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Entenstuben

Schranke 9
90489 Nürnberg (Wöhrd)
0911-5209128

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 112-206 €

Schon seit Jahren empfehlen wir die Entenstuben für ihre klare Aromensprache und die Kreationen frei von Allüren. Die Küche von Fabian Denninger ist dabei nie urklassisch, sondern setzt immer wieder kreative Akzente, aber eben ohne zwanghaft jedem Trend hinterherlaufen zu müssen. Man schaut sich die Moden hier in Ruhe an und erweitert die Aromenpalette dann sehr überlegt. Und so kommen neben der französischen Basis immer mal wieder dezente asiatische Aromen zum Vorschein, die mittlerweile ihren festen Platz in der deutschen Fine-Dining-Szene gefunden haben.

Der Auftakt war schon mal wie gewohnt überzeugend und setzte auf genau die klare Aromensprache und unaufgeregte Komposition, die wir seit Jahren an dem Restaurant und seiner Küche schätzen. Eine Tartelette mit Erbsen und Holunderblüten transportierte Grasigkeit und feinen Duft in einem krossen Häppchen an den Gaumen. Ein ausgebackenes Nori-Blatt mit Schnittlauch deutete auf die in den vergangenen Jahren immer stärker zum Vorschein kommende Japan-Leidenschaft von Küchenchef Fabian Denninger hin. Dezent japanisch angehaucht war dann auch das darauffolgende Chawanmushi, ein Eierstich mit Thunfisch-Dashi, das die Küche mit grünem Spargel, Kartoffelstroh und Radieschen auf charmante Art deftig-deutsch konterte.

Weiter ging es mit einem kühlen Gang, der sich um Gelbschwanzmakrele und Fenchel drehte. Der Fisch wurde gebeizt und in etwa zwei Zentimeter breiten Tranchen serviert, übergossen mit einer Vinaigrette aus Buttermilch und Fenchelöl. Dazu gab es feingehobelten Fenchelsalat sowie scharf gegrillte Stücke. Soweit konnte uns das Arrangement überzeugen, und auch die Verarbeitung des Fischs – eher etwas weiter gebeizt und dadurch sehr zugänglich – empfanden wir im Kontext als passend. Lediglich die frischen Erdbeeren konnten wir hier nicht ganz nachvollziehen, weil sie mit ihrer plakativen Frucht wie ein Fremdkörper wirkten. Solch einen Schrei nach Aufmerksamkeit hatte der Teller gar nicht nötig.

Zum Glück fand die Küche den Weg zurück zur unaufgeregten Harmonie schon mit dem folgenden Gang. Im Zentrum standen vier Tranchen lauwarmer abgeflämmter Jakobsmuscheln, die mit Kohlrabi und einer Roulade aus Kohlrabiblatt und geräuchertem Frischkäse serviert wurden. Einen tollen Gegenpol zur delikaten Rauch-Aromatik bildete ein sanfter Eisenkrautsud, der dessen riskante Aromen genau richtig und keinesfalls zu parfümiert in Szene setzte.

Ein kleiner Schritt zurück war jedoch der Hummergang, auf dem Pecorino und grüne Melone eine ähnlich unharmonische Liaison eingingen wie zuvor Erdbeere und gegrillter Fenchel. Auch wenn Frucht zu Käse natürlich grundsätzlich funktioniert, entwickelte der Hartkäse aus Schafsmilch im Beisein der Melone muffige Töne, die vom maritimen Aroma des Hummers noch verstärkt wurden. Auch mit einem Couscous am Tellerboden waren wir nicht ganz glücklich, weil er den Teller unnötig bröselig machte. Versöhnlich stimmte uns das Hauptprodukt, das mit wunderbar reintönigem Geschmack und perfekt glasiger Garung überzeugen konnte.

Der bis dato stärkste Gang des Abends konnte mit einer umwerfend guten, dicht eingekochten Sellerie-Essenz aus ausgekochten, im Ofen gerösteten Schalen glänzen. Dazu gab es in grünem Apfel wie ein Raviolo eingeschlagene gekochte Weizenkörner, Sellerie-Chips und sautierte Froschschenkel als Einlage. Hier stimmte alles, angefangen von der aromatischen Sauce über die saftigen Froschschenkel bis hin zum kreativen Einsatz von säurehaltigem Apfel und getreidigen Weizenkörnern.

Auch der kommende Gang enthielt eine Frucht, dieses Mal Aprikose, die gelbe Bete und Kalbsbries begleitete. In diesem Fall harmonierten die Aromen sehr gut, auch wenn das Gesamtbild etwas zu sehr ins Süße abkippte. Sehr angetan waren wir dafür vom Kalbsbries, das vermutlich mehliert und heiß angebraten wurde, was ein reizvolles Texturenspiel aus schmelzendem Fleisch und krosser Kruste ergab. Für eine hervorragende Idee hielten wir auch, die Bete in verschiedenen Garstufen zu servieren, um die komplette Palette von knackig bis mollig-weich auszureizen.

Beim Hauptgang ging rosa gebratener Rehrücken eine im ersten Moment ungewöhnliche Bindung mit den mediterranen Aromen Artischocke und Salzzitrone ein. Obwohl – oder gerade weil? – wir diese Kombination eher von Lammgerichten kennen, sprang der Funke hier direkt über. Knackig gegarte Artischockenherzen wurden in ihrem betörenden Aroma von einem Artischockenpüree unterstützt, außerdem war noch eine Art Brennnesselmatte auf dem Teller vertreten, die eine spannende herbe, fast ein wenig an Oliven erinnernde Aromatik beisteuerte. Um ein solches Gericht so souverän und mühelos auf den Punkt zu kochen, brauchte es ein hervorragendes Reh ohne mürbe Textur, mit dem Fabian Denninger hier den Weg für mediterrane Spielereien ebnete.

Mit einer kecken, delikat süß-sauren Joghurt-Mandel-Schnitte und einem Sorbet von rotem Pfirsich und Basilikum wurde das Menü auf genau die unaufgeregte Art abgerundet, für die wir die Entenstuben seit Jahren schätzen. Dass wir bei diesem Mal hin und wieder das Gefühl hatten, dass es genau an dieser Harmonie hakte, soll nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Entenstuben uns auch bei diesem Besuch im Grunde überzeugen konnten. Vor allem die Disharmonien beim Zusammenspiel aus Frucht und Fisch oder Fleisch sollten sich jedoch nicht einschleichen.

Darüber hinaus scheint sich bei den flüssigen Genüssen einiges weiterentwickelt zu haben. Neben Bier der kreativen und unkonventionellen Brauerei Orca aus Nürnberg enthält die Weinbegleitung gleich mehrere Weine, die der sogenannten Naturweinbewegung zuzuordnen sind. Im Zusammenspiel mit klassischen deutschen Erzeugern und einer guten fränkisch-regionalen Auswahl bereichern sie den nahbaren Service, der die Entenstuben seit Jahren auszeichnet.