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Entenstuben

Schranke 9
90489 Nürnberg (Wöhrd)
0911-5209128

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 32-39 €, Menüs: 145-179 €

Die von Fabian Denninger als Inhaber und Küchenchef geführten Entenstuben in Nürnberg sind bereits seit einigen Jahren immer dann genau die richtige Adresse, wenn ein grundsätzlich klassisches, aber dennoch zeitgemäßes und inspiriertes Gourmeterlebnis gefragt ist. Damit besetzt der engagierte Chef in der sonst überwiegend von sehr individuellen Konzepten geprägten Frankenmetropole durchaus eine gewisse Nische und seine Kochkunst steht entsprechend hoch im Kurs.

Wobei auch ganz abseits von stilistischen Fragen die Kombination aus dem aufgeräumt eleganten Ambiente und den zugänglichen, aber dennoch raffinierten Gerichten des in fünf oder sieben Gängen angebotenen Menüs viele Pluspunkte bietet. Die Küche selbst ist immer dann am stärksten, wenn sie sich möglichst geradlinig auf das gute klassische Fundament in feiner Ausführung konzentriert. Kleinere Wackler gibt es im Gegenzug immer dann, wenn etwas moderner und technischer gearbeitet wird.

Der Einstieg ins Menü fällt meist eher behutsam aus und präsentierte auch beim letzten Besuch mit gebeiztem und rauchig abgeflämmtem Lachs mit Sesam, einem luftigen Brotkissen mit Rauchpaprikafüllung und einem samtigen Kräutersüppchen durchwegs animierende, aber noch nicht zu sehr auf die Pauke hauende Kleinigkeiten. Erweitert wurden diese um einen weiteren Küchengruß zum Thema „Essig mit Erbse“ in Form sautierter Erbsen und einem erdigen Erbsenpüree neben einer cremigen Essigreduktion und geschmorter sowie eingelegter Zwiebel – eine zwar nachvollziehbare, aber eher relativ grob umgesetzte Miniatur.

Besser ausspielen konnte das Team seine Qualitäten im ersten offiziellen Gang mit hervorragenden Jakobsmuscheln in dessen Zentrum, die mit goldbraunen Röstnoten und homogen glasigem Fleisch auf einem Sockel aus feinwürzigem Bärlauchcouscous und säuerlich frisch marinierten Rettichstreifen angerichtet waren. Umspielt wurden die Coquilles von einem milden klaren Rettichsud mit Bärlauchöl und knuspriger Bärlauch schaffte auch texturell eine Auflockerung, ohne dass das frühlingshafte intensive Kraut hier zu anstrengend und dominant geworden wäre.

Auf den ersten Blick überraschend technisch und ziseliert wirkte der mit üppiger Dillhaube sanft confierte Saibling neben Quadraten aus einem Gelee von eingelegten Gurken, einem warmen Rondell aus Buttermilchmousse, feinsäuerlicher Buttermilchcreme sowie teils süß-säuerlich und teils eher milchsauer wirkenden Gurkenstücken. Aromatisch sorgten da vor allem die unterschiedlichen Säuregrade für eine gewisse Dynamik rund um den saftigen Saibling, das Gesamtbild war aber dennoch ein klein wenig sperrig und irgendwie unnötig verkompliziert.

Beim nächsten Gang wurde dann das Arttribut „klassisch“ für die Küche beinahe ernsthaft in Frage gestellt. Denn die hier im Zentrum stehende, sanft aufblätternde Skrei-Tranche wurde nicht nur von einer saftigem Mole-Kruste und deren dunkelwürzigen Aromen, sondern auch sonst von einer pikanten roten Paprikacreme, lockerem Paprika-Quinoa, zarten Röllchen aus geschmorter Aubergine, knusprigen Chips derselben und einem milden Moleschaum in eine eher ungewöhnliche Umgebung gesetzt – die der norwegische Fisch aber locker wegsteckte. Am prägnantesten waren dabei die „roten“ Aromen geschmorter Paprika, während die Mole eher im Hintergrund spielte.

Wie beinahe immer, wenn sich Fabian Denninger dem für das Restaurant namensgebenden Produkt widmet und mit Ente arbeitet, zählte auch beim letzten Besuch der Hauptgang rund um selbige zu den stärksten Eindrücken: Qualitativ wie gewohnt hervorragend, gab es hier die straffe, zartrosa Brust der Ente unter geduldig ausgebratener, dünn-knuspriger Haut, begleitet von milder nussiger Cashewcreme und süß-scharf karamellisierten Cashewkernen auf der einen Seite und geschmorten sowie frischgrün-säuerlichen Spitzkohl auf der anderen Seite. Eine angenehm aufgeräumte und aromatisch klar definierte Inszenierung, die nur noch von der dunklen Würze fermentierten Knoblauchs und einer auf sehr natürliche Art kraftvollen Entenjus unterstützt wurde.

Adäquat erfrischend gelang nach diesem kraftvollen Eindruck dann der Übergang ins Süße mit einem kleinen Arrangement aus weißer Schokoladenganache mit Fichtensprosseneis, Fichtensprossen-Sponge, unterschiedlichen Zubereitungen von der Himbeere und knuspriger weißer Luftschokolade, bevor es zum Finale rund um Banane und Petersilie noch einmal etwas experimenteller wurde. Allerdings zeigte die Kombination von marinierter Banane in Karamell, saftigem Bananen-Nussbiskuit sowie einem tiefgrünen süßen Petersiliensud im Zusammenspiel mit Bananen-Petersilieneis und karamellisierten Erdnüssen dann sehr erfolgreich, dass Petersilie und Banane nicht nur theoretisch anhand ihrer Aromenbestandteile, sondern in der richtigen Proportionierung auch ganz real bestens miteinander harmonieren. Fein und originell!

Ein gut eingespieltes Serviceteam sorgt in den Entenstuben für eine entspannte Atmosphäre und der bestens gefüllte Weinkeller garantiert, dass auch die Füllung der Gläser jederzeit mit den Kompositionen auf den Tellern mithalten kann.