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Aqua

im Hotel Ritz-Carlton
Parkstr. 1
38440 Wolfsburg
05361-606056

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 215-275 €

Vermutlich wissen die meisten Besucher der Autostadt in Wolfsburg, die hier entweder ihren Neuwagen abholen, das Museum besuchen, oder einfach durch die immer wieder beinah surreal anmutende Mischung aus modernen Industriebauten und künstlicher grüner Hügellandschaft schlendern, überhaupt nicht, dass sich hier seit mittlerweile über zwei Jahrzehnten auch eines der besten Restaurants des Landes befindet. Für alle jene, die es wissen und ganz gezielt das Ritz Carlton Hotel ansteuern, in dem sich das Restaurant Aqua befindet, ist die Umgebung dagegen eher eine Nebensache. Allerdings eine, die ziemlich gut zur Küche von Sven Elverfeld passt, denn auch die zeichnet sich durch technische Präzision und akkurate, genauestens abgezirkelte Kreationen aus.

Im Vergleich zu anderen, ähnlich hoch bewerteten Küchen, wird im Aqua seit jeher ein betont eleganter Stil der leiseren Töne gepflegt, der eher auf Feinheit als auf Kraftmeierei setzt, aber dennoch nie den tiefen, harmonischen Wohlgeschmack aus den Augen verliert. Da sich Sven Elverfeld trotz seiner langjährigen Erfahrung und seines Erfolgs stetig weiterentwickelt und immer wieder neue Akzente und Prioritäten innerhalb seines typischen Stils setzt, bietet jeder Besuch auch ein gewisses Überraschungsmoment – allerdings auf gesichert höchstem Niveau. Bereits im letzten Jahr waren die Gerichte so nach einer eher kühlen zurückhaltenden Phase wieder zupackender und emotionaler geworden und dieser Trend setzte sich auch beim letzten Besuch weiter fort.

Und zwar direkt von Beginn an nach den gewohnt akkuraten ersten Kleinigkeiten, unter denen die karamellisierte Kalamata-Olive (mit regionalem Ziegenkäse) als genialer Evergreen nie fehlen darf. Denn mit dem ersten größer dimensionierten Küchengruß in Form eines Dashisuds mit ganz leicht wärmender Schärfe, in der ein kreisförmig ausgestochenes Chawanmushi, Enokipilze, säurefrische Physalis, Buchweizennudeln mit nussigem Biss und gebeizte Makrele die hochfeine Interpretation einer Ramen-Suppe ergaben, wurde der herzwärmende Charakter einer solchen perfekt mit pointierten Details verbunden. Und auch das folgende Rindertatar aus kurz angebratenem und mit Whisky subtil angerauchtem Fleisch, das in einem duftigen Gurkensud unter einer mit Wagyufett aufgekrossten Briochescheibe und erfrischendem Apfel-Gurkensorbet angerichtet wurde, ergab eine ebenso zupackende wie elegante Miniatur.

Der erste offizielle Gang erinnerte dann nicht nur optisch an eine wilde Meeresbrandung, sondern auch geschmacklich: In einem luftigen jodig-frischen Austernschaum badeten hier Wilde Austern – leicht pochiert und mit zartem Biss – auf einem faszinierend verschiedene „grüne“ Aromen verdichtenden Sockel aus Avocado, Romanasalatstreifen, Salatgelee und einem tiefgrünen Öl, die sich gemeinsam mit der jodigen Intensität der Auster zu einem dichten, spannungsgeladenen Gesamtbild hochschaukelten.

Etwas ruhiger, aber nicht weniger fein, wurde es dann bei sanft temperiertem Saibling aus Österreich, der mit schmelzendem und zugleich festem Fleisch auf in Haselnusscreme und Dillöl angerichteten Kohlrabiwürfeln platziert war. Die erneut wunderbar markant und gleichzeitig feinfühlig dargestellten Komponenten bekamen mit Dillspitzen und Sauerklee effektive Auffrischung und wurden noch um einen eher nussig-ätherischen Kohlrabischaum und zart gegarte Kohlrabischleifen ergänzt, mit denen der Saibling samt seines eigenen Kaviars appliziert war.

Direkt im Anschluss wurde der Powerregler aber wieder stärker aufgedreht. Und zwar bei einem cremig fließenden Onsen-Eigelb unter luftigem Eiweißcrunch auf einem – bei Bewahrung der typisch feinen Leichtigkeit – beherzten und süffigen Spiel mit den typischen Aromen eines „Caesars Salad“. Hier interpretiert mit feinstreifigem Kopfsalat nebst Kapernapfel, Auster und gezupftem Fleisch von der Hühnerkeule, sowie sanft in das Ensemble schmelzendem Parmesan und klitzekleinen Specksegmenten auf dem Eigelb. Für den kompakten Zusammenhalt sorgte außerdem ein feinwürziger Schaum von Sardelle und Parmesan. Genial!

Dieses Attribut verdiente dann auch der mit Pinienkernkruste gratinierte Lammrücken mit straffem und eigenaromatisch feinwürzigem Fleisch. Unterstützt wurde dieser von einer intensiven klaren Bohnenkrautessenz, Kalamata-Olivencreme und einer in ihrer transparenten Eleganz eher an einen klebrigen Lammtee als an eine klassische Jus erinnernden Sauce. Diese allesamt cremig ineinanderfließenden und dennoch klar und transparent erscheinenden Komponenten wurden knackig frisch von einer filigranen Bohnenvariation ergänzt, die sehr kompakt in einer aufgeschnittenen breiten Bohne angerichtet waren und auf sehr engem Raum von cremig-hell über knackig-grün bis herb das gesamte Spektrum des Gemüses bündelte. Und insbesondere bei diesem Gang wurde deutlich, wie brillant sich Sven Elverfeld darauf versteht, auch scheinbar altbekannte Aromenkombinationen durch die exakte Ausarbeitung in ein ganz neues Licht zu stellen.

Alles andere als gewohnt, sondern ganz im Gegenteil der gewagteste Gang des gesamten Menüs, war dagegen der süße Abschluss, in dem ein zarter Milchreis mit der feurigen Würze von Harissa, einem fordernd pikanten Eis von Pimiento de Piquillo, Sesamöl-Kaviar, Quinoa-Knusper, fein gezupften Himbeersegmenten, zartem Rosenduft und ätherischen Säurespuren zu einem sehr dynamischen Innovationsdessert zusammengefügt wurde. Wem das zu viel ungewohnte Kreativität war, der wurde anschließend unter anderem mit der Kombination eines Pistazienparfaits mit mildem Ziegenricotta und säuerlichem zartrosa Rhabarber auf sanftere Art bei gleich hohem Niveau wieder abgeholt.

Hohes Niveau bietet außerdem auch das gesamte, bestens eingespielte Serviceteam rund um Restaurantleiterin Stefanie Weidner und Sommelière Anna-Helene Herpers – immer dezent präsent und mit einem reichen Fundus lohnender Weine in der Hinterhand, von denen auch glasweise spannende Entdeckungen ausgeschenkt werden.