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Erbprinz

im Hotel Erbprinz
Rheinstr. 1
76275 Ettlingen
07243-3220

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 39-69 €, Menüs: 189-219 €

„Private Gastlichkeit seit 1788“, lautet das Motto des Erbprinzen, der sich von einer Postkutschenstation zum Fünf-Sterne-Superior-Haus mit allem Komfort entwickelt hat. Vor 25 Jahren erwarb Bernhard Zepf das Traditionshotel, das trotz Modernsierungen seinen alten Charme bewahrt hat. Gastronomisch wird in den ineinander übergehenden Räumlichkeiten viel geboten: von der Weinstube Sybilla über Café und Bar bis zum Herzstück für Gourmets – dem Restaurant Erbprinz, das mit seiner cremeweiß lackierten Holzvertäfelung, roten Ledersesseln und im Raum verteilten Stehlampen die Noblesse eines Salons aus vergangenen Zeiten ausstrahlt. Im Sommer öffnet sich die Fensterfront hin zum lauschigen Innenhof, geschützt vor dem Puls der Straße, die das Haus von der Fußgängerzone trennt.

Die Küche wird seit über anderthalb Jahrzehnten von Ralph Knebel verantwortet, der die alte französische Schule pflegt und gelegentlich mediterrane und asiatische Einflüsse aufnimmt. Los ging’s bei unserem jüngsten Besuch mit einer Madeleine mit gebranntem Lauch und Zwiebelcreme, einem heißen Bällchen mit Rote-Bete-Füllung und einem Löffel Sellerie-Espuma mit Sellerienudeln und mutmaßlich auch einem Hauch Trüffel. Von der Aromatik her, mit in der Summe erdigen bis süßen Momenten, hätte ein Kick oder eine klare Kante durch Säure zum Auftakt nicht geschadet, zumal auch das folgende Canelé-Küchlein mit Schnittlauchvarianten und Rotweinschinken eine ähnliche Tonalität hatte. Dennoch: Handwerklich war das alles auf hohem Niveau! Wie auch hausgemachtes Sauerteigbrot, Olivenciabatta und Laugenknödel zu gesalzener Butter und griechischem Olivenöl im Anschluss.

Als Start ins Menü, das in fünf bis sieben Gängen variiert werden kann, kamen zwei Jakobsmuscheln, gebraten und ansonsten relativ naturbelassen, zu einer Karottentrilogie: mit fruchtiger Süße als geschwungene Gelspur, mit frischer Säure im Salatnest nebst Shisokresse, Kräutern und etwas Knusper, sowie mit einer vorweihnachtlichen Überraschung, war doch in der dritten Variante, einer sanft gegarten und gepickelten ganzen Minikarotte, auch Kardamom zu schmecken. Den Ausgleich zu den insgesamt lieblichen Noten lieferte die herbe Frische eines Shiso-Eises.

Puristisch ging es weiter mit einem kurz gebratenen Thunfisch-Kubus, der im Tataki-Style innen noch roh und rot war. Etwas Sesam on top sowie ein Cracker mit auch schwarzem Sesam setzten knusprige Akzente zum buttrigen Fisch. Ausgestochene, angeflämmte und vermutlich in Sojasauce eingelegte Kugeln von schwarzem Rettich gaben dem Ganzen auch etwas Umami dazu. Intensive Fruchtsäure lieferten zudem kleinere und größere Dots aus Tamarindecreme.

Als mildes Ton-in-Ton-Gericht erwies sich die Interpretation von kross auf der Haut gebratenem Egli-Filet, zu dem sich das Aroma von Herbsttrompeten nicht so richtig entfalten konnte. Dafür aber setzte sich Petersilie durch – in mehreren Risottohäufchen, als Öl und auch Rohkost mit Kohlrabistreifen, alles als längliche Spur auf den Teller gelegt, unterbrochen von Klecksen einer Art Hollandaise mit leichter Zitrusnote.

Beim Fleischgericht wurde noch einmal französische Klassik mit kleinen asiatischen Zwischentönen aufgeboten: in Gestalt einer Crepinette vom Fasan, ummantelt von einem Sakura-Kirschblatt und in drei Tranchen geschnitten. Hier hat das Team auch die Aromatik etwas prägnanter herausgearbeitet, was in einem fruchtig-würzigen Wechselspiel mit Moussekugeln aus Sauerkirsche und Schwarzwurzel als Creme sowie gebrannte Stange zu schmecken war. Verbunden und intensiviert wurden die Kontraste nicht zuletzt durch eine bernsteinfarbene Geflügeljus und den intensiven Sidekick eines Dumplings, in dessen herzhafter Farce noch einmal mehrere Bestandteile des Gerichts aufgenommen wurden.

Zwischendurch erfrischte eine kleine exotische Inspiration mit den Aromen von Mango, Litschi und Zitronengras. Als eigentliches Dessert hätte auch eine Piña-Colada-Interpretation zur Wahl gestanden, wir entschieden uns jedoch für die spannungsreiche Kombination von Quitte und Gewürzbrot. Letzteres als Eis und knuspriger Riegel mit Kräutern, die Quitte machte sich gut als Ragout und Füllung zweier Ravioli. Wie bei den Brotsorten zum Start wurde auch bei den Petits Fours zum Finale noch einmal hervorragendes Handwerk demonstriert, wobei an dieser Stelle unbedingt Jasmina Knebel genannt werden muss. Die Frau des Küchenchefs verantwortet nämlich die Pâtisserie im Haus, aus deren kleinen Köstlichkeiten wir uns zudem eine Früchtetartelette, ein Schmandtörtchen und eine Passionsfruchtpyramide zusammenstellten.

Natürlich kann man sich auch aus den gut 300 Positionen am Tablet selbst einen Wein aussuchen. Dabei könnte man allerdings die eine oder andere spannende Begleitung verpassen, die auch Hochwertiges und Überraschendes zu bieten hat. So wurde zum Menü zum Beispiel ein Mercurey Les Vignes de Maillonge 1er Cru und ein Popa TN aus dem Douro-Tal offen ausgeschenkt (der im zweiten Anlauf dann auch so frisch und kirschig war, wie er gehört). Merci und obrigado!