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Landgasthof Adler

Ellwanger Str. 15
73494 Rosenberg
07967-513

Mi-Fr ab 18 Uhr, Sa u. So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 16-34 €, Menüs: 70-110 €

Es ist nun schon einige Jahre her, dass Michael Vogel den legendären Adler in Rosenberg wiedereröffnet hat und seither unermüdlich daran arbeitet, ihn wieder auf die Flughöhe zu bringen, die er unter Josef Bauer als einer der besten Landgasthöfe der Republik über Jahrzehnte hatte. Nach anfänglichen Startschwierigkeiten gelingt es dem Chef inzwischen immer besser, für Küche und Service gutes Personal nachhaltig an diese gastronomische Institution zu binden und dadurch Konstanz zu gewährleisten. Auch sein Netzwerk an Lieferanten und Produzenten in der Region (und darüber hinaus) hat der ambitionierte Chef weiter ausgebaut, was sich in jüngster Zeit in einer Art Aufbruchstimmung äußert, die nun auch dazu geführt hat, dass erstmals (und zu weiterhin gastfreundlichen Preisen!) ein bis zu sieben Gänge umfassendes Überraschungsmenü offeriert wird. Und auch das ist neu im Adler: mit deutlichen kosmopolitischen Einflüssen!

So startete unser jüngster Besuch mit zwei Apéros, deren Kontrast kaum größer hätte sein können. Einer kühl temperierten, auf Chiliöl platzierten Tafelspitzsülze mit Schnittlauch, die die mineralischen Noten des Kalbfleischs schön betonte und wohltemperiert mit angenehm schmelziger Konsistenz überzeugte, stellte Michael Vogel eine erheblich modernere Tartelette gegenüber, die mit Tatar und Gelee von Rote Bete gefüllt war. Das bildschön drapierte und dank weiterer Texturen facettenreich interpretierte Gemüse war zudem mit geschickt eingebundener Säure von Limettenkaviar und Kalamansigelee akzentuiert. Solch fortschrittliche Experimente suchte man im Adler bislang vergebens und hat sie auch nicht vermisst – doch das überzeugende Ergebnis spricht für Michael Vogels Vorstoß, nun vermehrt Neues zu wagen…

Die Gazpacho zum Auftakt interpretierte die Küche als überraschend klare Basis, aber mit einer ausgeprägten Paprikanote. Doch die Hauptrolle übernahmen Poveraden, die sowohl in frittierter Form als auch mariniert den typisch bitteren, feinherben Geschmack der kleinen Artischocke verströmten. Heimlicher Hauptdarsteller dieses Gangs war allerdings die gehaltvolle Einlage aus Brunoises von Tomate, Paprika, Gurken und Schalotten. Und genau mit solchen ebenso unaufgeregten wie unkonventionellen Gerichten, wie man sie in einem schwäbischen Landgasthof unerwartet wirkt, schärft die Küche nun offenbar ihr Profil.

Auch der hier öfter anzutreffende Heilbutt wurde einmal mehr in einer neuen Variante dargeboten. Der natürliche Geschmack von Zucchini in unterschiedlichen Texturen harmonierte prächtig mit der moderaten Säure von Verveine-Schaum und überließ gleichzeitig dem saftig-röstaromatisch auf den Punkt gebrachten Fisch die Bühne. Das alles versteckte sich unter einer zartkrossen Parmesanhippe, die nach unserem Gusto allerdings eher dekoratives als geschmacklich gewinnbringendes Element war – aber auch nicht störte.  

Ökonomie der Mittel zeichnete den nächsten Beitrag aus, der mit drei Hauptkomponenten auskam. Dabei legte die Küche den sehr sanft gegarten, butterzarten Saibling auf ein Bett von knackigen Erbsen und schaumiger Kartoffelespuma. Ein überdimensionaler knuspriger Erbsenchip erschien uns auch hier im Grunde überflüssig, war aber Trägermaterial für willkommene Mineralität und Säure, die durch darauf applizierten Saiblingskaviar und Kalamansigel in Spiel kamen. Am überraschendsten wirkte hier jedoch der wohldosierte Pfeffer, der das vermeintlich milde Gericht gekonnt forsch akzentuierte.

Asiatisch und puristisch ging es danach bei 24 Stunden lang gegartem Schweinenacken zu, dessen herzhafter Geschmack mutmaßlich von einem Barbecue-Lack herrührte. Verpackt in schmelzigem Lardo entfaltete das solo vielleicht minimal zu trocken geratene Fleisch dann doch auf recht süffige Art den typisch deftigen, kraftvollen Geschmack, der dank durch die festfleischige Konsistenz noch betont wurde. Gepuffte Schwarte erwies sich als reizvoller Texturgeber, während mit Chiliöl abgerundeter süßsaurer Sud das Ganze mit herzhafter asiatischer Aromenfarbe unterstrich.

Sehr klassisch und regionalbetont geht es im Adler nach wie vor bei den Hauptgängen zu. Im Mittelpunkt des unseren stand diesmal klassisch gebratener und schön gleichmäßig dunkelrot gegarter, mit Jus glasierter und mit Schnittlauch beflockter Rehrücken. Dessen natürliche Wildaromen waren zwar schön betont, wurden aber von der etwas unauffälligen Sauce nicht nennenswert verstärkt. Die Kombination mit Blumenkohl als Röschen und Creme sowie gebratenen Pfifferlingen führte zu einer rundum stimmigen, traditionellen Kombination, auch wenn Cremetupfen von fermentiertem Knoblauch auch noch einen Hauch Zeitgeist auf den Teller brachten. Die à part dazu gereichte Kartoffelterrine in bester Adler-Manier war nullkommanull fettig, zartkross und zudem herrlich geschmacksintensiv kartoffelig.

Beim Käse huldigt man erfreulicherweise ebenfalls der Tradition, wenngleich die Selektion rund um gut gereifte Klassiker wie Brie de Meaux und Pont-l'Évêque nicht nur Feigensenf, sondern auch einen säuerlich angemachten Radieschensalat mit an Bord hatten. Beim süßen Ausklang zeigt sich das Team zwar noch nicht so experimentierfreudig wie in manchen Gerichten zuvor, aber rein gar nichts daran ändert, dass schon das Pré-Dessert rund um eine fluffige Kokosmakrone auf vorzüglich leichtem Passionsfruchtschaum im Glas eine sehr aparte Petitesse darstellte. Zum eigentlichen Ausklang kombinierte man dann à part den noch aus Josef Bauers Zeiten bekannten „Lime Curd“ in einer (etwas überdimensionierten) Blätterteig-Tartelette mit einem ergreifend schlichten, aber souverän hergestellten Sauerampfersorbet von geradezu idealer Süße und cremiger Konsistenz auf frischen Blaubeeren.

Das Potential für eine Aufwertung deutete das Team diesmal mehrfach an, auch wenn es uns dafür in der Gesamtbetrachtung noch ein wenig an der nötigen Feinabstimmung mangelte. Wer sich als aufgeschlossener Gourmet auf die eher kosmopolitisch geprägten „neuen“ Gerichte einlässt, wird fraglos belohnt. Zugleich verliert der Adler aber auch weniger aufgeschlossene Gäste nicht aus den Augen und liefert mit den konservativer geprägten Gerichten à la carte auch diesen viele gute Gründe für eine Einkehr.