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Fotos: Courtier

Courtier

im Hotel Weissenhaus (Grand Village Resort & SPA)
Parkallee 1
23758 Weissenhaus
04382-92620

aktualisiert: 07 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag
Menüs: 239-259 €

Das Weißenhaus Grand Village Resort & Spa am Meer gehört zweifelsohne zu den exklusivsten und exponiertesten Hotels in Deutschland und sein Gourmetrestaurant Courtier zu den luxuriösesten Fine-Dining-Destinationen. Es ist im Herrenhaus dieser einstigen Gutsanlage aus dem frühen 17. Jahrhundert in zwei feudalen Speisesalons untergebracht und verfügt über eine erhabene Terrasse mit Blick in den Park, auf unendliche Flurweiten und eine kleine Waldschneise, durch die man in der Ferne das Meer glitzern sieht. Mehr geht eigentlich nicht.

Es ist in vielerlei Hinsicht ein Gourmetrestaurant nach Art eines klassischen Feinschmecker-Tempels, mit großformatigen historischen Schlachtengemälden behängt, mit großen, runden, elegant eingedeckten und in weiten Abstand voneinander aufgestellten Tischen, und mit vielen Servicemitarbeitern für vergleichsweise wenige Gäste, die von der ebenso entspannt wie versiert auftretenden sympathischen Gastgeberin Nathalie Scharrer souverän koordiniert werden. Da passt das feudale Kulinarium von Christian Scharrer, das auf den Grundfesten der französischen Klassik basiert, kompositorisch aber nicht übermäßig traditionell wirkt, perfekt ins Bild.

Wirkten die Kreationen des einst bei Harald Wohlfahrt gestählten, über die Jahre aber längst zu einer eigenen Handschrift gekommenen Sympathieträgers aus Südbaden eine ganze Zeitlang kompositorisch etwas kreativer, in der Aromengebung progressiver und vor allem in der Linienführung feingezeichneter und tiefenschärfer, ging es in der jüngeren Vergangenheit wieder mehr in Richtung klassischer Geschmacksbilder mit mehr Opulenz und breiterem Pinselstrich. Eine Tendenz, die sich in der letzten Saison bereits abzeichnete und in diesem Jahr noch deutlicher war.  

Es ging fast schon obligatorisch mit den vegetarischen kleinen Einstimmungen los, von denen der Macaron mit Gurke, Shiitake und Wacholder am deutlichsten durch seine Dynamik und Ausgewogenheit herausstach, der Profiterol mit Fenchel und Alge indes etwas zu eindimensional süßlich wirkte. Dass bei Christian Scharrer im Normalfall aber alles nicht nur vielschichtig und facettenreich, sondern auch bestens in der Balance ist, zeigten dann sogleich die Variationen vom Lauch sowie das Amuse um verschiedene Spielarten von Blumenkohl mit roh marinierter Jakobsmuschel, wachsweicher Eigelbperle und Limettenvinaigrette.

Und erst recht der erste offizielle Gang des Menüs, in dessen Mittelpunkt der Schwanz einer kleinen Languste stand, dem seine Begleitung von weißem Spargel und Holunderblüte nicht die Show stahl. Die üppig cremigen und schaumigen Texturen mit nur zarten knackigen Einsprengseln vom Spargel ließen der typischerweise sehr festfleischigen Languste nicht nur aromatisch, sondern eben auch haptisch viel Raum zur vollen Wirkung. Die dunkelroten Fruchttupfer auf dem Krustentier waren passenderweise von der Holunderbeere und brachten genau die richtige Dosis Süße mit, während die Holunderblüten-Beurre-Blanc mit einem feinen Säurespiel aufwartete und auch diesem Gang einen eleganten Schliff verpasste.

Dass Christian Scharrer ein Freund herzhafter, oft auch zupackender Aromen ist, bekam auch die folgende Steinbutt-Tranche zu spüren, die mit Röstzwiebelschmelze, Cremetupfen von fermentiertem Knoblauch, Knoblauchchips und einer eingelegten Bärlauchknospe gleich mit mehreren starken Aromengebern beladen war – mit diesen wohldosierten Applikationen aber sehr gut zurechtkam! Auf milden Blattspinat ohne dominante Oxalsäure gebettet, von gefüllten Spitzmorcheln eskortiert, und von einer mit Sherry abgerundeten Morchelrahmsauce geflutet, war das ein zeitlos interpretiertes klassisches Gericht, wie es typisch für den Stil des aus dem Schwarzwald stammenden Chefs ist.

Fast ein bisschen zu üppig und opulent, wenngleich natürlich als solches ebenfalls äußerst niveauvoll umgesetzt, war das süffig-cremig in einer Glasbowl angerichtete (und deshalb auch etwas umständlich zu bewerkstelligende) Fischgericht um Kabeljau, Rote Bete und Meerrettich. Der hervorragende Fisch, der in seine einzelnen Lamellen aufgeblättert in der Melange aus Rote-Bete-Würfeln, Perlzwiebel, Eicreme und Meerrettichschaum unter einer Geleefolie von Rote Bete versteckt lag, wurde von einer großzügigen Nocke hellen, mild eingesalzenen Störkaviars mineralisch unterstützt, und auch das schneidig ätherische Meerretticharoma half dabei, diesen Gang bei aller Cremigkeit nuanciert und zugespitzt wirken zu lassen.

Eine Eigenschaft, die dem Lamm mit Artischocken und Zwiebeln dann wieder ein klein wenig fehlte. Der als Produkt hervorragende, mitsamt seines schmelzigen Fettdeckels und Aromaten gratinierte Lammrücken machte eine großartige Figur und auch die Lammjus mit Ausdruckskraft und gleichzeitiger Transparenz und Eleganz hatte das Zeug zum Highlight. Das mangels Kontraste und aufgrund wieder recht breiter aromatischer Linienführung auf sehr hohem Niveau ein klein wenig behäbig anmutende Begleitprogramm aus gebackenem Zwiebelring, einer dunklen würzig-säuerlichen Zwiebelcreme und Artischocken, die nicht nur als gebratene Segmente vom Artischockenboden, sondern auch als Chips, Creme und Püree aufgeboten wurden, wirkte ohne frische Zwischentöne ein klein wenig dumpf.

Dem Schichttürmchen aus knusprigen Filoteigplatten und dazwischen angeschmolzenem Fourme d’Ambert sowie Dattelmus kam wiederum eine Granatapfel-Sphäre als fruchtige Auflockerung sehr gelegen. Die beiden Dessert waren indes von Haus aus so frisch, elegant und wohlproportioniert, dass sie trotz des opulenten Vorprogramms noch mit Genuss zu bewerkstelligen waren. Zunächst ein erfrischendes cremig-eisiges Schichtwerk von Burrata, Kakaofrucht und Litschi, dann Erdbeere in unterschiedlichen Aggregatzuständen wie als Mousse, als Sphäre, eingelegt oder knusprig, die von Thaibasilikum-Eis und Kokosnuss-Aromen einen dezenten Dreh in eine exotische Richtung bekamen.

Wir haben also im Courtier auch in diesem Jahr wieder hervorragend und auf sehr hohem Niveau gegessen – im direkten Vergleich zu den anderen mit Höchstbewertung von 10 Pfannen ausgezeichneten Restaurants aber wiederholt nicht mehr ganz auf Augenhöhe, weshalb wir dieses Mal schweren Herzens, aber zugunsten einer stimmigen Einordnung der Küchenleistung auch voller Überzeugung, moderat nach unten korrigieren müssen. Aber wie wir den Chef kennen, wird er es als sportliche Herausforderung sehen und am letzten Quäntchen mehr Feinschliff und Ausgewogenheit seiner Kreationen arbeiten, um vielleicht schon im nächsten Jahr wieder die Höchstbewertung zurückzuerobern. Und am nach wie vor unverändert hohen Reiz seiner Küche ändert eine halbe Pfanne mehr oder weniger ohnehin rein gar nichts… 

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