die Küche, die auch als Pass dienende Bar und die acht Sitzplätze des nach dem Chef benannten Gourmet-Restaurants.

Dem wiederum widmet Letzterer seine ganze Aufmerksamkeit, und das merkt man nicht nur dann, wenn Nico Burkhardt den freundlichen Service bei der Präsentation des einen oder anderen Gerichtes unterstützt. Janice Burkhardt ist die Herrin über die mit 16 Seiten recht übersichtliche Weinkarte, die aber ausgesucht gute, vor allem regionale Gewächse bietet und äußerst gastfreundlich kalkuliert ist. Wo sonst findet man auf diesem Niveau rote wie weiße Weine unterhalb der 30-Euro-Schwelle?

Auch das Menü glänzt mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis, aber nicht nur damit. Räucheraromen, Bitternoten und nahezu in jedem Gang die gesamte Bandbreite textureller Vielfalt von Crunch bis Schmelz zeichnen die Gerichte des Hauses aus, die bei aller Kreativität konzentriert und im Vergleich zu früheren Jahren ruhender und gereifter erscheinen – auch wenn sie immer noch selten auf klassischen Tellern serviert, sondern in Schälchen, aufgesägten Flaschen oder Holzhänden an den Tisch kommen. Insofern können wir die im letzten Jahr erstmals vergebenen 8 Pfannen besten Gewissens bestätigen. Und wenn bei den Desserts mit der Süße noch etwas differenzierter umgegangen werden würde, wäre damit das Ende der Fahnenstange eventuell auch noch nicht erreicht…

Aber im Einzelnen: Burkhardt grüßte zuletzt zur Einstimmung rauchig-würzig mit einer Iberico-Krokette vom dampfenden Öfchen. Das aufkommende wohlige Kaminfeeling unterstützt ein lauwarm-zartes Croque Monsieur en miniature, darauf feinst geriebener Parmesan. Die traditionelle Olivensphäre ergänzt den Reigen, der mit einem geschmacklich eher unauffälligen Frischkäse-Windbeutel und einer umso intensiveren, fein ausbalancierten, hauchfein-krossen Tartelette mit mariniertem Thunfischtatar und Sesam Lust auf mehr macht.

Das kommt dann mit „Vollgas“, wie Burkhardt sein sechsgängiges Menü betitelt. Als Amuse dient ein kapernlastiges Tatar vom Wagyu Rind „A5“ mit einem Topping-Gärtchen aus Frankfurter Kräutern und einer herrlichen butter-durchzogenen krossen Brioche. Überhaupt, das Brot: Beeindruckend die selbstgebackene Auswahl aus sieben Sorten (Kümmel, Kartoffel, Zwiebel, Tomate, Bärlauch, Roggen, Käse) – dazu eine bemerkenswert intensiv getrüffelte aufgeschlagene Butter, zwei weitere Aufstrich-Variationen und bestes Olivenöl. Das alles wohlgemerkt nicht wie andernorts weit verbreitet als separater Gang deklariert, sondern als permanent verfügbare Sättigungsbeilage am Tisch, verbunden mit der so freundlichen wie berechtigten Warnung des Services, nicht alles gleich aufzuessen.

Das Menü selbst startete mit einer confierten Fjordforelle unter ihrem fein arrangierten Rogen mit Schnittlauch und Dillblüten in einem Bett aus Holunderessig und Sauerrahm, begleitet von einer Gurkenvariation als Roulade, krossem Chip und Eis. À part dazu ein Cannelono mit Tatar. Die Kombination aus dem sanften Aroma des Fisches mit der Frische der Gurken und Säure des Essigs wirkte sehr stimmig, wäre aber noch überzeugender gewesen, wenn die Forelle noch lauwarm und nicht bereits fast abgekühlt an den Tisch gekommen wäre.

Keine Probleme mit der Temperierung gab es beim bei 62° gegarten Hühnerei, das in Begleitung bissfester Morcheln, knackiger Radieschen, Bohnen und Brunnenkresse über Iberico-Bauchwürfeln auf einer Kartoffelbasis serviert wurde. Trotz des sehr würzigen Schweinebauchs blieb das Ei klar im Fokus. Wie aus einem Nebelmeer tauchte dann ein ordentliches Seeteufelbäckchen mit Brösel-Crunch aus einem Beurre-Blanc-Schaum auf, unter dem sich ein Spargelragout und ein Gnocchi-Kissen mit Bärlauchfüllung versteckte, die auch hier kontrastierende Bitternoten gegen die Süße der Spargelbutter setzte – geschmacklich so dominant, dass der Gang auch ohne den deutlich zurückhaltenderen Seeteufel funktioniert hätte.

Zum Hauptgang folgte eine zarte Tranche von Lammrücken bester Qualität, die mit etwas Fleur de sel minimal gewürzt, aber höchst wirkungsvoll auf einer leichten Jus in Szene gesetzt wurde, begleitet von intensiv rauchiger Auberginencreme mit einer Kartoffelkrokette, darauf eine Nocke Gewürzjoghurt mit Brunnenkresse für den Frische-Kick als Topping und kross-bitter-salzig gegrilltem wilden Brokkoli. Alle Komponenten jeweils für sich klar definiert und in der Kombination überzeugend.

Zum Prédessert reichte Burkhardt eine als „Café au Lait“ betitelte aufgeschlagene Crème brûlée mit Schokopops unter einer Kekskruste, gefolgt vom süßen Abschluss rund um einen Ring aus weißer Ivoire-Schokolade mit Pistazien-„Moos“ und einer Variation vom Rhabarber (als Eis, Hippe, Kompott, Gelee und Coulis), dessen Säure allerdings wenig ausgespielt wurde. Den Espresso begleiteten ebenfalls sehr süße Petits Fours und ein formidabler Cheesecake mit Erdbeeren als Sorbet, frisch und als Chips. Der Dessertreigen wirkte insgesamt für den großen Aufwand geschmacklich etwas eindimensional, was den insgesamt überzeugenden und souveränen Auftritt der Küche aber nur unwesentlich schmälerte. Von Burkhardt ist noch einiges zu erwarten – und wir freuen uns auf den nächsten Besuch!