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Balthasar

Warburger Str. 28
33098 Paderborn
05251-24448

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 35-48 €, Menüs: 115-175 €

Auf der einen Seite herrscht in der Universitätsstadt mit Dom, überregional bekanntem Fußballverein und hübschem Wochenmarkt in der kulinarisch ersten Adresse seit Jahren Konstanz. Wohltuend empfängt statt ostwestfälischer Gemütlichkeitsschwere unverändert Eleganz zum Wohlfühlen die Gäste im hellen villenartigen Haus mit Gastgeberin Laura Simon und Küchenchef Elmar Simon. Der weitläufige Raum schlängelt sich fensterseitig um eine Bar, die grünen Samtstühle sind bequem, die Beleuchtung gedimmt. Sommers gibt es als weiteren Pluspunkt eine lauschige Gartenterrasse. Und aller Inflation und galoppierender Weinpreise zum Trotz, lassen sich auf der Europa-Weinkarte mit Deutschland-Schwerpunkt und kleinem Übersee-Ausflug weiterhin beispielsweise Große Gewächse zu wahrlich charmanten Preisen genießen.

Auch der Küchengruß-Auftakt schien Unveränderlichkeit zu demonstrieren. Der stets süffige – ein positiv besetztes Schlagwort für den klassischen, doch gelegentlich unkonventionellen Stil Simons – Paderborner Dosenfisch, dieses Mal rund um Matjes, changierte mit Kartoffelflan, Gelee, Buchenpilzen und gepickelten Radieschen und Blumenkohlröschen verspielt angenehm zwischen cremig und knackig, mit einem Hauch gefälliger Süße. Auch der zweite, feine Küchengruß, eine Deklination von Topinambur als Süppchen, Schnittchen, Eis und Salat, hatte in Konsistenz und Süße latenten Dessertcharakter.

Doch beim Menüauftakt – es gibt zudem ein vegetarisches und aus beiden können alle Gänge à la carte bestellt werden – ward dieser Eindruck vergessen. Die minimal gegarte und abgeflämmte Tranche Alaska Wildlachs begleiteten sehr stimmig und mit leichter Hand subtil (dazu hübsch arrangiert und farbenfroh), Scheiben und Würfelchen Roter Bete und Ringelbete sowie ein Buttermilchsud mit Kräuteröl. Am Tellerrand nahmen die Zutaten in einem Knusperschälchen noch ein Lachs-Tatar und Rote-Bete-Eis auf.

Ein weiterer Balthasar-Evergreen folgte mit der reichhaltigen Fischsuppe „Unsere Bouillabaisse“. In der auf den Punkt zwischen Kraft und Transparenz abgeschmeckten Suppe fanden wir perfekt gegarte Angelschellfischstücke, Miesmuscheln, Nordsee-Garnelen und mit Steinbutt gefüllte Mini-Pelmeni – die Windbeutelchen mit gereiftem Käse und die paprikafruchtige Rouille brauchten wir bei diesem heißen Suppen-Hochgenuss, den es durchaus mal wieder öfter in Menüs geben dürfte, nur als „kann, muss aber nicht“-Beigabe.

Und das „Präzisionsschwelgen“ hielt beim nächsten Gang – Isländer Skreifilet, Champagnerkraut, Weintrauben, braune Butter – an: superb umsichtig gegarter Fisch zerfiel in seine Lamellen, beim säuerlich-bissfesten Kraut kamen nur entfernt Sauerkraut-Assoziationen auf. Vielmehr erinnerte die Kombination im Spannungsfeld aus Feinheit und zupackenden Aromen, hier durch braune Butter-Brösel auf dem Fisch, an den großen Dieter Müller; nicht zuletzt durch frische Trauben und Rosinen und eine Beurre blanc, die von schwereloser Schaumigkeit war.

Im Aufbau und auch bei der Aromengebung geradezu wagemutig muteten dann Kimchi-Sesam-Akzente und rohe Jakobsmuschelscheiben auf im kräftigen BBQ-Stil aromatisierten und gegrillten Pulpo an. Auf den butterzarten Krakenarmen temperierte die Muschel eher als zarte Textur, als dass sie aromatisch gegen die Curry-geschwängerte Wucht eines Fundaments aus Belugalinsen, geröstetem schwarzem Knoblauch und gebackener Tomate hätte ankommen können.

Nach einem Cooldown mit einem weder zu süßem noch üppigen Taittinger Rosé-Sorbet ging der herzhafte Menüteil vergleichsweise unaufgeregt zu Ende. Hier überzeugte vor allem eine superbe Trüffelsauce nebst reichlich frischgehobelter Périgord-Trüffel auf ihrem Saisonhöhepunkt. Neben dem leichten Lokalkolorit durch à point gegarten, recht festen Hirschkalbrücken aus regionaler Jagd rundeten das Gericht harmonisch Schwarzwurzelstifte, Rosenkohlblätter sowie Süßkartoffelchips und -püree ab.

Den Dessertklassiker „Heiße Liebe“, Vanilleeis mit heißen Himbeeren, interpretierte die Balthasar-Patisserie eine Spur avancierter und mit deutlich besseren Zutaten, als man sie für gewöhnlich unter diesem Namen bekommt. Die heiße Himbeersauce „fraß“ sich hier ihren Weg durch eine Platte weißer Valrhona-Schokolade und legte vorzügliches Tahiti-Vanilleeis frei, während am Tellerrand noch einige Himbeer- und Teigkleinigkeiten in feinem Handwerk Abwechslung addierten.

Nach diesem Abschluss zum schwelgerischen Glücklichsein eines Menüs von aufgeweckter Bauchküche mit individueller Schlagkraft und einnehmender Süffigkeit, lässt sich auf eine begeisternde Gesamtabfolge zurückblicken. In diesem Rahmen aus klassischer Kochkunst mit gelegentlich rahmig-süßlicher Üppigkeit und stets tadellosen Zutaten und Zubereitungen kann gerne weiterhin alles beim Alten bleiben.