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Ahlmanns

im Romantik Hotel Kieler Kaufmann
Niemannsweg 102
24105 Kiel
0431-88110

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 125-179 €

Es hat nach dem Ausscheiden von Küchenchef Arne Linke mit dem Re-Start des Gourmetrestaurants im Hotel Kieler Kaufmann etwas länger gedauert, aber das Warten hat sich ganz offensichtlich gelohnt – so viel schon mal vorweg. Denn nach der längeren Pause von mehreren Monaten steht nun mit dessen Nachfolger Lasse Knickrehm ebenfalls ein sehr talentierter Cuisinier am Herd des ersten Hauses am Platz. Sein in vier bis acht Gängen bestellbares Menü, das nicht nur mit prominenten Regionalprodukten von höchster Qualität, sondern auch mit einigen weiter angereisten Viktualien, darüber hinaus aber auch mit vielen guten Ideen gespickt ist, liest sich nicht nur ambitioniert, es ist es auch.

Dabei überspannt der sympathisch bodenständig und bescheiden auftretende neue Küchenchef den Bogen in keiner Weise und bleibt auf seinen Tellern trotz viel Sinn für Gestaltung und Ästhetik angenehm gegenständlich und unaufgeregt. Man erkennt sehr deutlich, was man isst, aber das Auge kommt dabei keinesfalls zu kurz. Mit den vier Snacks im Fingerfoodformat markierte das Team gleich mal sehr deutlich den Eigenanspruch und ließ auch schon viel Können aufblitzen. Denn von der Ferkelsülze auf Malzcracker über ein Petersilienwurzel-Vielerlei und eine mit weißer Zwiebelcreme und Deichkäsehippe befüllten Knuspertartelette bis zum Mini-Fischbrötchen war das alles handwerklich sehr apart gefertigt und geschmacklich auf unkomplizierte Art raffiniert.

Auch die als Amuse kredenzte Scheibe von mit fermentierten Blaubeeren gebeizten und dann zum „Marbre“ gepressten Wolfsbarsch, der mit mariniertem Grünkohl und cremiger sowie knuspriger Topinamburknolle aufgeboten wurde, war so ein in sich ruhendes, harmonisch-weiches Gericht, wie es typisch für Knickrehms Küche ist. Der setzt nämlich an keiner Stelle auf Knalleffekte oder deutliche Kontraste, sondern lässt vielmehr sehr runde, sanfte Akkorde anklingen, die aber aufgrund der exakten, tiefenscharfen und aromatisch klar freigestellten Machart an keiner Stelle seicht oder gar belanglos wirken.

Spätestens bei der Vorspeise des Menüs ließ das Team keinerlei Zweifel mehr daran, dass im Ahlmanns weiterhin auf hohem Niveau gekocht wird. Und sogar recht individuell, wie der hier warm und kalt servierte Rotkalmar mit Fenchel und Salzzitrone offenbarte: Auf dem lauwarm angelegten Hauptteller in marinierter Form zusammen mit großen, fleischigen Kieler Miesmuscheln und dünn gehobeltem Fenchelsalat, aromatisiert von Fenchelsaat, Fenchelgrün und Quellern sowie einem milden, klaren Zitronensud. Daneben knusprig in Tempurateig ausgebacken mit warmer, luftig aufgespritzter Mayonnaise zum Dippen.

Perfekt soft und glasig auf den Punkt gebracht präsentierte sich die Tranche von der Goldforelle aus dem Plöner See, die mit einer Oberseitenbeschichtung aus geröstetem Mohn in zarter und saftiger Idealform auf ihrem Bett aus Quittenragout und feinstreifig geschnittenem Blumenkohlblättersalat lag. Eine mit Miso abgerundete und dennoch nicht zu opulent und dicht gestaltete klare dunkle Fischsauce sowie gerösteter Blumenkohl, aber auch Forellenkaviar dienten dem Fisch als sehr natürlich schmeckendes Drumherum mit Balance, Facetten und genügend Tiefgang.

Auch der Steinbutt war im Grunde ein mustergültiger Repräsentant seiner selbst. Goldgelb coloriert und im Kern typisch festfleischig, aber kein bisschen trocken, wurde die Tranche neben einem Stück von ihrem panierten und knusprig ausgebackenen Saum auf fermentiertem Weißkohl mit glasierten Weintrauben präsentiert – süffig untermalt von einer stoffigen Beurre blanc mit feinnervigem Säurespiel, die eindrucksvoll zeigte, wie gut Lasse Knickrehm das klassische Saucenhandwerk beherrscht. Nur das als eine Art Flan oder Panna cotta ins Geschehen eingebrachte Ochsenmark auf dem Fisch hätte uns in purer, schmelziger Variante besser gefallen, denn so hat es eher an ein leer und nichtssagend schmeckendes Markklößchen erinnert und der Komposition kaum Mehrwert gebracht.

Alles andere als leer und nichtssagend, nämlich aromatisch voll aufgeladen und ausdrucksstark, war die Brust von der Mularde-Ente vom Hof Ostermühlen. Sehr kross auf der Haut ausgebraten und von kompaktfleischiger, aber nicht zäher Art. Ein zupackendes Stück Geflügel, das mit beherzt angerösteten Schwarzwurzel- und Austernpilz-Streifen, knackigen Rosenkohlblättern und einer sämtigen und dichten, aber keinesfalls zu intensiven Geflügeljus vielleicht der rustikalste Gang des Menüs war – und als solches trotzdem sehr elegant und wohlproportioniert gewirkt hat.

Der in zwei Gängen kredenzte Hauptgang drehte sich primär um Hirsch, Kürbis und Bucheckern sowie die Sekundäraromen von Moosbeeren und Fichtensprossen. Zunächst als Consommé vom Hirsch, in der neben Kürbis- und Wurzelgemüse-Brunoises kleine, mit Kürbiscreme gefüllte Ravioli schwammen und die à part im Glas von einer mit knusprigen Bucheckern vermengten Espuma von Fichtensprossen eskortiert wurde. Auf dem Hauptteller war das ätherische Nadelbaum-Aroma zusammen mit zerstoßenen Kürbiskernen an einem hervorragenden Stück Hirschrücken zu schmecken, das mit zartem Biss und Charakter nebst pointiert zugespitzter Wildjus, verschiedenen Spielarten vom Kürbis und gebackenen Kartoffelnocken ins Rennen geschickt wurde. Auch das von Moosbeeren und vereinzelt eingestreuten Bucheckern gewinnbringend aufgewertet und auch das völlig unverkünstelt und produktbezogen präsentiert, also nur durch Geschmack und Qualität voll überzeugend.

Und in diesem Stil auf einem vergleichbar hohen Niveau präsentierten sich dann auch die süßen Sachen wie die Liaison von Apfel, Ziegenfrischkäsemousse und Süßholzeis sowie das eigentliche Dessert von Feige, Milch, 53%iger Hukambi-Schokolade und Macadamianuss, bei dem sich die Komponenten geschmacklich wie haptisch ebenfalls schön soft aneinanderschmiegten. Ein Lob auch für die selbst gemischten alkoholfreien Getränke und die glasweisen Weinempfehlungen aus der Feder von Restaurantleiter und Sommelier Björn Urbach.