???

Aqua

im Hotel Ritz-Carlton
Parkstr. 1
38440 Wolfsburg
05361-606056

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 265-295 €

Man glaubt es kaum, aber das im Wolfburger Ritz Carlton Hotel inmitten der fast etwas surreal wirkenden Teletubby-Landschaft der Autostadt beheimatete Aqua und sein Chef Sven Elverfeld gehören in der Gourmetszene hierzulande mittlerweile zur Riege der dienstältesten Vertreter. Während unserer aktuellen Testsaison wurde das 25-jährige Jubiläum gefeiert und keiner ist dort im Hotel schon so lange tätig wie Elverfeld, der das Gourmetrestaurant von Tag Eins an mit viel Passion und Fleiß geformt hat. In dieser Zeit sah er nicht nur viele Hoteldirektoren kommen und gehen, sondern hat auch zahlreiche junge Köche ausgebildet und inspiriert, die heute teilweise selber renommierte Chefs sind – allen voran natürlich sein ehemaliger langjähriger Souschef Jan Hartwig.

Und man glaubt es ebenfalls kaum, dass Elverfeld selbst sich auch nach einem Vierteljahrhundert nicht entspannt zurücklehnt und auf seinen Meriten ausruht, sondern mit ungebrochen viel Motivation und Kreativität an immer wieder neuen Ideen feilt. Am deutlichsten werden diese immer im siebengängigen Menü „Neues Entdecken“, während die ebenfalls bis zu sieben Gängen umfassende Speisefolge „Meine Verbundenheit“ eher die besten Klassiker der letzten Jahre präsentiert – an denen aber auch immer wieder mal optimiert wird. Und man darf sich gerne nach eigenem Geschmack aus beiden Menüvorschlägen eine individuelle Gangfolge zusammengenstellen. Was das angeht, ist man in dem sehr großzügig angelegten Restaurant, das vom sachlichen Interieur her etwas von luxuriösem Tagungsraum hat, aber durch die großen Fensterfronten mit Blick in die sehr gepflegte illuminierte Botanik eben auch viel mondänes Flair, seit jeher ganz entspannt und sehr flexibel.

Wie immer begann der Schmaus diesmal mit der karamellisierten Olive, die als mittlerweile ikonische Kleinigkeit zu Beginn des Menüs, neben dem nicht minder berühmten Ruinart Rosé Champagner-Cremesorbet als Vordessert, die einzige seit dem ersten Tag unveränderte Konstante im Kulinarium darstellt. Weitere elaborierte Snacks zum Aperitif waren diesmal eine mit elegant flüssiger Brandade gefüllte und mit Limettenkaviar applizierte Pomme Soufflé und ein kleines facettenreiches Schichtwerk von Erdnuss, Erdbeere und Spargel, bei dem die drei Leitaromen perfekt freigestellt waren und ineinandergriffen, nur der minimal klebrig-zähe Boden aus einer Art Erdnuss-Sablé den Geschmacksverlauf nicht ganz eben wirken ließ. Ein überraschendes Maul voll mediterranem Mittelmeergeschmack brachte final die zarte fragile Tartelette mit Makrele, einem Hauch pikanter Chilischärfe von Aji Amarillo und Weißweingelee an den Gaumen – eskortiert von einem kleinen Shot trikolorer Salatessenz.

Ein starker Auftakt der eigentlichen Gangfolge war die orientalisch interpretierte Gänseleber-Vorspeise, bei der ein flacher Quader der klassisch marinierten Foie gras von Apfel und Granatapfel (als marinierte Dublonen, Fruchtcreme, Kerne und Apfelblüten) sowie ganz unklassisch von Purple Curry Aromen und einem hauchdünnen Gewürzcracker eskortiert wurde. Besonders spannend wurde das Ganze aber durch den im Rahmen der alkoholfreien Getränkebegleitung dazu ausgeschenkten Trinkessig „Purple Elephant“ vom Pfälzer Doktorenhof, der wie dafür gemacht schien (oder umgekehrt) und nicht nur durch die orientalischen Aromen, sondern auch wegen der präzisen Säure eine kongeniale Ergänzung war. Hier drängte sich förmlich die Frage auf, ob es sich nicht lohnen würde, diesen Essig in Form markanter Nadelstiche noch in die Komposition selbst zu integrieren. So oder so jedenfalls ein fantastisches Pairing!

Stark empfanden wir auch den ganz soft temperierten, mit Schnittlauchpuder bestäuben und mit Schnittlauchblüten sowie Ajo-Blanco-Mayonnaise und Fischhautchips applizierten Saibling. Der wurde neben Saiblingskaviar in der spanischen Mandel-Knoblauch-Cremesauce Ajo Blanco und einem durch mutmaßlich Lauchzwiebel fast schon etwas deftig schmeckenden Tatar der Rettichsorte Red Meat aufs Porzellan geschickt. Ein mildnussig und subtil zwiebelwürzig schmeckendes Ensemble, bei sich alle Komponenten balanciert die Waage hielten und sich kongenial gegenseitig befruchteten.

In mediterrane Gefilde ging es bei dem mit einer süßlich-pikanten Lasur bestrichenen Seeteufel auf überraschend intensivaromatischen Concassée-Tomaten, getoppt mit einer kleinen Artischockenrolle und eingefasst von einem Artischockenschaum. Kapernwürze, aber auch duftige Basilikumaromen spielten punktuell ebenfalls gewinnbringend mit ins Geschehen ein. Und hier erwies sich auch das selbst cuveetierte Getränk des alkoholfreien Geleitzugs, ein mit den Aromen von gerösteten Mandeln, Sternanis und Orange versetzter Riesling-Traubensaft, als sehr attraktiver Begleiter mit originellem Twist.

Dass sich Sven Elverfeld im gesamten Mittelmeerraum seit jeher äußerst wohl fühlt, davon zeugte auch eindrücklich der auf der Haut gebratene Wolfsbarsch mit einem Miniatur-Topping aus Pistaziencreme und Calamaretti, der auf mariniertem Fenchel und Fenchelschaum platziert war und von Pistazienöl noch einen nussigen Touch und mehr Tiefe erfuhr. Abgesehen von der zugegebenermaßen sehr subjektiven Idealvorstellung unsererseits, noch etwas mehr von den butterzarten Calamaretti im Spiel zu haben, war auch das ein Gang, den man vielleicht anders, aber sicher nicht besser zubereiten kann.

Und das gilt auch für den in unseren Augen diesmal wieder absolut grandiosen Hauptgang, für den Elverfeld in Sachen Komplexität und Ideenreichtum Vollgas gegeben hat. Die mit einer fast unsichtbaren hauchdünnen schmelzigen Schicht Lardo eingefassten Medaillons vom ebenso saftigen wie eigenaromatischen Limousin-Lammrücken waren hier mit einer Creme von Sommenblumenkernen, fluffiger gebratener Polenta samt schaumiger Haube aus mild geräucherter Hollandaise, einem hauchdünnen Zwiebel-Brotcracker und einer mit Creme von fermentiertem Knoblauch und Rote Bete gefüllten knackigen Rote-Bete-Täschchen aufgeboten. Nicht zu vergessen eine meisterlich dichte und gleichsam transparente, intensiv zugespitzte reduzierte Jus mit schlanker Säurestruktur.

Und nach dem obligatorischen, im geeisten Boden einer Originalflasche Ruinart Rosé servierten Champagner-Cremesorbet mit seinem ebenso intensiven wie klaren, prononciert herbfruchtigen Aroma, zeigte auch die Patisserie nochmal nicht nur handwerkliche Präzision, sondern auch Kreativität und Kompositionsgespür. Nämlich mit einer sehr schlanken und erfrischenden Kreation um die Leitaromen von Kalamansi, Physalis und Chicorée als Sorbet, Salat, Sud, eingefangen im süßen rahmigen Schmelz von Creme und Mousse. Ein balanciertes, spannungsreiches Spiel von zitrischen Säuren und Bitternoten.

Das sympathische junge Serviceteam um Restaurantleiterin Stefanie Weidner und Sommelier Mathis Post macht mittlerweile einen sehr souveränen Job. Neben individuellen Weinempfehlungen, für die er aus einem international bestens sortierten Keller schöpfen kann, hat sich Post auch in das Zusammenstellen und sogar eigens Kreieren von alkoholfreien Begleitgetränken hineingefuchst, die eine veritable Alternative zum Wein darstellen.