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Esszimmer

im Hotel Oberschwäbischer Hof
Hauptstr. 9-15
88477 Schwendi
07353-98490

Mi-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 119-179 €

In den letzten Jahren haben einige junge Chefs dafür gesorgt, dass die für Gourmets lange Zeit eher wenig attraktive Region zwischen Schwäbischer Alb und Bodensee wieder deutlich an Attraktivität zulegen konnte. Im Oberschwäbischen Hof in Schwendi, einem mit viel Herzblut von Familie Reisch geführten Gasthaus samt angeschlossenem Hotel, welches das Bekenntnis zur Region schon im Namen trägt, kocht einer davon: Julius Reisch, der sein Esszimmer rasch zu einem bekannten Aushängeschild hat werden lassen. Gleichzeitig ist sich der weit überdurchschnittlich begabte Chef mit seinem ambitionierten Küchenstil nicht zu schade, in der angeschlossenen Lazarus Stube auch süddeutsche Klassiker auf die Karte zu setzen und diese dort auf einem Niveau zu präsentieren, das selbst eine kleine Anreise lohnt. Und genau dieses starke klassische Fundament ist der Grund, warum hier auch die ambitionierten, modernen, weltläufigen Gerichte so überzeugend gelingen.    

Seine einprägsamste Visitenkarte gibt der Chef im Rahmen eines bis zu sechsgängigen Menüs ab, an dessen Ende eine Käseauswahl steht. Bei unserem jüngsten Besuch stiegen wir mit einem Trio von nicht nur sehr sauber gearbeiteten, sondern auch durchaus raffinierten Petitessen ein: etwa einer Frischkäsecreme unter Kapern, Zitrone und Blumenkohl in vielfältigen Texturen oder einem Türmchen aus Varianten von Rote Bete mit Meerrettichcreme. Die Dekonstruktion eines Waldorf-Salats im Miniaturformat mit Sellerie, Walnusscreme und grünem Apfel konnte ebenfalls überzeugen, zumal allen drei Häppchen eine schlanke und belebende Säure gemeinsam war. Beim Amuse-Bouche fügten sich Kürbis in unterschiedlichen Zubereitungsarten von knackig bis flüssig und auflockernde Kohlblätter mit dem im Mittelpunkt stehenden gegrillten Räucheraal zu einem ausgewogenen Geschmacksbild zusammen.

Ein echtes Highlight folgte gleich zum offiziellen Auftakt des Menüs, der rein vegetarisch war und weder Fisch und Fleisch vermissen ließ: Auf ein Bett aus säuerlich eingelegtem Rotkohl waren Crumble von Erdnuss und Wasabi, hauchdünne Stiften von grünem Apfel und on top ein nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich dominantes Rotkohleis angerichtet und drumherum bildete die wohldosiert eingesetzte Würze eines mit Wasabi aromatisierten Crème-Fraîche-Rings einen Puffer für die straffe Säure. Auch durch das animierende Zusammenspiel der unterschiedlichen Konsistenzen und die Temperaturkontraste wurde hier ein spannend dynamisches Geschmacksbild erzeugt – und ein beeindruckender Auftakt!

Im Anschluss griff die Küche das nussige Aroma von gebratener, auffallend weichfleischiger Jakobsmuschel auf, indem sie ihr ein Fundament aus Topinambur in Form von Püree und dünnen Streifen baute. Deren eher kontrastarme Wirkung lockerte sie zwar mit Haselnuss als Texturgeber und der natürlichen Säure und Schärfe von Mizuna auf, blieb mit dem Gang aber dennoch eher zurückhaltend und eindimensional.

Im Gegensatz zum nächsten Gang: Hier stand sanft confierter Heilbutt einer nicht nur zupackenden, sondern auch kontrastreichen Entourage entgegen, die sich aus den natürlichen Bitteraromen von Puntarelle, einer Sauce auf Basis der pikanten mallorquinischen Streichwurst Sobrasada und Zitrusaromen rekrutierte – unseres Erachtens für den vergleichsweise feinen, zarten Fisch aber etwas zu dominant war. Hier wären beispielsweise Rotbarbe oder Seeteufel geeignetere Gegenspieler gewesen…   

Der Hauptgang bediente sich wieder eines klassischeren Geschmacksbild und wirkte deutlich ausgewogener als die beiden Vorgänger. Als Begleitung zweier Tranchen von rosa gegartem Rehrücken auf nicht zu intensiver Rehjus ersann das Team ein optisch wie geschmacklich ansprechendes Arrangement aus Wildem Brokkoli, Aprikose und Krauser Glucke in süßlicher Marinade. Die wiederum ging einen spannenden Dialog mit hauchdünnen Streifen von Ingwer ein, deren prononcierte Schärfe und Säure alle Sinne schärfte. Eine wohldosiert ins Geschehen eingebrachte Mandelcreme fungierte zwischen den Polen mit ihrem Schmelz nicht nur als verbindendes Element, sondern setzte dem eleganten Hauptgang auch als reizvoller aromatischer Akzent die Krone auf.

Zum süßen Teil der Menüfolge leitete ein konzentriertes, auf einen hauchdünnen Mürbteigtaler gesetztes Pré-Dessert rund um die Aromen von Mispel, weißer Schokolade, Yuzu und Ingwer sowie Chantillycreme über. Das eigentliche Finale kam mit erfreulich wenigen Komponenten in vielseitiger Verwendung aus, denn mehr an Grundidee als eine Ganache von Mandeln und kräftiger Virunga-Schokolade unter einem Kirschsorbet mit getrocknetem Shisoblatt brauchte diese effektvolle Kreation nicht. Crumble von weißer Schokolade als Fundament, einige Kirschsegmente sowie ein paar umgebende Haselnüsse auf grüner Shisocreme rundeten das erfreulich herb gehaltene und natürlich wirkende Dessert auf hohem Niveau ab.

Julius Reischs Küche fußt erkennbar auf klassischen Prinzipien und überzeugt durch klare Strukturen, ausgezeichnete Grundprodukte und präzises Handwerk. Er überfrachtet seine Teller nie und versucht stets die Grundidee der Kreationen unverkünstelt umzusetzen. Dies gelingt ihm in aller Regel sehr überzeugend, auch wenn unser aktuelles Menü im Mittelteil ein wenig unausgereift wirkte.

Die von Julius Reischs Frau Anna kuratierte Weinkarte wartet mit über 400 Positionen auf und erfüllt auch ausgefallenere Wünsche, während in Sachen alkoholfreie Alternativen noch etwas Nachholbedarf besteht. Ihr aufmerksamer und zugewandter Service verdient ein Extra-Lob.