???

Entenstuben

Schranke 9
90489 Nürnberg (Wöhrd)
0911-5209128

Hauptgerichte: 32-38 €, Menüs: 99-149 €

Mit der vielleicht klassischsten Küche unter den vielen individuellen Genuss-Locations in Nürnberg sind die Entenstuben unter Inhaber und Küchenchef Fabian Denninger in der Frankenmetropole seit mehreren Jahren fest etabliert. Wobei: ganz so klassisch wie es der treudeutsche Name vermuten lässt, geht es hier auch wieder nicht zu. Das Ambiente des etwas versteckt in einer Nebenstraße gelegenen Restaurants suggeriert in schlichter Eleganz klar gehobenes Niveau und auch die Küche bewegt sich auf ihrem klassischen Fundament mit spannenden individuellen Ideen eigentlich voll auf der Höhe der Zeit.

Geboten wird ein einziges Menü ohne größere Auswahlmöglichkeit, wobei auf Unverträglichkeiten und Aversionen natürlich flexibel Rücksicht genommen wird. Und bereits die ersten Einstimmungen mit einem duftigen Kräutersüppchen, einer saftig-krossen Blutwurstpraline mit Pfirsichsenf und einem Sauerkrautschaum mit wachsigen Kartoffelstücken und Speck zeigten zuletzt, dass man sich getrost in die Hände des Küchenteams begeben kann. Dieses eröffnete das Menü dann weiter mit einer Variation von Tomate, bei der die vollreife differenzierte Tomatenaromatik – teils roh, teils gegart-cremig – von säuerlich-würzigem Ziegenkäse und elastisch-zartem lauwarmem Pulpo ergänzt wurde und so einen abwechslungsreich dynamischen Eindruck ergab.

Wie feinfühlig das Team arbeitet, zeigten auch die geschmeidig zarten Jakobsmuschelscheiben mit glasklarem Geschmack, die von Limettenzesten und einem knackig-ätherischen Radieschenfond akzentuiert wurden, der eine Gewisse „Ceviche-Aromatik“ erzeugte, und das ganz ohne, dass die Jakobsmuscheln in Säure denaturiert worden wären. Das Ganze ergänzten dann noch kleingehackte Radieschen mit zusätzlicher Frische und knackigem Biss.

Spannend individuell wurde perfekt nussbuttrig gegarter Heilbutt mit säuerlich marinierten gelben Bohnen, kompakter würziger weißer Bohnencreme und klassisch mit Schalotte sautierten grünen Schnittbohnen sowie einem eher neutralen hellen Saucenschaum kombiniert. Der Clou an der Sache allerdings war – alles andere als neutral, sondern frech fruchtig-herb! – als ganze Beeren und konzentrierte Essenz integrierte Blaubeeren, die hier einen markanten Kontrast setzten und für gehörig Schwung auf dem Teller sorgten. Coole Idee!

Das durchgängig hohe Produktniveau hielt auch der folgende Rehrücken in straffer und saftstrotzender Perfektion, eingehüllt von einer warmen Würze, teils an Koriandersaat und teils an Pfeffer erinnernd, und ergänzt von einem eher kräftig-rustikalen Umfeld aus saftigem Einkorn (als eine Art Risotto), knackigem wildem Brokkoli und kleinen festen Pfifferlingen mit deutlichen Röstnoten. Derartige Gerichte wirken hier gleichermaßen lässig wie substanzstark und auf diese Art absolut überzeugend.

Was sich dann auch den Desserts attestieren ließ, zunächst einem Holundersorbet mit dünnen Baiserplatten aus Hollerblüte und Limonenzeste auf satt cremiger Mascarpone und duftigen Pfirsichlamellen. Und dann der komplexeren (aber auch etwas sperrigeren) Kombination eines Moussetörtchens auf Haferkrokant mit Schichten aus Fichten- und Himbeere neben Fichtensprossengel, Himbeeren und Himbeersorbet, zwischen denen betont kakaoherbe Schokoladenzweige für einen recht krassen Kontrast, aber auch für Tiefe und Spannung sorgten.

Unbedingt lohnend sind auch die oft unkonventionellen Weinempfehlungen, die vielen Gerichten noch einen wichtigen Extrakick mitgeben und immer wieder spannende Entdeckungen parat halten. Aber auch wer lieber eine hochwertige Flasche öffnen möchte, findet dafür viele lohnende Optionen, nicht nur aus Franken, und wird höchst kompetent beraten.