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Facil

im Hotel The Mandala
Potsdamer Str. 3
10785 Berlin (Tiergarten)
030-590051231

Mo-Fr von 12-14.30 Uhr u. ab 19 Uhr, Sa u. So Ruhetag

Hauptgerichte: 25-96 €, Menüs: 68-298 €

Wer in Berlin mittags auf kulinarisch höchstem Niveau und noch dazu in einem äußerst attraktiven Ambiente speisen möchte, kommt um das schnörkellos schlicht und sehr elegant gestaltete Facil auf dem Dach des Hotel The Mandala nicht herum. Denn in dem von einem bambusumwachsenen und trotzdem lichtdurchfluteten Glaskubus untergebrachten, wie eine entschleunigte grüne Oase mitten in der hektischen Großstadt anmutenden Lokal, lädt das schon seit rund fünfzehn Jahren vom fest zusammengeschweißten Team um Küchendirektor Michael Kempf, Küchenchef Joachim Gerner, Chef-Pâtissier Thomas Yoshida und weiteren engen Mitarbeitern bekochte Gourmetrestaurant als eine der ganz wenigen Fine Dining Adressen von Montag bis Freitag zum genussreichen Lunch.

Es gibt die moderne klassische Spitzenküche des Facil in dieser Zeit auch in Gestalt spezieller Offerten, die ausschließlich auf der Mittagskarte angeboten werden, und für deren außergewöhnlich gutes Preis-Leistungsverhältnis nur Abstriche bei der Exklusivität der Hauptprodukte gemacht werden, nicht aber bei deren Qualität und schon gar nicht bei der aufwendigen Art der Zubereitung. Es gibt aber, sofern man frühzeitig zu Tisch erscheint, auch zur Mittagszeit das große und entsprechend teurere Abendmenü, das uns nach einem etwas schwächeren Eindruck im Vorjahr in dieser Testsaison wieder rundum begeistert hat. Mit wieviel Feingespür und originellem Facettenreichtum bei gleichsam souveräner Reduktion auf das Wesentliche hier mittlerweile auf den bildschön angerichteten Tellern gearbeitet wird, ist beeindruckend.

Unser jüngstes Menü begann in der Machart gewohnt schlicht, aber bereits sehr feinsinnig und vielschichtig aufgebaut, mit einem Schichtwerk zum Löffeln. Das war aus mit Wasabi geschärfter Frischkäsecreme, knackigen marinierten Stückchen Pak Choi, knusprig frittiertem Wildreis, exotische fruchtige Süße spendenden Mangoperlen und etwas nussigem Crunch zusammengestellt. Und schon hier konnte man sehr gut schmecken, dass alle Komponenten des vermeintlich unkomplizierten Mischgerichts minutiös aufeinander abgestimmt waren und das eine wohlkalkuliert in das andere griff.  

Sanft confiert und zart abgeflämmt kam im Anschluss daran die Gamba Carabiniera der Vorspeise in glasig-knackiger Idealform auf den Teller. Mit Chipotle-Mayonnaise und hauchdünnen Knoblauchchips appliziert, wurde das fantastische Krustentier mit einem würzig-pikanten Gemüse-Reissalat aus geröstetem Koshihikari-Reis und feinstreifig geschnittenem Wokgemüse unter einer schaumigen Hollandaise-Haube kombiniert – und von Produktseite noch von einer mit Krustentier-Garum geschmacklich aufgetunten Krustentierjus verstärkt und vertieft.

Eine ähnlich verdichtete Potenzierung des Produktgeschmacks vom Hauptdarsteller brachte die reduzierte Jakobsmuschelessenz zur gebratenen Jakobsmuschel von ebenfalls herausragender Qualität auf den Teller beziehungsweise ins Schälchen, in dem die glasig-festfleischige Cocquille St. Jacque auf einer Art Knollenselleriekompott angerichtet war. Glasierte schwarze Trüffelscheiben sowie ein feinwürziger Schaum von Joselito-Ibericoschinken ergänzten dieses nussig-erdige Ensemble vortrefflich.

Wie kompositorisch ausgereift die Kreationen aus der Facil-Küche mittlerweile sind und wie perfektionistisch und elaboriert das Team diese handwerklich umzusetzen vermag, verdeutlichte beim jüngsten Menü insbesondere der Zwischengang um Kaviar, Schneekrabbe, Blumenkohl und weißen Tee. Mit ganz feiner sensorischer Linienführung kamen hier auf einem flächigen Fundament aus zart gestockter Blumenkohlcreme und gezupftem Schneekrabbenfleisch die übrigen Komponenten des Gerichts zusammen: sehr mild eingesalzener Störkaviar „White Edition“, das Aroma von weißem Tee transportierende Geleekügelchen, marinierte Enokipilze und ein mit weißem Mohn beflockter filigraner Hippenchip, der diesem Gericht längst nicht nur texturellen Mehrwert brachte, sondern mit seinem subtil röstig-nussigen Aroma auch geschmacklich eine gewinnende Ergänzung war. Genau an solchen anderswo oft völlig belanglosen Details erkennt man die Perfektion und Genauigkeit dieser Küche.

Das funktioniert auch mit einem kraftvolleren maritimen Geschmacksbild und zupackenderen Produkten auf ebenso feingeschliffene und tiefenscharfe Art, wie der folgende Seeteufel eindrucksvoll unter Beweis stellen konnte. Schon rein qualitativ wieder ein Referenzprodukt, war der Fisch auf Holzkohle schön rauchig angegrillt und wurde mit einer Sauce Bourride, die mit verschiedenen Muscheln und Sauce Pistou vermengt war, neben einem Tatar von geschmorter roter Paprika angerichtet. Angeröstete Perlzwiebeln und verschiedene markante würzige Dünenkräuter ergänzten das Ganze mit weiteren starken Akzenten, ohne auch nur ansatzweise vom Thema abzulenken.

Auch im vegetarischen Bereich arbeitet das Facil-Team auf höchstem Niveau, was uns während unserer jüngsten Stippvisite eine spannende Liaison von Grünkohl, Buchweizen, Boskop-Apfel und Piemonteser Haselnüssen bescherte. Das Getreide war wie ein festerer Risotto gekocht und als kleiner Zylinder auf ein Fundament aus etwas Frische spendendem Boskop drapiert. Darauf locker weicher und knuspriger Grünkohl sowie Piemonteser Haselnusskerne und eine Creme aus den Nüssen. Mit einer hellen, viel milde vegetabile Würze und Umami spendenden Schaumsauce und einer anishaften Kopfnote von etwas Atsina-Kresse war auch dies ein sehr ausgefeiltes und vielschichtiges Gericht voller Finesse.

Und das war diesmal auch ganz uneingeschränkt der Hauptgang, ein saftig zartes Bisonfilet mit tollem Eigengeschmack, das mit einer Glasur aus dünnen Spuren Sauerrahm und einer ausdrucksstarken Jus mit balancierter Säureader, in der kleine Würfel von Rote Bete, Essiggurke und Salzzitrone enthalten waren, zum „Stroganoff“-Thema wurde. Pointiert puristisch begleitet von einem Türmchen aus mit Zwergorangen geschmortem Chicorée auf etwas Topinamburcreme ein sehr spannender Hauptgang auf sehr hohem Niveau.

So wie das von Thomas Yoshida einmal mehr fotogen inszenierte Dessert, bei dem imitierte, halb aus der Schale gebrochene Erdnüsse aus Erdnussmousse zusammen mit Schokoladensorbet, würzigem Erdnusscrunch, Avocadocreme, Mangogel und in diesem Kontext tatsächlich mal originell eingesetzter Erbsenkresse ein kontrastreiches und dynamisches Ensemble ergaben, bei dem alles geschmeidig ineinandergriff, nichts dominierte und nichts verpuffte. Eine ausgereifte, einfallsreiche Dessertkreation eben, die sich ebenso schlank und frisch wie vollmundig und opulent präsentierte und damit in formvollendeter Art alles auf den Teller brachte, was man sich von einem herausragenden Nachtisch erhofft.

Mit den beiden langjährig amtierenden Facil-Urgesteinen Manuel Finster und Felix Voges stehen dem jungen Serviceteam zwei versierte Maîtres ihres jeweiligen Fachs vor, die hier mit ruhe und souveräner Gelassenheit agieren. Restaurantleiter Finster dirigiert sein Team mit viel Übersicht. Sommelier Voges, der oft und gern eher klassische Vertreter ihres Genres empfiehlt, sorgt stets für präzise Begleiter im Glas, die sich nicht in den Vordergrund spielen und dennoch viel eigenen Charakter zeigen.