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Chefs & Butchers

Im Löwental 64
45239 Essen
0201-40870000

Mi-Sa ab 17.30 Uhr, So ab 16.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 25-44 €, Menüs: 70-95 €

Am Ortsrand von Werden im beschaulich-ländlichen Süden von Essen in Ruhrnähe gelegen, betreiben „Chef“ Michael Scheil und „Butcher“ Stefan Burchhardt im ersten Stock einer umfunktionierten Lagerhalle dieses moderne, schicke Lokal im dunklen Industriedesign. Scheil war einstmals rechte Hand von Knut Hannappel in dessen gleichnamigen Essener Lokal und Burchhardt führt in der Werdener Altstadt die Traditionsfleischerei Bremen – offenbar eine durchaus lohnende Allianz, wie wir bei unserem ersten Besuch erleben durften.

Das Chefs & Butchers bewegt sich geschickt in der Nische zwischen bodenständig-anspruchsvoller Gastronomie und Fine Dining, gibt sich locker und nicht zu exklusiv und fährt auch kulinarisch einen dualen Kurs zwischen Traditionsgerichten à la carte wie Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat oder Kalbsleber Berliner Art und stilistisch etwas ambitionierteren Gerichten, die dann auch in zwei verschiedenen Menüs zusammengefasst werden, von denen eines vegetarisch ist. Es handelt sich also weder um ein modernes Steakhouse noch um einen Edel-Burgerladen, wie der Name vielleicht suggerieren mag – und hier wird auch sonst nicht übermäßig fleischlastig gekocht.

Eine im Ofen gegarte Karotte mit Chorizo-Marmelade, Ahornsirup und abgehangenem Joghurt sowie ein Grünkohl-Macaron mit Creme von geräucherten Mandeln ließen das als pfiffige Apero-Snacks bereits erahnen und auch das vegetarische Amuse verdeutlichte es unmissverständlich. Das bestand aus mit Miso abgeschmeckten Linsen, mariniertem gehobeltem Fenchel, säuerlich eingelegter roter Zwiebel und Creme von schwarzem fermentiertem Knoblauch und war wohlschmeckend unauffällig.

Alles andere als unauffällig, vielmehr auf positive Art recht „knallig“, kam als Vorspeise der beherzt abgeflämmte schottische Glen-Douglas-Lachs mit mariniertem Senfkohl daher. Der hatte nämlich mit Chilimayonnaise, einer expressiven Ponzusauce und Korianderöl drei markante Player an seiner Seite, die einen schmissig plakativen Akkord auf dem Teller anklingen ließen. Ähnlich pfiffig und mit einfachen Mitteln auf Touren gebracht, war der bei Niedrigtemperatur von 65 Grad über 30 Stunden langzeitgegarte, dann rösch angekrosste und mit süßlich-würziger Teriyakisauce lackierte Schweinebauch, der einen asiatischen Papayasalat (Lauchzwiebeln, Cashewnüsse, Radieschen, Thai-Fischsauce…) an seiner Seite hatte.

Das war beides zwar sehr herzhaft und kraftvoll, aber leicht und frisch und auf wenige markante tonangebende Elemente reduziert. Im Grunde folgen alle Gerichte diesem Drei-Komponenten-Prinzip, so auch der Skrei, der in saftig-zarter Idealform mit schneeweißem, soft aufblätterndem festem Fleisch auf einem Bett aus knackigen Senfgurken und jungen Spinatblättern thronte und von einer mit Dill aromatisierten Passionsfruchtvinaigrette angenehm puristisch und wieder sehr leicht umspielt war.

Und damit in der Gesamtschau die Butcher-Komponente nicht zu kurz kommt, präsentierte sich im Hauptgang ein amtlich dickes, durchgehend sehr schön medium gegartes Rinderfilet mit toller Fleischqualität, das eine mit geschmortem Wurzelgemüse gefüllte und mit Schalottenmayo sowie Trüffelspänen getoppte Spitzkohlroulade an seiner Seite hatte. Auch hier wurde konsequent mit Kohlehydraten gespart – nicht aber an kraftvoll wuchtiger Sauce, die uns in dem Fall jedoch etwas zu salzig-konzentriert war, also weit weniger stark reduziert hätte sein können. Schön natürlich geschmeckt hat sie trotzdem und man konnte sie ja selbst nur spärlich dosieren…

Dass solche kleinen Unebenheiten aber eher die Ausnahme als die Regel sind, bewies dann gleich wieder das Dessert, bei dem blonde Orelys-Schokolade, Topinambur, Haselnuss und Yuzu als Creme, Eis, Espuma, Baiser, Gel und Crumbles sehr balanciert zusammenspielten und geschmacklich wie haptisch ein ausgewogenes Ganzes ergaben. Ausgewogen sind auch die Weinempfehlungen zu den einzelnen Gängen, wie etwa ein 2015er Bordeaux aus dem Saint-Emilion zum Rinderfilet. Und wer selbst lieber ein Fläschchen auswählt, findet attraktive und fair kalkulierte Offerten wie etwa einen 2016er Barolo von Ceretto oder einen Crozes-Hermitage „Les Clos“ von Delas aus 2017. Auffällig war auch das sehr zuvorkommende und entspannte Serviceteam.