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Favorite

im Favorite Parkhotel
Karl-Weiser-Str.1
55131 Mainz
06131-8015133

Mi-Sa von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 42-67 €, Menüs: 135-190 €

Auch wenn im Gourmetrestaurant Favorite des gleichnamigen Parkhotels in all den Jahren, in denen wir es nun schon regelmäßig besuchen, immer wieder mal der Küchenchef gewechselt hat – man konnte sich eigentlich immer blind darauf verlassen, dass das Niveau der Küche nahezu unverändert hoch sein würde. Die Inhaberfamilie Barth scheint einfach ein gutes Händchen für die Besetzung des Chefpostens am Herd zu haben. Das hat sie auch bei der jüngsten Personalveränderung wieder bewiesen, denn auf Tobias Schmitt, der hier zuvor fünf Jahre lang erfolgreich tätig war, kam mit Aniello Casalino ein sehr vielversprechender Nachfolger, von dem man bislang noch nicht viel gehört hatte, über den wir aber nach unserem ersten Besuch sicher sagen können, dass man noch viel von ihm hören wird!

Der Schwabe mit italienischen Wurzeln hat an der „Italian Chef Academy“ in Rom gelernt und danach im Team von Heinz Beck im international renommierten La Pergola mitgewirkt. Hierzulande war er unter anderem in der Traube Tonbach als Souschef von Florian Stolte im 1789 tätig, bevor er für seine erste Küchenchefstelle in dem auf sachliche Art klassisch-elegant eingerichteten Restaurant mit Blick über Mainz angeheuert hat. Per Eigendefinition ist seine Küche „eine kreative Mischung aus mediterranen Aromen, französischer Finesse und regionalen, saisonalen Produkten – authentisch, leidenschaftlich und modern interpretiert“. Und das können wir so unterschreiben, wenngleich sich das mit den regionalen Produkten zumindest bislang eher in Grenzen hält, als dass es Programm ist.

Tatsächlich erwies sich das Menü bei unserem Antrittsbesuch als eine überwiegend italienisch geprägte Küche, die hier und da mit Anleihen der französischen Haute Cuisine, aber auch mit asiatischen Elementen gespickt ist. Und obwohl man sich einerseits freuen würde, wenn mal jemand ganz klipp und klar einen bestimmten Plan verfolgen und nicht in alle Kisten greifen würde, lässt sich im Falle von Aniello Casalinos weltläufiger italienischer Küche sagen, dass die vielseitigen gourmetkulturellen Anleihen das Bild zwar nicht gestochen scharf wirken lassen, es aber es auch nicht trüben.

Schon an den ersten vier Apero-Snacks und der Präsentation der drei unterschiedlichen Buttersorten konnte man außerdem sehen und staunen, wie aufwendig, ziseliert und feinmotorisch unter seiner Ägide handwerklich gearbeitet wird. Und wie elegant zurückhaltend der neue Chef mit den Aromen umgeht. Beides erwies sich dann auch beim grazil gearbeiteten, asiatisch inspirierten Amuse-Bouche, einem Tatar vom Rind, das mit Eigelbcreme, Kohlrabi, feinsäuerlichem Gel (eventuell Umeboshi?), Kaviar und verschiedenen Kressen bespielt wurde und auf einer balancierten Ponzu-Vinaigrette platziert war.

Dass der Chef eine Traube-Tonbach-Vergangenheit hat, glaubt man dann bei der Vorspeise um Hummer, Blumenkohl und Imperial-Kaviar sofort. Hier waren kleine Medaillons des Krustentieres und ein Tatar desselben zusammen mit cremigem und knackigem wildem Blumenkohl, einem an Krause Glucke erinnernden Schwammpilz, Salicornes und einer Nocke des mild gesalzenen Störkaviars sehr harmonisch vereint und von einer elegant feinwürzigen Pinienkern-Vinaigrette aromatisch eingefasst. Das wirkte vom Gesamtbild her fast schon ein wenig wie Wohlfahrt-Schule, obwohl Aniello Casalino in Baiersbronn ja nie in der alten Schwarzwaldstube, sondern ausschließlich im neuen 1789 tätig war.

Mit dem folgenden, ganz flach auf den Teller ausgestrichenen Acquerello-Risotto bewies der Chef dann einmal mehr klassische Qualitäten. Und das Können, traditionelle italienische Geschmacksbilder modern zu interpretieren. Der sehr bissfest gekochte, aber cremig-fließend gebundene Reis, war hier die Basis für große fleischige Miesmuscheln, eine aromatische Miesmuschelcreme, eine weitere Creme aus confierten Tomaten, sowie etwas pulverisiertes Basilikum, was sich zu einem köstlichen Akkord vermählte. Nur auf den eher nichtssagenden Schaum hätte man nach unserem Gusto getrost verzichten können, weil er das Gericht weder geschmacklich noch optisch bereichern konnte.

Auch wenn der nächste Streich mit süffig eingelullten Fregola, jenen sardischen Pasta-Kügelchen aus Hartweizen, eine zumindest haptisch ähnliche Basis wie der vorausgegangene Risotto hatte, war er dennoch etwas ganz anderes. Denn die Fregola sarda waren hier zusammen mit Poverade-Artischocken und Buchenpilzen das Podest für schmelzige Pecorinoflocken, Pecorinoschaum und (leider etwas faserigen) Kabeljau, die darauf arrangiert wurden. Angegossen mit einer Dashi-Beurre-Blanc, bekam auch dieses an und für sich mediterrane Gericht einen franko-asiatischen Touch, ohne dass das irgendwie bemüht gewirkt hätte. Das geschmackliche Ergebnis war jedenfalls rundum harmonisch und wirkte souverän klassisch und nicht experimentell.

Voll ins schwelgerische Genusszentrum zielte der nächste ungewöhnliche Pasta-Gang, ein offener Carbonara-Raviolo, bei dem das dekorativ mit Kräuterblättern durchzogene und mit feinbröseligen Orangen-Crumbles beflockte runde Nudelblatt quasi der Deckel für darunter liegenden Parmesanschaum, Eigelbcreme und Kalbsbries-Stücke war. Und auch der Hauptgang, für den Rinderfilet im für die hervorragende gereifte Fleischqualität perfekten Garzustand (nämlich mehr bleu als medium) mit einer von Assam-Langpfeffer akzentuierten Bröselschmelze (vermutlich mit Ochsenmark angereichert) gratiniert und dann mit aromatischer Herbsttrüffel überhobelt wurde. Während etwas Kartoffelschaum und ein Stück gebratene Foie gras hier wieder eher frankophonen Sound ertönen ließen, half ein mit Farce von geschmortem Rindfleisch gefüllter Raviolo ob seiner Käseglasur aus Fonduta di Provolone dabei, trotzdem auch hier ein paar Akkorde Italianità anklingen zu lassen.

Ganz ohne bestimmtes geographisches Kolorit, aber von beachtlicher Gesamtqualität, präsentierten sich auch die Darbietungen der Patisserie: zunächst ein lockerflockig cremig-schaumiges Pré-Dessert mit Cheesecake, Jasmintee und Passionsfrucht, dann ein auf zwei Tellern präsentiertes, ebenso elaboriertes und filigranes wie vollmundiges und schwelgerisches Hauptdessert rund um die Leitaromen von Brombeere, Kaffee und Haselnuss rund um einen saftigen Babà al caffé und eine Nocke rahmiges Vanille-Olivenöl-Eis. Ebenso wie die handwerklich und geschmacklich bemerkenswerten Petits fours war das ein starker süßer Abschluss eines insgesamt starken Menüs, für das ohne Zweifel 8 Pfannen als hohe Einstiegsbewertung gerechtfertigt sind.

Die Weinkarte im Favorite ist nicht nur eine Parade großer VDP-Gewächse aus nahezu allen Anbaugebieten und eine beeindruckende Reihe an halben Flaschen aus dem Bordelais, sondern hat auch neben diesen beiden Schwerpunkten jede Menge Attraktives aus Deutschland und Europa zu bieten.