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Christophorus

im Porsche-Museum
Porscheplatz 5
70435 Stuttgart (Zuffenhausen)
0711-91125980

Di-Sa von 11.30-14 Uhr u. ab 17.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 27-130 €, Menüs: 30-85 €

Mit der Eröffnung des Porsche-Museums anno 2009 hat Stuttgart am Produktionsstandort Zuffenhausen nicht nur ein architektonisches, sondern auch ein kulinarisches Highlight bekommen. Im Gegensatz zu den puristisch ganz in Weiß gehaltenen Ausstellungsräumen dominieren oben im Restaurant Christophorus mit Holzfußboden und roten Lederpolstern warme Töne. Sehr gut gegessen hat man hier schon immer, wenngleich man manchmal den Eindruck gewinnen konnte, dass der Fokus mehr auf US-Prime-Beef vom 800-Grad-Infrarot-Grill als auf dem Menü lag. Die Premium-Steaks von bis zu 600 Gramm gehören weiterhin zur DNA des Hauses – und doch weisen wir gerne auf die auffällige Ausweitung der Gourmetgerichte in sechs bis neun Gängen hin, die auch einzeln à la carte offeriert werden.

Dies hat mit einem Wechsel in der Küche zu tun. Denn nach 15 Jahren auf dem Chefposten ist Thomas Heilemann, der sich zuvor im Stuttgarter Olivo hohe Auszeichnungen erkocht hatte, nun in die übergeordnete Küchenleitung des Unternehmens Porsche gegangen. In seine Fußstapfen ist Fabian Seher getreten, der auch schon sehr lange im Christophorus zugange ist, es aber nun als Küchenchef richtig wissen und Gas geben will. Dennoch kann man nicht von radikalen Änderungen sprechen. Wozu auch, wurden doch hohe Ansprüche mit einer Weinkarte von 800 Positionen und einem so vielköpfigen wie aufmerksamen Service immer schon bestens erfüllt.

So ging es bei unserem jüngsten Besuch zügig los mit Bärlauchquark und Meersalzbutter zu dreierlei Brot, kaum aufgetragen, schon gefolgt von einem Küchengruß: Roh marinierter Saibling mit viel gepufftem Amaranth und etwas Kresse on top lag auf einem kleinen Passepierre-Salat, dessen sanfte Salzigkeit durch Stücke von gelber und roter Paprika noch etwas Herbes und durch zwei Kugeln Limettencreme noch viel zitrische Frische bekam.

Der erste Gang des Menüs mit seinem fein austarierten Wechselspiel von Säure und Würze zeigte schon deutlich Richtung sieben Pfannen. Auf einem Ring aus Röstkartoffel-Panna-Cotta war als kräuteriger Kontrast ein Gel aus einer Frankfurter Grünen Sauce gesetzt, die als Sorbet noch viel mehr herbe Säurefrische zu der Würze der Panna Cotta lieferte. Durch ein paniertes und knusprig ausgebackenes Eigelb in der Mitte des Rings, das sich beim Anstechen cremig ausbreitete, gab es zum Röstkartoffelaroma weitere Erdung, flankiert von gepickelten Radieschen, Kartoffelchips und Sauercremetupfern.

Die Aromen des nächsten Ganges waren schlichter und dichter beisammen, breiteten sich aber vereint zu einem eleganten Wohlgefühl aus. Im tiefen Teller wurde ein Aufbau von noch knackigem grünen und weißen Spargelstückchen, Morcheln, zwei, drei großen Scheiben Périgordtrüffel und erneut Kresse mit einem legierten Spargelsüppchen aus einer Porzellankanne übergossen. Das war so leicht wie schaumig, aber dennoch stark genug, dass es die „Einlage“ und sogar den Trüffel harmonisch aufnehmen konnte.

Erstaunlich erdig wurde der Sankt Petersfisch interpretiert, der blütenweiß und sanft gegart in einer recht dichten Beurre blanc lag, deren Herzhaftigkeit mit Kartoffelknusper verstärkt wurde. Für mehr Meeresfrische war hier nur eine ordentliche Nocke Imperial-Kaviar auf dem Fisch zuständig, denn ansonsten dominierten in dem relativ säurefreien Gericht eben warme, süße, erdige Töne. Hauptverantwortlich dafür war Petersilienwurzel, die wie ein Markknochen ausgehöhlt und mit Spinat gefärbt als Creme mit sich selbst gefüllt war. Auch originell: Darauf war ein Wabengitter mit Pattissons gesetzt – die angebratenen Achtel der Minikürbisse gaben dem Gericht noch einmal mehr saftige Aromatik.

Eine ziemliche Wucht war das Fleischgericht mit Lammrücken im Tramezzinimantel, dessen feurige Würze von einer intensiven Olivenjus unterstützt wurde. Der im Christophorus schon immer starke mediterrane Touch wurde betont durch einen ebenfalls ausgehöhlten Artischockenboden mit Deckel und Kräutern obenauf und mit Fregola Sarda gefüllt, die man aufgrund ihrer grünen Bärlauch-Färbung auf den ersten Blick für Erbsen hätte halten können. Weil sich die geschmeidigen, aber auch habhaften Pastakügelchen weiter auf dem Teller ausbreiteten, auf dem zudem zwei stattliche Lammrückenstücke zu finden waren, stand die „Wucht“ nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Portionierung, die man als Teil eines Sechs-Gänge-Menüs noch etwas anpassen könnte.

Danach leistete ein Champagnergranité, das als Gang mitgezählt wurde, ganze Arbeit, denn unter einem schmeichelnden Holunderblütenschaum gab im Gefrorenen viel Limette heftig erfrischende Säure und Bitterstoffe dazu, sodass selbst die Minz-Baiser-Stückchen obenauf erblassten. Das eigentliche Dessert war eine schöne Interpretation von Erdbeere und Spargel: mit einem Parfait in Form einer Riesen-Erdbeere auf etwas Spargelcreme, umringt von kleinen eingelegten Walderdbeeroriginalen in einem orange leuchtenden Spargelsud. Dazu gab es in einem Körbchen aus weißer Schokolade noch einen Salat aus Spargelstreifen mit Limettenvinaigrette und einem ziemlich exotischen Touch.

Nach abwechslungsreichen Petits Fours zum sehr guten Kaffee und einer durchdachten Weinbegleitung bestätigt sich der Eindruck, dass die neue Menüausrichtung viel zu bieten und durchaus Potenzial für eine noch höhere Bewertung hat. Wir sind gespannt, wie sich Angebot und Nachfrage im Hause Porsche entwickeln werden.