???

Laudensacks Gourmetrestaurant

in Laudensacks Parkhotel & Beauty Spa
Kurhausstr. 28
97688 Bad Kissingen
0971-72240

Hauptgerichte: 32-45 €, Menüs: 105-165 €

Das Gourmetrestaurant im ersten Haus am Platz, dem Laudensacks Parkhotel & Beauty Spa an Kurpark und Fränkischer Saale, ist Feinschmeckern seit Jahrzehnten ein Begriff und auch nach dem Ausscheiden von Hermann Laudensack, der sein Hotel vor ein paar Jahren an den Bauunternehmer und heutigen Inhaber Anton Schick verkauft hat, seine Pole Position in der Region nicht eingebüßt. Im Gegenteil: Küchenchef Frederik Desch ist schon seit 2009 hier im Amt und hält das Niveau konstant hoch. In den hell und angenehm schlicht gestalteten Räumen mit Fischgrätparkett wird seit ehedem ein klassischer französischer Stil gepflegt, der unter der Deschs Federführung zeitlos wirkt und sich produktfokussiert präsentiert.

Wir starteten auch zuletzt wieder mit sehr gutem Brot vom überregional bekannten Bäcker Erbel aus dem mittelfränkischen Dachsbach und als Küchengruß servierte das Team ein mit Entenconfit gefülltes Gyoza-Täschchen nebst mariniertem Rotkohl und Shiitake-Pilz auf einem leichten, kräutrigen Sud. Die erste Vorspeise des Menüs mit Käse sieben Gänge umfassenden omnivoren Menüs, neben dem es auch eine vollkommen eigenständige vegetarische Alternative gibt, handelte von artktischem Saibling, Champignons, gelber Karotte und Rapsölhollandaise und begeisterte vor allem wegen der hervorragenden Qualität des perfekt lauwarm-glasig präsentierten Fischs und der komplexen Buttersauce mit animierender, gut eingebundener Säure. Die effektvoll mit Saiblingskaviar vermengten Karottenbrunoises und die roh und als intensive dunkle Creme dargebotenen Champignons fügten sich da sehr harmonisch und unaufdringlich ins Gesamtbild.

Frederik Desch hat definitiv ein gutes Händchen im Umgang mit hochwertigen Produkten und beherrscht es, ihren jeweiligen Charakter weit nach vorne zu stellen. Das gelang auch äußerst gut bei den norwegischen Jakobsmuscheln, die als goldbraun angebratenes Exemplar und als nur ganz soft temperierte und mit Kaviar aus der Rhön getoppte Stücke im Kreise verschiedener Kleinkomponenten bunter Beten und Queller auf einem kräftigen Muschelsud angerichtet waren. Die Brücke zwischen den nussigen Muscheln und der erdigen Bete schlug sehr schön ein ausdrucksstarkes Walnusspüree.

Und auch die folgende Rotbarbe war mit ihrem festen, blättrig-glasigen Fleisch und reintönigem Geschmack ein Musterbeispiel ihrer Art. Mit dünn gehobeltem Fenchel und Stabmuschelsegmenten in einem von Zitronengel zugespitzten und akzentuierten Bouillabaissesud angerichtet, war dieser Fisch aber auch kompositorisch perfekt platziert. Leicht und transparent, aber doch kraftvoll zupackend. Genau so ein Umfeld wünscht man sich für die charakterstarke Rotbarbe.

Den ersten Fleischgang des Abends stellte eine mit Schwarzwurzelcreme und knusprigem Amaranth überzogene Wachtelbrust, die neben einer mit dem süffigen Schmorfleisch der Wachtel gefüllten Geleepraline ins Rennen geschickt wurde. Begleitet von einer markanten Kapern-Rosinencreme und verschiedenen Schwarzwurzelkomponenten und kraftvoll untermalt von einer relativ intensiven Jus war auch das ein ausgewogenes Gericht – durch die stark reduzierte, für das Geflügel schon fast zu dichte Sauce aber nicht ganz so präzise abgestimmt wie die Gerichte davor.

Und auch nicht wie der Hauptgang danach, ein richtig schön oldschool und kunstvoll mit Farce und Spinat in einen dünnen knusprigen Tramezzinimantel gehülltes Kalbsfilet, umringt von Butternut-Kürbis und Knollensellerie, bei dem auch sonst voll auf Klassik und Opulenz gespielt wurde. Nämlich mit wuchtiger (aber nicht überkonzentrierter) schwarzer Trüffeljus sowie gelatinösem Kalbskopf und schmelziger Foie gras, die als dünne Scheiben auf den Gemüsewürfeln ringsum lagen und das Gericht zu einem unverschämt schlotzigen Vergnügen mit Tiefgang machten. Prädestiniert für einen komplexen, robusten Rotwein mit elegantem Schliff, von denen es in der gut sortierten Karte jede Menge gibt.

Wir würden Frederik Deschs Küche als überaus souverän bezeichnen, was auch auf das fein komponierte Dessert aus Grand Cru Schokolade, Erdnuss und Ananas zutrifft, bei dem Eis und moussige Creme mit saftigen Ananaswürfeln und kernigen Nüssen zu einem wohlproportionierten, aromatisch gut ausgewogenen Finale zusammenfanden. Serviert von aufmerksamen jungen Mitarbeitern und auch glasweise von ansprechenden Weinen begleitet, ein lohnendes Gesamtpaket.