???

Entenstuben

Schranke 9
90489 Nürnberg (Wöhrd)
0911-5209128

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 112-206 €

Es gibt eine Menge guter Gründe, warum die Entenstuben in Nürnberg seit vielen Jahren beständig zu den verlässlichsten Adressen für Genießer gehören. Da wäre zum einen die nicht weit von der Altstadt entfernte Lage, außerdem die entspannte Atmosphäre in dem kleinen elegant-behaglich eingerichteten Restaurant mit seinen maximal 30 Plätzen. Vor allem aber sorgt natürlich die Küche von Fabian Denninger dafür, dass viele Gäste immer wieder sehr gern hierher zurückkehren.

Denn die Handschrift des erfahrenen Chefs hat sich seit jeher auf eine souveräne Art und Weise abseits von gerade angesagten Trends und Moden weiterentwickelt. Grundsätzlich auf der französischen Klassik aufbauend, aber zugleich mit guten individuellen Ideen gespickt, die vielleicht nicht so bunt und laut daherkommen wie an anderen Orten, den Gerichten aber doch immer wieder einen spannenden Twist geben.

Genau das wurde zuletzt noch einmal dadurch verstärkt, dass der Chef sein Menü jetzt prinzipiell rein vegetarisch konzipiert, man als Gast allerdings die Option hat, ausgewählte Gerichte mit Fisch, Krustentieren oder Fleisch zu ergänzen. Ein spannender Ansatz, der es zunächst einmal viel wahrscheinlicher macht, dass die Gerichte auch in der vegetarischen Variante gut durchdacht sind, aber auch dazu führen kann, dass Fisch und Fleisch eher wie Anhängsel wirken. Wir waren jedenfalls gespannt!

Zunächst kamen die ersten einstimmenden Kleinigkeiten wie ein samtiges Süßkartoffelsüppchen mit kleinen Croûtons oder der Pumpernickel mit pikanter Käsecreme eher einfach gestrickt daher, machten aber dennoch neugierig auf die vegetarischen Ideen der Küche. Schon ein bisschen komplexer, wenngleich nicht vegetarisch, war dann ein kleiner Sojaflan mit feinnussigem Geschmack, der mit gebratenem Rosenkohl, Kräuteröl und einer Tranche rosa gegarter Entenroulade kombiniert wurde.

Genau so fein, wie dabei die Gemüsekomponenten gearbeitet waren, kam dann im Anschluss auch der erste offizielle Gang an den Tisch: mit Avocado als Terrine, Creme und gegrillte Stücke, dazu die grüne, grasige Frische knackiger Erbsen und die mild eingebundene dunkle Würze von fermentiertem schwarzem Knoblauch als Schaum und Mayonnaise. Das ergab in Summe ein sehr animierendes Gesamtbild, in dem außerdem auch noch etwas Peperoni-Pikanterie für kleine freche Kicks verantwortlich war.

Im Zentrum des nächsten Tellers stand ein – eher locker und leicht als cremig und schwer wirkender – Dinkelrisotto, der von der wieder recht grünaromatischen Würze von sautiertem und knusprig frittiertem Grünkohl und der Fruchtfrische von geschmortem und knackigem rohem Apfel akzentuiert wurde. Das funktionierte so schon prima, war aber auch ein ausgezeichnetes Tableau für einen mit goldiger Bratkruste über glasig aufblätterndem Fleisch servierten Skrei.

Noch ein bisschen experimentierfreudiger wurde es dann beim folgenden Pilzgericht mit sautierten Pfifferlingen, die zwar nicht die Knackigkeit frischer Exemplare mitbrachten, aber durchaus den vollen Geschmack. Und die gemeinsam mit säuerlich eingelegten hellen Pilzen und einer dunkel konzentrierten Pilzcreme ein breites Spektrum an Pilzaromen abdeckte. Kombiniert mit sautiertem Spinat und einer duftigen Mohncreme entstand so ein filigranes und abwechslungsreiches Bild, bei dem es definitiv weder Fisch noch Fleisch als Upgrade brauchte.

Anders als beim Hauptgang, der gerade durch den starken Kontrast zwischen dunklem, kernigem Wildfleisch und ätherisch-hellem Gemüse zu einem echten Highlight wurde. Im Detail gab es hier einerseits rosa gebratenen Hirschkalbsrücken mit eleganter Wildjus und andererseits eine zarte Kartoffelcreme-Rolle in einem Mantel aus gebranntem Lauch, die mit knackig ätherischem Topping in Gestalt von Zitronengel und Zitronenfilets sowie etwas Kartoffelstroh ganz schneidig und frisch neben dem würzigen Wildfleisch stand. Das war sehr gut und ein erfreulicher Ausreißer nach oben!

Dass der süße Abschluss aus verschiedenen Zubereitungen von weißer Schokolade und Quitte trotz abwechslungsreicher Texturen und der fein eingebundenen Würze von Salbei ein bisschen zergliedert und nicht ganz so überzeugend ausfiel, ändert auch nichts am erneut sehr souveränen Eindruck, den das Team um Fabian Denninger auch mit ihrem primär vegetarischen Menü ablieferte. Und dazu gehören ganz ausdrücklich auch die stets treffsicher ausgewählten und hochwertigen Weinempfehlungen.