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Die-Räucherei

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Fotos: Adler

Adler

Reichenbacher Hauptstr. 18
77933 Lahr
07821-906390

aktualisiert: 12 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18 Uhr, So von 12-14.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag
Hauptgerichte: 48 €, Menüs: 82-132 €

Baden und der Schwarzwald sind nicht eben arm an reizvollen Adressen für Genießer. Unter den vielen interessanten Zielen nimmt der Adler in Lahr allerdings seit Jahren nochmal eine besondere Stellung ein. Selten gelingt die Verbindung von Tradition und Historie mit Modernität und einem jungen Spirit so famos wie hier unter der Hand von Familie Fehrenbacher. Schon das Ambiente mit reduziert edler Einrichtung, hellem Holz, rotem Lichtspiel, warmen Farben und einem scharfen Blick für Details erhält einerseits den Bezug zu Region und Geschichte, wirkt andererseits aber absolut zeitgemäß.

Und genau auf dieser Linie bewegt sich auch die Küche, mit ambitionierten Kreationen auf den Wurzeln badisch-elsässischer Genusskultur, die gekonnt um kreative Ideen und internationale Einflüsse erweitert wird. Die Masterminds hinter dem aktuellen Erfolg und der behutsamen Weiterführung ins Hier und Heute sind in der mittlerweile vierten Generation Daniel (Küche) und Kerstin Fehrenbacher (Sommelière). Beide stehen mit sichtlich viel Herzblut und hohen Ambitionen hinter dem Konzept. Und der Erfolg gibt ihnen Recht: ein Abstecher hierher ist immer ein besonderes Vergnügen!

So auch beim aktuellen Besuch, der ganz entspannt mit etwas regionalem luftgetrocknetem Schinken und einem Happen aus Wildterrine mit Topping von Aprikosenchutney und spicy Popcorn startete. Schon etwas vielschichtiger aufgebaut folgte in einem kleinen Schälchen ein mit Rote Bete, Matjes und Apfel gefülltes Rettich-Röllchen, das im Verbund mit knackigen Gurkenkugeln und gepopptem Weizen das Matjes-Thema in sehr filigraner Form interpretierte.

Das volle Können des Chefs und seines Teams wurde dann aber bei der bildhübsch puristisch aufgebauten Gänseleber-Terrine deutlich: der pure kraftvolle Fruchtgeschmack nur dezent mit alkoholischer Süße hinterlegt, obenauf hauchdünnes Feigenconfit und Scheiben von frischen Feigen zwischen filigranen Schwarzbrot-Chips. Deren dunkle, röstige Noten fanden sich – zusammen mit leichter Bitterkeit – auch in der Feigen-Saucenreduktion drumherum wieder und sorgten für einen pointierten Kontrast zur klassischen Fruchtigkeit. Dazwischen lieferte zudem Sauerklee dezente, gut eingebundene Frischekicks.

Einen ähnlichen Purismus, aber mit noch mehr verdichteten Details, gab es bei der im Ganzen geschmorten Mini-Aubergine. Neben den produkttypischen Bitternoten stand hier ein betörender Duft von Raz el Hanout im Hintergrund, während auf der Schnittfläche knusprige Quinoa, kühle Ziegenkäse-Flocken, Olivenöl-Kaviar und dunkle Holunderbeeren immer wieder neue Facetten zwischen grasig, beerig und laktisch-salzig aufblitzen ließen. Auf seine individuelle Art sehr stark!

Sehr stark, vor allem in Sachen Intensität, war aber auch die folgende Kombination von beherzt angebratenem und trotzdem auf den Punkt glasig gegartem Seehecht mit einer Tranche geschmorten Schweinebauchs, die in etwa gleichen Proportionen angerichtet waren. Diese Verbündeten ergaben ein zupackendes verfeinert-rustikales Schmankerl der Extra-Klasse, bei dem sich die beiden Hauptdarsteller kraftvoll ergänzten, zumal sie mit bissfesten Radieschen und mit Zwiebel-Karamell bepinseltem Schwarten-Popcorn auch noch ein kongeniales Topping hatten. Am Schüsselboden dazu noch ein Hauch schmorwürziger Zwiebelcreme, der sich mit einer straffen aufgeschäumten Beurre blanc vermischte und als Duo die ganze Installation trug – zugleich aber auch mit flirrender Säure belebte. Klasse!

Kaum weniger gelungen war aber auch das folgende junge und perfekt bambizarte Reh, dessen nur leicht kolorierter Rücken mit einem knusprig-cremigen Entenleber-Wan-Tan und knuffigem Mini-Semmelknödel in Bröselschmelze sowie einer eleganten transparenten Jus eigentlich als perfektes Beispiel optimierter Klassik in präzisen Proportionen serviert wurde. Den besonderen Dreh bekam das Ganze allerdings durch dünne Streifen eines Douglasien-Pestos, das selbst in geringer Dosis alles mit einem spannenden, ätherisch herben Waldduft hinterlegte.

Anschließend leitete das Team mit einem Miniatur-Dessert rund um üppiges Rosmarin-Eis nebst Zwetschgenragout und Sesam-/Karamell-Hippe gekonnt zum eigentlichen süßen Abschluss über. Dieser stellte die gut balancierte Kombination aus zarter Zitronen-Tarte mit feinherbem Schokoladensorbet in den Mittelpunkt und zirkelte drumherum einen Ring aus vollreifen Sommerbeeren, cremiger Meringue und Zitronengel als frischeres, in sich ebenfalls gut austariertes Umfeld. Mit verhältnismäßig wenig Aufwand wurde hier große Klarheit und Intensität auf den Teller gebracht.

Dass dazu auch der charmante Service und die große Auswahl hochwertiger Weine (nicht nur aus der Region) Klasse haben, versteht sich beinahe von selbst und trägt nicht unwesentlich zum rundum positiven Gesamteindruck bei.

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