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Laudensacks Gourmetrestaurant

in Laudensacks Parkhotel & Beauty Spa
Kurhausstr. 28
97688 Bad Kissingen
0971-72240

Hauptgerichte: 32-45 €, Menüs: 105-165 €

So ein „Generationswechsel“ in einem Traditionshaus ist immer eine Herausforderung: Während den Erwartungen von Stammgästen und dem gewachsenen Profil nicht zu krass entgegengearbeitet werden kann, stehen auf der anderen Seite oft neue Ideen und Potentiale. Zwischen beiden Seiten zu balancieren ist da meist nicht so einfach. Wenn wie im Falle des kleinen, feinen Genusshotels von Familie Laudensack, das seit über zwanzig Jahren zu einer der zuverlässigen Anlaufstationen für Gourmets im nördlichsten Teil Bayerns zählt und nun an den Bauunternehmer Anton Schick verkauft wurde, die wichtigsten Player mit im Boot bleiben, dann sind die Voraussetzungen für einen harmonischen Übergang jedoch sehr günstig. Küchenchef Frederik Desch, der mit seinen unaufgeregt souveränen Kreationen das kulinarische Angebot über viele Jahre mitgeprägt hat, steht unverändert am Herd. Und als Gastgeber und Sommelier im Restaurant wirkt weiterhin Thomas Hüttl, der jetzt auch die Position des Hoteldirektors innehat.

Insofern waren wir vor dem letzten Besuch zwar neugierig, ob und welche Veränderungen der Besitzerwechsel mit sich bringt, letztlich aber auch sehr zuversichtlich, dass sich an der Qualität und Grundausrichtung nichts wesentlich geändert haben würde. Und so viel bereits vorab: Die in den Menüangeboten wie à la carte gleichermaßen bester französischer Gourmettradition verpflichteten Gerichte kommen weiterhin in zeitgemäßer, klarer und geschmacksstarker Manier zu den Gästen. Und auch das gut eingespielte Serviceteam agiert so zuvorkommend und kompetent wie eh und je.

Zum Aperitif, der wahlweise in der Lounge oder am Tisch genossen werden kann, stimmte zuletzt ein dichter Kartoffelschaum mit Räucheraal als wohlig-cremige Miniatur, die nur ganz leicht von Birne und Bohne aufgelockert wurde, akkurat auf das Folgende ein. Ergänzt von einem leicht und transparent angelegten Lachswürfel im Nori-Algenmantel, der nicht zuletzt den hohen Anspruch an die Produktqualitäten aufzeigte. Dass hier in Bad Kissingen außerdem auch feinfühlig und durchdacht kombiniert wird, wurde beim milden, festfleischigen Matjes von der Forelle deutlich, der von eingelegter Gurke, rohem Apfel und einer Sauerrahm-Sphäre elegant unterstützt wurde.

Charakteristisch dabei: Die Teller sind in der Regel geradlinig auf den Geschmack ausgerichtet und handwerklich nicht überakkurat ausgeführt, auch kleine Unsauberkeiten wie die leicht flockende Konsistenz der Sauerrahm-Sphäre kommen durchaus vor – ändern aber in den allermeisten Fällen rein gar nichts an der guten Gesamtwirkung. So auch bei der kraftvoll und pur gehaltenen Gänseleber zwischen krossen Filoteigblättern, die in ein lebendig-frisches Umfeld aus grünem Apfel (Confit, Gel…), Koriander, cremigem Joghurt und Sauerklee gestellt wurde und mit diesem markanten Kontrast einen sehr gelungenen Einstieg ins Menü schaffte.

Ebenfalls eher gegenständlich, das aber mit intensiven und klar konturierten Bestandteilen, folgten sodann hauchzart gebratene Jakobsmuscheln in einem dezent (!) exotisch-duftigen Curry-/Pastis-Sud, der einen bestens balancierten, komplex-eleganten Rahmen schaffte und von Fenchel, Algen und fruchtig-süßen Tomatenstreifen zusätzlich akzentuiert, aber auch in Sachen Süße und Säure auf Spannung gebracht wurde – und das auf völlig unaufgeregte Art.

Auch beim kapitalen, schmelzig-röstigen Kalbsbries setzte das Team zurecht auf das hervorragende Produkt und eine fein ausgeführte klassische Kombination. In diesem Fall durch frische Erbsen als knackige Stücke und als Creme neben sautierten Steinpilzwürfeln und dem zarten Schmelz von Lardo. Dank der stimmigen Proportionen ging auch diese Idee bestens auf.

Überhaupt wurde bei den mit wenigen klaren Komponenten auskommenden Gerichten einmal mehr deutlich, wie entscheidend scheinbar triviale Basiszubereitungen sein können. Beim zart aufblätternden Kabeljau, der luxuriös von reichlich Rhön-Kaviar gekrönt wurde, war das der Lauch, dessen Süße perfekt herausgearbeitet wurde, ohne auch nur ansatzweise ins Dumpfe abzurutschen. Als Gegenspieler gab es dazu noch den herben Säurekern einer luftigen Champagner-Beurre-blanc, und fertig war ein weiterer klassischer und harmonischer Gang auf hohem Niveau.

Und da auch das Dessert, das einen kühlen Bitterschokoladen-Erdnuss-Karamellriegel im „Snickers-Style“ mit marinierten Himbeeren und konzentriert aromatischem Himbeersorbet kontrastierte, handwerklich zwar deutlich gröber als die akkuraten Kreationen vieler anderer Pâtissiers daherkam, dafür aber geschmacklich voll überzeugen konnte, ändert sich nichts an der Bewertung und auch nichts an dem stimmigen Gesamteindruck. Dieser schließt im Übrigen auch das zeitlos elegante Ambiente und die ebenso umfangreiche wie erfreulich fair kalkulierte Weinauswahl mit ein, aus der es flaschen- wie glasweise immer spannende Entdeckungen zu machen gibt.