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Atelier

im Hotel Bayerischer Hof
Promenadeplatz 2-6
80333 München
089-2120743

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 195-295 €

Unerwartet gab es am Herd des vom renommierten belgischen Kunsthändler und Innenarchitekten Axel Vervoordt in luxuriös-schlichtem Design mit dem Flair eines behaglichen Kunstateliers ausgestatteten Gourmetrestaurant im Erdgeschoss des berühmten Hotel Bayerischer Hof während der vergangenen Testsaison einen Küchenchefwechsel. Auf Anton Gschwendtner, der hier in den letzten Jahren durchgängig auf sehr hohem Niveau performt hatte und ein würdiger Nachfolger seines mittlerweile international bekannten Vorgängers Jan Hartwig war, folgte im April 2026 Kevin Romes, der zuvor im schweizerischen Aargau bereits als Küchenchef von sich reden machte.

Romes kocht ähnlich weltoffen wie Geschwendtner, aber deutlich puristischer. Im Atelier komponiert er zwei siebengängige Menüs, von denen eines vegetarisch ist, weshalb logischerweise auch die Küchengrüße der omnivoren Variante ohne Fisch und Fleisch auskommen. Die ersten Apero-Snacks im Miniaturformat kamen als Fingerfood, Löffelgericht und Shot und allesamt mit jeweils fernöstlicher Aromengebung. Die verfeinerte Version von „Obazda und Brezel“ alias Laugenbrioche mit pikanter Paprika-Käsecreme war danach eine kleine Hommage an Romes‘ neue bayrische Heimat. Als Amuse-Bouche schließlich ließ er sich eine vegetarische Ceviche einfallen, die als eine Art kleines Schiffchen mit zuunterst säuerlich eingelegtem Staudensellerie, darauf Schuppen von Avocado und on top einem Eis von Austernkraut interpretiert war und auf einem prägnanten „Ceviche-Sud“ mit gut ausgesteuertem Spiel von fruchtiger Säure und grüner Schärfe schwamm. Ein vielversprechender Start, der schon viel erahnen ließ, aber noch nicht alles zeigte.

Gelungen minimalistische Optik bot sodann die modern heimatlich interpretierte Vorspeise des omnivoren Menüs, bei der das leicht gebeizte und soft geräucherte Fleisch einer Forelle aus der mittlerweile deutschlandweit bekannten Fischzucht Birnbaum in Epfenhausen bei Landsberg am Lech als zur Nocke geformte Tatar-Würfel mit Rettich-Schuppen verkleidet auf einem Spiegel von aus vier verschiedenen Kräutern hergestellter Vinaigrette platziert wurde. Letztere auch wieder sehr schön schlank und straff, allerdings in sich nicht so komplex, dass sie die minimalistische Darbietung aus nur drei Komponenten wie ein vielschichtiges Geschmacksbild hätte wirken lassen. Was man ja auch nicht zwangsläufig voraussetzen muss, aber der Schlüssel für eine noch höhere Bewertung hätte sein können. Denn so wirkte die Komposition zwar sehr schlüssig und elegant, aber auch etwas simpel gestrickt, was sie von ganz ähnlich konzipierten Vorspeisen großer Meister unterschied – wir erinnern uns zum Beispiel an etwas in der Art bei Marco Müller im Rutz.

Ähnlich wie ein vegetarischer Einwurf rund um ein fleischiges Stück von in sojawürzigem Szechuanpfeffer-Sud gegarter Aubergine, die im ersten Zwischengericht auf einem kleinen Podest aus Edamame, Zerbinati-Melone und Salzmandel thronte und dort von einem Ponzusud weiter umamiwürzig und zitrisch aufgeladen wurde. Auch das eine geschmacklich ausgesprochen ansprechende Komposition, die mit dem ausschließlich eingedeckten Löffel allerdings etwas umständlich zu bewerkstelligen war, weil man den recht festfleischigen Hauptdarsteller damit nicht zerteilen konnte und ihm so zwangsläufig in einem Bissen Herr werden musste. Auch hier trotz einer gewissen Aromendichte mit Umami ein zwar sehr schön klarer, aber eben auch wieder recht durschaubarer Akkord ohne flirrende Zwischentöne mit spannenden Nuancen, der aber vom begleitenden Louis Latour Chassagne Montrachet 2023 um das aufgeladen wurde, was dem Gericht selbst vielleicht ein wenig gefehlt hat (zumindest dann, wenn man denn auch hier über eine höhere Bewertung diskutieren wollte). Überhaupt findet Sommelier Shahzad Talukder zu jedem Gericht eine nahezu kongeniale Ergänzung fürs Glas, wie sich auch an anderen Stellen im Menü zeigte.  

Mit einer gaumenkitzelnden Verbindung aus grüner Jalapeño-Schärfe in einer cremig-voluminösen Schaumsauce und eher roter, sommerlich warmer pikanter Würze, die von einem mit Chorizo-Öl aromatisierten Tomatenfond herrührte, wurde die folgende Jakobsmuschel raffinierter untermalt als die beiden vorausgegangenen Gerichte. Die Muschel selbst stammte aus Norwegen und war von bestechender, sehr festfleischiger und sehr klar und frisch schmeckender Qualität und wurde stimmig von einer halben Poverade mit gerösteten Pinienkernen und Kräuterspitzen begleitet.

Da bewegte sich die Küchenleistung dann ebenso auf 9 Pfannen zu wie bei der anschließenden, sorgfältig auf der Haut gebratenen Rotbarbe von der Algarve, die ob ihrer ebenfalls hervorragenden Qualität trotz ihrer Winzigkeit sehr eindrucksvoll war und sich auch neben kraftvollen Begleitern wie dem mit geschmorter roter Paprika herzhaft aufgeladenen Spitzkohlgemüse und einem pikanten Gulaschsaft sehr gut als Hauptdarsteller des nächsten Tellers behaupten konnte. Auf dem Fisch balancierte auch noch eine Rolle aus feinstreifigem mariniertem Spitzkohl, das die andere, nämlich knackig-frische Seite des Gemüses beleuchtete.

Der Bayrische Rehrücken war in seiner zart knackigen, feinstrukturierten, saftig-eigenaromatischen Art schon als Produkt ein Highlight, konnte aber auch in seiner exotischen, wildbretuntypischen Komposition mit geschmorter und zu Gel verarbeiteter Ananas, Frühlingslauch und einer nach Vorbild der Hoisin-Sauce mit warmwürziger Süße auftrumpfenden, das Hauptprodukt damit aber nicht plakativ dominierenden Wildsauce begeistern. An solchen Tellern konnte man schon sehr gut sehen und schmecken, dass von Kevin Romes in Zukunft wohl noch einiges sehr Gutes und auch Überraschendes zu erwarten sein wird. Wir sind gespannt!

Im süßen Outtro machten zunächst Waldheidelbeere (Sorbet), Buchweizen (als festcremige, ringförmige Mousse) und Fichtensprossen im Dreiklang als Vordessert einen sehr guten Eindruck: herb, ätherisch, feine Süße, gut eingebundene Frucht. Eine hochkant auf dem Teller aufgestellte Schnitte vom Milchreis zwischen zwei hauchdünnen Nougatplatten war schließlich auf dem Teller des eigentlichen Desserts mit reizvoll salzigem Sorbet von Kirschen und rotem Shiso, Haselnuss und Kirschsegmenten appliziert. Angegossen mit einem von Zitronengras gezeichneten Kirschsud ergab das einen anspruchsvollen Nachtisch zwischen kreativer Spannung und klassischem Wohlgeschmack, der das Menü auf sehr starkem 8-Pfannen-Niveau abschloss.

Auf den Service unter der Leitung von Daniela Heizmann, die hier nun schon seit vier Jahren das bestens geschulte und je nach Bedarf gekonnt zwischen Förmlichkeit und Lockerheit agierende Team dirigiert, ist ohnehin Verlass. Genau wie auf die Empfehlungen Talukders, der hier natürlich aus einem breiten Fundus schöpfen kann, den er kenntnisreich kuratiert. Somit spielt das Atelier auch unter der Ägide seines neuen Küchenchefs gleich von Beginn an weiterhin recht weit vorne mit – und wir vermuten, künftig sogar noch etwas weiter vorne, denn an manchen Stellen hat das aktuelle Menü schon aufblitzen lassen, wozu Kevin Romes in der Lage ist.