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Ahlmanns

im Romantik Hotel Kieler Kaufmann
Niemannsweg 102
24105 Kiel
0431-88110

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: ab 109 €

Das mit seinen zwar relativ kleinen, aber sehr hohen Räumen ebenso aristokratisch wie das gesamte Hotel wirkende Gourmetrestaurant Ahlmanns im Kieler Kaufmann ist seit Jahren die beste kulinarische Adresse der schleswig-holsteinischen Landeshauptstadt. Das hat sich nicht geändert, seit Lasse Knickrehm vor wenigen Jahren die Leitung der Küche übernommen hat. Und es ist auch nach wie vor so, obwohl wir zuletzt die Performance im Detail handwerklich etwas weniger perfektionistisch und kompositorisch nicht ganz so raffiniert empfanden, wie noch im ersten Jahr nach dessen Amtsantritt. Doch das nur am Rande und mit Hinblick auf die Bewertung, denn sehr gut und auf hohem Niveau gegessen haben wir auch in diesem Jahr.

Bemerkenswert an der Küche im Ahlmanns ist in jedem Fall, dass sie sich trotz Fine-Dining-Attitüde erstens ganz überwiegend (aber erfreulicherweise nicht dogmatisch) auf heimische Produkte konzentriert, und dass diese Produkte dann nicht zwangsläufig der immer gleichen einfallslosen Sterneküchen-Palette entstammen, sondern auch schon mal mit bodenständigeren Dingen wie bei unserem letzten Besuch mit Ferkel im Hauptgang gearbeitet wird.

Die vier Begrüßungskleinigkeiten aus der Küche, die rasch auf dem Tisch standen, zeigten allesamt, wie gut das Team mit wenigen, aber dafür sehr klar und wirkungsvoll herausgearbeiteten Produkten und Aromen auf den Punkt kommen kann: Etwas Tatar von der Gelbschwanzmakrele, gut eingebundene fruchtige Säure von Stachelbeere und cremig-schmelziger Puffer in Gestalt von Avocado als Füllung eines Tartelette-Knusperschälchen zum Beispiel, eine prononciert mit Wacholdercreme aromatisierte Wildfleischpraline, oder ein aus Romanasalat-Eis und Parmesanschaum neu interpretierter Caesars Salad. Präzise, wohlschmeckend und unterhaltsam, aber nicht effekthaschend. So wie auch die dünn mit Paprikagelee überzogene und mit aromatischer Estragonmayonnaise und frittierten Kapern applizierte Rindertatar-Nocke, für die der Chef nicht Filet, sondern das kernigere und auch geschmacklich ausdrucksstärkere Fleisch vom Onglet gewählt hatte.

Die Vorspeise, die sich um Hohwachter Räucheraal in Begleitung von Kürbis, Grünem Apfel und Panchetta drehte, wurde auf zwei Tellern präsentiert: einer deutlich fruchtbetonten kalten Variante, für die alle vier Produkte als eine Art Mosaik aus kleinen, feinsinnig arrangierten Würfelchen um eine Nocke Apfelsorbet herum arrangiert wurden, und einer herzhafteren und lauwarm servierten, mit einem kleinen falschen Kürbis aus Kürbisgeleehülle und einem Innenleben aus Tatar und Mousse vom Aal auf warm angegossenem Aalsud. Zusammengenommen eine einigermaßen ausgewogene Angelegenheit, einzeln betrachtet kam jedoch der hauptdarstellende Aal auf dem sehr fruchtigen Teller zu wenig zur Geltung. Ein ansprechender Auftakt war’s dennoch.

Und mit solchen kleinen Balanceproblemchen musste sich die Rotbarbe, die mit Perlzwiebelsegmenten, Olive und Tupfen von Safranmayo dekoriert auf ein wenig feinstreifig geschnittenem, sautiertem rotem Spitzkohl gebettet in einem kraftvoll konzentrierten Bouillabaissesud schwimmen durfte, ohnehin nicht herumschlagen. Hier wurde auch das mediterrane Geschmacksbild trotz des Mitwirkens von (in diesem Kontext etwas ungewöhnlichem) Spitzkohl nicht Bedrängnis gebracht – zumal ein à part dazu servierter gerösteter Focaccia-Würfel mit Safrancreme die Mediterranità nochmal geschmackvoll unterstreichen konnte.

Obwohl wir eine allzu weiche, pastöse Konsistenz bei Kalbsbries wahrlich nicht feiern, weil die oft auch als „cremig“ beschriebene Eigenschaft bei dieser Innereien-Spezialität eigentlich nicht auf ein optimal behandeltes Produkt hinweist, empfanden wir auf der anderen Seite das noch relativ feste, fast gummiartige Bries im nächsten Zwischengang auch eher suboptimal. Die dem Vernehmen nach sous-vide gegarte Milchdrüse wurde mit verschiedenen Texturen von Urkarotten, Erdnussmousse und Süßholzcreme tendenziell sehr süß umspielt – und auch da fehlte unserer Ansicht nach ein wenig das gegensteuernde herzhafte Element.

Den jüngsten Gesamteindruck, wonach die Geschmacksbilder alle etwas verschwommener und diffuser, jedenfalls nicht mehr so gestochen scharf wie in der Anfangszeit daherkamen, untermauerte dann auch der Hauptgang. Der drehte sich wie gesagt originellerweise um allerlei vom Ferkel vom Hof Bielfeldt, zunächst eingeläutet von einer kleinen Schweinebauchpraline mit Brombeere, einem Schmorkompott unter leider üppig viel süßem Maisschaum sowie Popcorn mit gepuffter Schweineschwarte. Auf dem Hauptteller folgte dann Spanferkelrücken mit krosser Schwarte auf süffigem Pulled Pork, umgeben von verschiedenen Maiskomponenten, Paprika als Creme und geschmort, sowie herber Bierjus drumherum, was alles sehr schmackhaft und auch handwerklich gut umgesetzt war, aber eben etwas plakativ die Barbecue-Karte spielte.

Beim Vordessert mit Schokolade und Birne war Wacholder-„Kaviar“ der besondere Twist. Das Hauptdessert entpuppte sich als ein sehr elaboriertes Bastelwerk rund um Pflaume und Vanille, zeigte die handwerkliche Gestaltungsfreude des Teams, aber auch Luft nach oben, nämlich hin zu einem nicht nur kühl konstruierten, sondern geschmeidig und sexy wirkenden, vollmundigen Dessert. Aber auch das ist Kritik auf hohem Niveau, denn auf dem bewegte sich das Menü ganz zweifellos von Anfang bis Ende. Neben der lohnenden Weinbegleitung ist übrigens auch die alkoholfreie Alternative mit selbst angesetzten und gemischten Getränken auf Tee- oder leichter Saftbasis sehr zu empfehlen.