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Eckert

Baslerstr. 20
79639 Grenzach-Wyhlen
07624-91720

Mi-Fr von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 32-52 €, Menüs: 109-139 €

Urbane Gastlichkeit, einen Steinwurf vom Rhein – und damit der Schweiz – entfernt: Statt der sonst im Umfeld gesetzten Cordon bleues und Rahmsößle an furniertem Holz signalisiert hier lässige, moderne Eleganz und architektonische Substanz den Anspruch. Ein Hauch von früher ist noch im schönen alten Tresen und im dicken, eingelaufenen alten Parkett spürbar. Davor und darüber weht Moderne, prägt eine geradlinige, elegante Innenausstattung das Ambiente, durch große Fenster geht der Blick ins Grüne. Den Service gestalten freundliche, hilfsbereite junge Leute in Schürzen, das angebotene Menü wird in zwei Varianten serviert, eine davon vegan.

Letztere überzeugte uns bei unserem letzten Besuch nur bedingt, weil im Wesentlichen (und zum selben Preis) die Zubereitungen identisch auf den Tisch kamen, wobei nur die jeweiligen Hauptkomponenten der Gänge – Lachs-Sashimi gegen Feldsalat, Rindertatar gegen Sellerietatar, Kalbsnacken gegen geschmorte Goldrübe – ausgetauscht wurden. Parallel ließen sich einige Gerichte à la carte ordern, Jakobsmuschel mit Edamame, Tigermilch und Mungbohne etwa, ein Gericht mit Forelle, Spinat, Bärlauchknödel, Radieschen und Butterrübe, oder mit Rinderfilet, Steckrüben-Milles-Feuilles, Birne und Pommes Dauphines. Wofür auch immer der Gast sich entscheidet, ein enorm verführerisches, hausgebackenes Sauerteigbrot mit einer luftig aufgeschlagenen Nussbutter und Sauerampfercreme wird allen Fraktionen zu deren Freude serviert.

Ebenso wie ein enorm süffiges und umami-würziges veganes Amuse-Bouche: Tempeh – eine Art Kuchen aus gekochten, durch Edelschimmelpilze beimpften Sojabohnen – in kleinen Würfeln, dazu klassische Sellerie-, Möhren-, Schalotten-Brunoises, mariniert durch eine kraftvolle „Tataki“-Marinade aus Sojasauce, Sweet Chili und Sesamöl. Danach waren wir wach. Und saßen ein wenig rätselnd vor der ersten Vorspeise. Diese versammelte etwas grob angerichtet zwei schöne, weitgehend naturbelassene Sashimi-Tranchen vom Lachs nebst einer größeren Menge sehr salziger Tapioka von arg künstlichem „Wasabi“-Aroma sowie verbrannten Lauchscheiben, denen man die schwarze Außenhaut belassen hatte, was zu einem sandigen Mundgefühl und einer leichten Bitterkeit führte.

Sehr viel überzeugender anschließend ein ausgezeichnetes Rindertatar – handgeschnitten, mit einer Röstschalotten-Vinaigrette mariniert und feingeschnittener Umeboshi gemischt – in einem leichten Selleriesud unter einer luftigen Haube aus Kartoffelschaum- und Kartoffelchips und reichlich schwarzen Trüffelspänen. Einziges, freilich nicht unerhebliches Problem: Der Kartoffelschaum hatte eine prägnante Dosis einer ominösen „Trüffelpaste“ mitbekommen, die den typischen Trüffelöl-Ton ins Spiel brachte…

Nichts zu mäkeln gab es dann für uns beim „Schweine-Dumpling“ von seidiger Textur und feinem Biss, gefüllt mit relativ grobem Schweinehackfleisch mit einem deutlichen Akzent von Fischsauce und chinesischem Schnittlauch, getoppt von krossen Schalottenringen, einem Chinese-Vinegar-Gel mit Chili, Ingwer und Koriander, sowie einer Schnittlauch-Mayonnaise. Das Ganze in einer tiefgründig-aromatischen, zugleich aber eleganten Brühe auf Basis von Schweinerippchen und -füßen, akzentuiert durch Szechuan-Pfeffer. Ein schön süffiger, komplexer und doch stimmiger Teller, passgenau begleitet von einem ebenso spannenden wie ungewöhnlichen Palomino aus Jerez (Bodegas Cota 45 UBE Miraflores 2022) – nicht die einzige spannende Paarung der Sommelière Atlanta Lehmann an diesem Abend!

Ebenfalls ohne Fehl und Tadel kam sodann blättriger, kurz abgeflämmter Kabeljau auf einem Kartoffelpüree daher, umflossen von Rotkohl-Beurre-blanc. Ein klassisches Geschmacksbild, harmonisch ausbalanciert zwischen einer leichten Cassis-Süße und feinsäuerlich mariniertem, roh gehobeltem Rotkohl, sowie texturell gehoben durch knusprig gebratenen Wirsing und eine größere Menge Kartoffelstroh. Sehr schön!

Ein bisschen sehr viel Umfeld hatte dagegen im Hauptgang ein Stückchen geschmortes und anschließend ziemlich rustikal angegrilltes (und folglich sehr röstaromatisches) Stück vom Kalbsnacken mitbekommen – neben einer dichten, glänzenden Kalbsjus sowie Petersilienöl ein Topping von Dinkel, Sesam, Erdnuss und Blüten sowie ein erdig-dichtes Püree von Petersilienwurzel. Attraktiv ergänzt durch Frucht und Säure einer Limquat, Schärfe und Biss eines Kohlrabi-Möhrensalats sowie gebratenen Rosenkohl.

Übertroffen nur vom Dessert, das Blutorangen-Sud und -Schaum mit der betäubenden Tandoori-Gewürzfülle eines Kürbissalats nebst eingelegten Ingwerstückchen und kandierter Orangenschale, einem Crunch aus Amaranth und Mandeln, Meringue, Litschi, Hibiskus und Vanille verband. Im Vergleich zu den zurückliegenden zwei Testbesuchen erlebten wir die Küche diesmal in der Gesamtschau kompositorisch etwas diffuser und in der Ausführung weniger detailgenau. Im Hinblick auf eine höhere Bewertung würden wir mehr Klarheit, Präzision und handwerkliche Feinmechanik voraussetzen. Doch abgesehen von derlei konstruktiver Kritik auf hohem Niveau, empfiehlt sich die Küche von Nicolai Wiedmer weiterhin als eine der besten im äußersten Südwesten.