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Karner

im Hotel Landgasthof Karner
Nußbaumstr. 6
83112 Frasdorf
08052-17970

Do u. Fr ab 18 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Mi Ruhetag

Menüs: 140-180 €

Der alteingesessene schmucke Landgasthof Karner ist einerseits eine absolute Konstante, wenn im Chiemgau komfortable Übernachtung in lokaltypischem Ambiente und niveauvolles Essen mit viel alpenländischem Charme gefragt sind. Andererseits gibt es durch die verhältnismäßig häufigen Wechsel der Küchenchefs über die Jahre hinweg auch immer wieder frischen Wind. Und auch vor unserem jüngsten Testbesuch war es mal wieder so weit, denn mit Hannes Fussel wechselte ein neuer, aus Österreich stammender Chef an den Karner-Herd, der nach Stationen unter anderem bei Andreas Döllerer und Richard Rauch in jedem Fall neugierig darauf machte, in welche Richtung er das Gourmetangebot im Restaurant bewegen würde.

Rein formal hat sich erstmal nicht viel geändert: Es gibt weiterhin ein einziges Menü in vier oder sechs Gängen, das sich vor allem auf ausgewählte Produkte der Region fokussiert und deshalb auch weiterhin sehr passend mit „Spaziergang durch den Chiemgau“ überschrieben wird. Der Charakter dieses Spaziergangs hat sich dann allerdings doch verändert, nämlich hin zu einer deutlich temperamentvolleren und „lauteren“ Reise durch das Menü.

Das zeigte sich noch nicht so sehr bei den ersten einstimmenden Kleinigkeiten wie einem Rehtatar mit Edamame und Kräutermayonnaise, einer Pilzessenz mit Liebstöckelöl und einem luftigen Bete-Macaron mit Gänseleberpraline, die allesamt den Gaumen zunächst zurückhaltend vorsichtig aufweckten. Wohl aber schon beim folgenden Zandertatar unter in eigenen Saft mariniertem Rotkraut nebst Schafgarbe und Reiscrunch, das in eine Emulsion aus Rotkohlsaft und Olivenöl eingebettet war. Hier überraschte vor allem der kraftvoll und intensiv zugespitzte Rotkohl, der dem pur und klar präsentierten Zander mindestens gleichberechtigt gegenüberstand.

Dass der neue Chef es insgesamt lieber laut als leise und lieber kraftvoll als zaghaft mag, zeigte auch die folgende Kombination aus geschmorter Roscoff-Zwiebel mit Schwarzwurzeltatar, knackigen Schwarzwurzelstangen in Bröselschmelze sowie einer dichten Knochenmark-Espuma. Das bewegte sich insgesamt in einer winterlich „braunen“ Aromenwelt mit vielschichtigem Umami, viel Schmelz und eher niedrigem Säurelevel. Der auflockernde Kick kam hier stattdessen von einer üppigen Nocke Imperial-Kaviar, die mit ihrer maritimen Jodigkeit auch den nötigen Hauch von Frische in das Gericht trug.

In der gleichen Aromenfarbe – und der gleichen grenzwertig hohen Dichte und (Salz-) Konzentration – ging es beim sanft gegarten und mit dünnen Portobello-Scheiben bedeckten Saibling weiter. In diesem Fall war ganz klar die zwar luftig aufgeschäumte, aber extrem konzentrierte Pilz-Beurre-Blanc das tonangebende Element. Verstärkt noch durch die darin versteckten kleinen herzhaften Stückchen vom Räucheraal. In der salzig-rauchigen Umamifülle sorgten zwar kleine eingelegte Gemüsestücke für eine gewisse Auflockerung, dennoch wäre hier mit einer etwas feineren Linienführung und mehr Frischefaktor noch ein höheres Level an Feintuning möglich gewesen.

Ganz prima funktionierte der für Hannes Fussels Handschrift typische kraftvolle Stil dagegen im Hauptgang. Und zwar mit löffelzart und saftig geschmorter Short Rib im Mittelpunkt, die auf einem kleinen Rondell aus Topinamburcreme mit filigranem Topping aus luftigem Crunch-Gebäck, punktueller Sanddornsäure und Kapuzinerkresse sowie einer glänzend-eleganten, zugleich aber erneut sehr konzentrierten Jus angerichtet war. Hier allerdings wirkte das hohe Powerlevel nicht überdosiert, der Gang als Ganzes sehr aufgeräumt, fokussiert und kompakt, aber dennoch gekonnt aufgelockert.

Gleichermaßen fokussiert und auf diese Art sehr überzeugend gelang dem neuen Team auch der süße Abschluss, bei dem eine Spirale aus heller Dulcey-Schokolade als Basis für ein subtil würziges Koji-Milcheis, eine schwarze Sesamhippe und Shiso-Gel diente. Von intensiv konzentriertem Brombeercoulis noch zusätzlich mit herbfruchtiger Frische kontrastiert und damit ein ausdrucksstarker, balancierter Ausklang.

Damit legte der neue Chef einen durchaus beeindruckenden Einstand hin. Insbesondere durch den eher kompakten und dichten Stil der Gerichte werden die jeweiligen Produkte und Ideen sehr markant dargestellt. Wenn die Ideen künftig mit noch ein bisschen mehr Feingefühl – nicht nur bei der Salzdosierung! – ausgearbeitet werden, könnte sich das Ganze durchaus auf ein noch höheres Niveau als die bereits zum gelungenen Einstand absolut verdienten 7 Pfannen steigern.

Das charmante Serviceteam und die vor allem aus Deutschland, Österreich und Italien gut aufgestellte Weinkarte würden dem definitiv auch keine Steine in den Weg legen.