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Das garbo im Löwen

im Hotel Löwen
Hauptstr. 51
76344 Eggenstein-Leopoldshafen
0721-780070

Di u. Mi ab 18 Uhr, Do u. Fr von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 19-59 €, Menüs: 79-175 €

Nach einer kurzen Zeit der Unruhe unter den Stammgästen wegen eines Eigentümerwechsels ist inzwischen klar: im garbo zum Löwen geht es weiter wie bisher. Und das ist gut so, denn solch ein eigenständiges Konzept muss man nicht nur im Großraum Karlsruhe lange suchen. Küchenchef Marcel Kazda bietet eine selten gewordene Vielfalt auf hohem Niveau, sowohl im Menü „Inspiration“ als auch etwas bodenständiger in seinem „badisch kulinarischen Fußabdruck“. Darüber hinaus gibt es einige Klassiker à la carte, einen attraktiven Business Lunch, ein Kindermenü in bis zu sieben Gängen und grundsätzlich immer freie Wahl und Kombinationsmöglichkeiten.

Etwas Neues ist bei unserem jüngsten Besuch aber doch aufgefallen: Der teils holzvertäfelte Hauptraum strahlt zwar weiterhin klassische Gediegenheit aus, aber der Nebenraum hat einen schicken neuen Look in Olivgrün, in dem mit Lichtspots über den Tischen die Gerichte besser in Szene gesetzt werden. Dabei ist die Küche gar nicht so vordergründig „instagrammable“, sondern tiefer zupackend in den Geschmacksbildern, vor allem, wenn die französische Schule interpretiert wird. Bei unserem vorherigen Test hatten wir aber sehr wohl registriert, dass Marcel Kazda mit Leichtigkeit auch asiatische Inspirationen umzusetzen weiß.

Wie auch immer – trotz aller Abwechslung spürt man eine eigene Handschrift, zuletzt schon zum Start im ganzen Spektrum von elegant bis deftig. Flirrend und leicht, exotisch und scharf war ein Shot Curry-Zitronengras-Süppchen mit Sesamschaum, frisch und cremig ein Taco mit Tuna, Avocado und Koriander, knackig und würzig ein confierter Spargel mit Nussbutter, umhüllt von Wagyu-Schinken, wuchtig und herzhaft salzig eine Dampfnudel. Zum Sauerteigbrot wurde mit bretonischer Salzbutter und Hummus angedeutet, wohin die Reise später noch gehen sollte.

Der Wagyu-Schinken hatte auch im Anschluss noch einen kleinen Auftritt. Groß in Szene gesetzt wurde da eine handgetauchte Jakobsmuschel in ihrer Schale: ein Prachtexemplar, das geflämmt und geviertelt zwar kaum zu sehen, aber mit feiner Nussnote schön herauszuschmecken war; gut akzentuiert von Piemonteser Haselnüssen. Frische grüne Töne gab es durch Babyspinat als marinierten Salat und Creme. Beinahe unsichtbar war die Muschel, weil sie am Tisch mit einer schaumigen „Beurre Blanc Citron“ nappiert wurde, sodass sich ein sehr rundes, harmonisches, geschmeidiges Gericht zusammenfügte, das schlicht und ergreifend war.

Die Aromenrundreise wurde im nächsten Gang mit größeren Kontrasten gezielt fortgesetzt. Das Eggensteiner Landei entpuppte sich als wahres Überraschungsei, in dem jeder Löffel eine andere Nuance hatte. Hier war ein Nussbutterschaum verbindendes Element, in und auf dem allerhand geboten war, nämlich die milde Erdigkeit durch Gartenerbsen, sautiert und als Creme (sowie deren Kresse zu Wildkräutern on top), die feine Süße einer gebratenen Wildgarnele, noch einmal leicht Nussiges mit gebackenem Kalbsbries, erdig intensiviert durch Streifen von schwarzer Trüffel. Damit sich diese Aromabringer nicht zu sehr ausbreiteten, grätschten gelegentlich gepickelte Kumquats-Karotten als Säurespitzen dazwischen.

Die Dramaturgie des Menüs wollte es so, dass das Geschmackserlebnis mit jedem Gang tiefer wurde. An die französische Atlantikküste ging es mit einer Rotbarbe von Les Viviers de Noirmoutier, gespickt mit einem würzigen Gemüse-Mayo-Mix. Unter dem Fisch samt Schwanz gab es einen dunklen Fischsud mit wohl auch Muschel- und Tomatenanteil, worauf zumindest die Passepierre- und Basilikumspitzen hinwiesen. Im kräftigen Kontrast zueinander standen Herzmuscheln und ein knuspriger Krapfen mit Comté in der Füllung und gerieben on top, gut abgefedert durch einen umrundenden Safranschaum und eine Auberginencreme unter dem Fisch.

Nach dieser schon würzig-wuchtigen Interpretation ging es mit Pauillac-Lamm noch weiter – und zwar auch noch weiter südlich, bis in die Maghreb-Region. Der trockengereifte Rücken des Lamms war mit Fettdeckel gebraten, aber schon vortranchiert. Als Extras gab es ein geschmortes Rippchen auf einem Satellitenteller und eine gebratene Niere auf einem saftig-fruchtigen Couscous mit stark orientalischer (Kreuzkümmel-)Note, vermutlich durch Ras el-Hanout. Eine ausgebackene Merguez-Praline und eine geräucherte Auberginencreme sorgten für noch mehr Power, herbe Frische lieferten Okraschoten. Kräftiges i-Tüpfelchen in einem in jeder Hinsicht starken Lammgericht für Liebhaber und Fortgeschrittene war ein Rauchpaprikaschaum, der orange um eine dichte Jus herum leuchtete. Stark!

Ganz ohne Kanten und auch Säure war das Dessert, „Banana Split 1904“ genannt, bezugnehmend auf das Jahr, in dem der Eisklassiker in Pennsylvania „erfunden“ wurde. In Eggenstein wurde das allgemeine Revival auf eigene Art gefeiert. Aber obwohl Banane auch fermentiert eingesetzt wurde, war die Kombination aus Mousse, Tonkabohnensahne, karamellisierten Nüssen, Schoko- und Erdbeersorbet, Amarenakirsche und Vanille in der Summe dann vor allem doch breit, süß und schwer.

Dieser kleine Gag sei gestattet, zumal der sehr kundige und zugewandte Restaurantleiter und Sommelier Philipp Spielmann auch hier dagegenhalten konnte – nämlich mit einer so raren wie feinnervigen 1989er Huxelrebe Auslese. Überhaupt ist die hochwertige Weinbegleitung ein Vergnügen, das – wie die gut sortierte Karte! – Topprodukte aus Baden und der Pfalz, aber gerne auch aus Frankreich bieten kann, passend zum insgesamt herausragenden Preis-Genuss-Verhältnis im garbo. Kein Wunder, dass viele Gäste regelmäßig vorbeischauen.